Консервация

Плоды перебрать, хорошо промыть, поместить в дуршлаг и на 5 мин опустить в кипящую воду, затем в горячем виде протереть через сито из нержавеющей стали. Протертую массу смешать с сахарным песком, на слабом огне при постоянном помешивании нагреть до 70—75 °C; расфасовать в прогретые банки. Стерилизовать при 100 °C: банки вместимостью 0,5 л — 20 мин, 1л — 25 мин, 3 л — 60 мин.

Яблоки и рябину подготовить предыдущим способом. Плоды шиповника перебрать, удалить плодоножки, срезать верхушку плода с чашелистиками. Ложечкой из нержавеющей стали выбрать из плодов семена и волосики, затем промыть плоды в нескольких водах. В прогретые банки рядами уложить яблоки, шиповник и черноплодную рябину, залить кипящим 45%-ным сахарным сиропом (450 г сахара, 550 мл воды). Пастеризовать при 90 °C: банки вместимостью 0,5 л — 8 мин, 1л — 10 мин, 3 л — 18 мин.

Яблоки перебрать, промыть, разрезать на половинки или четвертинки, вырезать семенное гнездо, поместить в дуршлаг и на 2—3 мин опустить в кипящую подкисленную воду (1 л воды, 1 г лимонной кислоты), быстро охладить в проточной воде. Разваривающиеся сорта (Антоновка обыкновенная, Аппорт и др.) следует бланшировать 2—5 мин в 30%-ном сахарном сиропе (300 г сахара, 700 мл воды) при температуре не выше 90 °C в течение 2—5 мин. Для предупреждения потемнения яблоки до бланшировки надо хранить в воде.

Ягоды черноплодной рябины подготовить так же, как при изготовлении компота. В прогретые банки сперва уложить яблоки срезанной частью вниз, затем рябину. Для более плотной укладки ягод банки слегка встряхивать. В наполненные плодами банки влить кипящий 55%-ный сахарный сироп (550 г сахара, 450 мл воды). Пастеризовать при 90 °C: банки вместимостью 0,5 л — 8 мин, 1л — 10 мин, 3 л — 18 мин.

Черноплодную рябину и вишни подготовить так же, как при изготовлении компотов из этих плодов, рядами уложить в прогретые банки, залить кипящим 60%-ным сахарным сиропом (600 г сахара, 400 мл воды). Пастеризовать по тем же режимам, что и компот из черноплодной рябины.

Сливы и черноплодную рябину подготовить так же, как при изготовлении компотов из этих плодов, уложить рядами в прогретые банки, залить кипящим 40%-ным сахарным сиропом (400 г сахара, 600 мл воды). Пастеризовать по режимам, указанным в предыдущем способе.

Зрелые ягоды перебрать, промыть, удалить излишки влаги, плотно уложить в прогретые банки, залить кипящим 35%-ным сахарным сиропом (350 г сахара, 650 мл воды). Пастеризовать при 90 °C: банки вместимостью 0,5 л — 8 мин, 1л — 10 мин, 3 л — 18 мин.

Зрелые ягоды перебрать, промыть, удалить излишки влаги, пропустить через мясорубку, нагреть до 75—80 °C и выдержать при этой температуре 15 мин без добавления воды. Затем сразу же протереть через сито из нержавеющей стали или дуршлаг. Горячую массу смешать с кипящим 35%-ным сахарным сиропом (350 г сахара, 650 мл воды), подогреть при помешивании до температуры 70—80 °C, расфасовать в прогретые банки. Стерилизовать при 100 °C: банки вместимостью 0,5 л— 15 мин, 1 л — 22 мин, 3 л — 50 мин.

Натуральный яблочный, черносмородиновый и черноплодно-рябиновый сок смешать с 50%-ным сахарным сиропом (500 г сахара, 500 мл черноплодно-рябинового сока второго отжима), профильтровать через марлю, сложенную в 2—3 слоя, подогреть до 75—80 °C, расфасовать в прогретые банки. Стерилизовать по тем же режимам, что и натуральный.

Натуральный облепиховый и черноплодно-рябиновый сок смешать с 50%-ным сахарным сиропом (500 г сахара, 500 мл черноплодно-рябинового сока второго отжима), профильтровать через марлю, сложенную в 2—3 слоя, нагреть до 75—80 °C, расфасовать в прогретые банки. Стерилизовать по тем же режимам, что и натуральный.

