Мороженое

Домашнее мороженное - лучший летний десерт!

Спелые ягоды перебрать, промыть, освободить от косточек, залить горячим 50%-ным сахарным сиропом. Через 3 часа ягоды нарезать на мелкие кусочки и ввести в яично-сливочную смесь, замороженную до консистенции густой сметаны. Смесь хорошо размешать. Ягоды можно вводить в мороженое в виде пюре

Промыть или ошпарить цукаты и нарезать на мелкие кубики. Подготовленный изюм, цукаты, варенье или джем ввести в замороженную до консистенции густой сметаны яично-сливочную смесь, после чего тщательно размешать.

Свежие ягоды (землянику, малину, ежевику, черную смородину, вишню, сливу или клюкву) перебрать, очистить от мусора, промыть в кипяченой холодной воде, протереть через частое сито или на протирочной машине. В отдельную посуду через марлю отжать ягодный сок и поставить в холодное место для хранения. Выжимки залить горячей водой и процедить. В полученный ягодный раствор всыпать сахар и подогреть до 90°. В приготовленную смесь влить горячий раствор желатина и охладить до 0—2°. Перед замораживанием основной раствор соединить с плодово-ягодным пюре или соком (при одинаковой температуре охлаждения), влить лимонную кислоту и фруктовую эссенцию. Замораживать смесь нужно так же, как сливочное мороженое, при температуре не выше-18°.

Сахар смешать с молоком или сливками. Полученную массу, беспрерывно помешивая, нагревать на плите до тех пор, пока она не приобретет густую консистенцию, светло-коричневую окраску и характерный для карамели аромат. Затем эту массу соединить с мороженым и заморозить.

Желтки отделить от белков. Взбить белки до очень густой пены, добавляя сахар для мороженого и постоянно взбивая.

Взбить яичные желтки с кофейной эссенцией и постепенно добавить к яичным белкам, не переставая взбивать.

Слегка взбить сливки и добавить к яичной смеси. Выложить в квадратную форму емкостью 875 мл и заморозить.

Для разнообразия можно добавить в сливки 50 г измельченных лесных орехов, или столько же измельченной меренги или миндального печенья.

Бананы очистить от кожуры, нарезать их небольшими кубиками, сложить в пластиковую коробку и поместить в морозильную камеру на 3—5 часов.

Ананасы мелко порезать. Кедровые орехи вымочить в течение 5—6 часов, затем очистить от скорлупы и вместе с бананами измельчить в миксере.

Добавить мелко нарезанные ананасы, банановый ликер, ванилин, тщательно все перемешать и поставить на 30 минут в холодильник. Выложить мороженое в хрустальную вазочку, украсить ядрышками кедровых орехов и кружочками банана.

Взять 1 стакан жидких сливок, вскипятить, всыпать 1/2 стакана молотого или немолотого жженого кофе, вскипятить, процедить сквозь салфетку, 5 желтков, 1 стакан сахара, растереть добела, развести вскипяченными сливками с кофе, поставить на плиту, подогреть до самого горячего состояния, но не кипятить, влить в форму, заморозить до половины готовности; сбить 2 стакана густых сливок, смешать все вместе, засыпать форму льдом и солью.

1 стакан цельного молока, 1/8—1/4 фунта тертого шоколада, вскипятить, остудить; 4 желтка, 3/4 стакана сахара растереть добела, смешать с молоком, подогреть мешая, но не дать вскипеть, процедить в форму, заморозить до половины готовности, смешать со взбитыми густыми сливками, засыпать форму льдом и солью часа на два.

3,25 стакана воды, 6/8 фунта сахара, 0,5 стакана смородинных почек сварить, выжать сок из 1 лимона, процедить, остудить, влить в форму, вертеть и заморозить.

Взять 0,5 фунта ржаного хлеба, насушить из него сухарей, потом налить их холодной водой, накрыть, дать постоять часа два-три, процедить. Взять 3 стакана этой хлебной воды, всыпать 0,5 фунта сахара, вскипятить, положить сок из 1 лимона, процедить, остудить, влить в форму, вертеть на льду; когда погустеет, всыпать сквозь решето протертого мягкого ржаного хлеба 1/2 фунта, размешать, заморозить.

Перебрать, сполоснуть в воде абрикос, протереть сквозь частое сито в каменную чашку; на 1 фунт пюре взять 1/2 фунта сахара, размешать, развести 1/2 бутылкой рейнвейна, слить в форму для мороженого, вертеть, соскабливая кругом края формы так, чтобы мороженое не замерзало, а было наподобие воды со снегом, тогда разлить в бокалы или кружечки, подавать.

Перебрать, сполоснуть в воде садовую землянику, протереть сквозь частое сито в каменную чашку; на 1 фунт пюре взять 1/2 фунта сахара, размешать, развести 1/2 бутылкой рейнвейна, слить в форму для мороженого, вертеть, соскабливая кругом края формы так, чтобы мороженое не замерзало, а было наподобие воды со снегом, тогда разлить в бокалы или кружечки, подавать.

