Консервация

Свежие созревшие ягоды, собранные в сухую погоду, перебрать, поместить в дуршлаг и осторожно промыть под душем, удалить излишки влаги, подсушить на бумажном полотенце. Поместить в эмалированную посуду, добавить немного воды (1 кг ягод, 150— 200 мл воды) и на слабом огне, при периодическом помешивании деревянной лопаткой или ложкой из нержавеющей стали, прокипятить 3—4 мин, затем в горячем состоянии протереть через сито или дуршлаг. К протертой массе добавить сахар, перемешать. Смесь нагреть до 75—80 °C, расфасовать в горячие банки. Стерилизовать при 100 °C: банки вместимостью 0,5 л — 20 мин.

Свежие созревшие ягоды, собранные в сухую погоду, перебрать, поместить в дуршлаг и осторожно промыть под душем, удалить излишки влаги, подсушить на бумажном полотенце и протереть через густой дуршлаг или сито. Пюре переложить в неокисляющуюся посуду (фаянсовую, фарфоровую, стеклянную, эмалированную), добавить сахар, хорошо размешать и поставить в холодное место на 6 ч. Периодически помешивать. После полного растворения сахара пюре разлить в сухие, предварительно прогретые в духовом шкафу бутылки, закрыть их обычными прошпаренными пробками. Горлышко закупоренных бутылок окунуть в расплавленный сургуч или воск. Хранить в затемненном прохладном месте.

Не вполне созревшие плоды с плотной мякотью перебрать, промыть, разрезать на дольки, удалить плодоножку и семенную коробку, опустить в подкисленную воду (1л воды, 3 г лимонной кислоты), поставить на умеренный огонь и варить 5—10 мин (в зависимости от степени зрелости и размера долек). Затем откинуть на дуршлаг и обдать холодной водой, удалить излишки влаги и опустить в кипящий 70 %-ный сахарный сироп (700 г сахара, 300 мл воды). Смесь выдержать в прохладном месте 5—6 ч. Затем поставить на умеренный огонь, довести до кипения, варить 5—6 мин, снять с огня и повторно поставить в прохладное место на 8—10 ч. Эту процедуру повторить 4 раза. В конце последней варки добавить лимонную кислоту и ванилин. Варку прекратить, когда дольки станут прозрачными. Готовые цукаты выдержать на холоде 10—15 ч, после чего откинуть на дуршлаг. После полного отделения сиропа цукаты разложить на блюде или пергаменте, выдержать для подсушки 24—48 ч, пересыпать сахаром и переложить в стеклянные банки, закрыть герметически крышками. Хранить в сухом прохладном месте. Если цукаты предназначены для длительного хранения, то их лучше оставить в сиропе в банках, как варенье, а при надобности слить сироп и подсушить.

Варка с добавлением сока брусники. Груши надо перебрать, рассортировать по степени зрелости и сортам, промыть в холодной воде, разрезать на дольки, удалить плодоножку и семенную коробку и снять тонким слоем, не нарушая формы плода, кожицу. Поместить в эмалированную посуду, обдать кипятком, закрыть для того, чтобы они распарились. Ягоды брусники, созревшие, но не перезревшие, перебрать, уложить в дуршлаг, промыть, удалить излишки влаги, поместить в глиняный горшок, поставить в слабонагретую духовку или нежарко вытопленную русскую печь. Томить до появления сока. Сок использовать для приготовления сиропа. Бруснику для получения сока надо брать спелую. Распаренные груши опустить в кипящий 75 %-ный сахарный сироп (750 г сахара, 250 мл воды), добавить корицу и гвоздику, варить до тех пор, пока груши не станут прозрачными и будут легко накалываться на вилку. Груши переложить в банки, сироп доварить до нужной консистенции (температура кипения 106,5 °C) и залить им плоды.

Непастеризуемое варенье охладить до 30—35 °C, расфасовать в сухие банки. Закрыть герметическими полиэтиленовыми крышками или пергаментной бумагой (обвязав ее вокруг горловины). Хранить в сухом прохладном месте.

Пастеризуемое варенье в горячем виде расфасовать в прогретые банки.

