Буженина

Хлеб нарежьте кружочками, квадратами, ромбами и обжарьте на масле. К гренкам с помощью бутербродных шпажек прикрепите ломтики мясных продуктов, огурца и перца. Оформите канапе зеленью.

Тунца слить, чтобы приготовить соус. Яйца очистить, выделить желток и отложить его, добавить пасту из анчоусов, 1 ст. ложки лимонного сока, смешать все венчиком в шоре. Затем медленно долить оливковое масло. Добавить кефир (при необходимости слить предварительно сыворотку), приправить солью и перцем. В пластмассовые коробочки укладывать слоями ломтики жаркого и заливать их соусом, верхним слоем должен оказаться соус. Яичный желток крупно нарубить, посыпать сверху каперсами, украсить кружочками лимона. Перед едой хорошо охладить. Чтобы закуска была вкуснее, дать ей как следует пропитаться.

Мясо тщательно вымыть, обсушить, нанести глубокие продольные разрезы, вложить в них смесь чеснока и нерпа. Мясо смазать большим количеством горчицы, завернуть в фольгу. Запекать в горячей духовке на сильном огне в течение 1,5 ч. После этого фольгу завернуть, мясо обильно посыпать тертым сыром. Фольгу завернуть и поставить мясо в духовку еще на 10 мин. Затем огонь выключить и держать буженину в духовке, пока духовка не остынет.

Готовую буженину развернуть, остудить, нарезать порционными кусками.

Чтобы придать мясу более пикантный вкус, его можно перед приготовлением на сутки замочить в томатном соке с репчатым луком и зеленью.

Окорок вымыть, обсушить, нанести неглубокие надрезы, заполнить их кусочками чеснока, посолить и поперчить по вкусу.

Смочить полотенце, положить на него подготовленное мясо, сверху положить несколько лавровых листьев. Обернуть мясо полотенцем и оставить на 1-2 ч. Затем лавровый лист удалить, переложить окорок на фольгу, завернуть его. Поставить в разогретую духовку и запечь до готовности при температуре 180-190 градусов в течение 1,5-2 ч.

Готовую буженину остудить и нарезать порционными кусками.

Свинину смазать маслом, проколоть вилкой в нескольких местах, посолить, посыпать молотым перцем, нашпиговать душистым перцем и чесноком.

На противень налить воду, положить мясо и запекать его в горячей духовке 1,5—2 часа, поливая время от времени выделившимся сочком. Когда свинина подрумянится, нагрев уменьшить.

Подать буженину горячей с отварным картофелем или с картофельным пюре, полив полученным при запекании сочком. Дополнительно можно подать свежие или соленые огурцы, маринованную капусту.

Окорок желательно посолить и оставить на одни сутки. Небольшие куски мяса на буженину посолить за час до жаренья. Кожу окорока надрезать острым ножом клетками, натереть солью и перцем, нашпиговать дольками чеснока, положить на противень, налить 125 г воды и поставить в прогретую духовку. Когда верхняя часть окорока хорошо зарумянится, перевернуть его и. периодически поливая выделившимся соком, довести до полной готовности. Важно не пересушить верхнюю корочку, для этого нужно мясо прикрыть плотной бумагой или фольгой.

Подавать как в горячем, так и в холодном виде с маслинами, моченой брусникой, огурцами, свежими салатами, зеленью. Отдельно подать хрен, кетчуп, горчицу.

Мелко нашинковать чеснок, обвалять его в соли и в молотом черном перце. Взять кусок свинины, острым ножом проделать отверстия в разных местах куска и поместить туда кусочки чеснока. Посыпать мясо специями по вкусу, завернуть в фольгу, поставить на противне в горячую духовку.

Через 1 час проколоть мясо ножом или вилкой. Если появится прозрачный сок — буженина готова.

Большой кусок свинины заранее обмоем, очистим от пленок или лишнего жира, натрем солью, перцем и чесноком. С помощью острого ножа сделаем глубокие надрезы в куске и в каждый затолкаем дольки чеснока, обваляв их в соли и перце, а также кусочки шпига. Оставим на ночь в прохладном месте. Затем ставим в духовку жировым слоем вверх и жарим, поливая вытапливающимися соком и жиром. Жарить кусок необходимо столько часов, сколько в нем веса. Готовность проверяем вилкой. Если при прокалывании из мяса начнет выделяться светлый сок, а мясо легко поддается нажатию вилкой, значит, буженина готова.

На гарнир можно подать отварной или обжаренный целиком некрупный молодой картофель.