Приготовить мороженое лимонное. Когда заморозиться как следует, положить 3 взбитые белка и сбивать лопаткой по крайней мере 1 час, пока массы не прибудет до 3/4 формы; за 5 минут перед отпуском влить 1 столовую ложку белого рома или мараскина, или 1/3 стакана шампанского, размешать, наложить ложкой в бокалы, подавать.

3 стакана воды, 3/4 фунта сахара, цедру с 2 апельсинов, вскипятить, влить сок из 4 апельсинов без зерен, процедить, влить в форму, остудить.

3,5 стакана воды, 3/4 фунта сахара, тонко срезанную желтую цедру с 1 лимона, вскипятить все вместе несколько раз, влить сок из 2 лимонов, процедить сквозь салфетку, остудить, влить в форму, заморозить.

Кусок корицы, лимонной цедры или ванили налить 3 стаканами воды, смешать с сахаром, вскипятить, взять сок из 1 стакана клюквы, процедить, остудить, влить в форму.

3 стакана воды положить 0,5 вершка ванили, 3/4 фунта сахара, вскипятить, влить с 0,5 стакана сока из барбариса, процедить, остудить, влить в форму, заморозить.

1 фунт дыни ананасовой натереть на терке, смешать с сиропом, приготовленным из 2,5 стакана воды и 2/3 фунта сахара, раз вскипятить, процедить, остудить, влить в форму.

Для мороженого лучше всего груши бэры или бергамота, за неимением их можно взять и обыкновенных груш, 7 очищенных груш разрезать на части, налить 1,5 стакана воды, разварить до мягкости, процедить, взять этого сока 2,5 стакана, 3/4 фунта сахара, вскипятить, остудить, влить сок из 0,5 лимона и 1/4 стакана шампанского или 1/3 рюмки рома.

Для мороженого взять не широкое, но высокое ведро с маленьким отверстием внизу, чтобы можно было выпускать воду от растаявшего льда. Положить на дно расколотый лед, насыпать немного соли, поставить форму, обложить ее кругом льдом и солью. Для формы на 6 человек достаточно около 1,2 кг соли и замораживать 3/4 часа, на 12 человек - соответственно 2,4 кг соли.

Для мороженого из яблок лучше всего яблоки ранеты или ананасные, за неимением их можно взять и обыкновенные яблоки.

7 очищенных яблок разрезать на части, налить 1,5 стакана воды, добавить корицу и цедру или гвоздику. Разварить до мягкости, процедить.

2,75 стакана сока смешать с сахаром, вскипятить, остудить. Влить сок из 0,5 лимона и 1/4 стакана шампанского или 1/3 рюмки рома.

Почти 3 стакана воды, 2/3 фунта сахара, сок из 1 лимона, 1/4 фунта тертого ананаса раз вскипятить, выжать сквозь салфетку, остудить, влить в форму и заморозить.

Почти 3 стакана воды, 2/3 фунта сахара, сок из 1 лимона, 1/4 фунта тертого ананаса раз вскипятить, выжать сквозь салфетку, остудить, влить в форму и заморозить.

2 стакана воды и 3-4 фунта сахара вскипятить, всыпать 0,5 чайной ложечки лимонной цедры, остудить, влить 1 стакан сока из вышепоименованных ягод, процедить в форму и замораживать.

2,25 стакана воды, 300 г сахара, 4-5 стаканов протертой земляники или клубники, 0,5 чайной ложечки лимонной соли, вскипятить, остудить, процедить в форму.

В одной форме приготовить сливочное мороженое из флерд'оранж, в другой же форме ту же пропорцию малинового или земляничного мороженого. Когда оба будут готовы, сложить их в одну форму и слегка перемешать лопаткой так, чтобы мороженое было как мраморное, провертеть несколько минут, подавать.

Желтки растереть добела с сахаром, развести сливками, поставить на плиту, подогреть, мешая как обыкновенно, процедить, влить 1/4 стакана воды померанцевых цветов, остудить.

Cливки и желтки, растертые добела с сахаром, поставить на малый огонь и перемешивать, пока масса не загустеет. Снять с огня и остудить, помешивая.

Добавить 1 стакан протертой ягодной массы, перемешать и процедить в форму.

Замораживать желательно в специальном аппарате для приготовления мороженого. Или в морозильной камере, при не очень низкой температуре, перемешивая каждые полчаса.

Желтки растереть добела с сахаром, развести сливками, поставить на плиту, смешать, пока не погустеет, остудить, процедить, влить 0,5 рюмки лучшего мараскина, заморозить.

1 чайную ложечку цветочного чая заварить 0,5 стакана кипятка, накрыть, через несколько времени процедить, смешать со сливками и желтками, растертыми добела с сахаром, поставить на плиту.