Творог в домашних условиях

Если густое молоко, охлажденное не ниже 3 °C и не выше 35 °C, заквасить 100—150 граммами сметаны на 1 литр молока и при этом тщательно закутать посуду с молоком в ватное одеяло, ватин или стеганку, оставив на 8—10 часов в тепле и оберегая от встряхивания и передвигания, то получится катык (или йогурт, или болгарское кислое молоко).

Правда, катык возникнет не сразу, не на другой день, а лишь после того, как еще два-три раза будет произведена подобная закваска густого молока, но уже не сметаной, а 100—150 граммами этого же катыка, и создастся культура болгарской палочки, которую в дальнейшем надо поддерживать непрерывно и каждый день заквашивать новый катык старым катыком. Лишь тогда спустя месяц-два создастся настоящий вкус катыка (йогурта) и сформируются его особые свойства.

От всех других видов простокваши катык отличается не только вкусом, но и тем, что у него крайне мало сыворотки. Ее практически не видно, и она обнаруживается только при сцеживании катыка в клинковом мешочке. После сцеживания катыка получается не творог, как у обычной простокваши, а сузьма — продукт, занимающий среднее положение между творогом, сметаной и сливочным маслом. Сузьма обладает всеми хорошими качествами этих трех продуктов и не имеет ни одного их отрицательного качества.

Главное ее достоинство и чудо — обратимость как «назад» — к досузьмовому состоянию, так и «вперед» — по пути превращения в продукты более высокого порядка, с большей концентрацией жировых и белковых фракций. Сузьму можно через два-три дня и даже через неделю развести и превратить в подобие сметаны, молока, катыка или же, наоборот, обратить в сливочное масло, начав взбивать, или сделать из нее творог, подогрев ее на огне в водяной бане.

Но и сама по себе сузьма без дополнительного разведения или нагревания способна одновременно выполнять роль и сметаны, и творога, и масла.

Ее можно класть в борщи и щи, намазывать на хлеб и использовать в ватрушки, сырники, творожные пасты.

Если же изменить соотношение простокваши и свежего молока и вместо пропорции 1:1 взять 2 литра свежего молока и 1 литр простокваши, то получится творог с иным вкусом и консистенцией, называемый иримшик.

Его можно проваривать до отделения сыворотки максимум 5 минут.

Если же пропорцию изменить в обратную сторону и взять вдвое больше простокваши, чем свежего молока, то есть 2 литра простокваши и 1 литр молока, получится творог ежегей, который нельзя кипятить более одной минуты — фактически в тот же момент, когда простокваша будет вылита в горячее молоко, сыворотка отскочит.

К обоим этим видам творога необходимо добавлять половину чайной ложки или одну чайную ложку соли и 25—50 граммов сливочного масла, перемешивая их с творогом, пока он еще теплый.

Иримшик и ежегей удаются лучше, если для них используется не обычная русская простокваша, а катык.

Помимо комбинации простокваши и свежего молока, для составления целого ряда кисломолочных продуктов используется сметана как закваска для того или иного вида молока.

У вас с вечера поставлена литровая или трехлитровая банка с молоком: к утру образовалась простокваша, не совсем еще крепкая для творога и в то же время достаточно кислая. Съесть такое количество простокваши вы сейчас не можете, да и не хотите, а позавтракать чем-то плотным надо. Что делать?

Возьмите литр-два свежего молока, быстро вскипятите в большой глубокой кастрюле и в тот самый момент, когда пенная шапка кипящего молока станет подыматься к краям кастрюли, готовясь убежать, влейте одним махом ровно столько же простокваши, сколько кипящего молока. Огонь можно на 1—2 минуты увеличить, а можно оставить таким же. Затем продолжайте кипячение смеси не более 2 минут или меньше, смотря по количеству жидкости.

Как только сыворотка станет зеленовато-желтой, прекратите кипение и слейте ее, стараясь объединять с крупным молочным сгустком все другие крупинки свернувшегося молока. Полученный сгусток выложите в глубокую тарелку и легонько промните ложкой со всех сторон так, чтобы отделилась вся сыворотка зеленовато-желтого цвета, но не беловатая жидкость. Как только начнет отделяться белая, похожая на молоко жидкость, надавливание на сгусток прекратите.

Получился скир — творог из половины кислого и половины сладкого молока, не кислый, приятный, с особо упругой консистенцией, с едва заметным сливочным, а не привычным творожным запахом. Он готов к немедленному употреблению.

В простокваше, даже двухсуточной, всегда много сыворотки. Поэтому первая операция — отлить, отделить сыворотку от сгустка. Для этого часть сыворотки просто сливают из банки с простоквашей, а затем оставшийся сгусток переливают в специальный полотняный мешочек, имеющий форму конуса.

Такой мешочек надо сшить и пользоваться им постоянно. Это удобнее, чем каждый раз искать подходящую случайную тряпочку (марлю, бязь, полотно) для приготовления творога. Целесообразнее всего делать мешочек объемом на 3—5 литров молока, но не меньше.

