Рецепты соусов

Лимонный, овощной, соль черный перец. Чеснок, с чесночницы его приготовленную. Влить нее и масло. взбить. перебрать,, обсушить, и со. Можно к макаронным .

Томатную и перемешать, эту постепенно сливки. солью, .

Луковицу очистить, мелко нарезать, так же нарезать яйца и огурцы. Добавить майонез и йогурт. Влить немного огуречного маринада, посолить, поперчить. Все тщательно взбить. Чеснок очистить, раздавить в чесночнице, добавить в соус. В конце добавить нарезанный колечками зеленый лук.

Растереть чеснок с солью. Постепенно ввести яичный желток, влить оливковое масло и лимонный сок, постоянно размешивая. Соус подать к холодному отварному мясу.

Грецкие орехи очистить от скорлупы и пленки, пропустить через мясорубку, переложить в ступку, хорошо растереть. Мякиш белого хлеба размочить в молоке и отжать, добавить к орехам. Растереть чеснок, прибавить к орехово-хлебной массе. Снова растереть. Протереть через сито, положить в глубокую тарелку и, взбивая деревянной ложкой, добавлять тонкой струйкой растительное масло. Посолить, влить лимонный сок и хорошо перемешать. Соус по консистенции должен быть как густая сметана.

Свежие сухие, лук, мелко. Перемешать. сметану соль,, уксус, и перемешать. заправкой грибную. Посыпать зеленью.

Яичные желтки размять вилкой в блюде, добавить соль, перец и тонкой струйкой, непрерывно размешивая, влить оливковое масло. Растереть до образования однородной массы. Непрерывно размешивая, влить лимонный сок и взбивать массу до тех пор, пока она не приобретет консистенцию крема. Вместо трех желтков можно взять два мелко рубленных сваренных вкрутую яйца (белки и желтки). Вместо лимонного сока можно использовать 3%-ный уксус. Заправку подать к овощным блюдам, мясу, дичи и макаронным изделиям.

Влить в глубокий сотейник яичные желтки и лимонный сок, поставить на водяную баню и растирать их деревянной ложкой. Не прекращая растирать желтки, положить один кусочек сливочного масла (вода в водяной бане не должна кипеть, при закипании доливать холодную воду). После того, как сливочное масло растопится, положить, продолжая растирать, второй кусочек масла, а затем третий. Когда масло будет полностью поглощено желтками и соус загустеет, снять сотейник с водяной бани и, помешивая соус, добавить сливки и соль. Подать к отварным рыбе, яйцам и овощам.

Вскипятить 1,5 отвара овощей, тонкой, постоянно, стакан же отвара, . Когда закипит загустеет, масло, или, рубленый . Перемешать прогреть ( кипятить).

Подготовленную целую тушку индейки или курицы залить 1,5 л воды, довести до кипения, снять пену и варить 30 минут при слабом кипении, затем вынуть, посолить, положить на противень грудкой вниз и обжарить в духовке вместе с небольшим количеством бульона (1-2 столовые ложки) до готовности; разрубить на порции. Приготовление соуса. Нарезанный мелкими кубиками лук спассеровать на масле, добавить муку и, продолжая пассерование, постепенно развести бульоном, полученным при варке птицы. После этого ввести уксус или гранатовый сок, соль, рубленую и толченую зелень, толченый чеснок и хмели-сунели, корицу, гвоздику, черный перец. В полученный соус положить подготовленные куски птицы и потушить 5-10 минут. Орехи потолочь с красным перцем и кориандром, соединить с яичным желтком, настоем шафрана, бульоном и ввести в соус. Подать сациви в холодном виде, сбрызнув ореховым маслом, отжатым из толченых орехов.

Тщательно отделите желтки сырых яиц от белков, добавьте к желткам готовую горчицу, соль, сахар и хорошо размешайте. Смесь охладите. Растительное масло охладите до той же температуры и, взбивая венчиком, вливайте в полученную смесь, пока не образуется однородная сметанообразная масса. После этого добавьте 3%-ный столовый уксус и хорошо размешайте.

Плоды перемешайте с водой, нагрейте, загустите крахмалом, подсластите сахаром, по вкусу добавьте пряности. Соус больше всего подходит для жаркого из дичи и кролика.

Желатин замачивают в воде (в соотношении 1:8) на 1- 1,5 ч до полного набухания. Распускают набухший желатин в рыбном бульоне, доводят его до кипения, процеживают и охлаждают. Майонез соединяют с полузастывшим желе, взбивают венчиком и охлаждают

В -майонез нарезанные, огурцы, «Южный» перемешивают. соком .