Стерилизовать при 100 °C: банки вместимостью 0,5 л — 15 мин, 1 л — 20 мин.

Трехкратная варка. Этим способом варят варенье из не совсем зрелых сладких с нежной мякотью плодов. Кожицу можно очистить. Плоды наколоть булавкой или острой деревянной спицей и поместить в сироп 50% -ной концентрации (500 г сахара, 500 мл воды), дать смеси дважды закипеть. После первого закипания посуду приподнять над огнем, дать пене осесть и повторно довести до кипения. Этот прием предохранит плоды от сильного разваривания. Охладить, расфасовать в сухие банки, поставить в холодное место. Через два дня сироп слить, всыпать сахар, размешать, поставить на огонь, довести до кипения, добавить груши, варить при слабом кипении 8—10 мин, затем снять с огня, охладить, повторно расфасовать в банки. Эту процедуру повторить три раза, засыпая всякий раз равномерные дозы сахарного песка. Третий раз варить до готовности.

Непастеризуемое варенье охладить до 30—35 °C, расфасовать в сухие банки. Закрыть герметическими полиэтиленовыми крышками или пергаментной бумагой (обвязав ее вокруг горловины). Хранить в сухом прохладном месте.

Пастеризуемое варенье в горячем виде расфасовать в прогретые банки.

Стерилизовать при 100 °C: банки вместимостью 0,5 л — 15 мин, 1 л — 20 мин.

Для варки варенья пригодны плоды с плотной мякотью. Если она нежная и сочная, то при варке разварится, и форма долек не сохранится. Грушевое варенье можно варить однократной варкой с бланшированием.

Плоды перебрать, промыть, разрезать на дольки и, в зависимости от размера плода, опустить в кипящую воду на 10—15 мин, затем охладить в проточной холодной воде, удалить излишки влаги, поместить в варочную посуду и залить 70 %-ным сахарным сиропом (700 г сиропа, 300 мл воды), подкислить лимонной кислотой (1 л сиропа, 3—4 г кислоты). Мелкие плоды можно варить целыми.

Непастеризуемое варенье охладить до 30—35 °C, расфасовать в сухие банки. Закрыть герметическими полиэтиленовыми крышками или пергаментной бумагой (обвязав ее вокруг горловины). Хранить в сухом прохладном месте.

Пастеризуемое варенье в горячем виде расфасовать в прогретые банки.

Стерилизовать при 100 °C: банки вместимостью 0,5 л — 15 мин, 1 л — 20 мин.

Плотные, не вполне зрелые плоды надо перебрать, рассортировать по степени зрелости и сортам, промыть в холодной воде, разрезать на дольки, удалить плодоножку и семенную коробку и снять тонким слоем, не нарушая формы плода, кожицу. Мелкие груши можно консервировать целыми. В банки положить корицу, гвоздику, душистый перец, затем бланшированные и охлажденные плоды (дольки или целые) залить горячей (95 °C) маринадной заливкой (700 мл воды, 255 г сахара, 45 мл 9 %-ного уксуса).

Стерилизовать при 85—90 °C: банки вместимостью 0,5 л — 15 мин, 1 л — 20 мин.

Для консервирования пригодны плотные, не вполне зрелые плоды. Их надо перебрать, рассортировать по степени зрелости и сортам, промыть в холодной воде, разрезать на дольки, удалить плодоножку и семенную коробку и снять тонким слоем, не нарушая формы плода, кожицу. Нарезанные дольки хранить до тепловой обработки и бланшировать в подкисленной воде (1л воды, 1 г лимонной кислоты). Продолжительность прогрева при 85 °C 3—5 мин (в зависимости от степени зрелости груш). Затем дольки откинуть на дуршлаг, уложить в прогретые банки, залить кипящим 30 %-ным сахарным сиропом (300 г сахара, 700 мл воды), добавить немного лимонной кислоты.

Стерилизовать при 100 °C: банки вместимостью 0,5 л — 18 мин, 1 л — 22 мин.

