Бисквитное тесто

Сырые белки тщательно отделить от желтков, белки поставить в холодильник, тогда они будут хорошо взбиваться. Взбить белки в густую пену. Желтки растереть с сахарным песком добела и смешать с мукой. Затем, осторожно помешивая, добавить взбитые в пену белки.

Приготовленную массу аккуратно вылить в форму и поставить в разогретую духовку для выпечки. Лучше всего приобрести специальную форму с разбирающимся бортом. Форму покрыть бумагой для выпечки, слегка смазанной сливочным маслом, так, чтобы она плотно прилегала ко дну и внутренним стенкам формы. Выпечка производится при температуре не выше 190-200°C. Проверяйте готовность бисквита не раньше чем через полчаса от начала выпечки.

Готовый бисквит должен постоять при комнатной температуре около 2-х часов, затем его можно разрезать на коржи для приготовления торта. Прежде чем смазывать бисквит кремом (масляным, шарлотт и т.п.), его желательно смочить, например, сахарным сиропом (сироп можно приготовить таким способом: вскипятить 1 стакан воды с 2-мя стаканами сахарного песка, охладить и добавить 2 ст. ложки любого вина).

Существуют три способа приготовления масляного бисквита. По первому способу размять тщательно масло, добавить сахар, ванильную пудру, аммоний и, взбивая в течение 16—20 минут, понемногу добавлять меланж. Когда масса сделается гладкой и пышной, всыпать просеянную муку и перемешать. По второму способу в масло, размягченное до густоты сметаны, положить ванильную пудру, сахар (0,75 части по норме) и, взбивая массу лопаточкой, добавлять понемногу яичные желтки; растирать до тех пор, пока не исчезнут крупинки сахара. Одновременно в другом котле взбить белки; в конце взбивания добавить в белки оставшуюся часть сахара. В растертую масляную массу положить взбитые белки (0,33 часть), слегка перемешать, добавить просеянную муку, оставшуюся часть взбитых белков и размешать до образования однородной массы. По третьему способу муку с маслом взбить до пышности. Яичные желтки с сахаром и ванильной пудрой тщательно растереть. Белки взбить и смешать все продукты. Готовое тесто налить на противни, смазанные маслом и покрытые бумагой, и выпекать при 180—200°.

Тертые орехи перемешать с мукой и замесить тесто.

Приготовить бисквитное тесто, но перед замешиванием добавить какао-порошок, смешанный с мукой и просеянный через сито.

Бисквитное тесто приготовить холодным или с подогревом. В конце замешивания в тесто добавить растопленное, чуть теплое сливочное масло, при этом надо следить, чтобы в тесто не попала сыворотка от масла; замешивать тесто следует быстро, так как от масла тесто оседает.

Нужна несложная выпечка к чаю? Испеките бисквитный пирог!

Бисквитное тесто является хорошей основой для тортов, пирожных, рулетов. Бисквит готовится очень быстро, поскольку это воздушная масса из яиц, сахара и муки. В емкость, лучше если это будет пластмассовая миска, вливают яйца, добавляют сахар и начинают взбивание венчиком. Сначала масса становится желтого цвета, затем белеет и увеличивается в объеме в 3 раза. Тогда всыпают предварительно просеянную муку. При замесе с мукой скорость у миксера должна быть минимальной, но замешивать надо быстро, к тому же чтобы не было комочков в тесте. Если долго месить тесто с мукой, масса осядет и бисквит не получится воздушным. Тесто сразу выливают в смазанную маслом и выстланную бумагой форму и осторожно ставят в разогретый шкаф. Трясти форму или хлопать дверцей духового шкафа нельзя, так как от этого пузырьки лопаются и тесто оседает. Можно взбить белки и желтки яиц отдельно, а затем добавить МУК) — такое тесто называется «буше». В бисквитное тесто можно добавлять мак, орехи, изюм. Эти компоненты смешивают при замесе с мукой. Бисквитное тесто для торта лучше приготовить заранее, тогда оно не будет крошиться. А рулет из бисквитного теста делают непосредственно перед приготовлением рулетных пирожных. Бисквитное тесто тонко разливают на листе бумаги на противне и выпекают в течение 7—8 мин; снимают с противня вместе с бумагой, дают слегка остыть, укладывают на стол вверх бумагой, снимают бумагу, а затем наносят джем, крем, взбитые сливки, после чего скручивают рулет. Лучше, если рулетный бисквит будет лежать на большом пергаментном бумажном листе, тогда будет удобней скручивать рулет. Чтобы теплое тесто не прилипло к бумаге, его слегка посыпают сахарной пудрой или мукой. Бисквит в форме печется 40—45 мин. Рулетный бисквит 8-10 мин. Температура духового шкафа 200-220 "С.

