Майонез

Корни хрена очистить, промыть, натереть на мелкой терке, ошпарить и охладить. Добавить в майонез.

Чеснок очистить, раздавить и смешать с майонезом, сметаной и зеленью. Приправить по вкусу солью и перцем.

Консервированный сладкий перец измельчают и смешивают с майонезом, лимонным соком и солью. Готовый соус при подаче к столу посыпают перцем.

В стеклянную или керамическую посуду влить сырые яичные желтки, посолить, добавить горчицу и перемешать ложкой или венчиком (но не взбивать). Затем в несколько приемов влить подсолнечное масло, каждый раз тщательно перемешивая. В массу добавить уксус. Если соус получится слишком густым, его можно разбавить теплой кипяченой водой.

В глубокую эмалированную или стеклянную посуду положить желтки, соль, сахар, горчицу. Все тщательно перемешать. Затем начать вливать масло, сначала тонкой струйкой, потом быстрее, постоянно при этом вымешивая массу. Соус должен заметно густеть. Когда он достигнет консистенции густого теста и начнет отставать от стенок посуды, влить уксус (его можно заменить таким же количеством лимонного сока). Майонез должен посветлеть и стать более жидким (как густая сметана). В готовый соус можно добавить по вкусу горчицу, соль, сахар, уксус. Поставить на холод. Если в процессе приготовления масло будет отделяться от желтков, это можно исправить двумя способами: 1) налить немного уксуса в другую посуду и подливать в него соус, тщательно перемешивая, пока не получится однородная масса; 2) добавить 1 ст. л. горячей воды и размешать. Если это не поможет, растереть еще один желток в чистой посуде и, помешивая, медленно влить не получившийся соус.

Первый способ: В фарфоровой посуде взбить веничком (или ложкой) 5 желтков с небольшим количеством перца и соли, между тем сначала по каплям, а позже тоже понемногу вливать 500—600 г растительного масла, непрерывно мешая ложечкой. Одновременно прибавлять 3 чайные ложки лимонного сока. Когда все масло будет влито и размешано — майонез готов. Из него можно приготовить соус татарский таким образом: прибавить 2 ложки французской горчицы, 2 ложки сметаны, 0,5—1 стакан хорошего белого вина, 1 ложку сахарной пудры, 1 ложку винного уксуса, еще немного соли и по вкусу еще немного толченого перца. Вина и уксуса влить больше или меньше в зависимости от желаемой густоты. Самое важное при приготовлении этого соуса то, что все продукты следует добавлять постепенно, не вместе, а также все хорошо перемешивать.

У вареных раков очистить хвостики и использовать их для украшения рыбных блюд. Панцири, клешни и ножки растолочь в порошок или превратить в однородную массу с помощью кофе­молки или кухонного комбайна и перемешать с майонезом до од­нородного состояния.

Использовать для заправки салатов.

Щавель или шпинат промыть, удалить стебель, мелко нарезать, сложить в кастрюлю и добавить остальную зелень. Залить травы во­дой, довести на сильном огне до кипения и варить в течение 5 минут. Затем воду слить, а зелень протереть через сито и охладить. Приго­товить майонез, соединить его со сметаной и пюре из зелени и тща­тельно перемешать с помощью миксера до однородного состояния. Использовать для заправки салатов с рыбой и яйцами.

Горчицу растереть с сахаром, затем постепенно ввести майо­нез и размешать до однородного состояния. Соус посолить, попер­чить, заправить уксусом и тщательно перемешать.

Использовать для заправки овощных и овощных с мясом и ры­бой салатов.

Масло оставить при комнатной температуре для размягчения.

Яичные желтки растереть с сахаром, добавить масло, майонез, протертый творог и взбивать около 5 минут.

Затем добавить муку с разрыхлителем, фруктовую эссенцию (или другой ароматизатор) и замесить тесто.

Выложить тесто в смазанную маслом (или покрытую смазанным пергаментом) форму и выпекать 30-40 минут при температуре 190-200°С. Готовый кекс посыпать сахарной пудрой.

Маринованные огурцы (корнишоны) мелко нарезать, соединить с майонезом и перемешать. Подавать соус к холодным и горячим блюдам из мяса и рыбы.

Смешать соус-майонез с мелко нарезанным сладким красным стручковым перцем, мелко нарезанной зеленью петрушки и горчицей. Подавать к холодному мясу, птице, языку, рыбе.

Желтки яиц растереть с солью, сахаром и горчицей. При непрерывном одностороннем помешивании добавить растительное масло. Когда масло соединится с желтками, влить уксус. Подавать к холодным и горячим блюдам из рыбы, мяса, птицы, дичи и овощей.

Соус майонез смешать со сметаной, лимонным соком, соей-кабуль, мелко нарезанной зеленью петрушки. Подавать к тем же блюдам, что и обыкновенный майонез. Этим соусом можно заправлять салаты; в этом случае зелени петрушки класть не надо.

В фарфоровую или фаянсовую чашку отбить яичные сырые желтки, посолить и смешать веничком или лопаткой. Затем влить небольшими порциями (по чайной ложке) масло, каждый раз тщательно смешивая его с желтками. Когда масло и желтки образуют густую однородную массу, прибавить уксус. Если соус слишком густой, добавить в него около столовой ложки теплой воды.