Натуральный яблочный и черноплодно-рябиновый сок смешать с 45%-ным сахарным сиропом (450 г сахара, 550 мл воды), профильтровать через марлю, сложенную в 2—3 слоя, нагреть до 75—80 °C, расфасовать в прогретые банки. Стерилизовать по режимам, указанным в предыдущем способе.

Свежие здоровые ягоды перебрать, промыть, отделить излишки влаги, измельчить с помощью домашней овощерезки, шинковки или мясорубки, положить под пресс и отжать сок. Для увеличения выхода сока к мезге добавить немного воды (1 кг мезги, 50—100 мл воды), нагреть до 60 0С, отжать сок электрическими или механическими соковыжималками, винтовым ручным прессом для домашнего консервирования. Для отделения взвешенных частиц процедить его через марлю, сложенную в 2—3 слоя. Выжимки залить горячей водой (60 °C) в соотношении 1:1, перемешать, выдержать 3—4 мин и повторно отжать. Сок второго отжима смешать с первым или использовать при приготовлении сахарного сиропа. Извлечь сок можно и с помощью соковарки. Плоды после мойки грубо измельчить, загрузить, не подвергая предварительному прогреванию, в верхнюю часть соковарки (приемник для сырья, который ставят на сборник сока, а тот в свою очередь — на кастрюлю-парообразователь). При кипении воды пар поступает в приемник для сырья, проходит через слой находящихся в нем измельченных плодов и, конденсируясь, стекает в сборник для сока. Процесс извлечения сока продолжается 45—60 мин. Плоды, из которых извлечен сок, можно использовать для приготовления компота, мусса, киселя, разных начинок.

Сок черноплодно-рябиновый натуральный. Сок первого и второго отжима смешать, нагреть до кипения и выдержать при этой температуре 3—4 мин, профильтровать и незамедлительно расфасовать в прогретые банки. Пастеризовать при 85—90 °C: банки вместимостью 0,5 л — 10 мин, 1л — 12 мин, 3 л — 22 мин. При использовании 3-литровых баллонов сок можно консервировать методом горячего розлива.

На 1 л сока требуется 2,1 кг плодов.

Сок черноплодно-рябиновый с сахаром. 35 %-ный сахарный сироп (350 г сахара, 650 мл воды) смешать с натуральным соком, профильтровать через фланель или марлю, сложенную в 2—3 слоя, нагреть до 75—80 °C, расфасовать в прогретые банки. Пастеризовать по тем же режимам, что и натуральный сок.

Крупные слегка подмороженные плоды красноплодной рябины подготовить так же, как при изготовлении сока рябинового, поместить в эмалированную кастрюлю, плотно накрыть крышкой, выдержать в духовке 4—5 ч при температуре 45—50 °C, переложить в варочную посуду, залить горячей (60—70 °C) водой так, чтобы она слегка покрывала верхний слой плодов, и варить до тех пор, пока они не разварятся. Затем горячие плоды протереть через тонкое сито. Пюре смешать с сахаром или медом. Смесь на слабом огне уварить до тех пор, пока масса не загустеет и не станет легко отделяться от дна и стенок варочной посуды. Не допускать ее пригорания. Уваренную массу выложить на блюдо, смоченное кипяченой водой, поставить в теплое место на 2—3 дня. Подсохшую смокву нарезать кусочками, обвалять их в сахарном песке или сахарной пудре, сложить в стеклянные банки, накрыть полиэтиленовыми крышками. Хранить в сухом прохладном месте.

Плоды рябины подготовить так же, как при изготовлении сока. После снятия горечи промыть в холодной воде. Бланшированные плоды положить в эмалированную посуду, добавить немного воды (1 кг плодов, 200 мл воды), на умеренном огне прогреть до размягчения, протереть через сито или дуршлаг. Пюре смешать с сахаром, варить при помешивании до консистенции густой сметаны. Уваренную массу разложить в лотки, выстланные пергаментной бумагой, смазанной маслом, и поместить в духовку или нежарко вытопленную русскую печь. Через 1—2 дня, когда масса подсохнет, в лотки добавить свежей массы и досушить. Готовую пастилу хранить в тех же лотках; она легко режется ножом.

