Рецепты заготовок

Для консервирования пригодны мелкие и средние корнеплоды с однородной окраской мякоти, отсутствием или слабым проявлением белых колец. Корнеплоды перебрать, промыть щеткой в нескольких водах. Бланшировать в кипящей воде: мелкие плоды — 20 — 25 мин., средние — 30 — 40 мин., крупные — 60 — 80 мин. ( их можно перед бланшированием разрезать пополам ). Бланшированные плоды быстро охладить в проточной воде, очистить от кожицы ( ножом или овощерезкой ), уложить в стеклянные банки и залить горячей ( 85—90°С ) маринадной заливкой: Стерилизовать при 100°С: банки вместимостью 0,5 л — 8 мин., 1 л — 12 мин.

Чтобы приготовить творог, кипяченое молоко, заквашенное сметаной, кефиром или простоквашей, надо тщательно размешать и оставить на 10 - 12 часов при комнатной температуре. После чего в эмалированной посуде поставить в духовой шкаф, предварительно нагретый до невысокой тем­пературы. Греть массу до образования и поднятия на поверхность творо­жистых кусочков. После этого взять эмалированную миску, на дно и стен­ки которой простелить марлю в два-три слоя так, чтобы ее концы находи­лись за пределами миски. В подготовленную таким образом посуду отки­нуть творожную массу. Концы марли связать узлом, поднять над миской и подождать, пока стечет сыворотка. После этого поместить под пресс, что­бы избавиться от ее остатков.

Закуска для любителей остренького - консервированый острый перец.

На литровую банку потребуется 700—750 г очищенного перца.

Небольшой мясистый перец хорошо промыть, очистить и вырезать перепонки. Уложить в банки, вкладывая один стручок в другой. В каждую банку положить 1—2 горошины душистого перца. Воду смешать с солью и подогреть до 60—70° C и этим рассолом залить уложенный в банки перец. Укупорить и стерилизовать 10 мин.

Мясистый сладкий перец вымыть, удалить плодоножки с семенником, нарезать полосками шириной 6 — 8 мм, а затем на кусочки. Очищенную морковь нарезать кубиками с размером граней 10 мм, очищенный лук репчатый мелко измельчить. Подготовленные овощи смешать, обжарить в растительном масле. Когда морковь станет мягкой, а лук приобретет золотистую окраску, добавить соль и томат-пюре, хорошо перемешать. Горячую ( 95—98 С ) смесь уложить в прогретые банки.

Стерилизовать при 100° C: банки вместимостью 0,5 л — 70 мин., 1 л — 80 мин.

Мясистый перец, обсушить, натереть маслом испечь духовке размягчения, горячем очистить кожицы, плодоножку семенником. плоды очисткой в воде. перец через, имеющую с отверстиями. морковь корень нарезать, обжарить растительном до. Лук очистить, кольцами, в масле золотистого. Красные томаты, удалить, разрезать 2 — 4 части, , уварить половины объема, подготовленные, соль, перец, перемешать, слабом при варить 10. Перед уваривания уксус прокаленное остуженное 70° С масло. ( 95 — 98° С ) уложить прогретые.

Стерилизовать 100° C: банки 0,5 л — 70., 1 л — 80.

Зрелый мясистый сладкий перец вымыть, удалить плодоножки с семенником, мелко нарезать, залить горячей ( 95—98° C ) водой ( 1 кг перца, 50 мл воды ), варить до полного размягчения, в горячем виде протереть через сито. Красные плотные томаты вымыть, удалить плодоножку, нарезать дольками, проварить до полного размягчения, в горячем виде протереть через сито. Очищенный чеснок и перебранную промытую зелень мелко измельчить. Смесь перечного и томатного пюре уварить до загустения, добавить соль, сахар, острый красный перец, чеснок, пряную зелень и растительное масло, предварительно прокаленное и остуженное до 70° C. При помешивании продолжать уваривать до полного растворения соли и сахара. Горячую ( 95—98° C ) массу разлить в банки.