Слив сгусток простокваши в мешок, надо подвесить его над какой-либо посудой и оставить минимум на 5—6 часов, в течение которых сыворотка постепенно выйдет из простокваши, и образуется творог. Только после этого можно попытаться искусственно отжать скрытую сыворотку, положив мешочек с творогом под пресс весом 3—5 килограммов (между двух досок, фанерок).

Таким путем через 5—8 часов получится нежный домашний сырой пластовой творог. Он не будет крошиться, а станет отламываться крупными толстыми красивыми пластами.

Но если захотеть сделать творог посуше, то следует простоквашу еще в посуде, до отжима сыворотки, поставить в водяную баню и подогреть. Тогда сыворотка сама отскочит от сгустка.

В этом случае надо проявлять осторожность и не перегревать простоквашу, иначе творог станет жестким, мелкозернистым, неприятным на вкус, ибо кислое молоко заварится, коагулируется.

Если же прогреть простоквашу легонько, умеренно, то при отжиме сыворотки получится прекрасный сухой, плотный клинковый творог, который будет похож внешне на брусок.

Простокваша. Самый простой способ приготовления простокваши — самоквасом. Процеженное молоко оставляют стоять в какой-либо посуде (например, в кувшине) в прохладном месте, пока оно не скиснет и не превратится в простоквашу. Для ускорения заквашивания в молоко иногда кладут корочку кислого ржаного хлеба. Однако такой способ может быть рекомендован только в том случае, если имеется полная уверенность, что молоко получено при тщательном соблюдении всех санитарно-гигиенических правил от абсолютно здоровой коровы. Лучше в тепловатое молоко, предварительно прогретое для уничтожения находящихся в нем болезнетворных бактерий, добавить закваску, то есть небольшое количество уже готовой простокваши, смешанной с частью молока. Посуду с молоком после добавления закваски покрывают чистой тканью и оставляют в теплом месте на 8—10 часов. Затем простоквашу помещают в прохладное место на 3—5 часов для окончательного созревания. Творог. Чаще всего творог изготовляют из снятого пли тощего молока. Можно его приготовить и из жирного молока. В тепловатое молоко, лучше предварительно прогретое, добавляют простоквашу — 1 стакан на 3—4 литра молока и оставляют до образования плотного сгустка. Осторожно разрезав сгусток па несколько частей, ставят горшок (если заквашивание производилось в нем) для отваривания в печь пли перекладывают, соблюдая осторожность, сгусток в невысокую, металлическую посуду. Лучше всего отваривать творог в печи после выпечки хлеба (в течение 1,5—2 часов). Можно также поместить посуду с пластами сгустка в более обширную посуду, наполненную горячей водой, но при этом надо следить, чтобы вода не нагревалась до кипения. Отваривание прекращают, когда творог уплотнится, отстанет от краев, а куски сгустка начнут опускаться на дно. Дальнейшая варка может уже повредить, так как творог станет резинистым, невкусным. После варки творог перекладывают на решето, дают стечь сыворотке, заворачивают в ткань или помещают в мешочек и ставят на некоторое время в прохладном месте под груз для окончательного отделения сыворотки.

Молоко вскипятите. В момент закипания влейте катык и продолжайте кипятить до полного отделения сыворотки. Затем часть сыворотки слейте и снова кипятите до тех пор, пока творог не сделается светло-коричневым. Загустевшую массу отожмите и высушите.

Сыр и творог подают не только в виде самостоятельного блюда. Они являются продуктом, на основе которого готовятся сытные и питательные блюда.

Все кисломолочные продукты используются в татарской кухне для приготовления различных блюд. Мы предлагаем вам рецепты как традиционных татарских кушаний из кисломолочных продуктов, так и новые блюда, которые готовятся в соответствии с требованиями татарской кухни.

Заправьте катык солью, как следует размешайте. Слейте катык в мешочек из двухслойной марли. Подвесьте мешочек в холодном месте для отцеживания. Оставьте на 4 часа.

Сузьму едят просто с хлебом, используют для приготовления холодных и горячих супов с зеленью, салатов.

1-й способ. Молоко, из которого будет готовиться творог, заквасьте сметаной. Предварительно подогрейте молоко до комнатной температуры. После того как образуется сгусток и выделится сыворотка, удалите сыворотку. Оставьте сгусток постоять 30—40 минут. Снова удалите сыворотку. Осторожно кружкой переложите сгусток в холщовые или марлевые мешочки и подвесьте на 1 час для самоспрессования. Затем уложите в дуршлаг или сито, сверху поставьте груз. Всю сыворотку периодически собирайте. В результате вы получите около 500 г творога.

2-й способ. Заквасьте молоко сметаной. Отделите сгусток. Подогрейте его на водяной бане (кастрюлю со сгустком поставьте в кастрюлю большего размера, куда налита горячая вода) до температуры 30-40°С. Подогрев, оставьте сгусток на 15—20 минут. За это время он должен всплыть. Осторожно удалите сыворотку, откиньте полученную массу в мешочек или на сито с расстеленной в 3—4 слоя марлей, установите груз.

