Лапша

Смешать просеянную муку с солью, сделать в середине углубление, ввести яйца и замесить крутое тесто (без добавления воды). Накрыть готовое тесто чистой салфеткой и дать постоять несколько минут. Сформовать из теста толстую колбаску, а затем раскатать в очень тонкий пласт. Сложить его в форме треугольника и нарезать тонкой соломкой. В воке или глубокой сковороде разогреть свиной жир, осторожно опустить лапшу и обжаривать, пока она не всплывет. Вынуть лапшу, дать стечь жиру и переложить в кастрюлю. Влить бульон, соевый соус и томить на слабом огне до мягкости. В глубоком блюде готовую лапшу с соусом посыпать рубленой зеленью кинзы. Сахар и уксус подать отдельно.

Просеять муку горкой, сделать в центре углубление и разбить в него 2 яйца. Замесить твердое тесто с добавлением воды, раскатать его в тонкую лепешку, слегка подпылить мукой и навернуть ее по спирали на скалку. В кастрюле довести до кипения воду, добавить соль и специи. Левой рукой вращать скалку с тестом, а ножом в правой руке срезать в кипящую воду со специями тонкую лапшу. Следить, чтобы лапша не ломалась и имела вид спирали. Лапшу можно варить в мясном или костном бульоне, а при подаче на стол полить бульоном готовую лапшу. Чтобы лапша была более прочной, можно при замешивании теста добавить немного соли. Тесто следует тщательно вымешивать, пока оно не станет гладким и блестящим — это также влияет на прочность лапши.

Отварить в большом количестве воды спагетти и откинуть на дуршлаг. Вермишель должна быть снаружи мягкой, а внутри оставаться твердоватой. Если используется китайская лапша — залить кипятком и настаивать в течение 3-5 минут. Свинину нарезать тонкими полосками. Креветки очистить от панциря, вымыть, крупно порубить и присыпать кукурузной мукой. Шпинат промыть и опустить на 3 минуты в кипящую воду, пока листья не приобретут ярко-зеленый цвет. Откинуть на дуршлаг и промыть под холодной водой.

Разогреть в воке или глубокой сковороде 2 столовые ложки растительного масла и обжарить зеленый лук или измельченную луковицу до коричневатого цвета. Положить свинину и, помешивая, жарить 4-5 минут. Когда мясо приобретет светло-коричневый цвет, влить соевый соус. Когда часть жидкости выкипит, увеличить огонь и положить креветки. Когда мясо креветок станет розоватого цвета, влить рисовое вино или херес. Через 3-4 минуты добавить молотый перец и глютамат натрия. Положить шпинат и накрыть сковороду крышкой. Время от времени осторожно помешивать. Когда шпинат станет темно-зеленым, вынуть смесь из сковороды, оставив жидкость от тушения, отставить в сторону и сохранять в теплом виде. К оставшейся в сковороде жидкости добавить 1 столовую ложку растительного масла, довести до кипения и выложить отваренную лапшу. Осторожно перемешать. Накрыть крышкой и держать на малом огне. Когда лапша или вермишель станут полностью мягкими, выложить свинину, креветки и шпинат. Осторожно перемешать и прогреть.

Сварить 50 г белых сушеных грибов, процедить, нашинковать. Приготовить треть порции лапши домашней сварить ее в грибном бульоне. Прибавить столовую ложку масла, поджаренный в масле рубленый лук, 100 г сметаны, прогреть, не кипятя. Подать отдельно сметану.

В подсоленную кипящую воду засыпаем лапшу, варим ее 8-10 мин и откидываем в дуршлаг. Подсоленное молоко доводим до кипения, добавляем отваренную лапшу и прогреваем. Перед подачей к столу заправляем суп размешанным в молоке желтком, маслом и сахаром и больше не кипятим.

Выпотрошенную курицу промыть, нарезать маленькими кусочками, посолить и обжарить в сковороде с разогретым сливочным маслом. Затем переложить ее в огнеупорные глиняные горшочки, залить холодной водой, поставить в нагретую духовку и варить в течение 40-60 минут до мягкости мяса. В это время лук, морковку и корень петрушки почистить, вымыть, нарезать соломкой, обжарить в разогретом масле и за 5 минут до конца варки положить в бульон. Когда суп закипит, опустить в него лапшу и варить еще 5-7 минут. После этого вынуть горшочки из духовки, влить в них прокипяченный квас, положить соль, перец горошком, чабрец (его нужно вынуть через 2-3 минуты), целый стручок красного перца и зелень петрушки, закрыть крышками и дать настояться 10 минут. Подавать чорбу горячей.

Из пресного теста готовят лапшу и отваривают ее в подсоленной воде.

Из овощей готовят соус. Для этого их нарезают соломкой и обжаривают на маргарине; добавляют томат-пасту, нарубленный чеснок, перемешивают. Заливают рыбным бульоном.

Подготовленное филе минтая нарезают кубиками, делают панировку в просеянной пшеничной муке и жарят до образования румяной корочки.

Перед подачей лапшу ошпаривают кипящей водой, заливают соусом, а сверху горкой кладут жареную рыбу, посыпают зеленью. Уксус подают отдельно.

Приготовить лапшу: из яиц, муки, воды и соли замесить крутое тесто, очень тонко его раскатать и дать обсохнуть. Затем нарезать его на полосы шириной 2-3 см, сложить их одна на другую, нашинковать мелкими длинными полосками и разбросать по доске, чтобы лапша обсохла и отделялась одна от другой.

