Холодец

Вымытое мясо положить в холодную воду, довести до кипения, снять пену и варить на слабом огне 3—4 часа. За час до окончания варки добавить приправы. Готовое мясо вынуть из бульона, удалить кости. Куски должны быть сравнительно большой величины, кожу аккуратно срезать, сохранив по возможности целой. Бульон процедить через марлю (ткань) или частое сито и варить еще некоторое время. Мясо положить на смоченную в кипятке и насухо отжатую салфетку. Сверху накрыть постным мясом, посыпать солью и измельченными пряностями. Мясо обернуть кожей, завернуть в салфетку, перевязать ниткой, чтобы получился продолговатый рулет, и варить еще 30 мин. в отваре. Студень выложить на блюдо, сверху положить дощечку под легким гнетом и дать охладиться. Когда студень остынет, вынуть его из салфетки и разрезать на тонкие ломтики. На гарнир можно подать хрен, картофельный салат или горячий отварной картофель и салат из свеклы, соленых огурцов или помидоров.

Свиные опалить огне, , залить водой 2—3 часа,, снова холодной из 1,3 литра на 1 ножек, закипеть. очищенную нарезанную, корни , лук, лист, перец, и на огне готовности. отделить костей, процедить, жир, мясо, покипеть 10., разлить специальную . Подать столу сметанным и хреном.

Ножки голову, залить водой расчета 2 воды 1 кг варить небольшом 6—8 часов, снимая. За 30—40. до варки очищенные нарезанные, петрушку,, лавровый, перец,. Охладить, кости, измельчить пропустить мясорубку, с и покипеть 5. Остудить комнатной, разлить тарелки охладить полного.

Ветчину широкими. На ломтик кондитерского выпустите мусс, ветчину, сверху нарезанным яйцом, перцем, и мясным (ланспигом). битки холод. подачей . Способ . ветчинного. Ветчину через с решеткой 3–4, массу через и взбейте. добавьте сливки,, сливочное, тщательно и .

Ноги и голову очистите, положите в кастрюлю, залейте водой, прибавьте по вкусу соли, лаврового листа, перца и варите до тех пор, пока мясо не будет свободно отделяться от костей. После этого мясо очистите от костей и нарежьте не очень мелко, а бульон немного охладите и, размешав с 1–2 сырыми яйцами, дайте сильно вскипеть 1–2 раза и процедите. После этого размешайте с нарезанным мясом и залейте в форму. Остудите несколько часов в холодильнике.

Ноги очистите, , мозговые разрубите все , туда прибавьте. Затем водой,, закройте и кипятите. мере воды ее. коренья, уберите, а продолжайте до пор, мясо будет отделяться костей, бульон клейкообразную. Тогда бульон частое или, а порежьте освободите костей. бульон залейте кастрюлю, в сырые, хорошо и сильно 2–3 раза, чего процедите добавьте. Рубленое положите формы, ломтиками, вареными, нарезанными фигурками, залейте. Поставьте холод, студень. Можно заливкой посыпать нарезанным.

К подайте , солью сахаром горчицу.

Рыбные кости, плавники, чешую тщательно промыть. Плавники и кожу осетровых пород рыб предварительно ошпарить. Рыбу-мелочь (ерши, окуни, пескари), выпотрошить, удалить жабры, промыть. Подготовленное сырье залить холодной водой (на 1 кг сырья 1,5-2 л воды), нагреть до кипения, снять пену, положить корень петрушки, сельдерея, лук репчатый (30 г на 1 л бульона) и варить бульон при очень слабом кипении 1-1,5 ч. За 10-15 мин. до готовности в бульон положить лавровый лист и перец горошком. Готовый бульон процедить.

Желатин замочить в десятикратном количестве холодной кипяченой воды (по отношению к массе желатина).

В горячий бульон положить набухший желатин и при помешивании растворить. Яичные белки взбить, развести стаканом холодного бульона, добавить столовую ложку уксуса, перемешать, влить в остывший до 50-60°С бульон. Бульон закрыть крышкой и поставить на слабый огонь.

Как только бульон закипит, снять его с огня, дать отстояться с тем, чтобы свернувшиеся яичные белки осели, а затем, не взбалтывая, процедить, через мокрую салфетку и охладить.

