Майонез

Мелко порубить лук. Слегка пассеровать на растительном масле с добавлением уксуса. Как только уксус весь испарится, влить натуральный томатный соус, положить листья эстрагона. Довести приготовленную массу до кипения. Охладить. Протереть и соединить с соусом-майонезом

Перед подачей добавить в соус мелко нарезанную петрушку.

Используют с отварной и жареной рыбой.

Приготовить зелень. Пропустить ее в плотно закрытой посуде на сильном огне. Отвар слить. Зелень, немного отжав, протереть. Вновь соединить с отваром.

В большой посуде смешать соус-майонез, шпинатное пюре, соус «Южный». При размешивании добавить столовую горчицу, поваренную соль.

Подать соус с зеленью к холодным мясным и рыбным блюдам, а также к горячим рыбным блюдам.

Приготовить основной соус-майонез. Постепенно помешивая, влить в него частями сметану. Подсолить.

Добавить сахар, перец по вкусу. Если в соусе не хватает кислого вкуса, то добавить лимонную кислоту.

Приготовленный майонез можно подать к блюдам из рыбы, мяса; использовать для заправки салатов.

Тщательно взбивать желтки (минимум 1 минуту), чтобы они почти побелели. Если взбивать не тщательно, все потом разделится на отдельные комки, и майонез не получится. Натереть на терке хрен или пропустить его через мясорубку с мелкой решеткой (ножи должны быть очень острыми). Добавить к сбитым желткам тертый хрен и горчицу. 20—30 минут взбивать миксером.

Не выключая миксера, начать подливать масло. Масло вливать постепенно, тонкой струйкой, и взбивать, чтобы масса стала однородной. Для этого понадобится 4—5 минут. Когда вся масса увеличится в объеме и начнет тянуться за венчиком миксера (это станет заметно), пора вливать уксус. Вся масса побелеет и станет более жидкой. Плотность массы регулируется уксусом. Дополнительно добавить соль, сахар, перец — по вкусу.

Этот майонез отличается сильным привкусом хрена. В массе майонеза заметны мелкие волокна хрена.

Сварить ножки и уши, как для холодца. Затем горячий бульон процедить и остудить. Размешать в нем 2 сырых яйца, прокипятить, процедить. На 2 стакана бульона прибавить 1/2 стакана рафинированного растительного масла (можно оливкового), 1/2 стакана 6%-ного уксуса, соль, сахар по вкусу. Охладить. Взбить миксером добела.

Этот майонез хранится долго, и его можно использовать для приготовления майонезов с различными добавками (грибного, мясного и т. д.).

Взбивать в течение 1 минуты желтки, сахар, соль и горчицу. Потом начать медленно добавлять масло очень тонкой струйкой (толщиной со спичку), не переставая взбивания.

Спешить не надо, но под конец можно лить быстрее. Нужно следить, чтобы образующаяся масса не разжижалась, т. е. чем больше масла, тем гуще. Главное — взбивать только в одну сторону! Когда масло кончится (это займет около 15 минут), получится масса, имеющая консистенцию теста. В нее добавить уксус. Масса станет более жидкой и посветлеет. Добавить еще горчицы или уксуса по вкусу (вариант — лимонный сок). Часть майонеза можно смешать с давленым чесноком, часть — с кетчупом, часть — с мелко нарезанными солеными огурцами и т. д.

Растереть желток с горчицей, солью, сахаром и специями до посветления всей массы. Затем взбить всю массу миксером (или венчиком). Постепенно добавить растительное масло (раза за четыре, если увеличиваете количество компонентов, то и масло надо вливать чаще и понемногу). Когда все масло использовано и масса стала однородной, добавить уксус. Все тщательно перемешать.

Лучший соус для салатов, мяса, рыбы - домашний майонез Провансаль. Рецепт приготовления майонеза несложен и не занимает много времени.