Курятину или потроха, сушеные грибы и говядину залить холодной водой и сварить, добавив в конце соль. После этого мясо и грибы вынуть и нарезать небольшими кусочками, а бульон процедить.

Лук и морковку почистить, вымыть, мелко нашинковать и обжарить в сковороде с разогретым растительным маслом.

Обсохшую лапшу опустить в кастрюлю с подсоленной кипящей водой, проварить 1 минуту, откинуть на дуршлаг, промыть холодной кипяченой водой, а потом высыпать в кипящий процеженный бульон. Положить туда же обжаренные овощи и варить суп в течение 10-15 минут.

Перед подачей на стол в кастрюлю с супом положить мясо, грибы и зелень.

Этот суп можно приготовить и с магазинной вермишелью, но с лапшой домашнего приготовления он получится значительно вкуснее. Подготовленную тушку курицы вымыть, разрезать на куски и отделить мясо от костей и кожицы. Куриные потроха, лапки, кончики крыльев, кости и шкурку залить холодной водой и варить в течение 1—1,5 часов. За 30-40 минут до окончания приготовления добавить в бульон измельченный лук, морковку и соль. Готовый бульон процедить, положить в него отцеженный от сока зеленый горошек и проварить еще 5 минут. Куриное мясо сварить отдельно до мягкости и нарезать небольшими кусочками.

При подаче положить в тарелки лапшу и 1-2 кусочка курицы, залить бульоном и посыпать зеленью.

Приготовить лапшу: из яйца, муки, воды и соли замесить крутое тесто, очень тонко его раскатать и дать обсохнуть. Затем нарезать пласт на полосы шириной 2-3 см, сложить их одна на другую, нашинковать очень мелкими длинными полосками и разбросать по доске, чтобы лапша обсохла и отделялась одна от другой. После этого опустить лапшу в кастрюлю с подсоленной кипящей водой, проварить 10-15 минут, откинуть на дуршлаг и промыть холодной кипяченой водой.

Подлива мясная (ваджа или кайла) готовится для блюда лагман, в котором перемешиваются длинная отварная лапша (желательно, вручную приготовленная) и подлива мясная с овощами.

Замесить тесто средней крутости, скатать в шар, накрыть салфеткой, дать постоять в течение 1 часа. После этого тесто обминать с водой, в которой растворены соль и сода. Готовое тесто разделить на небольшие кусочки, придать им форму шариков. Затем раскатать небольшие «колбаски» толщиной с карандаш. Чтобы колбаски не слипались, необходимо их смазать хлопковым маслом и сложить в посуду. Взять «колбаску» за оба конца и, ударив ее серединой об стол или доску для раскатывания теста, растянуть. Когда тесто вытянется до 1 метра, сложить его вдвое, проделать эту операцию вторично. Сложить еще раз вдвое и вытянуть.

Таким образом вытянуть все жгутики и отварить в соленой воде. После того, как лапша всплывет на поверхность, варить еще 3—4 минуты. Готовую лапшу промыть два-три раза в холодной воде, откинуть на дуршлаг.

Подливу приготовить, как для лагмана, но более жидкую.

При подаче на стол лапшу окунуть в горячую воду, переложить в касы (по полкасы), добавить подливу, посыпать мелко нашинкованной кинзой и чесноком, полить уксусом.

Курицу или куриные потроха, сухие грибы или мясо отваривают, в конце варки добавляют соль. Продукты вынимают, рубят курицу, нарезают мясо и грибы. Бульон процеживают, доводят до кипения, кладут в него пассерованные лук и морковь, а затем лапшу и варят суп до готовности. При подаче в суповую миску кладут мясопродукты и заливают их бульоном с лапшой. Подают, посыпав зеленью.

Сделать тесто на яйцах для домашней лапши. Раскатать тонкие сочни, нарезать мелко лапшу.

Чернослив хорошо промыть в теплой воде, варить в небольшом количестве воды, добавить сахару.

Лапшу отварить, отцедить шумовкой, разложить по тарелкам, положить в каждую тарелку кусочек сливочного масла, затем сверху полить отварным черносливом с подливкой.

Тесто тонко раскатать, посыпать мукой и нарезать лапшу, отварить ее в соленой воде, вынуть, промыть два-три раза в холодной воде, переложить на дуршлаг, дать стечь воде.

В отдельной посуде приготовить подливу (ваджу). Для этого мясо, сало, картофель, редьку нарезать мелкими кубиками; морковь, свеклу и капусту — соломкой; лук и болгарский перец — кольцами; помидоры и чеснок нарезать очень мелко. Раскалить масло и обжарить мясо до образования румяной корочки, положить лук, помидоры, чеснок и продолжать жарить. Затем добавить остальные овощи, перемешать несколько раз, посолить, заправить черным или красным перцем, налить немного бульона, в котором была сварена лапша, и тушить на слабом огне 30—40 минут.

Когда будет готова подлива, лапшу окунуть в кипяток, переложить на блюдо, залить подливой, сверху еще выложить слой лапши и подливы.

Приготовить из мяса, лука, масла, моркови с добавлением соли и специй зирвак, как и к другим пловам. В зирвак вместо риса положить лапшу, залить водой так, чтобы слегка покрылась, то есть воды потребуется меньше, чем к рису. Когда вода испарится, закрыть на 20—25 мин. до готовности.