Самая нежная основа для тортов, легкая, воздушная - бисквитное тесто. Рецепт бисквитного теста наиболее удобный для домашнего приготовления здесь и предлагается.

Только дно формы для торта смажем маслом или маргарином и посыплем панировочными сухарями или мукой грубого размола. Духовку разогреем до 180 градусов. Отобьем яйца, отделив белки от желтков. Желтки с половиной сахара и ванильным сахаром разотрем добела. Белки с водой в обезжиренной посуде взобьем в тугую пену. Если пена рыхлая, недостаточно тугая, добавим в нее остальной сахар и продолжим взбиваем, пока пена не станет тугой. Взбитый белок соединим с желтком и деревянной ложкой осторожно их перемешаем. Муку в смеси с крахмалом и разрыхлителем просеем во взбитые желтки с белками. Все осторожно перемешаем. Выложим тесто в подготовленную форму, выровняем поверхность и поставим на 25 — 30 минут печься на среднем уровне духовки. В первые 15 минут духовку ни в коем случае открывать нельзя, иначе нежное тесто осядет. Через 25 минут деревянной лучинкой проверим, пропеклось ли тесто: если на лучинке нет следов теста, значит, оно пропеклось. Для пущей уверенности можно, еще несколько минут подержать бисквит в духовке. Вынем бисквит из духовки. Дадим ему 10 минут остыть в форме, потом очень тонким ножом осторожно отделим его от стенок формы, откроем форму, переложим бисквит на решетку остывать. Чем дольше мы дадим бисквиту вылежаться, тем легче разрежем его на слои. Он должен постоять по крайней мере 2 — 6 часов, но лучше всего всю ночь. Незадолго до конца выпечки воткнем и середину бисквита лучинку. Если на вынутой лучинке нет следов теста, значит, оно пропеклось. Основу торта разрезать на слои лучше всего длинным ножом, пропуская при этом лезвие но всю длину сквозь толщу теста.

Яичные желтки, постепенно подливая горячую воду и добавив при этом 100 г сахарного песка, ванильный сахар и соль, растереть в пенистую массу. В круто взбитый яичный белок добавить остальной сахарный песок. Когда взбитый белок окончательно затвердеет, положить его на желтковую массу, просеять муку, смешанную с содой, и слегка перемешать все веничком.

Отделить яичные желтки от белков. Желтки растереть с сахаром в пену, добавить тертую цедру или ванилин. Отдельно взбить белки. В массу желтков добавить постепенно (ложкой) яичные белки, просеять в нее муку и перемешать. Если приготовленное тесто используется для рулета, его кладут на противень, покрытый пергаментной бумагой, смазанной жиром. Тесто выпекают в духовке со средним нагревом. Бисквит готов, когда вынутая из него лучина остается сухой. Если бисквит передержать в духовке, он становится сухим, крошится и не поддается свертыванию. Готовый бисквит помещают на чистую салфетку, посыпанную крупным сахарным песком, снимают пергамент и с помощью салфетки сворачивают рулетом. После приготовления начинки (шоколадного крема, взбитых сливок, фруктовой массы) рулет развертывают, смазывают приготовленным кремом и вновь сворачивают. Рулет можно посыпать сахарной пудрой, залить растопленным шоколадом или приготовленной глазурью, украсить миндальными орехами или тыквенными семечками, фруктами и т. д.