Обработанные субпродукты — головы без шкуры и волос, уши без волос и щетины, губы без волос, ноги без щетины и роговых башмаков — хорошо промываем и замачиваем (2 часа) в холодной воде. Воду сливаем, вновь заливаем холодной водой (2 л на ] кг продукта) и варим на слабом огне 6—8 часов. Периодически снимаем жир. Через 3—4 часа с момента закипания кладем мясо, за один час до готовности добавляем лук, морковь, петрушку и специи. Готовые субпродукты освобождаем от костей, мякотную часть и мясо мелко рубим и опускаем Б процеженный бульон и даем закипеть, кладем мелко рубленный чеснок. Готовый студень разливаем в глубокие блюда, лотки и охлаждаем. Застывший студень режем на куски и укладываем в тарелки, отдельно подаем соус хрен с уксусом.

В бульон после растворения желатина вводим яичные белки, смешанные с охлажденным бульоном (2 белка и 1 стакан бульона). Бульон размешиваем, доводим до кипения и снимаем с плиты. Накрываем крышкой и даем отстояться в течение 15-20 минут.

Затем бульон процеживаем через несколько слоев марли и используем для заливных блюд.

Очистить 2 спелых, пересыпать сахаром, постоять два, немного или. Затем сквозь, добавить сахара 1/2 стакана вина, развести, дать. Вылить глубокое, положить три вишен, от, охладить. .

Очищенную отварите течение 30 ; за 10 до варки ботву. отвар, охладите смешайте квасом. вместе ботвой, смешайте мелко огурцом яйцом, сметану сахар залейте смесью. подачей столу суп.

Холодец нарежьте кубиками, залейте охлажденным квасом, посолите, посыпьте наонзпнной зеленью. Подавайте с картофелем, запеченным в сметане с луком.

Говяжьи (мясные, хвосты), разрубить куски, в кастрюлю залить 4 холодной. Кастрюлю , воду до, снять и еще 4-5 при кипении, снимая . В варки морковь, лист,, лук, .

Когда станет, вынуть него, кости процедить.

отделить костей, нарубить, в бульон варить 20-30 минут. добавить нарубленный, посолить вкусу,, разлить , постоянно, чтобы не, и на для.

Застывший нарезать порции, к соус с или.

Субпродукты разрубить на куски, залить холодной водой и варить на слабом огне 6-7 ч, время от времени снимая жир. Мякоть отделить, мелко порубить (или пропустить через мясорубку с крупной решеткой), залить бульоном, прокипятить 20 мин, добавить измельченный чеснок, перец, охладить и вылить в подходящую посуду, поставить на холод.

Холодец варят из курицы, говядины, свинины. Эти продукты можно сочетать, а можно варить холодец из одного вида мяса. Самый известный рецепт холодца - из свиных ножек.

Говядину моют, заливают холодной водой и ва­рят на слабом огне 5 часов. За час до готовности до­бавляют морковь, лук. Мясо мелко рубят, предвари­тельно отделив от костей. Вновь заливают бульоном, солят, добавляют специи, кипятят 20 минут, перед окончанием варки вливают замоченный желатин и растертый чеснок. Разливают в формочки. Подают с зеленью и хреном.

Головы, плавники и кожу залить 1,5 л холодной воды, варить на слабом огне около 1,5 ч. Положить филе, целую очищенную морковь, лук, очищенные корни петрушки, посолить по вкусу. Варить еще около получаса.

Филе рыбы извлечь из бульона, мелко нарезать. Бульон процедить. Если он получился не клейким, соединить его с предварительно размоченным желатином. Добавить мелко нарубленный чеснок, перемешать.

Рыбу выложить в форму, залить бульоном и поставить в холодное место.

Говяжьи ножки выдержите 3-4 часа в холодной воде, затем воду слейте. Вновь залейте ножки холодной водой так, чтобы она покрывала их на 10 см. Доведите воду до кипения и варите ножки на слабом огне 6-8 часов, постоянно снимая шумовкой пену и жир.

За час до окончания варки положите в бульон морковь и лук целиком, а в конце - лавровый лист, перец и соль.

По окончании варки мякоть, отделив от костей, мелко порубите, бульон процедите. Чеснок мелко нарежьте, разложите в формы, добавьте рубленую мякоть, залейте бульоном и охлаждайте до полного застывания.