Стерилизовать при 100° C: банки вместимостью 0,5 л — 35 мин., 1 л — 50 мин.

Мясистый сладкий перец вымыть, удалить плодоножки с семенником, на 2 — 3 мин. опустить в кипящую воду, откинуть на дуршлаг, остудить холодной проточной водой, нарезать на кусочки размером 3x4 см. Зелень петрушки перебрать, вымыть, мелко нарезать. Мелкоплодные красные томаты вымыть, удалить плодоножки, крупноплодные — нарезать дольками. На дно банок положить пряную зелень, сверху — послойно перец и томаты. Если томаты нарезаны дольками, то их следует положить на дно и поверх последнего слоя перца. Плотно уложенные овощи залить горячей ( 95—98° C ) подсоленной томатной массой ( 1 кг протертой томатной массы, 20 г соли ).

Стерилизовать при 100° C: банки вместимостью 0,5 л — 40 мин., 1 л —55 мин.

Плоды перца сладкого мясистого перебрать, вымыть, очистить от плодоножки и семенника ( вырезать верхнюю часть плода ), подвергнуть тепловой обработке до полуготовности, опустив на 3 — 4 мин. в кипящую воду. Бланшированные плоды откинуть на дуршлаг, дать воде стечь. Бланшированные плоды вставить один в другой по нескольку штук, слегка сплющить и плотно уложить в банки широкой частью вниз. На дно банок предварительно положить пластинки очищенного чеснока и корня хрена, мелко измельченную зелень укропа. Наполненные банки залить горячей ( 95—98° С ) протертой томатной массой, приготовленной так же, как в первом способе.

Стерилизовать при 100° С: банки вместимостью 0,5 л — 30 мин., 1 л — 40 мин.

Сладкий мясистый перец вымыть, удалить плодоножку с семенником, нарезать полосками шириной 1 см, на 1 мин. опустить в кипящую воду, откинуть на дуршлаг, остудить холодной проточной водой. Томаты вымыть, нарезать кружочками толщиной 3 — 5 мм. Лук репчатый очистить и нарезать кольцами толщиной 3 — 4 мм. Пряную зелень перебрать, вымыть, мелко измельчить. Овощи поместить в эмалированную посуду, заправить солью, сахаром, черным горьким молотым перцем и уксусом, хорошо перемешать. Смесь плотно уложить в банки.

Стерилизовать при 100° C: банки вместимостью 0,5 л — 15 мин., 1 л — 20 мин.

Сладкий мясистый перец вымыть, удалить плодоножку с семенником, нарезать полосками шириной 1 см, на 1 мин. опустить в кипящую воду, откинуть на дуршлаг, остудить холодной проточной водой. Корень сельдерея вымыть, очистить от кожицы, нарезать тонкими пластинками шириной 1 см и отварить до размягчения в предварительно подготовленной заливке ( 958 мл воды, 25 г сахара, 15 г соли, 2 г лимонной кислоты ). Лук репчатый мелкий ( севок, выборок ) очистить. На дно банок положить пряности, семена горчицы и как можно плотнее — подготовленные овощи. Заливку, в которой варился сельдерей, процедить, нагреть до кипения, добавить уксус ( 950 мл заливки, 50 мл 9-процентного уксуса ) и влить в банки с овощами.

Стерилизовать при 100° C: банки вместимостью 1 л — 30 мин., 2 л — 45 мин., 3 л — 50 мин.

Плоды перца промыть в холодной воде, натереть рафинированным подсолнечным маслом, испечь на железном листе в духовке. В горячем состоянии очистить от кожицы и плодоножки с семенником, уложить в банки, послойно пересыпая солью, залить прокаленным и охлажденным до 70° C подсолнечным маслом. Стерилизовать при 100 С: банки вместимостью 0,5 л — 45 мин., 1 л — 60 мин.