Из бисквитного теста можно выпекать круги для тортов. Муку можно заменить толчеными сухарями или овсяными хлопьями.

Белки отделяют от желтков. Веничком растирают желтки с сахаром (3/4 нормы) до тех пор, пока не исчезнут крупинки сахара, и взбивают массу до увеличения ее объема в 2—3 раза. В другой посуде на холоде (на льду, снегу, в тазу с холодной водой) взбивают веничком белки до увеличения объема в 4—5 раз, в конце взбивания постепенно добавляют сахар (1/4 нормы).

Взбитые с сахаром желтки смешивают с 1/3 частью взбитых белков, затем добавляют муку и смесь слегка перемешивают. После этого добавляют остальную часть взбитых белков и смесь перемешивают до образования однородного теста.

Картофельный крахмал можно заменить пшеничным, кукурузным или рисовым крахмалом, а также пшеничной мукой.

При употреблении крахмала бисквит получается более пористый и при резке не крошится. Муку для бисквита нужно брать только высшего сорта.

Для приготовления бисквитного теста наливают в кастрюлю яйца, всыпают сахарный песок и ставят кастрюлю на водяную баню для подогрева массы до температуры 40—50°. Во время подогрева смесь беспрерывно взбивают металлическим веничком. Когда масса подогреется до нужной температуры, кастрюлю снимают с водяной бани, сбивая, охлаждают массу до 18—20°. При этом объем массы должен увеличиться в 2—3 раза, после чего в охлажденную массу добавляют просеянную муку и слегка перемешивают до получения однородного теста.

Водяную баню можно приготовить следующим образом: налить в таз или большую кастрюлю воду и нагреть до 70—80°, в нагретую воду поставить кастрюлю с яйцами и сахаром. Во время подогрева надо следить, чтобы вода из кастрюли не попадала в обрабатываемую массу.

Взбитое бисквитное тесто наливают в круглые или квадратные тортовые формы, смазанные маслом и слегка посыпанные мукой или выстланные бумагой. Формы заполняют тестом на 2/3 высоты, поверхность его разравнивают ложкой или ножом.

При отсутствии специальных тортовых форм можно использовать сковороды, кастрюли, сотейники или самодельные бумажные формы. Бисквит для пирожных выпекают на противне с бортиками высотой 2,5—4 см. Можно также размазать тесто тонким слоем (4—6 мм) на круг или прямоугольник из бумаги, положенный на сковородку или на противень.

Бисквит толщиной 25—40 мм выпекают в течение 35—50 мин при температуре 200—220°, бисквит тоньше 10 мм (в виде размазки) — 10—20 мин при 200—220°.

В первые 10—15 мин выпечки формы (противни) с тестом нельзя переставлять с одного места на другое, так как воздух, которым насыщено бисквитное тесто, может от сотрясения улетучиться и тесто сделается более плотным. Духовой шкаф нагревают еще до взбивания теста. Бисквитное тесто не должно выстаиваться перед выпечкой. Готовность выпеченного бисквита можно определить по цвету верхней корочки (она должна зарумяниться) и по упругости (если после надавливания пальцем на бисквите останется ямочка, значит он еще не готов, если ямочка тотчас же исчезнет — бисквит выпечен). Готовность крупного бисквита определяют еще деревянной палочкой. Если палочка, воткнутая в бисквит и сейчас же извлеченная из него, окажется сухой, то бисквит готов.

При выпечке бисквита в нескольких формах не следует ставить их в духовке близко один от другого, так как один бок бисквита может оказаться горелым, другой— сырым. Если верх бисквита подгорает, надо накрыть его сложенной в 2—4 слоя бумагой, намоченной в воде. Выпеченный бисквит охлаждают и осторожно вынимают из формы. Для этого тонким ножом обводят по внутренним стенкам формы. Отделив бисквит от стенок формы, перевертывают форму вверх дном, несколько приподнимают и бисквит выходит из формы. Следует очистить бисквит от бумаги и от подгоревших мест теркой или ножом. Теплый бисквит при резке мнется, поэтому после выпечки необходимо дать бисквиту выстойку не менее 4 ч, а если бисквит намечено промочить ароматизированным сахарным сиропом, то не менее 7 ч, иначе, впитав сироп, он будет разваливаться.

