Азербайджанская кухня

Баранину нарезать кусочками 2x1 см, обжарить вместе с салом, добавить абгора, нарезанный лук и тушить под плотно закрытой крышкой не меньше 30 минут. Добавить мелко нарезанную нейтральную зелень, а когда она осядет - пряную зелень и тушить еще 5 минут. Перед подачей добавить настойку шафрана, перемешать.

Замочить чечевицу и кизил.

Мясо нарезать на 4 крупных куска, лук крупно нарезать. Обжарить мясо с луком в масле, влить 1 стакан кипятка, переложить в глиняные горшочки, положить дробленую или замоченную чечевицу и поставить в духовку томиться на 20-25 минут. Затем добавить каштаны, молотые орехи и протертый замоченный кизил, долить кипяток или бульон и готовить еще полчаса. За 3-5 минут до готовности добавить мелко нарезанную пряную зелень.

Взять молодую баранину не старше 5 месяцев. Нарубить на кусочки мясо вместе с косточками и хрящами. Мясо не мариновать, не солить, не добавлять специи.

Нанизать мясо на шампуры и жарить над раскаленными углями 10-12 минут, постоянно переворачивая.

К мясу подать пучки молодой зелени, из зелени одного вида с двумя перьями зеленого лука. Едят кебаб, одновременно откусывая от пучков зелень.

Мякоть баранины пропустить через мясорубку вместе с луком, посолить, поперчить и хорошо вымешать. Обжарить фарш на разогретой сковороде с маслом.

Замесить крутое тесто из муки и воды, раскатать в пласт толщиной 1 мм. Формой или стаканом вырезать кружки диаметром 5 см. На кружок положить немного фарша и завернуть так, чтобы шов был сверху, а один конец кюрзы оставался открытым.

Варить в кипящей подсоленной воде, пока кюрза не всплывет на поверхность. Готовую кюрзу откинуть на дуршлаг.

Кюрзу выложить на тарелку, сверху насыпать оставшийся обжаренный фарш и посыпать корицей.

Мяту залить 0,3 л воды, кипятить 2 минуты и дать настояться под крышкой 30 минут. Затем процедить.

Из оставшейся воды с сахаром сварить сахарный сироп. В теплый сироп влить настой мяты, размешать, дать остыть, влить сок лимона и поставить в холодильник.

Лепестки роз промыть холодной водой, сложить в эмалированную кастрюлю, залить водой, плотно закрыть крышкой. Довести до кипения на минимальном огне и сразу же снять с огня. Дать остыть под крышкой. Процедить, положить сахар и поставить на огонь. Нагревать до растворения сахара, не доводя до кипения. Охладить под крышкой. Влить розовый сироп и лимонный сок, размешать.

Из гранатов отжать сок.

Сварить сахарный сироп из воды с сахаром, влить гранатовый сок, дать остыть и поставить в холодильник.

С лимонов снять цедру, залить ее 2 стаканами воды и кипятить 5-7 минут. Охладить цедру, не вынимая из отвара.

В отдельную емкость выжать лимонный сок.

Сварить сахарный сироп из воды с сахаром, в горячий сироп влить отвар цедры, размешать, дать постоять 10 минут и добавить розовое масло. Когда остынет, добавить лимонный сок и поставить в холодильник.

Воду вскипятить с солью, добавить виноградный уксус, довести до кипения, но не кипятить. Измельченные пряности залить маринадом, закрыть и дать настояться, пока не остынут.

Баклажаны нарезать крупными дольками, опустить в подсоленную кипящую воду на 1 минуту, отжать. Морковь и свеклу целыми опустить в кипящую несоленую воду на 2-3 минуты, нарезать крупными дольками. Овощи крупно нарезать, лук нарезать кольцами, чеснок разобрать на дольки.

Залить подготовленные овощи маринадом и мариновать 7-10 дней.

Сливочное масло растереть в пену, добавить сахарную пудру, мед, молотые пряности и растереть до однородности. Развести массу молоком, взбить и, добавив муку, замесить тесто. Поставить тесто в холодильник на 10-15 минут, затем раскатать толщиной 1 см. Формой или тонким стаканом вырезать кружки. Выложить на сухой противень, поставить в разогретую духовку и выпекать 10-12 минут на слабом огне.

Печенье немного охладить и, еще теплым, посыпать сахарной пудрой с ванильным сахаром.

