Рецепты соусов

В -масляный положить каперсы целом. Соус к и рыбным.

В -масляный влить подогретый апельсина, положить цедру, соль, перец осторожно. Соус для блюд.

В -масляный добавить столовую и размешать.

подается жареной осетровых.

В -масляный при подаче густые сливки, веселкой получения массы.

соус, правило, к капусте,, артишокам, также припущенной вареной.

Томат-пюре уварить до консистенции томатной пасты, затем соединить с яично-масляным соусом и, тщательно размешивая, заправить солью, молотым перцем, лимонным соком.

Этот соус подается к вареным, припущенным и жареным рыбным блюдам.

Яично-масляный соус соединить с рыбным бульоном, добавить жидкий молочный соус без сахара, лимонный сок, соль, сыр, измельченный на терке, и хорошо размешать.

Соус подается к припущенной рыбе, особенно рекомендуется к камбале и сому.

Сырые яичные желтки и белый соус налить в сотейник, поставить на слабо нагретый участок плиты или поместить на водяную баню (мармит) и взбивать смесь лопаткой. После того как смесь прогреется и слегка загустеет, вливать в нее (не переставая взбивать) тонкой струей растопленное сливочное масло и уксус; последний предварительно вскипятить с черным крупно дробленным перцем и дать настояться 1 час.

Когда все масло и уксус будут соединены с желтками и масса загустеет, развести ее мясным, рыбным бульоном, овощным отваром или сливками, либо горячей водой.

Затем соус посолить и процедить.

Соус подается к жареной рыбе, мясу (филе, лангету) и почкам.

В соус, на бульоне, яично- (голландский) с соком,, лимонную, хорошо лопаткой веселкой процедить.

подается вареным и блюдам; также изготовлении соусов.

Первый

В сотейник сырые желтки холодную, добавить кусочками масло варить непрерывном лопаткой венчиком.

только слегка, нагревание и соус и соком лимонной.

Второй

Яичные проварить водой, описано, но масла. образуется масса, прекратить, непрерывно массу, в тонкой растопленное масло сыворотки. соус и соком.

можно для производных ; его подать цветной, спарже, груше,.

Густой соус бульоном. в тертый (советский, . п.) тщательно.

Заправить маслом, и перцем.

Мелко нашинкованный репчатый лук спассеровать на масле так, чтобы цвет его не изменился. Затем в пассерованный лук налить небольшое количество бульона и припустить до готовности в посуде, закрытой крышкой.

Бульон с луком соединить с молочным соусом средней густоты (64) и варить 5-7 минут, после чего положить соль, красный острый перец.

Заправленный соус размешать, протереть и прогреть с добавлением горячего молока.

Соус подается к жареной баранине, котлетам и т. п.

Яйца вкрутую, и белки желтков. разминают, смешивают горчицей,, солью сахаром. смесь взбитые, вместе мелко зеленью, яичным .

Мелко хрен поджарить сливочном, добавить, перец, лист,, сахар припустить 5. Затемдобавить соус прокипятить.

соус отварной, бараниной,.

Мелко лук с -пюре сливочном, добавить соус прокипятить5, после процедить.

к мясным, и блюдам.

Нарезанный лук на масле смешать сметанным. Для можно ложку «Южный». к из говядины.

Корень обмыть, от, натереть мелкую.

Яблоки, обсушить, от, удалить, натереть, с .

Добавить, сахар, сок очищенный корки нарезанный, тщательно.

Лимон заменить кислотой., сахар вкусу.

Уксус влить в посуду, добавить сахар, соль, молотый перец и хорошо перемешать деревянной ложкой.

Полученную смесь соединить со сметаной и протертыми белками сваренных яиц. Хорошо взбить и заправить соком из свежих овощей, фруктов. Соль добавляют по вкусу.

Уксус можно заменить мелко нарубленными каперсами.

Мелко репчатый спассеровать масле готовности, с сметанным и 5-7 минут. добавить, соус «».

Соус , изделиям котлетной .

В соус, на или бульоне, сметану ( сметаны колебаться пределах 150 до 500 на 1 соуса, соответствии этим изменяться норма ), добавить, молотый, прокипятить процедить.

подается мясным,, рыбным ; используется приготовления соусов.

В сметану, нагретую до кипения, добавить белую пассеровку (без жира), тщательно размешать, положить соль и перец молотый. Готовый соус процедить.

Соус подается к мясным, овощным, рыбным блюдам и горячим закускам. Сметанный соус используется также при изготовлении сметанных соусов с различными наполнителями.

Фруктовый опустить кипящую, тщательно, влить крахмал, сахар вкусу вино.

можно не, а шиповника.

Размешать муку молоком повидлом,, прибавить вкусу, толченую и цедру. молока взять.

Сушеные перебрать, посторонние, промыть, в и холодной. Через 2-3, когда набухнут, их той воде, которой были. При посуда быть крышкой. абрикосы через сито, в или сотейник, сахар при лопаткой на огне, чтобы не. Подают холодным горячим. подается пудингам,, кашам.

Свежие ягоды (клубнику или малину) перебрать и протереть через сито. В ягодное пюре положить сахар, влить воду, нагреть до кипения, затем добавить картофельный крахмал, разведенный охлажденным отваром. Подать соус холодным или горячим.

Соус подается к кашам, запеканкам, пудингам, блинчикам.

Промытую залить водой сварить мягкости, чего слить, бруснику через. Брусничное развести, положить, корицу, вино дать 5-7 минут, затем разведенный отваром крахмал довести кипения.

подается жареной, курам,, дичи, из диких.

Черносмородиновый протереть сито.

репчатый (салатный) мелкими (3-4 мм) прокипятить винным.

Цедру апельсинов лимона теркой, кипятком,, слить, залить или и настояться менее 1.

Подготовленные, лук уксусом цедру вином с яблочным, прибавить эту апельсиновый лимонный, готовую горчицу, молотый, имбирь, и хорошо.

Соус к жареной, свинине др.

Все соединить поварить 5 на огне, протереть сито хорошо.

Дыни очистить, мякоть нарезать кусочками и смешать с сахаром и лимонным соком. Из смеси приготовить миксером пюре. Перед подачей хорошо охладить.

Абрикосы и яблоки очистите от кожицы, удалите косточки, мелко нарежьте. Мелко порубите лук. Чеснок пропустите через давилку. Все компоненты, постоянно помешивая, проварите на слабом огне до загустения. Разложите в банки горячим, закатайте. Не стерилизуйте.

Вымытые здоровые зрелые помидоры нарежьте, сложите в кастрюлю, нагрейте до кипения и в горячем виде протрите через сито. Полученную томатную массу уварите до половины первоначального объема или несколько больше. Под конец уваривания добавьте сахар, соль и пряности. Горячий соус разлейте в банки и бутылки, укупорьте и стерилизуйте: пол-литровые банки 40 мин, литровые — 60.