Плоды рябины свежей или слегка подмороженной подготовить так же, как при изготовлении сока, промыть для удаления следов соли, поместить в варочную посуду, добавить немного воды (1 кг плодов, 300—400 мл воды), на умеренном огне прогреть при помешивании до полного размягчения мякоти. Отвар отжать через марлю, добавить к нему сахар, перемешать. Смесь уварить на умеренном огне до уменьшения первоначального объема примерно на одну треть. Для улучшения аромата можно положить в конце варки несколько кусочков лимона или апельсина. Горячее желе профильтровать через сложенную в три слоя марлю, разлить в сухие прогретые банки небольшой вместимости (до 350 мл) и не пастеризуя герметически укупорить. При расфасовке в банки вместимостью 0,5 л желе для повышения его устойчивости пастеризовать при 85 °C в течение 15 мин. Хранить в сухом и прохладном месте.

Плоды рябины подготовить так же, как при изготовлении сока рябинового. После бланширования в подсоленной воде промыть, удалить излишки влаги, уложить в варочную посуду, размять, добавить воду (1 кг плодов, 200—300 мл воды), сахар. Смесь на слабом огне нагреть до кипения. Варить до готовности в один прием, постепенно усиливая нагревание и не прекращая помешивание. Джем можно приготовить из смеси плодов рябины и яблок сорта Антоновка, которые подготовить так же, как для варенья. Пробланшированные дольки смешать с рябиной, добавить сахар, уварить до готовности и горячими (85—90 °C) расфасовать в сухие прогретые банки. Стерилизовать при 100 °C: банки вместимостью 0,5 л — 15 мин, 1л — 20 мин. Банки с непастеризуемым джемом герметически укупорить после его охлаждения и появления на поверхности подсохшей корочки.

Плоды рябины подготовить так же, как при изготовлении сока рябинового. После бланширования в подсоленной воде промыть, удалить излишки влаги, уложить в варочную посуду, размять, добавить воду (1 кг плодов, 200—300 мл воды), сахар. Смесь на слабом огне нагреть до кипения. Варить до готовности в один прием, постепенно усиливая нагревание и не прекращая помешивание. Джем можно приготовить из смеси плодов рябины и яблок сорта Антоновка, которые подготовить так же, как для варенья. Пробланшированные дольки смешать с рябиной, добавить сахар, уварить до готовности и горячими (85—90 °C) расфасовать в сухие прогретые банки. Стерилизовать при 100 °C: банки вместимостью 0,5 л — 15 мин, 1л — 20 мин. Банки с непастеризуемым джемом герметически укупорить после его охлаждения и появления на поверхности подсохшей корочки.

Плоды рябины подготовить так же, как при изготовлении сока рябинового. Яблоки или груши сладких сортов перебрать, промыть, очистить от кожицы, разрезать на дольки, удалить плодоножку и семенное гнездо. Для предупреждения потемнения дольки опустить сперва на 15 мин в холодную подсоленную (980 мл воды, 20 г соли) или подкисленную (1л воды, 10 г лимонной кислоты), а затем на 10—15 мин в горячую (85—90 °C) воду. После тепловой обработки дольки охладить водой, удалить излишки влаги. Продолжительность бланширования зависит от размеров долек и сорта яблок или груш. В варочную посуду поместить подготовленные плоды рябины и дольки яблок или груш, залить горячим (90—95 °C) 65%-ным сахарным сиропом (650 г сахара, 350 мл воды), выдержать в прохладном месте 12—15 ч. Затем на умеренном огне уварить до готовности. Готовое варенье горячим (85—90 °C) расфасовать в сухие прогретые банки. Стерилизовать при 100 °C: банки вместимостью 0,5 л — 15 мин, 1л — 20 мин.

Хорошо созревшие свежие или собранные после первых заморозков плоды рябины подготовить так же, как при изготовлении сока. После бланширования в подсоленной воде (975—970 мл воды, 25—30 г соли) промыть, удалить излишки влаги.

1-й способ. Плоды рябины залить горячим (85—90 °C) 50%-ным сахарным сиропом (500 г сахара, 500 мл воды), для приготовления которого расходуется половина нормативной закладки сахара. Смесь выдержать 3—4 ч, затем сироп отделить от плодов, прокипятить 5—6 мин и вновь добавить к плодам. Через 4—5 ч внести часть оставшегося сахара, смесь нагреть до кипения, варить при помешивании 5—6 мин до полного растворения сахара. Чередование варки и выстойки повторить еще 2 раза. Перед началом третьей варки доложить остальной сахар, смесь уварить до готовности в последней четвертой варке.