Желтки растереть добела с 250 г сахарной пудры, белки взбить. Сливочное масло растереть в пену. Все перемешать до однородности с половиной стакана молока, взбить.

Сладкий миндаль опустить на 5 — 7 минут в кипяток. Подсушить, очистить от кожицы и истолочь в ступке или пропустить через мясорубку. Растереть подготовленный миндаль в пасту с 50 г сахарной пудры, развести в половиной стакана молока, добавить в приготовленную массу и взбить. Добавить половину порции муки, замесить жидковатое тесто.

Изюм промыть горячей водой, нарезать или пропустить через мясорубку, цукату нарезать квадратиками размером 5 мм. Добавить изюм, цукаты и молотую лимонную цедру в тесто, перемешать.

Вторую половину муки смешать с пекарским порошком и быстро вмешать ее в тесто.

Тесто раскатать толщиной 5 мм, формой или стаканом вырезать полукруглые печенья, смазать сверху яйцом.

Выпекать на сухом противне на слабом огне 5-8 минут.

Рыбу очистить, выпотрошить, посолить.

Лук очистить, мелко нашинковать и слегка обжарить на растительном масле. Смешать молотые орехи, изюм, обжаренный лук, сок лимона, перемешать до однородности и нафаршировать этой начинкой рыбу. Тушку перевязать ниткой и обжарить в духовке в растительном масле.

Горошек замочить на ночь.

Баранину нарезать на 10-12 кусочков, залить холодной водой вместе с горошком и варить на медленном огне, снимая пену.

За полчаса до конца варки добавить нарезанный картофель и томат-пасту, посолить.

Шафран заварить кипятком (1 г на 100 г воды). Заправить суп шафрановым настоем (на 2,5-3 л 2 ст. л настоя).

Перед подачей на стол посыпать рубленой зеленью.

Баклажаны вымыть, срезать плодоножку и верхушки. Осторожно вырезать середину, оставив стенки толщиной 1см.

Вырезанную середину баклажана мелко нарезать, слегка обжарить, затем добавить в сковороду фарш и продолжать обжаривать вместе. В готовый охлажденный фарш добавить мелко нарезанную зелень.

Пока жарится фарш, приготовить заливку. Очищенный лук мелко нарезать и обжарить до светло-золотистого цвета. Помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу и нарезать. Добавить помидоры к луку и продолжать тушить около 5 мин., пока помидоры не превратятся в однородную массу. Посолить, поперчить и перемешать.

Баклажаны нафаршировать начинкой, закрыть верхушками, которые закрепить деревянными шпажками.

В кастрюлю налить немного холодной воды, уложить баклажаны и залить соусом, полностью покрыв баклажаны (при необходимости добавить воды).

Тушить на слабом огне около получаса, до готовности баклажанов (крышечка должна легко прокалываться).

Готовые баклажаны нарезать и полить соусом.

Приготовить тесто: топленое масло и яйцо взбить с водой, затем добавить разведенные в небольшом количестве воды дрожжи, просеянную муку, замесить тесто и дать ему постоять 1,5 часа при комнатной температуре.

Подошедшее тесто разделить на 2 части и тонко раскатать: одну часть — в пласт толщиной 1,5-2 мм, а другую— 2,5мм. На смазанный маслом противень положить более толстый пласт теста, на него уложить начинку слоем 3-5 мм, накрыть сверху тонким пластом теста и защипать края, не натягивая нижний кусок. Закрытая пахлава должна точно соответствовать размеру противня. После этого дать изделию подойти на противне в течение 10 минут, затем смазать поверхность яйцом, разрезать пахлаву на ромбовидные кусочки и сразу же поставить в нагретую до температуры 200-220 С духовку. Через 10-12 минут пахлаву вынуть, залить растопленным маслом, вновь смазать яйцом, затем снова поставить в духовку и выпекать на медленном огне еще 20-25 минут.

Готовую пахлаву, не вынимая из противня, залить по линиям разрезов медом, дать ему впитаться и подать пирожные на стол.

Грудинку, шею, голяшку баранины с костью варить 30—40 минут вместе с предварительно замоченным горохом. За 20 минут до готовности добавить в суп нарезанный чесночком лук, специи, некрупный одинакового размера картофель, алычу, рубленое курдючное сало и крепкий настой шафрана или томат (помидоры).