Филе рыбы промойте и нарежьте мелкими кусочками. Залейте 1 л воды, добавьте сок черемши, соль и доведите до кипения, снимите пену. Варите на слабом огне 10 минут. Выньте кусочки рыбы из бульона, бульон процедите и смешайте с предварительно распущенным желатином.

Часть рыбного желе разлейте в шесть глубоких формочек, охладите до застывания. Застывшее желе посыпьте рубленой зеленью и мелко нарезанной ветчиной. Сверху уложите кусочки рыбы, залейте оставшимся рыбным желе и охладите до полного застывания.

Перед подачей формочки на несколько секунд опустите в горячую воду и выложите готовый холодец на блюдо. Оформите кукурузой и зеленью.

Налить в воду, разбавленную уксусом, белое вино, положить 1 головку мелко нарезанного лука и немного гвоздики; все это прокипятить вместе с петрушкой, лав­ровыми листами, нарезанным (вместе с коркой) лимо­ном, несколькими горошинами перца. Варить до мягко­сти в этом отваре разрубленную на куски и посоленную курицу, потом вынуть из отвара, облить соком лимона (в небольшом количестве), чтобы куриное мясо осталось белым, и положить его в глубокое блюдо. Отвар надо ва­рить дальше. Заправить еще по вкусу солью, уксусом или вином. Можно варить таким же способом в полученном отваре телячьи ножки. Мясо надо варить до мягкости. За­тем растопить желатин в небольшом количестве воды и влить в предварительно приготовленный отвар. Для про­зрачности отвара очистить его белками и процедить че­рез салфетку. Затем залить курицу и поставить на лед или в холодное место. Можно украсить студень ломтиками ли­мона и зеленью петрушки.

Ноги следует положить на 5—6 минут в кипяток, смяг­ченный ложкой пищевой соды, после чего роговые час­ти и шерсть легко снимаются при помощи ножа. Перед варкой замочить ноги в холодной воде на 1—2 часа, за­тем хорошенько вымыть. Чистые ноги и кости от голени положить в кастрюлю и залить водой так, чтобы уровень ее был выше уровня мяса на 10—15 см. Варить сначала без соли и кореньев, снимая пену шумовкой. Затем добавить приправы (кроме лука), посолить, положить мягкие кус­ки мяса и варить, пока мясо не будет отделяться от кос­тей, под конец варки прибавить лук и пучок зелени. Жид­кости должно быть столько, чтобы она покрывала все мясо и кости. Отвар процедить, вынуть кости, мясо на­резать мелкими кусочками, положить в форму, добавить нарезанную ломтиками отварную морковь, растертый чеснок, все залить процеженным отваром и поставить на холод. Перед подачей на стол снять сверху жир, перевер­нуть студень на тарелку, украсить зеленью. Подать с ост­рым салатом, хреном, уксусом или лимоном.

Пряную смесь варят в солено-сладком мясном бульоне, в процессе варки добавляют натуральный лимонный сок.

Рыбу очистить, выпотрошить, тщательно вымыть, удалить головы, плавники, хвосты и кости. Получившееся филе на­резать порционными кусками, посолить. Головы, хвосты и плавники залить водой, довести до кипения, посолить по вкусу, добавить очищенные морковь, петрушку, лук, свеклу, а также лавровый лист и перец. Накрыть посуду крышкой, варить около получаса на слабом огне. После этого положить куски рыбы и варить на слабом огне в течение 20-25 мин. Остудить в бульоне. Желатин размочить в едва теплой воде. Рыбу извлечь из бульона, разложить по формам или глубоким тарелкам, украсить кружочками моркови.

Бульон процедить через марлю или мелкое сито, разо­греть, соединить с желатином, перемешать. Остудить до комнатной температуры, залить рыбу, поставить ее в про­хладное место до тех пор, пока холодец не застынет.