Промешать хорошо 1 литр очень густой сметаны, 1 ложку сахара и столько же соли. Оставить на 12—16 часов, потом влить в полотняный мешок и дать стечь жидкости. Можно употреблять сразу, но можно разделить и на части, положить в тонкую бумагу для сыра, потом завернуть в фольгу. Так созревает сыр и тогда его можно будет сохранить на некоторое время.

Поставить на сутки в тепловатое место сырое молоко, с которого предварительно снять сливки; молоко превратится в простоквашу. Согреть ее, непрерывно помешивая. Молоко загустеет. Дать постоять некоторое время, потом положить в полотняный мешок, дать стечь через него молочной сыворотке. Можно способствовать этому процессу нажиманием на мешок. В скором времени образуется хороший творог.

Смешать молоко и творог до получения однородной массы. Поставить на огонь. Как только смесь закипит, огонь убавить и кипятить при тихом кипении в течение 7 минут. Затем слить жидкость через сито (сыворотки должно быть совсем немного). Добавить сливочное масло, соду, соль, любые специи. Все тщательно перемешать и поставить на водяную баню на 10 минут. Полученную массу переложить в форму и поставить в холод на несколько часов.

Цельное молоко вскипятить, охладить до 25—30°, заквасить кислым молоком, поставить в теплое место. После образования плотного сгустка осторожно перенести его на несколько слоев марли, дать стечь сыворотке, сгусток завернуть в марлю и положить под пресс на 5—6 часов, после чего высушить полученный творог в теплом месте (при температуре 35—40°). Курут сохраняется долгое время (месяц и более).

Молоко вылить в кастрюлю и поставить на огонь, дать закипеть и добавить предварительно разболтанный кефир, размешать, поварить еще 2 мин и снять с плиты. На дне глубокой кастрюли расстелить двойной кусок марли так, чтобы ее края оставались вне кастрюли. Вылить в нее молоко и завязать края марли, подвесить таким образом, чтобы могла отцедиться сыворотка (например, можно подвесить на кран). Продолжительность отцеживания около 10 ч. Готовый творог посолить по вкусу. Его можно употреблять в пищу в натуральном виде или для приготовления различных блюд.

Высушенный корт истолочь в ступе и просеять. Затем добавить молока и поставить кипятить. Медленным кипячением довести корт до кашицеобразного состояния, затем добавить растопленное сливочное масло, сахар, хорошо размешать до однородной массы и держать еще 10 мин на медленном огне. Потом корт разложить на тарелки или в пиалы (касы) и поставить на холод.

Так же готовится корт с медом или вареньем (без косточек), только сахар не берется.

Рецепты из кефира пользуются заслуженной популярностью, благодаря своей доступности и пользе этого продукта.

Можно брать творог с добавлением молока и кипятить до образования корта.

Остывший корт в тарелочках можно подавать со сливочным маслом на стол.

Для длительного хранения корт следует высушить на солнце, в печи либо в духовке.

Свежий домашний сыр, рецепт приготовления которого приведен ниже, называют на хинди паниром. Его можно есть как отдельное блюдо, а можно использовать в различных блюдах. Ничто не может заменить панир. Никакой другой сыр не может соперничать с ним по универсальности применения и тонкому вкусу, а рецепт сыра прост и доступен.

Творог протрите через сито и перемешайте с размягченным маслом. Зелень измельчите, и добавьте в творожную массу. Поперчите, посолите, добавьте измельченный чеснок и еще раз тщательно перемешайте массу.

Кипяченое молоко переливают в кастрюлю и ставят в теплое место на ночь, добавив на 1 л молока 2—3 ст. ложки простокваши.

К вечеру следующего дня наш повар увидит, что молоко скисло. Кастрюлю с кислым молоком помещают в большую посуду так, чтобы между их стенками находилась вода. Другими словами, меньшая кастрюля должна «плавать» в большей, опираясь на нее лишь ручками. Весь этот «агрегат» ставят на плиту, на самый слабый огонь. Когда вода закипит, то уже через 7—10 минут в меньшей кастрюле между ее стенками и массой скисшего молока образуется желтоватая жидкость. Это сыворотка. После этого «агрегат» снимают с огня и остужают до комнатной температуры.

Что стало с молоком? Его масса уплотнилась, напоминая желе, внутри образовались пузырьки воздуха — результат «работы» молочнокислых бактерий. Теперь осталось рассечь массу, как пирог на сегменты и очень аккуратно выложить в марлю. Потом, связав концы материи, подвесить на ночь над порожней кастрюлей для образования творога. При точном соблюдении данной технологии творог получается замечательный!

Тут у нашего повара, возможно, снова возникнут вопросы. Возни с творогом немало, а станут ли его есть? Ведь многие недолюбливают творог... Правильно, собенно мужчины. По двум причинам. Во-первых, мало кто из них знает, что в белках творога содержатся незаменимые аминокислоты — метионин и холин. Он богат солями кальция и фосфора, укрепляющими кости, и необходимыми для нормального кровообращения и деятельности сердца, нервной системы. Во-вторых, совсем необязательно есть творог, просто посыпанный сахарным песком. Этот продукт — отличная основа для приготовления многих блюд...

— Каких, например?