Пироги с грибами

Дрожжи растворить в половине стакана теплой воды. Замесить дрожжевое постное тесто, прикрыть холщовой салфеткой, поставить в теплое место для брожения, дважды сделать обминку. Разделить тесто на 2 части. Раскатать пласт толщиной 1 см, перенести на скалке на смазанный маслом противень, расправить тесто, разровнять, наколоть вилкой, положить ровным слоем начинку из гречневой каши с грибами.

Приготовление начинки: перебранную гречневую крупу подсушить на сковороде, всыпать в глиняный горшочек, залить крутым кипятком, закрыть крышкой, поставить в горячую духовку и испечь кашу до такого состояния, чтобы крупинки отделялись друг от друга.

Сухие грибы замочить на 2—4 часа в холодной воде, отварить до готовности в той же воде. Отваренные грибы откинуть на дуршлаг, тщательно промыть под струей холодной воды, нарезать лапшой или порубить, обжарить в растительном масле. Отдельно обжарить мелко нарезанный репчатый лук. Соединить гречневую кашу, грибы, лук, приправить солью, добавить для сочности процеженный через 4 слоя марли грибной бульон и завернуть начинку в пирог.

Тесто для верхнего слоя пирога следует раскатать потоньше, примерно 0,7—0,8 см, на скалке перенести, развернуть, разгладить руками, аккуратно защипать шов, подогнуть его вниз. Наколоть вилкой, чтобы при выпечке выходил пар, и смазать с помощью кисточки крепким чаем.

Выпекать пирог до готовности при температуре 180° С. После выпечки пирог смазать растительным маслом, нарезать на порции, подавать горячим с кислыми щами, грибным бульоном, чаем.

Для начинки можно использовать и соленые грибы. Для этого надо взять 1 кг соленых грибов, промыть их (если они очень острые на вкус, то замочить на 2 часа в холодной воде), откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, мелко нарубить и поджарить на растительном масле вместе с мелко нашинкованным репчатым луком (3 луковицы). Посолить, поперчить и тщательно перемешать.

В керамической посуде разогреть маргарин при полной мощности в течение 60—70 сек. Растопленный маргарин смешать с кефиром и постепенно добавлять муку, непрерывно помешивая, и питьевую соду. Полученное тесто тщательно вымесить и оставить на 40—50 мин.

Сухие грибы замочить на 1—2 часа в теплой воде, мелко нарубить и смешать с измельченным репчатым луком, добавить соль и перец, поместить в посуду, залить водой, чтобы она покрыла грибы, и готовить при полной мощности 5—6 мин.

Тесто раскатать и уложить в блюдо или керамическую посуду диаметром 20—25 см с бортиками и сформировать в виде коржа с бортами. Сверху уложить начинку ровным слоем и посыпать мелко нарезанным зеленым луком. Запекать при полной мощности 5—6 мин и довести до готовности при полной мощности в течение 2—3 мин. Подавать к столу, не вынимая из посуды.

Грибы намочить на день раньше, затем сварить их в той же воде, мелко нарезать. Капусту положить в грибной отвар, посолить, всыпать перец (по вкусу) и тушить 20 мин. В это время мелко нарезать репчатый лук и потушить его на жиру, затем переложить капусту (максимально обезвоженную), добавить мелко нарезанные грибы и жарить 30 мин, под конец добавить мелко нарезанное, вкрутую сваренное яйцо, сливочное масло. Форму для выпечки смазать жиром и посыпать сухарями. Уложить в форму блины, переложив их начинкой. Сверху должен быть блин. Верх пирога смазать сливочным маслом, посыпать сыром. Жарить в горячей духовке 30 мин. Подать горячим.

Нагреть духовку до 200°С. Смазать маслом одну большую невысокую форму для запекания или две маленькие. Смешать тыкву с тонко порезанными грибами в форме для запекания, смазать сливочным маслом и посыпать солью и перцем. Запекать 15 мин. до коричневого цвета. Пока все еще горячее, добавить чеснок и травы.

Смешать ингредиенты для теста в блендере или взбить венчиком; приправить. Перелить в подготовленные формы, выложить начинку и запекать 25-30 мин.

Приготовить слоеное тесто. Для этого муку разделить пополам, одну часть смешать со сливочным маслом, раскатать толщиной в 2см в виде квадрата и поставить на холод. Во вторую часть муки влить воду, смешанную с солью и соком лимона и замесить тесто. Дать ему полежать 30 мин, накрыв салфеткой, потом раскатать в квадрат, больший в 2 раза квадрата теста из масла с мукой. Маленький квадрат положить поверх большего, завернуть в виде конверта и защипнуть края. Конверт раскатать полосой толщиной 1см и шириной 20см, сложить ее вчетверо и поставить на холод на 30 мин. Затем снова раскатать так же, сложить вчетверо и снова охладить. То же делают и в третий раз. После этого можно приступить к изготовлению кулебяки.