Для более острого вкуса в соус можно прибавить 1/4 чайной ложки готовой горчицы, которую нужно смешать с желтками до заправки соуса маслом. Соус майонез подают к вареным и жареным мясным и рыбным холодным блюдам. Этот соус служит также основой для приготовления майонезов из дичи, домашней птицы и рыбы.

На 1/2 стакана масла растительного (подсолнечного или оливкового) — 1 яйцо (желток), 1 ст. ложку столового уксуса.

Майонез смешаем с яблочным джемом и хреном. Майонезу придадим ярко выраженный кисло -сладкий вкус, по желанию можно добавить побольше хрена. Перед подачей на стол дадим соусу в холодильнике устояться, чтобы все иигридиенты получше смешались. Соус превосходно сочетается с холодными и горячими рыбными блюдами и с холодным жареным мясом.

Истолочь орехи с малым количеством растительного масла, чтобы получилась кашица. Сбить эту кашицу с растительным маслом в пропорции 2—3ст. ложки масла на 1/2 ст. ложки кашицы. Прибавить сок лимона или клюквы. Употреблять тотчас после приготовления.

Взбить желтки. Понемногу, очень маленькими порциями, вливать растительное масло, перемешивая массу до состояния эмульсии. Добавить тертый лук или сельдерей, лимонный или клюквенный сок. Можно добавить чеснок или сделать майонез зеленым, добавив сок ботвы редиса, моркови, репы.

Яичный желток хорошо взбить. К нему медленно добавлять масло, постоянно взбивая венчиком. Взбивать долго до образования густого крема. После этого добавить уксус и пряности.

Поскольку в салатных соусах и майонезе содержится сырой яичный желток, их следует есть сразу после приготовления.

Размочить в 100 г. холодной воды желатин, заправить им горячий рыбный бульон, прогреть и процедить. Поставить на холод. В слегка застывший бульон добавить майонез и взбить веничком до образования пены. Охладить. Соус используется при изготовлении заливного из рыбы.

Зелень петрушки, укропа, эстрагона тщательно промыть, опустить в кипящую воду и отварить на сильном огне. Откинуть на дуршлаг или сито, протереть и охладить. Соединить с майонезом, заправить солью, сахаром, горчицей. Соус подают к холодным и горячим рыбным блюдам.

Мелко нарезать корнишоны или каперсы. В майонез добавить готовый соус «Южный», нарезанные корнишоны или каперсы. Перемешать. Соус можно подать к холодным и горячим рыбным блюдам.

Белый соус охладить и смешать с майонезом. Соус подать к холодным рыбным блюдам.

Сметану смешать с майонезом. Заправить солью, сахаром, молотым перцем. Соус использовать для холодных рыбных блюд и салатов.

Отделить желтки яиц и тщательно взбить. Добавить 1 ч. л. соли, по вкусу черного перца и сахара, горчицу и томат-пасту. Тщательно взбить. Не прекращая взбивать, тоненькой струйкой маленькими порциями вливать масло, влить - взбить (взбивать, пока не начнет схватываться, схватилось - еще чуть-чуть влить масла) и так все масло. После этого влить уксус и немного взбить. Добавить ранее отделенный белок и еще раз взбить - майонез посветлеет и загустеет. Попробовать и добавить по вкусу соль и уксус. Для этого майонеза характерен

желтовато-красный цвет с привкусом и запахом томата. Зеленый майонез 350-400 г майонеза, горсть свежего шпината, рубленая зелень: 2 ст. л. укропа и по 1 ст. л. петрушки, зеленого лука, кресс-салата. Шпинат и ароматическую зелень проварить в течение 5 мин., дать стечь воде и протереть сквозь частое сито в пюре. Смешать с майонезом.

Яичные желтки, тщательно очищенные от пленок и без белка, взбить в пену при комнатной температуре, и понемногу (сначала по каплям) к ним добавлять оливковое масло, не прекращая взбивания, затем так же постепенно сок половины лимона, соль, чуть-чуть сахара, сухой горчицы на кончике ножа и еще примерно стакан масла. Будет видно, когда майонез перестанет принимать масло.

Лучше всего, конечно, использовать оливковое масло, но можно взять любое рафинированное масло, кроме кукурузного. Вместо лимонного сока можно добавить уксус или раствор лимонной кислоты — 0,5 ч. л. порошка на 1 ст. л. кипяченой воды.

Смешать майонез, кетчуп, лимонный сок и бренди. Добавить по вкусу соль и кайенский перец, затем взбитые сливки и зелень.

Конечно, можно купить майонез в магазине – быстро, недорого и никаких хлопот. Но разве можно сравнить майонез домашнего приготовления с магазинным? Нежный соус с натуральным вкусом и никаких ароматизаторов, консервантов и прочих «прелестей» пищевой промышленности – все это преимущества майонеза домашнего приготовления.

Яичный желток тщательно взбить. Продолжая взбивать венчиком, понемногу добавить масло. Взбивать, пока масса не приобретет консистенцию густого крема. Добавить уксус, горчичный порошок, перец, слегка посолить, всыпать немного чесночного порошка. Тщательно перемешать.

Соус подходит к любым салатам. Готовить его нужно непосредственно перед употреблением.

Соус к креветкам сделает вкус закуски богаче и ярче. Времени вы потратите минимум - соус для креветок на основе майонеза можно приготовить пока закипает вода, в которой они будут вариться.