Кавказская кухня

Осетинский кардзын, ингушский чурек из кукурузной муки - рецепты этих лепешек близки, несложны и помогут украсить ваш стол быстрой вкусной выпечкой.

А вы пробовали выпечку из листьев свеклы? Еще нет? Тогда самое время готовить по этому рецепту цахараджын – осетинский пирог из свекольных листьев с сыром.

Картофель варят в «мундире» до готовности. Затем очищают и разминают до однородной массы. Отдельно измельчают свежий осетинский сыр и кладут его в картофельную массу, вливают цельное молоко или добавляют сметану, солят и хорошо вымешивают. Тесто готовят так же, как для олибаха (описание см. выше). К этому пирогу подают больше сливочного или топленого масла, чем к олибаху.

Пшеничную муку просеивают, делают в середине углубление, в которое вливают свежий кефир, кладут размягченный маргарин, соль, питьевую соду или дрожжи, сахарный песок и замешивают мягкое тесто. Накрывают его чистой тканью и ставят в теплое место. Если тесто приготовлено на дрожжах, то ставят на 2–3 часа на расстойку, а с питьевой содой – на 30–40 минут.

Фарш готовят так: сыр однодневной выдержки, приготовленный из свежего цельного молока, отжимают от остатков сыворотки, тщательно разминают (масса должна быть маслянистой, одинаково эластичной), солят, хорошо перемешивают и разделывают на части (по количеству пирогов).

Готовое тесто делят на части и каждую раскатывают в лепешки толщиной 0,5–1 см. На середину кладут фарш, разравнивают его, затем забирая концы лепешки, постепенно стягивают их на середину и соединяют. Нажимом ладони разравнивают поверхность пирога и, перевернув его на другую сторону, также разравнивают. Так делают 2–3 раза, т. е. до тех пор, пока пирог не будет иметь ровную толщину и округлую форму. Пирог укладывают на подогретую, слегка смазанную жиром или посыпанную мукой сковороду. Сверху посередине пирога делают надрез (чтобы при выпечке выходил пар). Выпекают в духовом шкафу. Подают горячим, смазав cливочным маслом или топленым.

Пшеничную муку просеивают, делают в середине углубление, вливают в него теплую воду или молоко, кладут питьевую соду, соль, месят не очень крутое тесто и выдерживают 20–30 минут. Перед разделкой еще раз вымешивают. Затем тесто делят на две неравные части. Следует иметь в виду, что лепешка для нижнего слоя пирога должна быть несколько больше и толще, чем для верхнего. Лепешку для нижнего слоя раскатывают толщиной 0,5 см, кладут на смазанную жиром сковороду так, чтобы она покрывала ее края. Затем равномерно по всей поверхности укладывают фарш.

Фарш готовят так: говяжье мясо очень мелко рубят (можно пропустить через мясорубку с крупной решеткой). В мясо кладут мелко нарезанный репчатый лук, растертый с солью чеснок, черный молотый или горький красный стручковый перец, соль, вливают бульон или воду и хорошо вымешивают. Если мясо жирное, то жидкости надо брать меньше. Лепешку для верхнего слоя раскатывают толщиной 0,2–0,3 см, посередине делают фигурные надрезы (их легче сделать, если лепешку сложить вчетверо). Затем ее укладывают на фарш и скалкой проводят по краям, затем обрезают лишнее тесто. Защипывают края, чтобы при выпечке не вытекал сок, и выпекают в духовом или жарочном шкафу.

Подготовленную нарезают по 30–40, заливают, чтобы только их, тушат полуготовности, добавляют кубиками и нарезанный лук. 5–10 минут окончания обработки перец, чеснок, . При посыпают.

Обработанные бараньи печень, сердце и легкое нарезают кусочками но 25–35 г, посыпают солью и перцем, нанизывают на шпажку и жарят над горящими древесными углями до готовности. При подаче посыпают зеленью.

Говядину нарезают кусками по 30–40 г, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой, доводят до кипения и варят на медленном огне до полуготовности. Затем добавляют соль, рубленый репчатый лук, лавровый лист, томат-пасту, зелень петрушки и сельдерея, перец красный и варят до готовности. В конце варки вводят рубленую зелень кинзы, укропа, толченый чеснок и доводят до кипения.

