Азербайджанская кухня

Люля-кебаб – замечательное восточное блюдо, продолговатые котлеты из баранины с луком. Конечно, предпочтительнее жарить люля-кебаб на мангале, это придает блюду неповторимый аромат настоящего восточного блюда.

Мякоть баранины пропускают вместе с луком через мясорубку. Полученный фарш жарят в масле на раскаленной сковороде. Промытые кизил и кишмиш, отваренные и очищенные каштаны обжаривают в масле отдельно и добавляют к фаршу. Из риса готовят откидной плов. На дно посуды, смазанное маслом, кладут раскатанную из теста лепешку (казмаг), -на нее отваренный рис и доводят плов до готовности. Плов кладут на блюдо, подкрашивают настоем шафрана, поливают маслом, гарнируют фаршем с фруктами, посыпают толченой корицей.

Курицу варят в воде до готовности. На бульоне готовят припускной плов и заправляют его маслом. Отдельно на масле припускают фрукты, пассированный лук и тмин. При подаче к столу плов укладывают горкой, поливают настоем шафрана, кладут курицу и украшают гарниром из фруктов.

Реберную часть корейки режут с расчетом 5—6* кусочков на порцию вместе с реберными косточками. Надевать кусочки на шампур надо так, чтобы наружная часть корейки была обращена в одну сторону. Шашлык жарят в мангале над раскаленными углями. В летнее время шашлык подается со свежими помидорами, также поджаренными в мангале. Шашлык гарнируют луком, зеленью петрушки, отдельно подают сумах, перец, соль.

Рыбу, сняв с нее кожу и удалив хрящ, нарезают на кусочки по 40—50 г, нанизывают на шампуры и жарят в мангале над раскаленными углями, временами смазывая маслом. На гарнир подают свежие помидоры (лучше обжаренные в мангале), репчатый лук, нарезанный кольцами, крупно нарезанный зеленый лук, дольки лимона. Перед жареньем рекомендуется перемешать рыбу с натертым репчатым луком, перцем и солью.

Баранину (5—6 кусочков на порцию), предварительно отбитую, замачивают в растворе уксуса вместе с почками и луком, обжаривают на сильно разогретой сковороде. На блюдо кладут испеченный лаваш, а на него укладывают поджаренную баранину. Сверху поджарку закрывают нарезанными треугольниками лаваша. Блюдо гарнируют помидорами, поджаренными на вертеле или маринованными, кулечками лаваша с вложенным в них сумахом.

Бульон варят из костей, а из мякоти баранины готовят фарш с добавлением лука, зелени кинзы и специй. Из муки замешивают крутое тесто на воде и яйцах и раскатывают его в лист толщиной до 1 мм. Затем тесто режут на небольшие квадраты. В центр каждого квадратика теста кладут 5 г фарша и заворачивают в виде пельменей, складывая треугольником, а концы углов отводят назад. Дюшбару отваривают в процеженном бульоне 5 минут, при подаче на стол посыпают сушеной мятой, подают винный уксус.

Из костей баранины варят бульон. Мякоть (лопаточной части или задней ноги) пропускают через мясорубку с добавлением лука. В фарш добавляют перец, соль и перемешивают; добавляют промытый рис и после тщательного перемешивания формуют порции. В середину каждой порции кладут 2—3 штуки промытой алычи. В готовый процеженный бульон кладут предварительно замоченный в воде горох и варят до полуготовности, после чего туда опускают сформованный фарш, кладут картофель, мелко нашинкованный лук и за 15 минут до готовности нарубленный курдючный жир, перец, соль, настой шафрана и доводят до кипения. При подаче на стол кюфту-бозбаш посыпают сушеной мятой, отдельно подают очищенные головки репчатого лука.

Каждая порция готовится в отдельной посуде — питишнице (глиняный горшок на 0,8 л). В питишницу, где уже находится предварительно перебранный и замоченный в течение 4—5 часов горох, кладут два-три кусочка баранины из грудинки, шеи, голяшки или лопатки весом 70—80 г и заливают холодной водой. Питишницу ставят на огонь или сильно разогретую плитку. Когда бульон закипит, в него кладут лук, нарезанный кубиками, небольшие картофелины в целом виде, алычу, соль. Затем все варят при умеренном кипении, периодически снимая шумовкой пену. За 15 минут до готовности добавляют мелко нарезанный курдючный жир. Перед подачей на стол заправляют специями и настоем шафрана (1 г шафрана на 120 г крутого кипятка). При подаче пити посыпают мелко толченой сушеной мятой, отдельно подают очищенные головки репчатого лука.

