Желе, муссы

Стакан варенья развести 2 1/2 стаканами кипятка, размешать и выбрать ягоды в отдельную посуду. Сироп от варенья влить в кастрюлю, положить в него сахар, желатин, помешивая, довести до кипения, влить вино, процедить и слегка охладить. Ягоды разложить в вазочки или формы, залить желе и дать ему застыть.

В кастрюлю всыпать сахар и залить его 2 стаканами горячей воды, размешать и вскипятить. В кипящий сахарный сироп положить предварительно замоченный и отжатый желатин. Непрерывно помешивая сироп, дать ему еще раз прокипеть. Затем в ту же кастрюлю влить фруктовый или ягодный сироп, добавить по вкусу разведенную лимонную кислоту, процедить, слегка охладить и разлить в формочки.

Размоченный в холодной воде желатин положить в кипяток (1/2 стакана), добавить сахар, дать ему раствориться, процедить и остудить до комнатной температуры. Добавить вино, вылить в форму и дать застыть.

Яичные желтки растереть, постепенно добавляя к ним мед, до однородной массы. Поставить на слабый огонь, помешивая, дать загустеть и тут же снять с огня и охладить. Заранее приготовленные охлажденные густые сливки взбить и затем соединить с медовой массой. Все еще раз хорошо перемешать и охладить.

Яблоки очистить, удалить сердцевину, нарезать крупными кусками и варить с цедрой и соком лимона, медом и сахаром до размягчения. Удалить из фиников косточки, нарезать длинными дольками и смешать с яблочной массой. Выложить получившийся мусс на блюдо и украсить его дольками фиников, охладить.

Хлеб измельчить на терке. Клюкву промыть и выжать сок. Соединить хлеб с соком, водой, сахаром, добавить корицу, довести до кипения. Массу слегка охладить, ввести набухший желатин и, помешивая, подогреть до его растворения. После этого охладить до температуры 16-18° С и взбить до пышной пены. Разлить в гофрированные формы, выдержать на холоде до студнеобразного состояния. Перед подачей к столу форму на несколько секунд опустить в горячую воду, накрыть тарелкой и переложить в нее мусс.

В горячей воде растворить сахар, довести до кипения, слегка охладить и ввести предварительно замоченный в холодной воде (1:4) желатин. Подогреть до растворения желатина, добавить вишневый или малиновый сок, процедить и, помешивая, ввести тонкой струйкой истолченные сухарики. Разлить в формочки, охладить. Перед подачей формочки на несколько секунд опустить в горячую воду, накрыть тарелкой и переложить в нее же желе.

Хлеб залить кипящей водой, настоять 15 минут, процедить. В настой добавить сахар, лимонную кислоту, ввести предварительно замоченный в холодной воде (1:4) желатин, подогреть до его растворения. Разлить в формы, охладить. Перед подачей к столу форму на несколько секунд опустить в горячую воду, накрыть ее тарелкой, перевернуть форму, чтобы желе переложить в тарелку. Полить фруктово-ягодным сиропом.

Срезают с лимонов цедру и отжимают сок. Цедру заливают горячей водой и варят 5-6 минут, после чего процеживают. В отвар добавляют сахар, нагревают смесь до кипения и вводят предварительно замоченный и набухший желатин, вновь доводят по кипения, после чего вливают лимонный сок. Массу охлаждают до 35-40°С и взбивают до образования пышной пены. Готовый мусс разливают в порционную посуду и ставят в холодное место для застывания.

Пастеризованные сливки соединяют с растворенным в воде желатином и каким-либо плодово-ягодным сиропом. Смесь взбивают до получения пышной пенистой массы, после чего раскладывают в порционную посуду и охлаждают.

Ягоды сполоснуть, выжать сок и хранить в холодном месте в закрытой посуде. Мезгу (выжимки) залить водой, прокипятить и процедить. В жидкость добавить сахар, довести до кипения, помешивая, всыпать муку и, когда она набухнет, прекратить варку, массу охладить. Затем взбить, добавляя сок, выжатый из клюквы. Подавать мусс с молоком. Если используют консервированный ягодный сок, надо варить густую кашу на воде и во время взбивания мусса добавить сырой сок.

Сметану взбить венчиком, добавить сахарную пудру, измельченную апельсиновую цедру и ванилин. Затем влить, взбивая, растворенный желатин, выложить в вазочки и охладить.

Из мякоти арбуза отжимают сок, добавляют сахар и лимонную кислоту, перемешивают, доводят до кипения, снимают с огня и вносят предварительно замоченный желатин. Смесь процеживают через сито, охлаждают до 30-35°С, взбивают, раскладывают в вазочки и охлаждают.

Очищенную от косточек вишню соединяют с белками и сахарным песком, затем взбивают до образования однородной пены и увеличения в объеме в 2-3 раза. В конце взбивания вводят ванилин. Готовый мусс разливают по формам и охлаждают.

Промытую бруснику протереть через сито, добавить мед или сахар. Яичные белки взбить, постепенно, по ложке, Добавляя в них приготовленную массу. Подавать мусс с молоком. Вместо свежей брусники можно взять брусничный джем.

Вымытые и обсушенные ягоды измельчают на миксере или вручную до образования однородной массы. Воду нагревают, растворяют в ней сахарный песок и вводят предварительно замоченный желатин. Непрерывно помешивая, доводят смесь. До кипения, после полного растворения желатина вводят ягодную массу и лимонную кислоту. Смесь охлаждают до 30°С и взбивают до образования пышной однородной массы. Готовый мусс разливают по формочкам и ставят в холодное место для застывания. При подаче мусс можно полить сиропом.

