Пироги с мясом

приготовить прозрачные блины. изрубить 1 луковицу, поджарить ее с двумя ложками молока, чтобы не пригорело, положить 1 фунт мяса сырого, очень мелко изрубленного, немного припустить на огне, опять порубить мелко со всем соком, прибавить 3 круто сваренных яйца, порубить вместе, положить соль, перец (кто любит), 1 маленькую рюмку крепкого вина, растопленного масла сливочного 1 столовую ложку. приготовить шарлотную форму, намазать маслом, посыпать сухарями, выложить дно и бока блином, положить ряд фарша, покрыть блином, повторять, пока форма будет полна, покрыть сверху блином, поставить в печь, когда заколеруется, подать горячим.

Несложный рецепт курника с курицей и грибами - знаменитого русского пирога.

тесто готовят опарным способом, делят на куски по 600 г каждый, раскатывают в пласт толщиной 1 см, вдоль него на середину кладут фарш рыбный или мясной, края теста соединяют над фаршем, защипывают и укладывают на смазанный жиром лист швом вниз. после расстойки кулебяку смазывают яйцом, делают проколы сверху в двух-трех местах и выпекают при температуре 200—220°. перед отпуском кулебяку разрезают на порции по 100—150 г и подают в горячем или холодном виде.

взять молоко, кипяченую воду, яйца, маргарин, соль, чайную соду, завести тесто хорошей плотности. для начинки картофель нарезать мелкими кубиками, так же можно нарезать баранину, лук, положить два лавровых листика, перец, соль. все это в миске равномерно перемешать. взять противень, смазать обильно жиром стенки и дно, чтобы нигде не осталось сухого места. раскатать корж (оставив немного теста) такой величины, чтобы хватило закрыть дно противня и можно было бы загнуть края пирога, на дно коржа равными кусочками положить масло сливочное, выложить начинку пирога ровным слоем, загнуть края коржа, раскатать оставшееся тесто в небольшой корж и закрыть пирог, тщательно слепив все края теста, чтобы при выпечке не вытекал сок из пирога. смазать пирог жиром сверху и поставить в духовку. через 45 минут вытащить пирог из духовки, надрезать сверху, влить один стакан бульона и поставить снова в духовку. взять чистую тряпочку, хорошо смочить ее в воде и положить на пирог, пусть в таком виде он постоит минут 10 (чтобы отмяк), после чего подавать на стол

Дрожжевое тесто поставить на 3-4 часа для брожения в теплое место. Для приготовления начинки свиное сало нарезать маленькими кубиками и смешать с сахарной пудрой. Потолочь ядра грецких орехов, мелко нарезать финики и изюм. Выложить нарезанные фрукты к салу, добавить семена кунжута и тщательно перемешать. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм, нанести ровным слоем сладкую начинку и сложить тесто в квадрат. Подготовленный пирог уложить в сито или решетчатую подставку, выложенную марлей, накрыть крышкой и варить на пару до готовности.

Случается, что в нашем холодильнике остались несъеденные кусочки вареного, печеного, жареного или копченого мяса. Собрав их, готовят фарш, пропустив через мясорубку вместе с луком. Потом обжаривают его на сковороде с жиром, пока не подрумянится, солят, добавляют пряности — перец, петрушку, укроп. Пока фарш остывает, готовят тесто:

75 г дрожжей разводят в сметане, смешивают с 2 стаканами муки и 150 г расплавленного сливочного масла и хорошенько вымешивают.

Выпекают пирог в форме, смазанной жиром, куда выкладывают две трети теста, потом фарш, снова тесто, которое украшают валиками. В духовке пирог будет готов за полчаса. Хорошо подать к нему салат из помидоров.

