Желе, муссы

Для приготовления яблочного желе лучше использовать кислые сорта яблок. Яблоки помыть, нарезать кусочками, можно вместе с кожицей, положить в эмалированную посуду, залить водой (300 г воды на 1 кг плодов) так, чтобы она их покрыла, и варить до размягчения. Отвар процедить и варить, снимая с поверхности пену. После уменьшения сока вдвое добавить сахар и варить до готовности. Для улучшения вкуса и запаха можно добавить корицу, лимонные корки или ванильный сахар. Поместить их в марлевый мешочек, положить в сок во время уваривания и вынуть перед добавлением сахара.

Вишни помыть, залить водой (300 г воды на 1 кг плодов) и варить до выделения сока. Затем сок процедить, уварить наполовину, добавить сахар и варить до готовности. Горячее желе залить в банки и закатать.

Ягоды помыть, положить в эмалированную посуду, залить водой так, чтобы она покрыла клюкву наполовину, и варить на слабом огне до размягчения. Отвар процедить, добавить сахар и варить до готовности. Готовое желе разлить в банки и закатать.

Красную или черную смородину помыть вместе с веточками во избежание потери сока. Просушить на полотенце и удалить плодоножки. Подготовленные ягоды залить водой так, чтобы она их покрыла и варить до выделения сока. Массу процедить, отжать сок и отставить до следующего дня. Варить, периодически снимая пену. Когда объем сока уменьшится вдвое, добавить сахар и варить до готовности. Желе горячим разлить в банки и закатать.

Лимон очистить от кожицы, с которой срезать белую мякоть, и отжать из него сок. Цедру нарезать соломкой и положить в горячий сироп одновременно с желатином. Затем сироп нагреть до кипения при непрерывном помешивании и процедить. В сироп ввести лимонный сок, разлить в порционные формы и выдержать при 8°С в течение 1—2 часов.

Плоды фейхоа промыть в питьевой воде, разрезать на две части, залить горячей водой и варить до готовности. Затем навар процедить, плоды протереть, пюреобразную массу соединить с наваром, всыпать сахарный песок, ввести замоченный желатин и довести до кипения; добавить лимонную кислоту.

Готовый сахарно-желатиновый сироп процедить через марлю, охладить до 30° С, а затем посуду поставить на лед и взбить смесь до образования густой однородной пены. Полученную массу быстро разлить в подготовленные металлические формочки и поставить в холодное помещение для застывания.

При подаче формочку погрузить в горячую воду, встряхнуть и выложить мусс в креманки или вазочки. Полить сиропом.

Ананас промыть проточной водой, снять кожуру, разрезать на мелкие части, залить горячей водой и варить в течение 10—12 мин. Мякоть ананаса нарезать на мелкие ломтики и положить их в неокисляющуюся посуду. Готовый навар процедить, соединить с ломтиками ананаса, всыпать сахар, ввести желатин и довести до кипения, непрерывно помешивая. Снять с плиты и дать настояться в течение 8— 10 мин, добавить лимонную кислоту. Сахарно-желатиновый сироп процедить и профильтровать.

Ломтики ананаса положить на тарелку, заполнить формочки на 1/3 сахарно-желатиновым сиропом, дать ему застыть. Положить на застывшее желе ломтики ананаса, залить их оставшимся сиропом и охладить в течение 1—2 часов до полного застывания.

Малину или садовую землянику перебрать и промыть в воде. Одновременно приготовить сахарно-желатиновый сироп, погрузить в него подготовленные ягоды, довести до кипения, снять с плиты, а затем настоять сироп в течение 12—15 минут. Готовую смесь профильтровать, добавить лимонную кислоту и охладить.

Для окончательного охлаждения разлить в порционные формочки на 1—2 часа и выдержать при температуре от 0 до 8° С.

Ягоды сложить в эмалированную посуду, засыпать сахаром и размять. Затем влить белки и взбить массу деревянной ложкой в пышную пену. Подать сразу же после приготовления.

Из ягод отжать сок, мезгу проварить 5— 10 минут. Отвар процедить, добавить сахар, немного остудить, влить сок и замоченный желатин. Довести до кипения, остудить и взбить до образования густой пены. Полученную массу разложить в подготовленные металлические формочки и поставить в холодное место для застывания.

