Рецепты заготовок

Баклажаны продолговатой формы, диаметром не более 7 см нарезать кружочками толщиной 1,5 — 2 см, обжарить в растительном масле до золотистого цвета с коричневым оттенком. Лук репчатый нарезать пластинками толщиной не более 0,5 см и также обжарить до золотистой окраски.

Приготовление томатного соуса: красные спелые томаты измельчить на мясорубке, прокипятить, протереть через сито или дуршлаг для отделения кожицы и семян. К протертой массе добавить соль, сахар, зелень, пряности. Смесь довести до кипения, ввести муку, пассерованную на сковороде и разведенную небольшим количеством воды, и вновь кипятить 10 — 15 мин. при помешивании. Готовый томатный соус должен иметь оранжево-красную окраску.

В подготовленные банки поочередно уложить кружочки баклажанов и лук и залить томатным соусом в два приема — до и после укладки овощей.

Стерилизовать при температуре 100° C: банки вместимостью 0,5 л — 90 мин.

Баклажаны продолговатой формы, диаметром не более 7 см разрезать на кружки толщиной 1,5 — 2 см. У красных с плотной мякотью томатов удалить плодоножку, затем разрезать их на кусочки толщиной 2 — 3 см. Очищенный репчатый лук нарезать кружочками толщиной 3 — 5 мм. Баклажаны и лук обжарить в подсолнечном масле до золотистого цвета. Чеснок очистить и растереть в ступке. Для приготовления томатной массы спелые красные томаты после удаления плодоножки измельчить на мясорубке и протереть через сито или дуршлаг. У горького стручкового перца удалить плодоножку с семяносцем, измельчить на мясорубке. В эмалированную посуду поместить обжаренные баклажаны и лук, томаты, зелень, гвоздику, горький черный перец, лавровый лист, уксус, стручковый горький перец, чеснок, добавить соль, сахар, протертую томатную массу, предварительно прокаленное и охлажденное до 70° C подсолнечное масло. Все компоненты хорошо перемешать. Подготовленной смесью заполнить банки. Стерилизовать при температуре 100° C; банки вместимостью 0,5 л — 90 мин., 1 л — 120 мин.

Для засолки берут неперезрелые, средней величины помидоры. Их тщательно моют, плотно укладывают в эмалированную посуду, переслаивая пряностями — укропом, чесноком, хреном, перцем, черносмородиновым листом, листьями вишни, эстрагоном.

Дно посуды предварительно устилают пряностями и посыпают порошком сухой горчицы ровным слоем. Сверху помидоры закрывают листьями пряностей и полотняной салфеткой. Заливают рассолом, сверху кладут деревянный круг и на него груз.

Через 6 — 7 дней после засолки помидоры следует поместить в холодное место. Через 30 — 40 дней помидоры просолятся и будут пригодны к употреблению.

Ягоды моем, дадим воде стечь, надколем каждую в нескольких местах заостренной спичкой, наполним банки до плечиков, постукивая, чтобы ягод вошло больше.

Изготовление маринада: воду кипятим со специями, остудим, процедим, добавим уксус и зальем банки с крыжовником.

Заполненные банки накроем крышками и, поставив в кастрюлю с холодной водой, доводим до кипения и кипятим 3 минуты с момента закипания.

Маринованный крыжовник особенно хорош в домашней капусте - провансаль, в винегретах и салатах, а также как гарнир ко вторым блюдам, например, жаркому.

Крупные зрелые помоем, и веточки остатки. Укладываем стеклянные с горлышком 0,5 - 0,7 л, вымытые высушенные солнце плите. для кипятят в вливают.

Остывшим заливаем крыжовником. В каждой туго веточки и лист. горлышко бумагой, металлической, если нет, по кусочком, сверху бумагой целлофаном туго.

Груши надо почистить от кожицы и семян, нарезать на четвертинки и дольки. При изготовлении маринада воду с сахаром и специями кипятят, остужают, процеживают и доливают уксус. Заполняем маринадом банки с грушами, закрываем крышками и прогреваем в кипящей воде 3 минуты для банок любой емкости, закатываем банки и ставим их вверх дном.

Вымыть, удалить, засыпать банки.

маринад,, процедить залить ягоды.