В домашних условиях можно легко приготовить пюре из плодов сладкого перца, лучше всего убранных в стадии физиологической зрелости ( красных или оранжевых ). Пюре служит для витаминизации пищи в зимнее время. Прибавляют его к первым и вторым блюдам.

Плоды моют в холодной воде ( лучше проточной ), удаляют у них плодоножки, семенники с семенами и снова хорошо прополаскивают стручки в воде. Бланшируют 5 — 8 мин. в кипящей воде, после чего укладывают плоды на сито для стекания воды и затем добавляют нарезанные и обжаренные морковь и лук, все пропускают через мясорубку из неокисляющегося материала или протирают через сито из нержавеющей стали. Превосходное пюре можно получить на смесителе универсальной кухонной машины.

Полученное пюре нагревают до кипения, кипятят не более 5 мин. ( все время перемешивая ) и тотчас же расфасовывают в подготовленные горячие стеклянные банки. Стерилизуют в кипящей воде 1 час ( пол-литровые банки ).

Целые плоды сладкого аккуратно очищают от семян, укладывают в банки и заливают горячим раствором. Стерилизуют при слабом кипении: пол-литровые банки 5 мин., литровые — 10 мин.

Томатный сок готовят из зрелых красных помидоров, нарезанных на дольки и протертых через дуршлаг или сито.

Примерный расход подготовленных овощей на пол-литровую банку — 300 г перца и 200 мл томатного сока.

Перец очистить от семян, разделить каждый на 4 части, отварить 5 — 7 мин., положить в горячие банки, залить горячим маринадом. Укрыть тканью для постепенного остывания. Не стерилизовать.

Мясистый сладкий перец вымыть, уложить в эмалированную посуду, залить кипятком, выдержать до остывания, откинуть на дуршлаг, наколоть в нескольких местах вилкой. На дно банок уложить пряности, хрен, чеснок, сверху — как можно плотнее перец, влить горячую ( 95° C ) заливку ( 860 мл воды, 60 г соли, 80 мл 9-процентного уксуса ), накрыть крышками и на несколько дней поставить в холодное место. После выдержки заливку слить, прокипятить в течение 5 — 7 мин. Масло растительное прокалить, остудить до 70° C, влить в банки с перцем. Затем в наполненные банки влить горячую ( 95—98° C ) заливку, укупорить их и поставить на хранение в холодное темное место.

Перец промыть, очистить и вырезать семена и перепонки. Опустить в кипящую воду для бланширования и сразу вынуть. Бланшированный перец после охлаждения очистить от кожицы, нарезать полосками шириной 5 — 8 мм и плотно уложить в банки, влить горячую ( 95—98° C ) заливку ( 380 мл воды, 360 г меда, 260 мл 6-процентного уксуса ), добавить сверху прокаленное и остуженное до 70° C растительное масло. Пастеризовать при 90° C: банки вместимостью 1 л — 20 мин., 2 л — 30 мин., 3 л — 25 мин.

Перец промыть, очистить и вырезать семена и перепонки. Опустить в кипящую воду для бланширования и сразу вынуть. На дно банок положить чеснок, пряную зелень, нарезанную кусочками, лавровый лист, стручковый красный перец острый, затем плотно уложить бланшированный сладкий стручковый перец, разрезанный на 3—4 продольные дольки. Банки залить кипящей маринадной заливкой ( 765 мл воды, 30 г сахара, 30 г соли, 175 мл 9-процентного уксуса ). Стерилизовать при 100° C: банки вместимостью 0,5 л — 30 мин., 1 л — 40 мин.