2-й способ. Плоды рябины залить горячим (85—90 °C) 65%-ным сахарным сиропом (650 г сахара, 350 мл воды), выдержать 12—15 ч, затем на умеренном огне уварить смесь до готовности.

Готовое варенье горячим (85—90 °C) расфасовать в прогретые банки. Стерилизовать при 100 °C: банки вместимостью 0,5 л — 15 мин, 1л — 20 мин.

Плоды подготовить так же, как при изготовлении сока. После снятия горечи промыть в холодной воде, удалить излишки влаги, разложить тонким слоем на противне, запечь в духовке или русской печи. В мед влить немного воды (1 кг меда, 200—300 мл воды), нагреть до кипения, смешать с плодами рябины и на умеренном огне варить до готовности варенья. В горячем состоянии (85—90 °C) расфасовать в прогретые банки. Стерилизовать при 100 °C: банки вместимостью 0,5 л — 15 мин, 1 л — 20 мин.

Плоды рябины подготовить так же, как при изготовлении сока. После снятия горечи промыть в холодной воде, удалить излишки влаги, для обсушки разложить тонким слоем на бумажное полотенце. К куриному белку добавить немного кипяченой остуженной воды (1 белок, 50 мл воды), хорошо взбить, обмакнуть в него плоды рябины и затем обильно обсыпать сахарной пудрой. На дно металлического противня положить лист пергаментной бумаги, насыпать слой сахарной пудры и разложить в один ряд плоды рябины. Сушить в духовке при температуре 50—60 °C. Получается продукт, напоминающий клюкву в сахаре.

Гроздья рябины перебрать, удалить пораженные плоды и соцветия. Для снятия горечи пробланшировать в подсоленной воде, удалить излишки влаги, обсушить, выложив на бумажное полотенце. Затем каждую гроздь раздельно на несколько секунд погрузить в горячий (85—90 °C) 50 %-ный сахарный сироп (500 г сахара, 500 мл воды), вынуть и обильно обсыпать сахарной пудрой. Подсушить в нежаркой духовке (45—50 °C). Хранить в посуде с плотно прилегающей крышкой в сухом, прохладном месте.

Для консервирования пригодны как свежие, так и замороженные плоды. Их подготовить так же, как для сока рябинового без мякоти. После бланширования в подсоленной воде промыть, удалить излишки влаги, протереть через сито или пропустить через мясорубку. Полученное пюре смешать с сахаром, подогреть на умеренном огне до 70—80 °C, расфасовать в прогретые банки. Пастеризовать при 95 °C: банки вместимостью 0,5 л — 20 мин.

Рябиновый сок с мякотью содержит в десятки раз больше каротина, чем сок, полученный путем отжима на прессе тех же измельченных плодов. Плоды рябины подготовить так же, как при изготовлении сока рябинового без мякоти. После бланширования в рассоле ополоснуть холодной водой, протереть через соковыжималку типа «Журавинка». Протертую массу смешать с 40%-ным сахарным сиропом (400 г сахара, 600 мл воды), подогреть при помешивании до 70—80 °C, расфасовать в прогретые банки. Стерилизовать при 100 °C: банки вместимостью 0,5 л — 15 мин, 1л — 22 мин, 3 л — 50 мин.

Сок из плодов рябины обыкновенной получить так, как описано в предыдущем случае. Яблоки перебрать, измельчить овощной теркой. Для получения сока можно использовать пресс, соковарку, соковыжималку или мясорубку со специальным приспособлением к ней. В определенных пропорциях смешать рябиновый и яблочный соки первого отжима, добавить 40%-ный сахарный сироп (400 г сахара, 600 мл воды) или сахар, хорошо смешать, на умеренном огне нагреть до 85—90 °C, разлить в прогретые банки. Пастеризовать по тем же режимам, что и рябиновый сок.

Сок из плодов рябины обыкновенной получить так, как описано в предыдущем случае. Яблоки перебрать, измельчить овощной теркой. Для получения сока можно использовать пресс, соковарку, соковыжималку или мясорубку со специальным приспособлением к ней. В определенных пропорциях смешать рябиновый и яблочный соки первого отжима, добавить 40%-ный сахарный сироп (400 г сахара, 600 мл воды) или сахар, хорошо смешать, на умеренном огне нагреть до 85—90 °C, разлить в прогретые банки. Пастеризовать по тем же режимам, что и рябиновый сок.