Зрелые, но не переспелые ягоды перебрать, поместить в дуршлаг и осторожно промыть в нескольких водах (под душем или опусканием дуршлага в ведро с водой), удалить излишки влаги, поместить в эмалированную посуду, залить горячим 70 %-ным сахарным сиропом (700 г сахара, 300 мл воды). Смесь выдержать в течение 3—4 мин и затем на слабом огне уварить до готовности. За 10 мин до конца варки варенья можно добавить один-два бутона гвоздики, кожуру одного лимона. Горячее варенье расфасовать в сухие прогретые банки.

Пастеризовать при 95 °C: банки вместимостью 0,5 л — 10 мин, 1л — 15 мин.

Созревшие, но не перезревшие ягоды перебрать, уложить в дуршлаг, промыть, удалить излишки влаги. На дно банок уложить слой плодов вишни, поверх него слой голубики и так, чередуя слои, до заполнения ее объема, затем залить горячим (85—90 °C) 50 %-ным сахарным сиропом (500 г сахара, 500 мл воды).

Стерилизовать при 100 °C: банки вместимостью 0,5 л — 8 мин, 1 л — 12 мин, 3 л — 30 мин.

Созревшие, но не перезревшие ягоды перебрать, уложить в дуршлаг, промыть, удалить излишки влаги, уложить в банки, которые для более плотной укладки ягод необходимо слегка встряхивать. Наполненные банки залить кипящим 40 %-ным сахарным сиропом (400 г сахара, 600 мл воды) или натуральным соком, отжатым из мятых, но не забродивших ягод.

Стерилизовать при 100 °C: банки вместимостью 0,5 л — 10 мин, 1л — 15 мин, 3 л — 35 мин.

Зрелые ягоды голубики перебрать, уложить в дуршлаг, промыть, удалить излишки влаги. Ягоды поместить в эмалированную посуду, размять. Полученную мезгу отжать под прессом. К выжимкам, оставшимся после первого прессования, добавить немного горячей воды. После непродолжительной выдержки ее вторично положить под пресс. Соки первого и второго отжима смешать, подогреть до 60—70 °C, профильтровать через 3 слоя марли или фланель, добавить 40 %-ный сахарный сироп (400 г сахара, 600 мл воды), повторно подогреть до 85—90 °C, разлить в сухие подогретые банки.

Пастеризовать при 90 °C: банки вместимостью 0,5 л — 10 мин, 1 л — 15 мин, 3 л — 25 мин. В 3-литровых баллонах сок можно консервировать методом горячего розлива.

Свежие равномерно окрашенные ягоды перебрать, промыть в нескольких водах, затем поместить в эмалированную посуду и слегка раздавить, чтобы кожица была нарушена лишь наполовину, подогреть до 60—65 °C, добавить сахарный песок. Всю массу тщательно перемешать, нагреть до температуры 68—70 °C и незамедлительно расфасовать в прогретые банки. Стерилизовать при 100 °C: банки вместимостью 0,5 л — 15 мин, 1 л — 20 мин.

Вишню перебрать, отделить плодоножки, промыть, вынуть косточки, поместить в эмалированную посуду, добавить половину положенного по рецептуре сахара и яблочный натуральный сок (кислых сортов яблок), на умеренном огне при помешивании варить 20 мин, затем добавить остальную часть сахара и продолжить варку до готовности. Горячий мармелад разлить в сухие прогретые банки небольшой вместимости (до 0,5 л), посыпать сверху сахарным песком, охладить, закрыть полиэтиленовыми крышками. Хранить в прохладном месте.

Зрелые плоды с сочной мякотью перебрать, поместить в дуршлаг, промыть в проточной воде, удалить плодоножки. Поместить в эмалированную посуду, размять деревянным пестом или ложкой из нержавеющей стали, влить остуженную прокипяченную воду (1 кг плодов, 150 мл воды), нагреть до кипения, варить 5—6 мин для полного выделения сока. Проваренную массу профильтровать, не прижимая плодов, чтобы получить сок без мякоти. Измерить объем полученного сока, поместить его в эмалированную кастрюлю, уварить на сильном огне примерно на 1/3 первоначального объема, периодически снимая пену, добавить сахар, продолжить варку в течение 7—10 мин, внести предварительно подготовленный пищевой желатин и уварить до готовности. Общая продолжительность уваривания не должна превышать 20 мин. Если вишня не очень кислая, то в конце варки нужно добавить немного лимонной кислоты. Готовое желе в горячем виде профильтровать через три слоя марли, разлить в сухие прогретые банки, накрыть полиэтиленовыми крышками или пергаментной бумагой. Хранить в темном сухом и прохладном месте.