Кофе размешать с сахаром, желтками, залить кипятком, добавить щепотку ванилина, набухший в воде и разведенный желатин. Взбить смесь в густую пену. Подавать со сливками или с ванильным соусом.

Промытый ревень очистить от кожицы, нарезать, поместить в кастрюлю, залить водой и варить до размягчения. Затем добавить сахар, всыпать манку, помешивая, и прогреть до набухания. Готовую кашу остудить, взбить, добавить тертую цедру лимона. Подавать мусс с молоком.

Промытую клюкву толкут деревянным пестиком и разбавляют полстаканом горячей воды, процеживают через ситечко, а отходы заливают оставшейся водой и ставят кипятить. После нескольких минут кипения отжимки вторично процеживают. На полученном отваре заваривают манную крупу. Во избежание комочков крупу засыпают быстро в кипящую воду, непрерывно и интенсивно мешая кашу ложкой. После 20-минутной варки при слабом нагреве всыпают в кашу сахар и, не прекращая нагрева, кашу перемешивают, затем снимают с огня и охлаждают. В теплую кашу вливают ранее отжатый клюквенный сок, добавляют ванилин и начинают взбивать венчиком во время его охлаждения, при этом он увеличивается в объеме в 2-3 раза. Взбивают мусс до густой стойкой пены и разливают по формам. Муссом, как и желе, можно заливать ягоды и плоды.

Желтки растирают до получения однородной массы, постепенно добавляют мед, после чего смесь ставят на слабый огонь и, непрерывно помешивая, доводят до кипения, снимают с плиты и охлаждают. Сливки заранее охлаждают, взбивают до образования пышной пены и соединяют с остывшей желтково-медовой массой. Смесь раскладывают в порционную посуду и охлаждают.

Кислые яблоки запечь или тушить в небольшом количестве воды до размягчения. Печеные или тушеные яблоки протереть через сито, в полученную массу добавить сахар, ванилин, желатин и яичные белки и взбивать до тех пор, пока она не станет светлой, легкой и не начнет падать с венчика. Переложить мусс в стеклянную посуду, подать с молоком. Мусс можно приготовить также из консервированного яблочного пюре. Если пюре жидкое, предварительно уварить его в кастрюле, добавив сахар.

Из вишен вынуть косточки, мякоть ягод растереть в однородную массу, добавить сахар, яичные белки и взбить все в густую пену. Пеной наполнить порционную посуду, украсить целыми ягодами вишни и тертым шоколадом. Подавать с молоком.

Клюкву перебрать, вымыть, влить 3 стакана воды, вскипятить, процедить. В жидкость добавить сахар, манную крупу, довести по кипения, вылить в миску, охладить и взбить венчиком до образования густой массы. Охладить в вазе, подать со сладким молоком или ягодным соком. Таким же образом можно приготовить мусс из вишни смородины и других ягод.

Абрикосы сушеные промыть в теплой воде, залить небольшим количеством воды и тушить. Мягкие абрикосы протереть через сито, массу проварить с сахаром. Яичные белки взбить в густую пену, добавить в нее горячее пюре, выложить массу в смазанную жиром форму или на противень и запечь в духовке. Подавать мусс горячим или холодным с молоком.

Желатин замочить в воде до набухания, выложить в кипяченую воду, подогреть, добавить лимонную кислоту и фруктовый сироп. Затем залить этой смесью уложенные в форму фрукты и охладить.

Растертые с сахаром желтки постепенно разводят теплым кипяченым молоком, затем на водяной бане, непрерывно помешивая, доводят до слабого загустения. После этого нагревание прекращают, вводят растворенный в молоке желатин, ванильный сахар, смесь тщательно размешивают, разливают в порционную посуду и охлаждают до полного застывания.

Мед разводят водой, дают смеси закипеть, снимают с плиты, вводят желатин и доводят до кипения, затем добавляют лимонную кислоту или лимонный сок, немного охлаждают, разливают в порционную посуду и ставят на холод для полного застывания.

Из яблок и рябины отжимают сок и охлаждают его. Выжимки заливают горячей водой, доводят по кипения и проваривают в течение 10 минут. Затем отвар процеживают, добавляют сахар, вновь доводят по кипения, после чего вводят набухший желатин, снимают с огня, вливают охлажденный сок, хорошо размешивают, разливают в порционную посуду и охлаждают по образования желеобразной массы.

Перебранные, промытые ягоды с удаленными косточками (вишня, черешня) засыпают сахаром и оставляют на 1-2 часа в холодном месте. В горячем кипяченом молоке растворяют сахар, вводят набухший желатин и доводят по кипения. Смесь охлаждают до комнатной температуры. Образовавшийся от ягод сок сливают, а сами ягоды раскладывают в порционную посуду, заливают их молочным желе и быстро охлаждают. При подаче желе поливают соком от ягод или подают его отдельно.

Варенье смешивают с холодными пастеризованными сливками. В смесь вводят растворенный в горячем молоке желатин и нагревают ее по 60-70°С, вновь тщательно размешивают, разливают в порционную посуду и охлаждают. Сливочное желе можно подать к праздничному столу. Для этого горячее желе заливают в фигурные формочки, после застывания формочки на несколько секунд опускают в горячую воду, выкладывают желе на большое плоское блюдо и украшают с помощью кондитерского мешка взбитыми сливками. Отдельно к сливочному желе можно подать клубнику.