Плоды рябины обыкновенной перебрать, промыть, для снятия горечи погрузить в кипящую подсоленную воду (975—970 мл воды, 25—30 г соли): свежие — на 3—5 мин, подмороженные — на 2 мин, чтобы снять горечь. После такой обработки горечь уменьшается на 50—60 %. Затем плоды промыть в холодной воде, удалить излишки влаги, измельчить домашней овощерезкой или пропустить через мясорубку. Для получения сока можно использовать механическую или электрическую соковыжималки, винтовой пресс для домашнего консервирования. Полученный сок профильтровать через марлю, сложенную в 2—3 слоя. Жом (отпрессованную мезгу) залить теплой (30—35 °C) водой в соотношении 1:1, перемешать, выдержать 30—40 мин, повторно положить под пресс. Сок второго отжима после фильтрования смешать с соком первого отжима или использовать для получения сахарного сиропа 35%-ной концентрации (350 г сахара, 650 мл сока). Сок натуральный или с добавлением сахарного сиропа нагреть до 85— 90 °C, расфасовать в прогретые банки. Пастеризовать при 85 °C: банки вместимостью 0,5 л — 15 мин, 1л — 20 мин. При розливе в 3-литровые баллоны сок можно консервировать методом горячего розлива.

Плоды без кожицы поместить в варочный таз, обдать кипятком, накрыть крышкой, выдержать 5 мин. Затем опустить в кипящий 80%-ный сахарный сироп (800 г сахара, 200 мл воды), варить на слабом огне до тех пор, пока плоды не станут прозрачными. Пастеризуемое варенье в горячем виде расфасовать в сухие прогретые банки, непастеризуемое — предварительно охладить. Пастеризовать по режимам, указанным выше.

Не совсем спелые плоды обдать кипятком, удалить кожицу, для предупреждения потемнения 5—10 мин выдержать в подкисленной воде (1л воды, 10 г лимонной или виннокаменной кислоты), откинуть на дуршлаг, переложить в варочную посуду, залить горячим (85—90 °C) 75 %-ным сахарным сиропом (750 г сахара, 250 мл воды). На слабом огне варить до размягчения мякоти. Не охлаждая смеси, отделить сироп. Ягоды выложить на фаянсовое блюдо, поместить на 15—16 ч в холодное место. Сироп на слабом огне уварить до готовности варенья, остудить и залить им плоды, выдержанные в холоде. После 24-часового выстаивания готовое варенье прокипятить 2—3 мин и горячим расфасовать в прогретые банки. Пастеризовать по указанным выше режимам.

Зрелые мелкие плоды перебрать, вытереть начисто холстинкой, наколоть булавкой, поместить в варочную посуду, залить горячим 80%-ным сахарным сиропом (800 г сахара, 200 мл воды). Смесь на слабом огне прокипятить 4—5 мин, выдержать 24 ч, затем на умеренном огне уварить до готовности. В конце варки добавить немного лимонной кислоты. Готовое варенье горячим расфасовать в прогретые банки. Пастеризовать по указанным выше режимам.

Плоды перебрать, рассортировать по степени зрелости, окраске и размерам. Варенье можно сварить из персиков с косточками, без косточек, с кожицей или без нее.

Варенье из персиков без косточек. Крупные зрелые плоды разрезать по бороздке на половинки и удалить косточки. Трудно отделяемую косточку вырезать специальной ложкой. Половинки поместить в дуршлаг, на 35—50 с опустить в кипящую воду и на 5 мин в воду, нагретую до 85 °C, затем немедленно охладить, очистить от кожицы. Крупные плоды дополнительно разрезать на две или четыре части. Для предупреждения потемнения на 5—10 мин опустить в подкисленную воду (1л воды, 10 г лимонной или виннокаменной кислоты). Затем откинуть на дуршлаг. К 1 кг долек добавить 1,4 л кипящего 65%-ного сахарного сиропа (650 г сахара, 350 мл воды), выдержать в прохладном месте 4—5 ч, после чего на слабом огне варить 5—7 мин, повторно выдержать 6—8 ч. Всыпать 200 г сахара, на умеренном огне варить 7—8 мин, повторить настаивание. Чередование дозирования сахара (200 г), варки и настаивания повторить еще 2 раза. Перед последней, четвертой, варкой добавить 200 г сахара, а за 4—5 мин до окончания — немного лимонной кислоты. Уварить до готовности.

Горячее варенье расфасовать в прогретые банки. Пастеризовать при 90 °C: банки вместимостью 0,5 л — 10 мин, 1л — 14 мин.