Плоды перебрать, не отрывая плодоножек, поместить в дуршлаг, осторожно промыть в нескольких водах, обсушить, высыпав на бумажное полотенце. Белок взбить с сахарной пудрой и по одной обмакнуть в него вишни. Когда глазурь слегка подсохнет, посыпать вишни толченым сахаром (крупнее пудры, но не песок). Уложить в стеклянные банки, накрыть полиэтиленовыми крышками. Хранить в сухом прохладном месте.

Плоды перебрать, отделить плодоножки, поместить в дуршлаг, промыть в проточной воде, уложить в банки и залить маринадом. Пастеризовать при 90 °C: банки вместимостью 0,5 л — 8 мин, 1 л — 12 мин.

Вишню и ягоды красной смородины перебрать, промыть, отделить плодоножки, уложить послойно в банки, залить кипящим 60%-ным сахарным сиропом (600 г сахара, 400 мл воды). Пастеризовать при 90 °C: банки вместимостью 0,5 л — 8 мин, 1 л — 12 мин.

Вишни перебрать, промыть, отделить плодоножки, уложить в банки, залить 50%-ным сахарным сиропом, приготовленным на голубичном соке второго отжима (500 г сахара, 500 мл голубичного сока) или натуральном, разбавленным водой в соотношении 1:1. Пастеризовать при 90 °C: банки вместимостью 0,5 л — 8 мин, 1 л — 12 мин.

Плоды перебрать, удалить плодоножки, промыть, уложить в банки, залить кипящим 40%-ным сахарным сиропом (600 г сахара, 400 мл воды).

Пастеризовать при 90 °C: банки вместимостью 0,5 л — 8 мин, 1 л — 12 мин.

Для приготовления сока пригодна вишня темно окрашенных сортов. Сок из нее можно извлечь двумя способами: горячим и холодным. Плоды перебрать, удалить непригодные для консервирования, промыть, дать воде стечь, оторвать плодоножки, не удаляя косточек, поместить в эмалированную посуду, размять деревянным пестом или ложкой из нержавеющей стали.

При холодном способе получения сока размятые плоды вишни прессовать сразу, при горячем — надо сначала их подогреть при постоянном помешивании до 65 °C и прессовать в горячем виде без нарушения целостности косточек. Полученный сок нагреть до 80 °C. Для смягчения кислотности вишневого сока перед подогревом рекомендуется добавлять к нему сок малокислотных плодов (800 мл вишневого сока, 200 мл сока малокислотных плодов) или подсластить сахаром (900 мл сока, 100 г сахара). Затем сок нагреть до 80 °С, профильтровать через марлю, сложенную в 3 слоя или фланель, вновь подогреть до 85—90 °C, разлить в прогретые банки.

Пастеризовать при 90 °C: банки вместимостью 0,5 л — 10 мин, 1 л — 15 мин, 3 л — 25 мин.

При расфасовке в 3-литровые бутыли сок можно консервировать методом горячего розлива.

Плоды перебрать, промыть, отделить плодоножки, вынуть косточки, положить в эмалированную посуду, добавить сахар, перемешать, пропустить через мясорубку, предварительно ошпаренную кипятком. Полученную массу расфасовать в сухие банки, закрыть герметически полиэтиленовыми крышками. Хранить в прохладном месте.

Плоды перебрать, промыть, отделить плодоножки, вынуть косточки, поместить в эмалированную посуду, налить немного горячей (80—85 °C) воды, на умеренном огне прогреть в течение 5—8 мин, протереть через сито. Жидкое пюре уварить до консистенции густой сметаны, в кипящем виде разлить в прогретые банки. Стерилизовать при 100 °C: банки вместимостью 0,5 л — 8 мин, 1 л — 10 мин.