Сладкий мясистый перец вымыть, удалить плодоножку с семенником, разрезать на 4 - 6 частей. Корни петрушки и сельдерея вымыть, очистить, нарезать брусочками или кружочками. Капусту цветную промыть в подсоленной воде ( 1 л воды, 20 г соли ) и разделить на соцветия. На дно посолочной тары ( стеклянной, эмалированной, керамической ) положить очищенный и измельченный чеснок, затем послойно ( пересыпая каждый слой солью и молотым горьким черным перцем ) перец, белые коренья и цветную капусту. Овощи уплотнить, положить сверху кружок с гнетом, выдержать при комнатной температуре 15 — 20 ч. Когда овощи пустят сок, залить их горячим ( 90—95° C ) маринадом ( 1 л воды, 30 г соли, 40 г сахара, 2 лавровых листа, 0,8 — 1 л 6-процентного уксуса ) и вновь выдержать 12 — 15 ч. Затем заливку слить, нагреть до кипения и залить ею овощи. Эту процедуру повторить еще 2 раза. Затем овощи уложить в стеклянные банки, залить горячим ( 95° C ) маринадом. Пастеризовать при 90° C: банки вместимостью 1 л — 20 мин., 2 л — 35 мин., 3 л — 40 мин.

Перец сладкий стручковый разной степени зрелости ( зеленый, желтый, красный ) вымыть, удалить плодоножку с семенником, вставить плоды один в другой по нескольку штук, слегка сплющить, плотно уложить в банки стеклянные и залить горячим ( 95—98° C ) рассолом ( 960 мл воды, 38 г соли, 2 г лимонной кислоты ) почти до верха горловины. Сверху подлить растительное масло, укупорить, выдержать сутки при комнатной температуре, затем хранить в холодном месте.

Нарежьте яйца кружочками, выложите ими тесто, на них положите кружочки помидоров, приправьте перцем и посыпьте натертым сыром.

Распределите равномерно на тесте фарш, смешанный с томат-пастой, посыпьте натертым сыром.

Подготовленные баклажаны обжарить в растительном масле до приобретения золотисто-желтой окраски.

Остывшие кружки баклажанов укладывают в банки ( лучше 0,5 л ), налив на дно 40 — 50 г томатного соуса. Наполнив банки до венчика баклажанами, заливают горячим ( не ниже 70° C ) томатным соусом и накрывают крышками. Банки вместимостью 0,5 л стерилизуют при 100° C в течение 50 мин., затем немедленно укупоривают.

Соотношение продуктов в банке: баклажаны — 60—65%, томатный соус — 35—40%.

Подготовленные баклажаны нарезать кружочками толщиной 1,5 — 2 см, обжарить в растительном масле до золотистого цвета с коричневым оттенком. Лук репчатый нарезать кольцами или пластинками, обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Для приготовления соуса зрелые красные томаты подогреть, протереть через металлическое сито, к протертой массе добавить соль, сахар, измельченную зелень, обжаренный лук, перец черный горький и душистый. Лук и зелень добавлять в конце варки соуса. В подготовленные банки влить часть томатного соуса, уложить обжаренные баклажаны и доверху заполнить соусом. Стерилизовать при 100° С: банки вместимостью 0,5 л — 90 мин., 1 л — 120 мин.

Свежие темно-фиолетовой окраски с плотной мякотью плоды вымыть, удалить излишки влаги, положить на железный лист с крышкой, испечь, очистить от кожицы, удалить плодоножки. Свежие красные томаты вымыть, удалить плодоножку, каждый плод разрезать на 4 — 6 частей. Плоды сладкого стручкового перца ополоснуть, запечь со всех сторон на железном листе, очистить от кожицы, удалить семенник. На дно банки уложить томаты, затем перец, поверх баклажаны, пересыпая послойно солью. Уксус в заготовку не добавлять. Стерилизовать при 100° C: банки вместимостью 0,5 л — 70 мин., 1 л — 80 мин.

Нарезать кольцами баклажаны, помидоры, лук, пластинками — перец и яблоки. Положить все овощи в жаровню, залить маслом, вскипятить, а затем поставить в духовку на слабый огонь на 1 ч, разложить в банки и стерилизовать 30 мин.

Подготовленные баклажаны нарезают на кусочки или кружки толщиной до 1,5 см, на 10 — 15 минут погружают в 3-процентный солевой раствор для удаления горечи. Затем рассол сливают и дают стечь жидкости.

