Сербская кухня

Мясо промывают, удаляют пленки, нарезают порционными кусками. Растительное масло смешивают с измельченным чесноком, солью и перцем и смазывают полученной смесью кусочки мяса. Сладкий перец и лук очищают, моют, нарезают кубиками размером 2 х 2 см. На деревянные шпажки нанизывают вперемежку кусочки свинины, шпика и овощей, к жарят в гриле до готовности. К столу подают на шпажках с овощной икрой.

Залить кипятком целые, хорошие, совсем зрелые томаты, очистить от черенков, снять кожицу, потом размять на кусочки и положить в небольшое количество горячего жира со стручками зеленого перца, нарезанного соломкой. Тушить в смальце пока томаты не размягчатся. Потом влить в банки, достаточно посолить томаты и перец, полить гусиным жиром толщиной в 1 палец, закрыть и хорошо завязать, а затем класть на 25—30 минут на пар. При употреблении быстро потушить вместе с небольшим количеством лука, нарезанного кружочками.

Варить в течение 15 минут в небольшом количестве воды 1 кг промытого без косточек чернослива. Прибавить 100 г сахара. Смешать с 2 горстями крупно толченных грецких орехов, толченой корицей, ванилью, одним целым яйцом и всыпать столько муки, чтобы получилась густая масса. Выпечь на смазанном сливочным маслом противне.

Насыпать переспелой, уже морщинистой венгерки почти полную бутыль. Залить водкой. Оставить на шесть недель. Водку слить, запечатать. Оставшиеся сливы залить сахарным сиропом. Через три недели слить, перемешать с водкой. Процедить, разлить, закрыть. Пить через полгода.

Поджарить 100 г нарезанного мелкими кубиками копченого сала и четверть головки протертого лука. Положить 1 кг свинины, или баранины, или телятины, нарезанной мелкими кубиками, и ложку сладкого красного перца. Налить немного бульона или костного отвара, всыпать рис и тушить вместе мясо и рис до мягкости. Прибавить кусочек сливочного масла величиной с грецкий орех и тертого сыра. Перед подачей посыпать сверху тертым сыром.

Пожарить на горячем смальце нарезанный кружками лук. Добавить зеленый перец, также нарезанный кружками, и нарезанные помидоры. Посолить и тушить до готовности. Блюдо будет вкуснее, если его приготовить с ломтиками колбасы. Можно приготовить лечо с мясом.

Для чевапчичей мясо дважды пропустим через мясорубку с мелкоячеистой решеткой. Чеснок очистим, разотрем и вместе с солью и перцем положим в мясо и все хорошенько вымесим. Сделаем из мясного фарша колбаски и на несколько часов поместим их в холодильник. Лук очистим и покрошим. Мясные колбаски смажем растительным маслом и на древесных углях или в электрическом гриле со всех сторон поджарим до образования хрустящей корочки. Подаем с нарезанным луком. Для мяса на вертеле нарежем мясо кубиками примерно по 2 см. Лук очистим, 2 луковицы нарежем колечками, а 2 кубиками. Мясо вместе с луком колечками смешаем с растительным маслом и 3 — 4 часа помаринуем. Нанижем кусочки мяса на 4 шпажки и, систематически вращая их, поджарим до образования хрустящей корочки. Подаем подсоленными с луком, нарезанным кубиками.

В джезву соответствующего объема налить воду и поставить на огонь. Когда вода закипит, часть ее отлить, засыпать кофе и снова довести до кипения. После этого снять джезву с огня, влить оставшуюся воду, накрыть крышкой, обычно блюдечком, и дать отстояться в течение 0,5—1 мин. Подать в джезве, а потребитель сам должен разлить кофе в маленькие чашечки.

Хлеб нарезать кубиками, слегка обжарить на сливочном масле и соединить с яйцами, молоком, мукой. Мелко нарезанные овощи обжарить и в молоке протушить до готовности. Соединить их с хлебной массой, посолить, поперчить, хорошо вымешать. Из массы выделать (ложкой) клецки, отварить в подсоленном бульоне до готовности. Сухари обжарить на оставшемся сливочном масле и обсыпать ими клецки при подаче.

Курицу очистить и выпотрошить, отварить в подсоленной воде до полуготовности, вынуть из бульона и остудить. Молоко, каймак и мелко нарубленный чеснок разогреть в горшке, курицу разделить на порции и вложить в приготовленный соус. Слегка потушить, чтобы мясо стало мягким.