Куски (весом 30–40 г).

Затем мяса на вперемешку кружочками лука, растопленным салом, жарят древесными углями .

На подают или лук, кольцами или, помидоры. подаче зеленью барбарисом.

Из муки,, сахарного с соды крутое, делят жгутики, в очередь на кусочки, в количестве. В без до цвета добавляют, добавляют изделия теста,, выкладывают поднос тарелку, . При нарезают или.

Хычины, рецепт которых здесь предлагается, это пироги с картофельно-сырной или мясной начинкой, блюдо карачаево-балкарской кухни.

Сердце зачищают от сгустков крови и крупных кровеносных сосудов, промывают, нарезают на куски по 25– 30 г, солят, перчат, обжаривают вместе с нашинкованным репчатым луком до образования румяной корочки, заливают водой, добавляют томат-пюре и тушат до готовности; бульон сливают и разводят им обжаренную без масла до светло-коричневого цвета и охлажденную до 60-70˚C пшеничную муку; полученным соусом вновь заливают сердце, заправляют солью, лавровым листом и кипятят еще 10-15 минут.

Подготовленную индейку варят, нарубают на куски по 60– 70 г, заправляют толченым с солью чесноком. Отдельно подают шипс (соус), для приготовления которого репчатый лук пассируют на сливочном масле, добавляют обжаренную до золотистого цвета пшеничную муку, разводят бульоном, заправляют солью, красным перцем, перемешивают.

Обработанную тушку курицы разрубают на куски по 40– 50 г, заливают подсоленной кипящей водой и варят до полуготовности, вынимают из бульона. Перебранный и промытый рис слегка обжаривают на топленом масле, заливают бульоном, сверху кладут куски курицы, накрывают крышкой и тушат под закрытой крышкой, не перемешивая. При подаче плов выкладывают горкой на тарелку или блюдо, сверху кладут кусочек сливочного масла.

Подготовленную курицы на по 40– 50, варят небольшом подсоленной до. На готовят. Для мелко репчатый обжаривают сливочном, добавляют муку, перец продолжают до цвета, до 60-70˚C, примерно часть, вымешивают однородной, добавляют бульон, сметану,, варят слабом до на соуса жира, толченым. При куски заливают, отдельно пасту – пшеничную.

Обработанную птицы на по 40– 50, заливают количеством и до, добавляют, мелко репчатый, томат- и до пор, мясо приобретает цвет. блюдо.

Жирную баранину нарезают кубиками по 20– 25 г, кладут на сухую горячую сковороду, заливают водой, солят и тушат, пока не выпарится вода, добавляют сливочное масло, нашинкованный репчатый лук, перец и жарят до золотистого цвета, добавляют нарезанный крупными дольками картофель, доводят до готовности при закрытой крышке. Подают горячим.

Из муки, яиц, соли замешивают крутое пресное тесто, разделывают на мелкие шарики, обжаривают на сливочном масле (ляпстеха). Отдельно готовят концентрированный костный бульон. При подаче в подсоленный бульон кладут шарики теста (ляпстеху) или подают их отдельно.

Фасоль, промывают, холодной и до, добавляют дольками, а 5-10 минут готовности – на с томата- репчатый, соль, лист.

Подготовленную курицы холодной, быстро до, снимают, уменьшают , за 10-15 до солят, вынимают разрубают куски 40– 50 г, толченым . В бульон пшено варят готовности, в тарелки. птицы отдельно.

Подготовленный или варят, кладут очень сыворотку, чеснок, горошком, 8-10 дней холоде. субпродукты тонкими, подают.

Очищенные, помидоры ломтиками, и шинкуют,, перемешивают, горкой салатник поливают сметаной.

Редис, нарезают ломтиками,, добавляют нарубленный белок,, растертый сметаной,. Подают, в горкой.

Сварите в воде, на и стечь. Морковь лук соломкой полукольцами. овощи растительном в 15 мин, томатную, соль,, уксус. соус до температуры, затем им, посыпьте мелко укропом сельдереем.

Можно быстро сделать паштет из куриной печени. Шикарная и полезная закуска к вашему столу. Рекомендуем.