Взять задний окорок молодой свиньи, завязать в салфетку, опустить в большую кастрюлю с холодной водой и свежей, душистой сенной трухой (мятник луговой, полынь, чабрец, порей, овсяница, клевер и другие травы). Вскипятить 2-3 раза, вынуть свинину из салфетки, положить в кастрюлю, всыпать черный и красный перец, лавровый лист, все коренья, залить крепким пивом (лучше пивным суслом), тушить до готовности. Облить буженину образовавшимся при тушении соусом.

Свинину промыть, нашпиговать чесноком, посыпать молотым перцем, натереть солью, положить в эмалированную посуду, запить квасом, добавить лавровый лист, мяту, перец горошком, накрыть и вынести на холод на сутки. Затем переложить в сотейник и запечь в духовке до румяного цвета. Подавать с горчицей или тертым хреном.

Свинину (мякоть задней ноги) положить в керамическую или эмалированную посуду, прибавить лавровый лист, красный стручковый перец, гвоздику, нарезанный кольцами репчатый лук, залить хлебным квасом и на двое суток поставить в холодное место. Затем свинину обсушить салфеткой, смазать чесноком, растертым с солью, положить на противень, обложить целыми очищенными картофелинами, полить растопленным свиным салом и жарить в духовом шкафу в течение 50 минут. Свинину и картофель надо периодически переворачивать и поливать жиром и соком. Готовые свинину и картофель снять с противня, а оставшийся сок вылить в кастрюльку, прибавить немного кваса, которым заливалась свинина, довести до кипения и процедить.

Перед подачей на стол свинину нарезать тонкими ломтиками, разложить на разогретое блюдо, полить растопленным сливочным маслом и украсить зеленью петрушки. Отдельно подать горячий мясной сок, жареный картофель, огурцы, помидоры и зеленый салат.

Мясо вымыть, очистить от пленок, жил и жира. Свиное сало нарезать очень тонкими брусочками, посолить, посыпать специями и нашпиговать им свинину. Подготовленное мясо завернуть в фольгу и держать на холоде до приготовления. Запекать мясо одним куском на вертеле, смазывая сметаной. За 5 минут до окончания жаренья обсыпать мукой и полить собственным соком.

Мясо вымыть, обсушить, вырезать кость (по желанию), посолить и поперчить. Положить на слегка смазанную жиром сковороду и обмазать мясо со всех сторон майонезом, слоем 5-7 мм. Сало не смазывать!

Запекать в духовке при температуре 220°С.

Готовность проверить, протыкая мясо острым ножом, нож должен входить легко, сок из прокола должен выделяться прозрачный или не выделяться совсем.

Готовое мясо нужно сразу вынуть из духовки, чтобы не пересохло и снять с противня, чтобы не впитало лишний жир (это очень ухудшает вкус мяса).

Снять с мяса слой майонеза и охладить, накрыв большой миской, что сделает мясо мягче.

Для буженины лучше подойдет парное мясо. Его шпигуют разрезанными на половинки зубчиками чеснока, морковью, нашинкованной соломкой. Затем натирают мясо солью, перцем, кориандром, обвязывают кулинарным шпагатом, как почтовую посылку, и кладут на ночь под гнет. Утром переносят свинину на решетку, установленную на противень. Не снимая шпагата, выливают на противень 0,5 чашки горячей воды, и, обмазав мясо сметаной, задвигают противень в горячую духовку.

Периодически на противень доливают воду и поливают мясо соусом, образовавшимся во время жарения. Через два с половиной — три часа буженина будет готова. Чтобы убедиться в этом, нужно проткнуть ее как можно глубже шпиговочным ножом: если красноватый сок не выступает, значит, все в порядке, шпагат можно снимать.

Подают буженину горячей на керамическом блюде (лягане) с моченой брусникой и обжаренным в духовке молодым картофелем. Но можно — и холодной, порезанной на ломтики, с майонезом или соусом из кетчупа и сметаны.

Свиной окорок освобождают oт костей, шпигуют чесноком и луком посыпают молотым перцем, натирают солью, укладывают в керамическую или эмалированную посуду, заливают хлебным квасом с добавлением уксуса, кладут сухую мяту и лавровый лист и выдерживают на холоде в течение 12 часов. Затем окорок вынимают и поджаривают на противне до готовности в жарочном шкафу. Подают нарезанным ломтями, с жареным картофелем, полив соком, в котором буженина жарилась, и посыпав зеленью петрушки.