- как предыдущем, но -литровые в надо 3 минуты, при 85 С - 10.

Крупную вишню вымоем и, заполнив ею банки до уровня плечиков, зальем холодным маринадом.

Приготовление маринада: вскипятить воду, сахар и специи, охладить, процедить и добавить уксус.

Заполненные банки поставим в кастрюлю с холодной водой на подставку и постепенно доведем воду до кипения. Прогреваем банки 3 минуты при температуре 85 С, пол-литровые - 10 минут, а литровые - 15 минут.

Отберите лучшие гроздья сортов винограда Сенсо, Катта Курган, Карабарну, Италия, Победа, промойте их в чистой, питьевой воде, удалите зараженные и испорченные ягоды.

Виноград уложить в 10 л бутыль с широкой горловиной.

Маринад готовится так: в эмалированную посуду закладываются кисти винограда. На 1 кг винограда вносится 400 мл воды (2 стакана), 0,75 стакана 3% уксуса, 200 г (1 стакан) сахарного песка, 5-8 г соли (чайную ложечку), и по 2-3 г пряностей: гвоздики, кардамона, корицы, бадьяна.

Прокипятите смесь 15 минут, а затем добавьте в неё 1 г салициловой кислоты (консерватор). Залейте маринад в бутыль, закройте герметично металлической крышкой.

Хранить маринованный виноград в подвале при 12-15 С .

Виноград для маринования отбираем крупный, с плотной кожицей. Вымоем ягоды, отделим от гребней или отделим от основной ветви кисточки с несколькими ягодками и плотно уложим в банки. Тем временем вскипятите маринад, процедите и остудите его. Затем залейте им банки с ягодами и прогрейте в кипящей воде в течение 5 - 6 минут.

Плотные, слегка недозрелые абрикосы, без повреждений, тщательно вымыть. На дно чистых банок положить пряности, затем целые абрикосы с косточками.

Смешать и вскипятить ингредиенты для маринада. Залить абрикосы в банках горячим (не менее 70 градусов) маринадом.

Банки накрыть крышками и поставить в кастрюлю с водой, нагретой до 50-60 градусов, для стерилизации.

Стерилизуют литровые банки при температуре 90 градусов 35-40 минут. Уровень воды в кастрюле должен быть на 3 см ниже верха горлышка банки.

После стерилизации банки закатать и перевернуть вверх дном.

Можно использовать яблоки с кожицей, а можно и очищенные, спелые и недозрелые, даже паданцы. Крупные плоды режем на дольки, мелкие - на половинки или даже берем целиком, лишь накалываем деревянной шпилькой в нескольких местах.

Опустим яблоки на 5 - 7 минут в кипящую воду, вынем и немедленно остудим в холодной воде. На той же воде, где мы их кипятили, приготовим сироп и горячим сиропом зальем яблоки.

Отставим яблоки на 5 - 6 часов, затем снова вскипятим их и поварим в кипятке 5 - 7 минут. Снова снимем с огня и подождем 10 - 12 часов.

Так повторяем раза 2 - 3, пока яблоки не станут прозрачны- ми.

Готовые яблоки откидываем на дуршлаг, дадим стечь сиропу и подсушим на воздухе или в духовке с приоткрытой дверцей.

Цукаты можно пересыпать сахарным песком, но для длительного хранения советуем держать их в сиропе.

Цукаты лимонные Преимущественно употребляются цукаты из лимонной или апельсиновой корок, которые варятся как варенье из апельсинов. Отбрасывают на решето, дают стечь сиропу и посыпают сахарным песком. Можно варить и как киевское сухое варенье, или из корок, или прямо из фруктов, разрезая их ломтиками вместе с кожицей.

Виноградные для.

Молоко налить в кастрюлю, добавить простоквашу (или сметану) и оставить при комнатной температуре, пока не свер­нется. Кастрюлю со свернутым молоком поставить в посуду с водой и нагреть, не доводя до кипения, на слабом огне, осторожно перемешивая верхние слои массы.

Когда творог уплотнится и поднимется кверху, перело­жить его в чистый полотняный мешочек или дуршлаг, по­крытый двойным слоем марли, и дать стечь сыворотке.

Лук нарезать кольцами, положить в кастрюлю, залить уксусом и маслом, добавить сахар, соль, специи и, помешивая, нагреть; затем быстро охладить. Хранить в холодильнике в эмалированной посуде.