Фасоль замочить на ночь. Затем отварить (но не разваривать) в подсоленной воде, добавив лавровый лист. Лук мелко порубить, слегка обжарить в жире, добавить красный перец, томат-пюре, тмин, майоран и толченый чеснок и залить небольшим количеством фасолевого бульона. Копченые колбаски мелко нарезать, добавить фасоль (без отвара) и прочие специи. Поставить тушить. Незадолго до готовности фасоли добавить нарезанный тонкими ломтиками перец и продолжать тушить. Кто любит более острые блюда, может добавить острый перчик.

Это блюдо подают с белым хлебом или отварным картофелем.

Обработанную утку тушить до полумягкости в кастрюле под крышкой. Затем положить в противень, смазанный жиром, слой тушеного риса, на него слой лука, нарезанного кружками, потом слой картофеля, нарезанного тоже кружками, и, если есть, зеленого перца, также нарезанного кружками, сверху — слой из полумягкой утки. Жарить до готовности в духовке, поливая вытопившимся жиром и соком.

Поджарить на смальце 1 головку мелко нарезанного лука до золотистого цвета. Посыпать ложечкой сладкого красного перца, разбавить водой и прокипятить. Положить разрубленную на части курицу. Посолить и тушить. Через 10 минут добавить 2 стручка зеленого перца, разрезав каждый на 4 части (без семян), 2 разделенных на куски помидора и савойскую капусту, разрезанную на 4 части. Тушить курицу с этими овощами еще 15 минут, потом положить 500 г картофеля, очищенного и разрезанного вдоль на 4 части, и тушить до мягкости. Перед подачей на стол засыпать куриный отвар двумя горстями мелких мучных изделий.

Выбрать наиболее спелые плоды слив. Плоды истолочь вместе с косточками, залить немного воды, ровно столько, чтобы масса превратилась в жидкую кашу. Всю эту смесь перелить в сосуд и дать перебродить. Когда масса перестанет шипеть, значит процесс брожения завершен. После этого жидкость перегнать дважды.

Картофель сварить в кожуре до полуготовности, очистить и нарезать кружочками. Нарезать кружками также зеленый перец и помидоры, с которых предварительно снять кожицу.

В филе карпов в нескольких местах сделать надрезы длиной в 3—4 см и положить в них тонкие ломтики копченого шпика, с которого предварительно срезать шкурку. Рыбу посолить и поперчить.

Глубокую сковороду или огнеупорную кастрюлю обмазать жиром, выложить кружками картофеля, на них положить рыбу (если есть, то и икру и молоки) и посыпать мелко нарезанным луком. Сверху положить кружки зеленого перца и помидоров и полить растопленным жиром. Поставить в умеренно горячую духовку. Когда рыба будет наполовину готова, полить ее сметаной, к которой надо подмешать муку и паприку, и продолжать запекать, пока сверху не образуется румяная корочка. При подаче на стол украсить еще небольшим количеством сметаны, ломтиками жареного шпика (каждый ломтик надрезать до шкурки) и зеленью петрушки.

Обработанную рыбу нарезать на порционные куски, в каждом куске сделать надрезы, в которые положить тонкие ломтики шпика, посолить, поперчить. Порционную сковороду смазать жиром, на дно положить кружочки вареного картофеля, на него сверху рыбу, перец, помидоры, лук, полить маслом и поставить в духовку. Когда рыба будет полуготова, полить ее сметаной и довести до готовности.

Мелкую рыбу очистить, нарезать, сложить в кастрюлю, покрыть слоем тонко нарезанного лука, добавить петрушку, сельдерей, перец горошком, очищенный от семян и нарезанный Дольками сладкий перец, лавровый лист и все это залить холодной водой. Варить 20 минут на среднем огне. Сняв с огня, процедить, в бульон положить нарезанного крупными кусками сома варить еще 20 минут. В суповой миске смешать желток с уксусом и залить эту смесь кипящим супом. В каждую тарелку положить подсушенный ломтик хлеба и кусок рыбы.

Мясо пропустите через мясорубку 2 раза, посолите. Фарш тщательно вымесите вручную и вылепите из него небольшие колбаски. Смажьте их растительным маслом и выпекайте на решетке в жарочном шкафу в течение 15 минут.

На стол готовые колбаски подайте с репчатым луком, нарезанным кольцами.