Рыбу отваривают, удаляют кожу и хрящи. Нарезанные овощи заправляют сметаной, укладывают горкой на блюдо и украшают длинными ломтиками отваренной рыбы, листьями салата, зеленью тархуна, ломтиками семги, свернутыми кулёчком, в которые кладут зернистую икру.

Очистите рыбу, удалите внутренности, обработайте голову, слегка протрите рыбу солью внутри и снаружи.

Приготовьте начинку из молотых орехов, изюма, мелко нарезанного и обжаренного в масле лука, лимонного сока.

Массу тщательно перемешайте и наполните ею тушку рыбы. Обвяжите рыбу ниткой и обжарьте в духовке в растительном масле.

Готовую рыбу переложите на блюдо, снимите нитку и украсьте дольками лимона.

Совет: этот салат нужно подать к столу сразу же после приготовления, так как он быстро теряет свой свежий вид, а шампиньоны могут потемнеть.

Промойте зеленый и краснокочанный салаты холодной водой. Обсушите полотенцем. Разберите на листья.

Очистите и нарежьте лук колечками, смешайте с зеленым и красным салатами в салатнице.

Поджарьте хлеб с одной стороны. Разотрите чеснок, сливочное масло и брынзу до консистенции пасты, намажьте на неподжаренную сторону хлеба. Обрежьте корку и поджарьте намазанную сторону хлеба, чтобы она стала хрустящей. Нарежьте каждый кусок кубиками со стороной 1 см.

Уложите ветчину на сильно разогретую решетку на несколько секунд, пока не зажарится. Снимите и нарежьте кусочками по 5 см. Нарежьте яйцо тонкими дольками.

Для заправки взбейте растительное масло, сахар, томатный и соевый соус, уксус. Добавьте в салат ветчину и яйцо и залейте половиной заправки, сверху уложите гренки. Оставшуюся часть заправки подавайте отдельно в соуснике.

Совет: заправку можно приготовить заранее, за 1 день, но салат следует смешивать и заправлять непосредственно перед подачей к столу.

Разрезать тушки на куски весом по 40—50 г каждый, положить на сковороду, смазанную топленым сливочным маслом (100 г), и слепа обжарить. Вылить на сковороду немного куриного бульона, положить нашинкованный и пассерованный на 50 г масла лук, сбрызнуть все лимонным соком и жарить до готовности. Когда прожарится, залить курятину взбитыми яйцами, засыпать мелко нарезанным укропом, посолить и запекать в духовке при температуре 200-220 градусов.

Отварить рис, положить на него приготовленное мясо, полить оставшимся растопленным сливочным маслом и посыпать корицей.

Мясо разделить на 4 равных куска и слегка обжарить в топленом масле до образования румяной корочки. Положить по куску мяса в каждый горшок.

В том же масле на небольшом огне долго обжаривать крупно нарезанный лук, пока он не станет золотистого цвета и не уменьшится в объёме. Во время обжаривания добавить к луку куркуму, а потом разложить его вместе с маслом по горшочкам.

Горох заранее замочить, промыть и поровну разложить в горшочки.

Залить горшочки кипятком и поставить их в печь. Когда закипит, убавить огонь, чтобы практически не кипело, и оставить горшочки в печи на несколько часов, желательно на ночь.

За час до подачи на стол в горшочки опускают очищенные каштаны, алычу, айву и помидоры. Потом пити солят и заправляют шафрановым настоем, после чего, увеличив огонь, доводят до кипения. Как только айва и каштаны проварятся до готовности, суп подают с лавашем в том же горшочке, в котором он и готовился.

Из костей и обрезков сварить красный бульон, для этого обжарить в казане косточки и мясо с луком и морковью, после чего залить их кипятком и варить до готовности.

Отделить 1 кг мякоти, очистить от пленок и жил, срезать лишний жир. Это мясо порубить в фарш.

Замочить 10 чайных ложек барбариса, чернослив, курагу или изюм, грецкие орехи и миндаль очистить. Отварить вкрутую 8 яиц.

Замочить и отварить горох нут и (отдельно) рис.

Отварной горох, смешать с рисом и растолочь его толкушкой, как пюре.

Смешать горох, рис и фарш, добавить одну крупную мелко порубленную луковицу, два яйца, столовую ложку лимонного сока, заправить фарш солью, перцем, добавить пол чайной ложки куркумы, чайную ложку настоя шафрана, сухой мяты, сухого райхона ( или базилика). Вымешивать и отбивать фарш около 10 мин. до гладкости.