Сухой бисквит - выпечка из минимума продуктов!

Бисквитное тесто готовят путем насыщения сахарояичной смеси воздухом, последующего соединения его с мукой и замеса теста. Непосредственно замес должен быть кратковременной операцией для уменьшения набухания клейковины, иначе увеличивается ее упругость и образуется плотный малопористый мякиш в выпеченном полуфабрикате. К тому же бисквитное тесто характеризуется сравнительной неустойчивостью воздушной фазы, поэтому готовое тесто не должно подвергаться интенсивным механическим воздействиям.

В зависимости от рецептуры и способа изготовления различают бисквит основной, масляный и буше.

Для приготовления бисквитного теста желтки перетирают с сахаром, белки взбивают отдельно. Потом к желткам добавляют корицу, треть взбитых до пены белков и подсыпают крахмал, муку, смешанную с содой. Чтобы тесто было более пышным, большую часть взбитых белков замешивают в последнюю очередь.

Бисквит - основа для тортов. Научившись делать бисквит, вы сможете приготовить самые разнообразные торты, подбирая них по своему вкусу сладкие или кисло-сладкие начинки.

Бисквитное тесто готовят двумя способами - холодным и горячим.

Холодный способ. Отделяем яичные белки от желтков Белки ставим в холодное место. В желтки добавляем сахар и взбиваем до светло-желтого цвета - это сигнал к тому, что сахар растворился. Белки взбиваем в миксере, понемногу подсыпая сахар. Часть белковой пены перекладываем в миску со взбитыми желтками, вслед за этим кладем муку и крахмал и затем остатки белков. Тесто выкладываем в форму, смазанную маслом и слегка посыпанную мукой, ставим в духовку и выпекаем на среднем жаре. Готовый бисквит легко отстает от краев формы, а на лучине не остается следов теста. После того, как бисквит постоит, его можно разрезать на пласты.

Горячий способ. Яйца и пряности смешиваем с сахаром, помещаем миску в "водяную баню" и непрерывно взбиваем вилкой до тех пор, пока не нагреется. Взбивать массу следует до тех пор, пока она не увеличится в 3-4 раза и не станет светлой. Затем снимаем миску и после того, как смесь остынет, добавляем муку и крахмал. Печем так же, как и в первом способе.

1. Отделить желтки от белков. Взбить желтки с половиной сахара.

2. Белки взбить миксером до устойчивой белой пены, добавить оставшийся сахар, взбить до плотной массы.

3. Включить духовку (разогреть до 180-190 градусов). Добавить к желткам треть взбитых белков и, понемногу подсыпая просеянную муку, медленно и осторожно перемешать, движениями снизу вверх.

4. Добавить оставшиеся белки и аккуратно перемешать точно так же. С воздушным бисквитным тестом следует обращаться очень осторожно, не встряхивать и сразу же выпекать, чтобы не осело.

5. Дно формы (желательно со съемными бортами) смазать маслом или покрыть смазанным пергаментом. Выложить тесто в форму, поместить в разогретую духовку и выпекать при 180 градусах до светло-золотистой румяности (от 15 до 45 минут - время зависит от размера формы и бисквита).

Во время выпечки ни в коем случае не открывать и не толкать духовку, иначе бисквитное тесто не поднимется! Готовый бисквит должен быть нежным и пушистым. Готовый бисквит сразу не разрезать, желательно оставить на несколько часов.

*

Есть более простой способ приготовления бисквитного теста: взбивать яйца миксером, постепенно подсыпая сахар, в течение 15-20 минут (не отделяя желтки от белков); затем, просеивая на поверхность муку, аккуратно перемешать тесто снизу вверх.