Лук, морковь и корень петрушки очистить, вымыть, крупно нарезать. Пастернак вымыть, обсушить, измельчить. Изюм вымыть и вымочить в теплой воде в течение 20 мин. Хрен соединить с лимонным соком, перемешать. Свиные ноги и голову опалить, вымыть, вымочить в горячей воде в течение 2-3 ч, затем обскоблить и снова промыть. Мясо вымыть. В нижней части головы сделать два глубоких надреза, извлечь язык, обдать его кипятком, очистить от кожи. Отрезать рыльце и уши, промыть, положить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения, снять с огня. Бульон слить. Голову и ноги нарубить, залить холодной водой, добавить язык, рыльце, уши, мясо. Варить в течение 5-6 ч на очень слабом огне. Затем добавить морковь, лук, корень петрушки, пастернак. Варить еще в течение 40 мин. Мясо и субпродукты извлечь из бульона, мясо отделить от костей, мелко нарезать.Бульон процедить, положить в него мясо, посолить и поперчить по вкусу, добавить шафран, лавровый лист, изюм, орехи, уксус, вино и сахар. Довести до кипения, снять с огня. Получившуюся смесь разлить по формам, поставить в прохладное место до тех пор, пока студень не застынет.

Готовый студень нарезать порционными кусками, смазать хреном.

Обработанные субпродукты нарубите, промойте, залейте холодной водой (из расчета на 1 кг продукта 2 л воды) и варите 4-5 часов, снимая пену и жир. Затем подготовленное и промытое мясо добавьте к субпродуктам и варите еще 3-4 часа.

За 1 час до окончания варки положите овощи и специи. Сваренное мясо и субпродукты выньте из бульона, освободите от костей, хрящей и сухожилий, мелко порубите или пропустите через мясорубку.

Соедините с процеженным бульоном, посолите, варите 20-30 минут, добавьте замоченный и набухший желатин, доведите до кипения, добавьте растертый чеснок, разлейте в формы и охладите.

Подайте с маринованными овощами, соусом хрен или горчицей, оформите зеленью.

Свиные ножки, уши, хвосты опаливают, скоблят, разрубают на куски, моют, кладут в глубокую кастрюлю, заливают холодной водой и варят на слабом огне 5-6 часов, периодически снимая пену. Отварные субпродукты вынимают из бульона и отделяют мясо от костей. Затем в кастрюлю кладут кости, очищенные морковь, корень петрушки и лук, лавровый лист, перец, соль и варят 50 -60 минут. После этого бульон процеживают, снимают жир и настаивают 1 час. Мясо и отварные овощи измельчают, кладут в бульон, доводят до кипения и в горячем виде разливают по формам, после чего остужают. Холодец украшают сваренными вкрутую яйцами, очищенными и нарезанными кружками, измельченной зеленью петрушки и подают к столу.

Холодец из говяжьих ножек – рецепт традиционной холодной закуски, непременно украшающей каждый праздничный стол.

Традиционная и всеми любимая закуска – студень. Рецепт его приготовления требует немало времени, но не слишком трудоемок - студень из свиных ножек будет медленно кипеть на плите, а вы будете заниматься другими делами. Итак, готовим студень свиной.

Положить обработанную, промытую курицу в большую кастрюлю. Залить водой так, чтобы уровень воды был выше уровня мяса. Прибавить нарезанную морковь, немного лука и зелень петрушки. Посолить, положить несколько горошин черного перца, развести одинаковым количеством воды и белого вина и варить при слабом кипении до готовности, часто снимая накипь. Когда курица сварится, вынуть ее из отвара, очистить от всякой зелени, оставшейся на ней, и остудить. Влить в форму растопленное желе толщиной в 2 пальца, поставить на лед, дать остыть, затем положить целую курицу. Полить растопленным желе приблизительно до половины формы и опять остудить. Потом снова налить в форму желе, поставить на лед и перед подачей на стол на минуту погрузить форму в горячую воду и осторожно вынуть студень из формы.

Телячьи ножки опалить, очистить, вымыть, разрубить на несколько частей. Куриные потроха очистить и вымыть. Ножки и потроха соединить, залить холодной водой, добавить морковь и лук и варить на очень слабом огне до готовности (не менее 5 часов). В середине варки посолить. Готовые ножки и потроха вынуть из бульона, удалить кости, мякоть порубить. Бульон процедить. Ножки и потроха положить в бульон, добавить мелко нарезанный чеснок по вкусу и еще раз прокипятить. Студень разлить по тарелкам и охладить.