Приготовить лимонное желе. Поставить его на лед и взбить венчиком в густую однородную массу. Разлить в металлические формочки и поставить на холод. При подаче полить сиропом.

С лимона снять цедру, нашинковать ее тонкой соломкой и ввести в горячий сироп одновременно с желатином. Нагреть, непрерывно помешивая, до кипения, снять с огня, влить лимонный сок, процедить и охладить. Чтобы получить желе с ягодами, нужно на дно стеклянной вазочки положить малину, землянику, виноград, смородину и залить процеженным желе.

Сварить сироп, остудить его, влить вишневый сок, замоченный желатин и довести до кипения.

Шоколад натереть на терке, смешать с сахаром и, беспрерывно размешивая, добавить понемногу молоко. Вскипятить, остудить до теплого состояния, ввести замоченный желатин. Помешивая, довести на слабом огне до кипения.

Молоко вскипятить с сахаром, остудить до теплого состояния, ввести замоченный желатин и довести массу до кипения на слабом огне, постоянно помешивая. Добавить ванилин.

Залить кипяченой водой молотые сухари из черствого черного хлеба, всыпать сахар, корицу, влить ягодный сироп и перемешать до растворения сахара. Ввести желатин (предварительно замоченный в холодной кипяченой воде и подогретый на водяной бане до растворения) и взбить. Разлить в формы и охладить. Подать с молоком, сливками или вареньем.

Намочить на 40 минут желатин в холодной кипяченой воде, нагреть до растворения на водяной бане, влить в горячий сахарный сироп. Затем добавить малиновый или вишневый сок, нагреть до кипения и процедить. Всыпать молотые сухари из пшеничного хлеба, разлить в креманки и охладить.

Отдельно в разных формочках готовят желе разных цветов, затем нарезают его кубиками и кружочками. Желе всех цветов выкладывают в одну форму и заливают светлым прозрачным или молочным желе. Разноцветными кубиками можно украсить поверхность торта или мороженого. Такое желе также можно добавить в крем.

Ягоды промывают, заливают кипятком, кипятят, затем процеживают. В полученную жидкость добавляют сахар и доводят до кипения, после чего можно добавить набухший желатин. Жидкость необходимо постоянно помешивать, пока не растворится желатин. Готовое желе разливают в формочки и охлаждают.

В форму заливают поочередно разное по цвету желе. Например: клюквенное (красное),молочное(белое), апельсиновое (желтое). Из желе можно вырезать цветочки, ромбики, кубики и фигурки, которыми украшают торты и пирожные Необходимо помнить: после каждой заливки форму надо охлаждать до полного застывания желе. Можно залить желе в бокал и подать как десерт.

Желе готовят из молока, вина с добавлением сахара, ягодных и фруктовых соков или ягод и фруктов, отваривая их в сахарном сиропе. Желе ароматизируют ягодными, фруктовыми и другими ароматизаторами, ванилином. В жидкость добавляют желатин (пластинки или порошок) или агар-агар. Перед приготовлением желе пластинки желатина заливают водой на 10-15 мин, дают им набухнуть и только затем нагревают. При нагревании пластинки очень быстро плавятся, образуя прозрачную массу. Желатин-порошок замачивают на 30-40 мин и дают набухнуть. Затем сливают лишнюю воду и нагревают желатин до полного растворения, но не до кипения, иначе желе приобретет неприятный вкус и потеряет желирующие свойства.

Миндаль пропустить через мясорубку. Сироп сварить до твердого шарика. Миндаль смешать с горячим сиропом, выложить на смазанную маслом поверхность и вымесить деревянной лопаточкой до состояния эластичной массы. Охладить и пропустить смесь через мясорубку с частой решеткой. Если масса получилась слишком сухой и крошится, добавить немного воды и еще раз вымесить. Если марципан получился жидким втереть немного сахарной пудры. Для приготовления различных украшений: цветов, фруктов или фигурок - добавить в марципан соответствующий изделию по цвету пищевой краситель, который можно развести в небольшом количестве винного спирта или водки. Марципан не хранится долго, так как быстро сохнет. Готовить массу надо в необходимом количестве непосредственно перед приготовлением изделия.