Отделить желтки тщательнейшим образом, не допустив ни капли белка и сняв с желтков полностью пленку (из-за возможных потерь массы желтка указано не точное число, а примерное — 5—7 желтков). Желтки взбивают в миксере до пены, при этом постепенно чуть подсаливают.

Постепенно подливают масло, которое должно иметь точно такую же температуру, как желтки (чуть теплые), при этом взбивание не прекращают ни на минуту.

Добавляют лимонный сок по каплям (взбивание не прекращают). Вновь подливают масло, но быстрее, до полного взбивания. Затем осуществляют заключительное введение лимонного сока, соли, перца; взбивание продолжается до достижения полной гладкости майонеза (лучше достигается при взбивании вручную).

Хранят майонез при температуре 8—10 °C, закрыв промасленной бумагой, при другой температуре майонез быстро расслаивается.

Майонез восстанавливается повторным взбиванием, особенно при введении различных добавок, дающих его варианты. Но с добавками его нельзя хранить, а надо употреблять в блюдо немедленно.

Наиболее частое употребление майонеза — в холодные блюда, особенно в салаты из отварных овощей, рыбы, отварного мяса, в холодные яичные блюда.

Отделить желтки тщательнейшим образом, не допустив ни капли белка и сняв с желтков полностью пленку (из-за возможных потерь массы желтка указано не точное число, а примерное — 5—7 желтков). Желтки взбивают в миксере до пены, при этом постепенно чуть подсаливают.

Постепенно подливают масло, которое должно иметь точно такую же температуру, как желтки (чуть теплые), при этом взбивание не прекращают ни на минуту.

Добавляют лимонный сок по каплям (взбивание не прекращают). Вновь подливают масло, но быстрее, до полного взбивания. Затем осуществляют заключительное введение лимонного сока, соли, перца; взбивание продолжается до достижения полной гладкости майонеза (лучше достигается при взбивании вручную).

Хранят майонез при температуре 8—10 °C, закрыв промасленной бумагой, при другой температуре майонез быстро расслаивается.

Майонез восстанавливается повторным взбиванием, особенно при введении различных добавок, дающих его варианты. Но с добавками его нельзя хранить, а надо употреблять в блюдо немедленно.

Наиболее частое употребление майонеза — в холодные блюда, особенно в салаты из отварных овощей, рыбы, отварного мяса, в холодные яичные блюда.

Основой для всех майонезов служит базовый соус «провансаль».

Для 1 л соуса понадобится 4-5 сырых яичных желтков, 10 г разведённой горчицы, 800 г любого растительного масла. К маслу требование одно - оно должно быть без посторонних привкусов и, по возможности, рафинированным.

Желтки растирают с горчицей до получения однородной массы. Эту смесь взбивают при комнатной температуре, вливая тонкой струйкой масло. Обратите внимание на венчик для взбивания - от него во многом зависит качество соуса. Лучше всего брать венчик, приготовленный из размочаленного лыка. В любом случае он должен быть пышным и сделан из материала, плохо проводящего тепло.

Когда масло с желтками будет взбито, туда добавляют уксус, соль и сахар. Пропорции полностью зависят от вкуса хозяйки.

Вкус «провансаля» можно изменить различными добавками, в том числе овощными и фруктовыми. Скажем, если смешать его со взбитыми 30%-ными сливками, получится очень мягкий, приятный соус, который украсит стол в качестве самостоятельного десертного блюда.

Желатин залить томатным соком и поставить для набухания на 40—50 мин, затем поставить в горячую воду (водяная баня) и, помешивая, растворить желатин. Охладить, прибавить майонез и соус «Московский», уксус, сметану. Все перемешать и еще раз охладить. Применяют соус для приготовления заливных блюд и закусок.

В майонез добавить сметану, уксус, соус «Южный», сахар, соль, перец, рубленую зелень укропа. Все перемешать.

Смешать майонез, горчицу, лимонный сок, сметану, мелко нарезанные огурцы, сахарную пудру. Заправить солью и черным молотым перцем. Подавать к жареной рыбе и салатам.