Разделайте рыбу на филе и сварите его в подсоленной воде с добавлением уксуса, причем уксус необходимо заливать только тогда, когда бульон закипит, иначе это плохо скажется на вкусе готового продукта. Когда рыба разварится, пропустите бульон через сито или сложенную в несколько слоев марлю, а рыбу протрите через сито. Отварите картофель до полной готовности и разомните в пюре.

Размешайте ингредиенты до однородного состояния, добавьте к ним приправы и смоченный в молоке хлеб, после чего еще раз тщательно перемешайте и введите масло, растертое добела. В качестве приправы к паштету из свежей рыбы лучше всего подойдут мелко нарезанная петрушка, порезанный дольками лимон или жареные овощи.

Свежие грибы залейте кипящей водой на 5—6 мин, после чего выложите на сковороду и жарьте в кипящем масле в течение 20—25 мин, непрерывно помешивая. После этого смешайте грибы с мелко порубленными яйцами, нашинкованным зеленым луком, добавьте специи и посолите.

Аккуратно вырежите сердцевину из помидоров, чтобы не испортить внешнего вида овощей, и заполните их приготовленной начинкой. Затем уложите их на противень, сбрызните маслом и запекайте в духовом шкафу на небольшом огне до полной готовности. При подаче к столу фаршированные помидоры необходимо выложить на широкое блюдо или тарелку и полить сметанным соусом.

Нарежьте курицу мелкими кусочками, натрите перцем и солью, натрите морковь на мелкой терке, а лук нарежьте, после чего все вышеперечисленные ингредиенты выложите на сковороду с разогретым маслом и обжарьте на небольшом огне. Промойте изюм в проточной воде, рис выложите в кастрюлю с подсоленной водой и варите 15 мин.

Затем выложите мясо курицы на дно сковороды, предназначенной для приготовления плова, сверху выкладывайте слоями рис, перемежая его морковью, луком и изюмом, на самый верх необходимо положить несколько горошин черного перца, которые придадут плову особенный вкус и аромат. Закройте крышкой и оставьте на маленьком огне на 1 1/2—2 ч до выпаривания всей воды. Готовый плов подавайте к столу, посыпав свежей зеленью: укропом, петрушкой и т. д.

Тщательно промытый рис сварите в подсоленной воде до полуготовности, откиньте на дуршлаг и дайте воде стечь. Чернослив порежьте вместе с яблоками мелкими квадратиками, после чего отварите на небольшом огне и откиньте на дуршлаг. Мелко порежьте морковь и лук, смешайте все ингредиенты и выложите на капустные или виноградные листья, предварительно залитые горячей водой на 2—3 мин.

Аккуратно заверните листья, затем выложите подготовленные заготовки в кастрюлю в несколько рядов, обильно поливая каждый ряд маслом, сверху полейте отваром из-под чернослива и яблок. Закройте заполненную кастрюлю крышкой, доведите до кипения и держите на медленном огне в течение 30—35 мин, а затем выложите готовые голубцы на предназначенное для них блюдо. На отдельной розетке можно подать сахарную пудру, смешанную с порошком ванили.

Пропустите мясо через мясорубку, в получившуюся смесь добавьте размягченный в воде хлеб и различные специи, перемешайте и выложите тонким слоем на полотняную салфетку. Аккуратно сверните салфетку так, чтобы слои котлетной массы образовали рулет, переложите его на тщательно смазанный маслом и посыпанный сухарями противень т. о., чтобы шов оказался внизу. Поверхность рулета смажьте взбитым яйцом и посыпьте измельченными сухарями.

Не забудьте предварительно проколоть мясную массу в нескольких местах ножом, чтобы избежать разбухания рулета и смешивания составляющих его слоев, а затем поставьте противень в духовой шкаф и выпекайте при невысокой температуре в течение 30—35 мин. Готовый рулет осторожно выложите на блюдо и порежьте на порции, полейте кусочки острым соусом и подавайте к столу.

Рулет из рубленой говядины является непревзойденной закуской к красному вину, в качестве гарнира к этому изысканному и вкусному блюду подойдут картофельное пюре, отваренные макароны или жареные овощи, которые только подчеркнут его пикантный вкус.