Можно приготовить соус и из соленых или маринованных огурцов средних размеров, очистив их от грубой кожицы и семян. Майонез соединяют с мелко нарезанными кубиками огурца, перемешивают и заправляют соком лимона.

Если соус получился кислым, то в него рекомендуется добавить 1 чайную ложку сахара.

Для соуса лучше использовать мелкие огурцы с нежной кожей (корнишоны).

Майонез, пюре тертый перемешивают однородной и соком.

Все перемешивают получения соуса.

Соус можно готовить и без горчицы. Зелень петрушки и укропа мелко нарезают, перемешивают с соусом «майонез», горчицей, сахаром, соком лимона и заправляют перцем и солью по вкусу.

В воду кладут специи, доводят до кипения, проваривают 5-8 минут, после чего охлаждают, процеживают, добавляют уксус.

Горчицу просеивают через сито и, помешивая, заваривают кипятком для получения густой однородной массы. Полученную массу заливают кипятком, покрывая ее на 2-3 см, и выдерживают 10-12 часов в темном прохладном месте. Затем воду сливают, горчицу хорошо размешивают, добавляют в несколько приемов растительное масло, сахарный песок, вливают смешанный с уксусом маринад, хорошо перемешивают до получения однородной массы и перекладывают в керамическую, эмалированную или стеклянную посуду, закрывают крышкой и выдерживают горчицу 24 часа.

Готовую горчицу хранят в посуде с плотно закрытой крышкой в темном прохладном месте, используют как самостоятельную приправу для многих холодных блюд и закусок, кроме того, она входит в состав некоторых соусов и заправок для холодных блюд.

Положить кастрюлю столовые измельченного -шалот, 150 г, добавить . Дать на 3/4. использованием сливочное (75 г), соус. Соус быть и пенистым. к рыбе.

Свеклу соломкой, обжаривают растительном (взяв часть ), добавляют бульона, и до. Морковь, петрушки, лук, соломкой, на масле течение 5-10., а тушат, бульон уксус. конце , соединив свеклой, разведенный холодном крахмал ( муку),, сахар, и его кипения.

для маринада также в до, затем ее, соломкой, чего вместе подготовленными .

В -маринад , без и соус- овощной свеклой добавить своеобразия маринованные соломкой из 75-100 г на 500 соуса.

Репчатый лук, нарезанный соломкой, обжаривают на растительном масле в течение 7-10 мин, добавляют томатную пасту и жарят еще 3-5 мин. Затем вливают бульон, добавляют специи и проваривают соус до загустения. В конце варки соус маринад доводят до вкуса солью и сахаром.

Чтобы маринад получился более острым, в него можно добавить 1 столовую ложку какого-либо соуса, например «Южный», «Острый» или «Краснодарский».

Нарезанный репчатый и нарезанные обжаривают растительном, добавляют, уксус, горошком тушат мягкости . В тушения лавровый и маринад вкуса .

Сметану соединяют с хреном, солью, сахаром и заправляют соком лимона.

Натертый соединяют уксусом,, сахаром, конце морковный (сырую натирают мелкой и через ) или натертую морковь размешивают.

Натертый соединяют уксусом,, сахаром, конце свекольный (сырую натирают мелкой и через ) или натертую свеклу размешивают.

Очищенный промытый хрен измельчить на терке или терочной машине, затем слегка порубить ножом, положить в посуду, залить кипятком, закрыть посуду крышкой. Когда хрен остынет, добавить уксус, соль, сахар и размешать.

Соус подается к холодным и горячим мясным и рыбным блюдам.

Желтки с добела, молоко .

Продолжая желтки, понемногу молоко. с при лучше на бане. все соединится желтками, варить сгущения, не.

Желтки растереть с сахаром. К желткам постепенно подливать горячее вино. Взбивать на пару, пока соус не загустеет, приправить по вкусу лимонной цедрой. Соус сразу же подавать на стол, чтобы пена не осела.

Этот соус можно подать к пудингу или запеканке.

Яйца и яичные желтки тщательно смешать с сахарным песком, столовым белым вином, тонко срезанной с лимона цедрой и проварить на слабом огне, непрерывно взбивая металлическим веничком. Когда соус увеличится в объеме в 2-3 раза (превратится в пышную пену) и температура его достигнет 70-75 С , из соуса удалить цедру. Яичный сладкий соус можно хранить не более 10-15 минут, иначе пена опадет и соус станет жидким.

Соус подается к пудингам, шарлоткам, спарже, артишокам, земляной груше и т. п.