Замоченные и отжатые листки агар-агара положить в кастрюлю, добавить сахар, залить 1 1/2 стаканами горячей воды, поставить на огонь и кипятить до растворения агар-агара, помешивая ложкой. После этого кастрюлю снять с огня, влить в нее сироп и ликер, положить немного лимонной кислоты, процедить через кисею и слегка охладить.

Яблочное пюре протереть в кастрюлю через частое сито, положить сахар, яичный белок и ванилин; все перемешать и взбивать металлическим веничком, пока масса не сделается пышной и белой. Намоченный желатин распустить в 4 столовых ложках воды, которую подогревать на слабом огне. В массу, не переставая взбивать, тонкой струйкой влить распущенный желатин, а потом самбук быстро разложить в формы и охладить.

Отдельно можно подать соус из красного вина.

Так же приготовляется самбук из абрикосового пюре.

Разбить яйца и отделить белки от желтков. Желтки растереть, постепенно прибавляя к ним мед. Растертые желтки проварить на слабом огне до густоты, непрерывно мешая. Сняв с огня, остудить. Яичные белки взбить в густую пену и соединить с проваренным желтком. Переложить в блюдца или вазочки и охладить.

Вместо яичных белков можно в мусс положить 3/4 стакана взбитых сливок.

Порошок шоколада хорошо перемешать с сахаром, развести горячим молоком, положить желатин и, помешивая, дать молоку вскипеть. Сняв молоко с огня, процедить через кисею, охладить и взбивать металлическим веничком до образования пенистой массы. Как только масса загустеет, ее надо быстро разлить в формы или вазочки и охладить.

К шоколадному муссу можно отдельно подать холодные сливки.

Приготовить лимонное желе, влить его в кастрюлю, которую поставить в холодную воду или на лед, и взбивать желе металлическим веничком до тех пор, пока оно не превратится в однородную пенистую массу и не увеличится в объеме приблизительно в два раза. Когда масса начнет густеть, взбивание прекратить, быстро разлить мусс в формы и охладить. На стол к лимонному муссу отдельно в соуснике можно подать ягодный сироп или соус из красного вина.

Очистить и промыть морковь, стереть ее на терке, отжать сок в кастрюлю, всыпать сахар, добавить сок лимона и апельсина, также цедру с этих фруктов и поставить варить. Появляющуюся при варке желтую пену осторожно снимать ложкой. Варить надо до тех пор, пока пена перестанет по- являться и сок сделается прозрачным. Снять кастрюлю с огня и положить в горячий сок желатин, предварительно замоченный в холодной воде, и мешать до растворения.

Затем разлить желе в формочки и охладить.

В кастрюлю всыпать сахар, влить 2 стакана горячей воды, положить желатин; все время помешивая, довести сироп до кипения, влить вино, положить немного ванилина и по вкусу добавить раствор лимонной кислоты. Горячий сироп процедить, слегка охладить и разлить в формочки. При подаче на стол желе можно украсить свежими или замороженными ягодами — клубникой, малиной, черешней, вишней, ломтиками апельсина.

Миндаль залить кипятком и в закрытой посуде оставить в воде на 10 мин. После этого откинуть на сито, очистить зерна от кожицы и промыть. Очищенный миндаль истолочь в ступке до получения тестообразной массы, постепенно прибавляя холодную воду (2—3 столовые ложки). Полученную миндальную массу развести 3 стаканами холодной воды, размешать и отжать через кисею.

Чтобы получить лучшее миндальное молоко, выжимки нужно истолочь вторично, развести их этим же молоком и еще раз отжать. Миндальное молоко вскипятить, положить в него сахар, отжатый желатин и, помешивая, довести до кипения. Сняв с огня, желе процедить, слегка охладить, размешать и разлить в формы. К желе можно отдельно подавать сливки или молоко.

Миндальное желе можно украсить, покрыв его тонким слоем желе из клюквенного или малинового сиропа. В этом случае форму надо хорошо охладить во льду или в холодной воде, потом влить в нее фруктовое желе.

Форму надо поворачивать все время таким образом, чтобы желе легло по всей форме ровным слоем. После этого форму поставить опять на лед, наполнить до краев полузастывшим молочным желе и снова хорошо остудить.