Для приготовления 1 кг пюре требуется 1,2 кг вишни.

Плоды рассортировать по степени зрелости, отделить поврежденные и недозрелые, очистить от плодоножки, промыть. Ручной машинкой или булавкой удалить косточки, плотно уложить в банки. Воду не добавлять, так как при плотной укладке выделяется сок. Стерилизовать при 100 °C: банки вместимостью 0,5 л — 15 мин, 1 л — 18 мин.

Плоды рассортировать по степени зрелости, удалить поврежденные и недозрелые, очистить от плодоножек, промыть в холодной воде, плотно уложить в прогретые банки, залить кипящей водой. Стерилизовать при 100 °C: банки вместимостью 0,5 л — 8 мин, 1 л — 10 мин, 3 л — 25 мин.

Спелые ягоды светлоокрашенных сладких сортов винограда промыть, удалить излишки влаги, под прессом отжать сок, профильтровать его через полотняную ткань, добавить сахарный песок в соотношении 1:1, на слабом огне прокипятить в течение 5—10 мин, профильтровать в горячем виде через марлю, сложенную в 2—3 слоя, расфасовать в сухие прогретые банки. Консервировать методом горячего розлива, герметически укупоривать. Хранить в сухом прохладном месте.

Крупноплодные, мясистые ягоды винограда, плотные, чуть недозрелые перебрать, промыть, осторожно снять с кисти, удалить излишки влаги. Уложить в банки, залить горячим (85—90 °C) маринадом. Приготовление маринада: в эмалированную посуду влить воду, добавить гвоздику и корицу, кипятить 7—10 мин, затем положить сахар, довести до кипения. После полного растворения сахара посуду снять с огня, влить уксус. Готовый маринад профильтровать через марлю, сложенную в 2—3 слоя. Пастеризовать при 90 °C: банки вместимостью 0,5 л — 15 мин, 1 л — 20 мин, 3 л — 45 мин.

Крупноплодные, мясистые ягоды винограда, плотные, чуть недозрелые перебрать, промыть, осторожно снять с кисти, удалить излишки влаги, уложить в прогретые банки, залить кипящим 35%-ным сахарным сиропом. Стерилизовать при 100 °C: банки вместимостью 0,5 л — 8 мин, 1 л — 10 мин.

Подготовленные ягоды спелой брусники поместить в глиняную или эмалированную посуду, накрыть крышкой и поставить в духовку или русскую печь. Томить до выделения сока. Сок можно получить и с помощью соковыжималки. Использовать его для получения 70%-ного сахарного сиропа (700 г сахара, 300 мл сока), которым залить пробланшированные дольки груш. Смесь выдержать при комнатной температуре 3—4 ч, затем проварить на слабом огне 5—6 мин, поставить на повторное настаивание на 6—8 ч.

После выстойки добавить 75%-ный сахарный сироп (750 г сахара, 250 мл сока), на умеренном огне нагреть до кипения, варить 5—7 мин и вновь выдержать 6—8 ч. В конце последней варки добавить немного корицы или гвоздику.

Готовое варенье, независимо от способа варки, в горячем виде расфасовать в прогретые банки. Стерилизовать при 100 °C: банки вместимостью 0,5 л — 15 мин, 1 л — 20 мин.

Таким образом можно сварить варенье из брусники и яблок.

Ягоды перебрать, удалить раздавленные, гнилые, почерневшие и недозрелые, промыть в холодной воде, уложить в дуршлаг и на 2—3 мин опустить в кипящую воду. Дать воде стечь. Ягоды залить 50%-ным сахарным сиропом (500 г сахара, 500 мл воды), выдержать 8—12 ч, на умеренном огне уварить до готовности. При этом одну половину полагающегося по рецептуре сахара использовать для приготовления сахарного сиропа, другую — засыпать небольшими порциями перед концом варки.

Для улучшения вкуса варенья можно добавить пробланшированные дольки сладких сортов яблок, а также мед, корицу, гвоздику.

Готовое варенье расфасовать в прогретые стеклянные банки.

Стерилизовать при 100 °C: банки вместимостью 0,5 л — 15 мин, 1 л — 20 мин.