Как и расстегаи, кулебяка считается сугубо русской едой. С чем же их едали? Послушаем знатока старой Москвы, Владимира Алексеевича Гиляровского, написавшего прекрасную книгу «Москва и москвичи»:

«Меню его (И. В. Чижова, московского миллионера.—Авт.) было таково: порция холодной белуги или осетрины с хреном, икра, две тарелки ракового супа, селянки рыбной или селянки из почек с двумя расстегаями, а потом жареный поросенок, телятина или рыбное, смотря по сезону. Летом обязательно ботвинья с осетриной, белорыбицей и сухим твердым балыком. Затем на третье блюдо неизменно сковорода гурьевской каши. Иногда позволял себе отступление, заменяя расстегаи бай-даковским пирогом — огромной кулебякой с начинкой в двенадцать ярусов, где было все, начиная от слоя налимьей печенки и кончая слоем костяных мозгов в черном масле.»

Чижов не дожил до социализма, а мы дожили, поэтому наша кулебяка — чуть скромнее, в «один ярус» и со скромной начинкою.

При замешивании теста берут половину нормы сахара и немного больше, чем предусмотрено рецептурой, воды. Из теста раскатывают пласт толщиной около 1 см, разрезают его на полоски по длине противня и шириной 12—14 см. Вдоль полоски посередине укладывают фарш, затем края соединяют над начинкой и кладут на противень гладкой стороной вверх. Поверхность кулебяки смазывают яйцом. Из того же теста вырезают различные фигурки и украшают ими верх кулебяки. После расстойки (20—30 минут) еще раз смазывают кулебяку яйцом, вилкой прокалывают в нескольких местах и выпекают 30—40 минут при температуре 200—210°С.

Сначала готовят фарш. Свинину отваривают в небольшом количестве воды, нарезают на мелкие кубики, перемешивают с мелко рубленым луком, солят, перчат. Если необходимо, можно добавить один желток.

При изготовлении теста кладут половину нормы сахара, предусмотренной в таблице и вливают немного больше воды или молока. Тесто раскатывают колбаской и режут на 10— 12 кусков, каждый из которых затем скатывают в шарик, посыпанный мукой. Шарики, в свою очередь, раскатывают в лепешки, на середину каждой кладут мясной фарш и защипывают края так, чтобы посередине оставался просвет и виднелась начинка. Внешне расстегаи напоминают лодки-байдарки. Их укладывают на противень, смазанный маслом, и после 20-минутной расстойки выпекают 15—20 минут при температуре 220—240°С.

Мясо для начинки нарезаем кусочками, обжариваем в масле вместе с рубленым луком, прибавляем горячей воды, тушим на медленном огне до мягкости и лишь потом солим. Остывшее мясо вместе с луком пропускаем через мясорубку и подогреваем, добавляя по мере необходимости бульон, перец и сметану.

Слоеное тесто раскатываем в пласт толщиной 3 мм. При помощи формочек или колесика нарезаем на четырехугольные кусочки. На половину кусочка раскладываем начинку, перегибаем тесто пополам, края слегка сжимаем, обмазываем взбитым яйцом и выпекаем в духовке до готовности.

Фарш из нарубленного кусочками сырого мяса, рубленого сырого репчатого лука и перца кладут на лепешки из пресного теста, формуют пирожки и выпекают их в специальной печи (ТАНДЫРЕ).

Знаменитые русские расстегаи - пироги из дрожжевого теста со сложной начинкой - с вязигой или рисом и рыбой, с мясом и яйцом. Расстегаи традиционно имеют продолговатую форму с отверстием в середине.

В тесто, приготовленное, как указано в рецепте для рыбы в тесте , положить 1 стакан нарезанной кубиками отварной телятины и 2 ст. ложки тонко нарезанных маслин.

Телятину смешать с мелко нарезанным зеленым луком и душистым перцем и высыпать в тесто. Размешать так, чтобы тесто обволокло все кусочки , и чайной ложкой бросать кусочки , покрытые тестом, в кипящий жир. Вынимать по мере готовности и выкладывать на бумагу, чтобы жир стек. Подавать в горячем виде.