Вскипятить 1 1/ 2 стакана воды с 2 ст. ложками масла, щепоткой соли, всыпать манную крупу, непрерывно помешивая вилкой, вскипятить смесь, накрыть крышкой и поставить в духовку на сковороде с кипятком. Держать на пару до тех пор, пока каша не станет рассыпчатой. Приготовить блинчики: смешать желтки с молоком, растопленным маслом, сахаром и солью. Муку всыпать в кастрюлю, постепенно развести полученной смесью, растирая таким образом, чтобы не было комков. Белки взбить в крепкую пену и осторожно ввести в тесто. Выпекать тонкие блинчики на хорошо разогретой сковороде, смазанной куском свиного сала, насаженного на вилку.

Очищенные и вымытые шампиньоны нарезать крупными кусочками, положить на сковороду, на них - нарезанную ломтиками осетрину; посолить, поперчить, положить кусочек масла, подлить немного бульона, накрыть крышкой и поставить в духовку на небольшой огонь; довести до полной готовности.

Сварить яйца вкрутую, разрезать вдоль на 8 частей каждое.

Визигу с вечера залить холодной водой. Утром воду слить, снова залить холодной водой и варить на слабом огне 3 часа до полного размягчения. Готовую визигу отцедить, мелко порубить, положить на сковороду с мелко нарезанным зарумяненным луком, добавить масла и еще немного потушить. Смешать с зеленью.

Тесто раскатать в длинный прямоугольник, заложить блинчиками так, чтобы они покрывали все тесто. Посередине пласта в длину, положить фарш так, чтобы он занимал 1/ 3 всей ширины. Фарш нужно укладывать так: сначала полосу манной каши, затем - половину всей визиги, на нее половину яиц, на яйца - все шампиньоны, затем - куски осетрины так, чтобы один находил на другой, потом снова - яйца, визигу и манную кашу.

Все фарши прижать друг к другу рукой, соединить края теста, чтобы они находили один на другой, промочив немного нижний край для лучшего склеивания.

Кулебяку положить на смоченный холодной водой противень швом вниз, подправить ее, смазать яйцом и положить поперек кулебяки полоски теста шириной в мизинец. Концы полосок заправить под кулебяку, смазать полоски яйцом. Сделать в тесте прорезы, чтобы выходил пар от фарша. Поставить в сильно нагретую духовку. Когда кулебяка хорошо зарумянится, убавить жар и запекать ее до тех пор, пока не закипит фарш, а кулебяка не будет свободно отделяться от листа. Переложить ее на блюдо, накрыть полотенцем. Подавать горячей. К кулебяке подать соус, приготовленный из очень крепкого рыбного бульона с добавлением сливочного масла и зелени укропа.

Так же можно приготовить кулебяку и из дрожжевого теста с рисом и рыбой, с мясом, с ливером, капустой и т. д.

Из творога, маргарина (30 г), муки (30 г) и соли быстро готовят слоеное тесто. В оставшемся маргарине тушат шампиньоны, нарезанные тонкими пластинками, затем добавляют фарш, полоски ветчины, помидоры, нарезанные кубиками, и немного тушат на маленьком огне. В сметане разбалтывают оставшуюся муку и смешивают с приготовленной начинкой; в смазанную жиром форму выкладывают половину теста, сверху укладывают начинку и накрывают второй половиной теста. В нескольких местах протыкают вилкой и сбрызгивают слегка подсоленной водой. Выпекают на среднем огне около 45 минут.

Цуккини промыть, нарезать круглыми ломтиками. В маргарине обжарить измельченные на терке морковь, лук, петрушку, мелко нарезанные грибы, добавить цуккини, томатный соус, посолить, поперчить и оставить на огне на 20 мин. Снять с огня, охладить, перемешать с тертым сыром и 2 взбитыми яйцами. Смесь выложить в форму, смазанную жиром и обсыпанную панировочными сухарями. Сверху покрыть оставшимся взбитым яйцом, слегка обсыпать панировочными сухарями, выложить маргарин. Поместить в духовку на 20 мин. Это блюдо можно подавать как в горячем, так и в холодном виде.