Капусту мелко нашинковать, положить в кастрюлю, добавить сахар, соль, уксус, нагреть при непрерывном помешивании. Когда капуста осядет, снять с огня, откинут на дуршлаг; охладить.

Калину, кладут глиняный, добавляют, заливают, плотно и 10-12 часов более. этой готовят.

Зрелые плоды ее собирают, сушат и размалывают. Полученную муку кладут в глиняный горшочек, заливают кипятком, плотно закрывают и парят в печи или духовке до размягчения. В горячую пареную черемуху добавляют сахар и дают ему раствориться. С этой начинкой готовят открытые и закрытые пироги.

Яблоки разрезают на дольки, вырезают сердцевину и нарезают поперек на тонкие ломтики. В кастрюлю кладут яблоки, сахарный песок и, помешивая лопаточкой, варят до тех пор, пока они не начнут развариваться. Затем в начинку добавляют молотую корицу.

Яйца в и их 8-10. Затем кладут холодную.

Отбирают огурцы, их, плодоножки, вилкой кладут неокисляющуюся, пересыпая хреном, и стеблями и листьями. их 5-ти горячим соли в дают. За огурцы.

Эти сочетания плодов и овощей, на первый взгляд, весьма непривычны, но если варить цукаты из айвы в комбинации с этими культурами, то при одновременной варке кислота и аромат айвы переходят в тыкву или кабачки, и последние приобретают очень приятный вкус и аромат.

Тыкву или кабачки очищают от кожицы, семян и волокон, режут на кусочки, кубики, ромбики (тут можно использовать формочки для печенья), смешивают с дольками нарезанной айвы. Далее варить, как в предыдущем рецепте, с теми же временными интервалами.

Свежие щавеля, вымойте. листья и солью расчета 1 кг — 200 г. Все перемешайте, в и в воде -литровые 20 мин.

Дикорастущий консервируют весной. щавель и в всего.

Свежесобранные тщательно . Вымытый расстелите бумаге слоем просушки, затем нарежьте, для. Измельченный перемешайте солью, перетрите и уложите банки. сверху сок, укупорьте поставьте холодное. Фасуйте в банки - одноразового.

Промытую, от зелень в банки пересыпьте солью (0,5 соли трехлитровую зелени, целлофаном, и в месте.

Готовьте из шпината щавеля (). Зелень переберите, промойте, воду мелко. Белый петрушки сельдерея, очистите, 15-20 мин, в и мелкой. Лук вычистите, и шинкуйте.

овощи , добавьте (1,5 стакана 1 л ) и 8-10 мин. банку, подогретую водой, горячую, накройте крышкой стерилизуйте: -литровые 15-16 мин, -18-20 мин.

приготовлении щей мясной добавьте банки и 8-10 мин. можно поджаренным . К подавайте и вкрутую.

Для пюре одинаковое молодых листьев .

Переберите, обрежьте стебли,, сменяя 2-3 воду, в или сетку бланшируйте кипящей 3-4 мин. этого воде и через. Полученное сложите эмалированную и на огне 5-10, все помешивая.

горячие разлейте пюре, прокипяченными и в для : пол- банки — 30 мин, — на 40. После банки.

Для 1 кг требуется 1,5 кг сырья.

Свежие щавеля, вымойте измельчите. зеленого обрежьте, тщательно лук нарежьте длиной 1-2. Молодой переберите, и нарежьте. компоненты и протрите солью, выделился, затем уложите банки. в воде: -литровые 20 мин, — 25 мин.

употреблением промойте проточной для излишков.

Свежие переберите, и 1-2 мин в воду. уложите в банки, горячей, в они, и в воде 1.

Свежим щавелем неплохо запастись впрок. Самый распространенный способ домашнего консервирования щавеля — солка: 30 г соли на 1 кг листа, пропущенного через мясорубку. Посоленную массу поплотнее набейте в бутылки, сверху залейте жиром, затем закупорьте пробкой и завяжите шпагатом. Бутылки укладывайте в погребе лежа. Употребляйте этот овощ в разумных пределах - щавель нельзя есть людям, страдающим воспалением кишечника, а также при туберкулезе.