Дать фаршу немного «отдохнуть», разделить на равные части и скатать из каждой шар размером с крупное яблоко. Вдавить с одной стороны пальцами углубление и уложить в него целое яйцо, половину ореха или два-три ядра миндаля, с чайную ложку барбариса, один чернослив без косточки, одну штучку кураги или три изюмины. Залепить фарш обратно и закатать в руках.

Можно кюфту просто отварить в части бульона или воды или сначала обжарить в масле, а потом доварить в бульоне. Но более традиционный способ такой: взять глубокую керамическую форму, стеклянную кастрюлю или глиняный горшок и залить кюфту бульоном до половины или чуть выше. Желательно переложить кюфту целыми некрупными помидорами.

Плотно затянуть фольгой, закрыть крышкой и поставить в духовку на 1 час. Проверить через 20-30 мин., не выпарилась ли вода, тогда или допечь без воды, перевернув 2-3 раза, или долить бульон.

3-4 крупных луковицы тонко нарезать и пожарить в двух-трёх ложках топленого масла сначала на среднем огне, затем уменьшить до слабого. Лук должен стать мягким и пожелтеть. Во время жарки добавить к луку куркумы, чёрного перца и сухих трав. Ближе к концу жарки положить томатной пасты, обжарить и её, а потом залить всё процеженным бульоном. В бульон добавить немного гороха, оставшегося от фарша. Посолить, заправить 3 ч. ложками шафранового настоя.

Подавать кюфту вместе с бульоном.

Для довги потребуется 4-5 л айрана. Для этого сюзьму взбить с водой. Горох нут сварить до мягкости.

Промыть рис.

Зелень – кинзу, кявар, укроп, рейхан, и др., подходящую по вкусу – промыть, обсушить и нарезать.

Айран в большой кастрюле поставить на слабый огонь, добавить в кастрюлю сырые яйца (по одному на литр айрана). Размешать, пока содержимое кастрюли ещё не горячее. Мешать постоянно с одной и той же скоростью и в одном и том же направлении, чтобы не допустить сворачивания продукта. Продолжать мешать, пока не начнет приближаться к закипанию, при этом ни в коем случае нельзя допускать бурления. Затем опустить рис и опять мешать — осторожно и в том же направлении. Минут через сорок добавить горох и снова продолжать мешать. Затем осторожно, маленькими порциями, добавлять зелень и постоянно размешивать.

Когда вся зелень изменит цвет, посолить и выключить огонь.

Летом довгу подавать холодной (можно и как напиток, в стакане), зимой – горячей.

Баранину с косточкой нарезать по 2—3 куска на порцию и варить вместе с горохом. За 15—20 минут до окончания варки добавить поджаренный лук с бараньим салом, лавровый лист, перец и соль.

Отдельно приготовить тесто для лапши. Нарезать лапшу в форме треугольника или ромба. За 5—6 минут до окончания варки добавить в суп лапшу. Готовый суп заправить уксусом и посыпать зеленью.

В порционный горшочек заложить баранину с косточкой — 2—3 куска (грудинка, шея и др.), залить водой, добавить горох ( для ускорения варки горох предварительно замочить, закрыв горшочек крышкой) и варить около 60 минут.

За 15—20 минут до окончания варки добавить в горшочек картофель, лук, нарезанный дольками (сырой), нарезанную алычу, томат-пюре или нарезанные помидоры, рубленое курдючное сало, лавровый лист, перец, водный настой шафрана, соль и, закрыв горшочек, варить до готовности.

Отпускать суп на стол в горшочке.

Баранину нарезать кусками в форме кубиков (по 30 — 40 г.), положить в фарфоровую или эмалированную посуду, посолить, посыпать молотым перцем, добавить мелке нарезанный или натертый репчатый лук, зелень петрушки, винный уксус или лимонный сок, перемешать, накрыть крышкой и поставить на 4 — 5 часов в холодное место. Молодую баранину мариновать без добавления уксуса. Куски мяса нанизать на шампуры, смазать сливочным маслом и жарить до полной готовности над раскаленными древесными углями без пламени, непрерывно повертывая шампуры. Готовый шашлык уложить на блюдо, украсить зеленью. Отдельно подать крупно нарезанный зеленый лук, свежие помидоры, дольки лимона, соус ткемали и барбарис.

Рыбу очистить, удалить внутренности, посолить. Для начинки взять молотые орехи, изюм, лук, слегка обжаренный в растительном масле, сок лимона. Все перемешать, и этой массой наполнить подготовленную тушку рыбы. Обвязать ее ниткой и обжарить в духовке на растительном масле.