Сварить курицу, отделить мясо от кожи и костей и нарезать кубиками. Вымыть и очистить от кожицы шампиньоны, нарезать ломтиками, положить в сотейник, залить белым вином и проварить 10 минут. Муку спассеровать на сливочном масле до появления кремового оттенка, затем развести ее куриным бульоном. Приправить по вкусу солью, перцем, мускатным орехом, влить сливки или сметану, посыпать мелко нарезанной зеленью. Добавить в смесь куриное мясо и тушить 5 минут. На блюдо выложить разогретые волованы и наполнить их полученным соусом с курицей.

Пироги из слоеного теста готовят как из дрожжевого, так и из бездрожжевого теста. Мясной пирог, рецепт которого предлагается ниже, готовится из бездрожжевого слоеного теста.

Несложный рецепт курника с курицей и грибами - знаменитого русского пирога.

из слоеного теста приготовить волованы или корзиночки. шампиньоны или белые грибы нарезать тонкими ломтиками, обшарить, добавить сметанный соус, проварить и уложить в волованы или корзиночки. при подаче волованы посыпать мелко нарезанным укропом. подавать на тарелке, покрытой бумажной салфеткой. для слоеного теста использовать муку с хорошей клейковиной (не менее 40%). растворить в воде лимонную кислоту, соль, добавить меланж, размешать, высыпать 85—90% полагающейся по рецептуре просеянной муки и быстрыми движениями замесить тесто. замешенное тесто оставить на столе на 25—30 минут для набухания белков и охлаждения. затем подготовить масло. для этого 5—10% муки смешать с маслом так, чтобы не образовалось комков, сформовать пластом в виде прямоугольника и охладить. тесто раскатать в прямоугольный пласт, примерно в два раза больше, чем пласт масла. края теста должны быть немного тоньше середины. на середину теста положить подготовленный кусок масла, края завернуть в виде конверта и защипать. после этого тесто осторожно, чтобы не порвать его, раскатать во все стороны, чтобы получился прямоугольный пласт, края которого свернуть вновь; концы не должны сходиться на середине. затем кусок теста свернуть еще вдвое и оставить на 20 минут для охлаждения; чтобы на поверхности не образовалась корочка, тесто следует покрыть мокрой салфеткой. охлажденное тесто вновь раскатать, сложить вчетверо и охладить (25—30 минут). затем тесто снова раскатать, сложить втрое и охладить (45 минут). наконец тесто раскатать последний раз толщиной 5—6 мм. из раскатанного теста большой гофрированной выемкой вырезать кружки. половину всего количества кружков уложить на кондитерский лист, смоченный водой, и аккуратно смазать яйцом так, чтобы яйцо не попало на разрез теста. из остальных кружков гладкой выемкой меньшего размера вырезать середину. этот кружок, в виде кольца положить на нижний кружок теста и слегка прижать рукой. перед выпечкой поверхность теста смазать яйцом так, чтобы ни в коем случае яйцо не попало на бока вырезанного теста, иначе слои теста не дадут подъема. при изготовлении волованов верхнюю лепешку следует делать несколько толще нижней. это необходимо для того, чтобы волован получился высокий, с большим отверстием, чтобы в него можно было уложить больше начинки. выпекать волованы при 220—230°

для булочек (крупных профитролей) заварное тесто положить в кондитерский мешок с гладкой трубочкой диаметром 10—12 мм и отсадить тесто размером в грецкий орех на листы, смазанные жиром. надрезать у булочек верхнюю часть на 2/з, с тем, чтобы надрезанная часть осталась на булочке в виде крышечки. наполнить булочку начинкой, приготовленной из мелко рубленных поджаренных шампиньоном, пассерованного лука, сметанного соуса, вместе проваренных. подать на десертной тарелке, покрытой бумажной салфеткой, посыпать начинку зеленью.

для теста в кипящую смесь засыпать просеянную муку и быстро размешать до образования однородной массы, после чего снять с плиты, охладить до температуры 60—70° и, постепенно добавляя меланж, перемешивать до полного уничтожения комочков. влажность теста 52—53%. мука для заварного теста рекомендуется с содержанием клейковины 28—36°/о. выпекать булочки при температуре 180—200° в течение 20—25 минут

картофель очистить, отварить, обсушить, пропустить через мясорубку, остудить, смешать с желтками, затем — со взбитыми белками, разделить всю массу пополам. одну половину разложить на глубокой сковороде, смазанной маслом, на нее положить фарш из грибов. из остальной картофельной массы скатать валик и положить его на грибы. грибы слегка посыпать сухарями и смазать разболтанным яйцом. испечь пирог в духовке со средним жаром. для фарша грибы очистить от зелени, вымыть, крупно порезать и положить на горячую сковородку с жареным луком. грибы обжаривать до тех пор, пока не выпарится вся жидкость, затем остудить, добавить сметану, подсоленную и смешанную с мукой