Огурцы промыть, обсушить, очистить, выбрать семена, нарезать кубиками, слегка отварить в подсоленной воде (кубики должны оставаться твердыми).

После этого обсушить их и заправить майонезом, смешанным с горчицей и нарезанными листиками молодого эстрагона.

Если надо, немного посолить и поставить в прохладное место. Через полчаса украсить тонко нарезанным сладким перцем и подать на стол.

Муку спассеровать с жиром, все время помешивая веселкой, 5—7 мин. Влить горячую воду, добавить уксус, размешать и нагреть еще 10—15 мин, пока не испарится примерно 1/3 воды. Полученный густой соус развести водой и охладить до комнатной температуры, затем воду слить. Желтки растереть с солью, сахаром, горчицей, соединить с соусом и растереть веселкой в одном направлении, постепенно вводя небольшими порциями растительное масло.

Промытое мясо отбить, чтобы получился тонкий кусок, смазать его растертым с солью чесноком, поперчить, свернуть туго рулетом, завернуть плотно в салфетку, перевязать шпагатом через каждые 3—4 см, положить в продолговатую кастрюлю или жаровню, залив кипящим соленым отваром из воды с кореньями так, чтобы весь рулет был покрыт жидкостью. Затем поставить на сильный огонь, вскипятить, убавить огонь и варить на слабом огне 1,5—2 ч. Остудить мясо в бульоне, затем вынуть, обсушить, нарезать толстыми ломтями, разложить на блюдо, залить майонезом. Вокруг мяса положить кусочки отварных, нарезанных кубиками овощей, подбирая по цвету.

К майонезу добавить грибы, мускатный орех и сахар. Все тщательно перемешать, а лучше взбить миксером.

Орехи измельчить, хорошо перемешать с майонезом и сливками. Подавать к фруктовым салатам.

Смешать майонез с мелко нарезанным сладким красным стручковым перцем, измельченной зеленью петрушки и 1 ч. л. горчицы. Хорошо сочетается с мясом, птицей, языком.

Огурец очистить, удалить семена, нашинковать. Лук и зелень петрушки нашинковать. Все продукты смешать с майонезом, приправить. Подавать к птице, телятине и крольчатине. Холодное мясо заливают соусом, к горячему соус подают отдельно в соуснике.

Пюре шпината прокипятить с добавлением специй, охладить и соединить с соусом майонез, добавить горчицу, перемешать и протереть через сито. После этого развести вином и лимонным соком и посолить по вкусу. Подавать к рыбным и мясным холодным блюдам.

Мелко нарубленные корнишоны (или пикули) смешать с соусами майонез и «Южный». Подавать к холодному ростбифу, телятине, баранине, вареному мясу и горячей рыбе, жаренной в сухарях.

Корнишоны мелко нарубить, положить в майонез, добавить соус «Южный» и хорошо перемешать. Подавать к холодным мясным и рыбным блюдам.

Шпинат, зелень петрушки, укроп припустить в закрытой посуде при сильном кипении. Готовую зелень охладить, протереть через сито, соединить с майонезом, добавить соус «Южный».

Смешать майонез с томатным и луковым пюре, а также мелко нарезанными маринованными огурчиками и перцем.

Смешать майонез с мелко нарубленной ветчиной, толченым чесноком, горчицей и красным перцем.

Сливки смешать с тертым хреном и майонезом.

Томатное пюре прокипятить и, когда оно остынет, хорошо перемешать с майонезом. Затем добавить соус «Южный», сладкий стручковый перец, который перед закладкой нужно промыть в холодной воде, обсушить на сите, удалить семена и очень мелко нарезать, добавить соль, еще раз осторожно перемешать. Хорошо сочетается с различными мясными и рыбными блюдами.

Все компоненты быстро смешать, добавить немного лимонного сока. Подавать к карпу и соленой говяжьей грудинке.