Кусочки баклажанов обжаривают в растительном масле с двух сторон, укладывают на противни и дают стечь излишнему маслу.

Подготовленный перец сладкий мясистых сортов нарезают кусочками шириной не более 2,5 см. Очищенную морковь режут в виде лапши на домашней овощерезке или ножом. Размеры кусочков должны быть не более 0,5 — 0,7 см. Нарезанную морковь обжаривают в растительном масле до готовности.

Лук режут кружочками и обжаривают до золотисто-желтого цвета. Зелень укропа и петрушки перебирают, удаляют пожелтевшие и поврежденные листья, отделяют от твердых стеблей, моют, дают стечь воде и мелко режут.

Из свежих томатов или томатной пасты за полчаса до использования готовят томатный соус. Для этого в кастрюле из нержавеющего металла томатную пасту разводят водой ( на одну часть пасты — 2,2 — 3 части воды ), кипятят, добавляют по рецепту зелень и овощи, кроме баклажанов, солят и кипятят 8 — 10 мин. Затем добавляют обжаренные баклажаны и кипятят на слабом огне без помешивания еще 8 — 10 мин. В горячем виде укладывают в банки, накрывают крышками, помещают в стерилизационную ванну с температурой 50 — 60° C и стерилизуют при 100° C: банки вместимостью 0,35 л — 45 мин., 0,5 л — 55 мин., укупоривают.

Используют как овощную холодную закуску.

Баклажаны продолговатой формы, диаметром не более 7 см нарезать кружочками толщиной 1,5 — 2 см, с двух сторон посыпать солью, обвалять в муке, слегка обжарить в растительном масле. Лук репчатый нарезать пластинками толщиной не более 0,5 см и обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Вымыть картофель, очистить от кожуры, снова промыть, нарезать кубиками с размером граней 2 см или пластинками толщиной 1,5 — 2 см, до укладки в банки для предупреждения потемнения подержать в подсоленной воде ( 1 л воды, 20 г соль ), но не более 1 ч.

Томатный соус приготовить так же, как для «Баклажанов, нарезанных кружками, в томатном соусе». На дно подготовленных банок влить немного соуса, затем послойно уложить обжаренные баклажаны и картофель. Наполненные банки залить горячим томатным соусом. Стерилизовать при температуре 100° C: банки вместимостью 0,5 л — 90 мин., 1 л — 120 мин.

Баклажаны нарезать кружочками толщиной 1,5 — 2 см, репчатый лук — кольцами или пластинками. Подготовленные овощи раздельно обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Подготовить фарш. Для этого протертую томатную массу уварить до уменьшения объема в 2 раза, добавить обжаренный лук, измельченные чеснок и зелень, соль, пряности и подсолнечное масло, предварительно прокаленное и охлажденное до 70° C, хорошо перемешать. На дно подготовленных банок положить немного фарша, затем обжаренные кружочки баклажанов, снова фарш и баклажаны послойно, чередуя их до полного заполнения банки. Верхним слоем должен быть фарш. Стерилизовать при температуре 100° C: банки вместимостью 0,5 л — 90 мин., 1 л — 120 мин.

Баклажаны и лук подготовить так же, как в первом способе. Пропустить их через мясорубку. Сладкий стручковый перец вымыть, удалить плодоножку с семяносцем, на 3 – 4 мин. опустить в кипящую воду, откинуть на дуршлаг, измельчить с помощью мясорубки. Красные томаты после мойки и удаления плодоножки пропустить через мясорубку и уварить до половины первоначального объема. Подготовленные овощи поместить в эмалированную кастрюлю, добавить соль, сахар, мелко нарезанную зелень, молотые пряности, тщательно перемешать. Смесь при помешивании нагреть до температуры 70° C и уложить в горячие банки. Стерилизовать при температуре 100° C: банки вместимостью 0,5 л — 80 мин., 1 л — 110 мин.