Рыбу почистить, выпотрошить, промыть и нарезать. Затем посолить, поперчить и обжарить. Добавить изюм, кизил, жареный лук, шафран и припустить на слабом огне до готовности. Из риса приготовить плов и часть его окрасить настойкой шафрана. На дно посуды положить лаваш, сверху плов. В середину плова поместить рыбу, припущенные фрукты и под крышкой довести до готовности (5—10 минут).

Подавая к столу, на тарелку горкой положить рис, сверху -рыбу с фруктами и полить маслом.

Кутаб - тонкий пирожок, чаще всего с начинкой из зелени или мяса. Традиционное и очень популярное блюдо азербайджанской кухни.

Печенье курабье – одна из знаменитых восточных сладостей. Попробуйте этот рецепт курабье по-бакински, он несложен и позволит вам побаловать детей и взрослых рассыпчатым нежным печеньем.

Чанахи – это блюдо из баранины с овощами, которое готовят в глиняных горшочках. Иногда в чанахи добавляют рис, тогда кладут вдвое меньше картофеля и на 2 баклажана меньше.

Баранину нарезать на куски или оставить целым куском, посолить, дать полежать 5 минут и положить в горшок.

Картофель и лук нарезать, помидоры положить целыми. Баклажаны надрезать вдоль до середины, поперчить, посолить, разрез наполнить пряной зеленью.

Уложить овощи на мясо слоями, пересыпая пряностями, посолить. Залить томатным соком или кипятком, плотно закрыть крышкой и томить в духовке до готовности.

После 1 часа приготовления можно добавить рис – сделать в середине горшка углубление, засыпать рис и снова поставить горшок в духовку.

Заранее замочить фасоль, затем залить свежей водой и отварить.

С костей срезать мясо, из костей и 1 луковицы сварить бульон (около 1,5 часа).

Замесить крутое тесто из муки, яйца и 1 ст. ложки воды, тонко раскатать и нарезать лапшой.

Мякоть баранины пропустить через мясорубку, добавить мяту, мелко нарезанную луковицу, яйцо, вымесить и скатать шарики.

В готовый бульон положить оставшийся мелко нарезанный лук, фасоль, лапшу, фрикадельки - и варить до готовности. За несколько минут до конца варки положить зелень, перец, соль, шафран.

Подготовленную рыбу крупно нарезать, полить гранатовым соком и мариновать 10 минут. В широкую глиняную или фарфоровую миску с широким верхом положить слоями мелко нарезанный лук, картофель дольками, рыбу, половинки алычи без косточек, затем опять лук и картофель так, чтобы содержимое на 3-5 см не доставали краев миски. Пересыпать все перцем и зеленью петрушки, посолить и поставить в большую глубокую кастрюлю, залитую на 0,25 - 0,3 объема кипятком. Миску не закрывать, кастрюлю закрыть крышкой, на крышку положить мокрое полотенце и поставить кастрюлю на минимальный огонь на 4-5 часов. Через 2-2,5 часа можно долить в кастрюлю кипяток.

Пар будет оседать в миске, и когда балык-бозбаш будет готов, миска окажется почти заполнена водой.

Обработанную тушку курицы нарубить на порционные куски, отварить и вынуть из бульона. Бульон процедить, снова довести до кипения, положить в него промытый рис, пассерованный лук и варить. Отдельно отварить горох и положить его в бульон вместе с алычой за 15 минут до готовности. Довести суп до готовности, положить в него куски отварной курицы, мелко нарезанные кинзу и укроп и прокипятить.

Перед подачей на стол посыпать сушеной мятой.

Рис отварить в воде до полуготовности, откинуть на дуршлаг, промыть и засыпать в кипящее молоко. Варить на слабом огне около 10 минут.

Сахар растворить в воде, прокипятить. Влить полученный сироп в рис, добавить сливочное масло, корицу, шафран и варить на слабом огне 7 минут.

Нут заранее замочить на 5-6 часов.

Баранину нарезать на 4 куска, слегка обжарить на сухой сковороде до румяной корочки, переложить в большой широкий горшок, добавить мелко нарезанный зеленый лук, перец, имбирь и замоченный нут, залить кипятком и плотно закрыть крышкой. Поставить в духовку на 40 минут, затем добавить подготовленные каштаны, алычу, дольки айвы и поставить в духовку на полчаса. За 3-5 минут до готовности положить пряную зелень, шафран и сумах.

Баранину нарезать на 4 ровных прямоугольных куска по 200-250 г. Обжаривать на сале на сильном огне 5-7 минут, затем переложить в казан, засыпать нарезанным луком и абгорой и тушить больше получаса, постепенно выжимая из абгоры сок. За 3-5 минут до готовности посыпать корицей. Подавать с пряной зеленью (чеснок, эстрагон, базилик, зеленый лук, лук-порей, кресс).