Армянская кухня

Варят бульон,. Мякоть 2 раза через, смешивают манной, яйцами,, перцем формуют шарики. в из углубление, туда охлажденного масла вновь изделиям форму. горячий опускают фрикадельки варят тех, пока не . Подают -кололик, зеленью.

Нарезанную кусками по 35–40 г баранью грудинку варят до полуготовности. Бульон процеживают, а мясо и мелко нарезанный лук обжаривают, добавляют муку и продолжают жаренье до тех пор, пока мука не приобретет темно-коричневый цвет. Обжаренное мясо заливают горячим бульоном, кладут нарезанный картофель, очищенную от сердцевины, нарезанную дольками айву и варят до полуготовности айвы, после чего солят, перчат, опускают очищенные и нарезанные дольками яблоки и зелень, доводят до готовности всех продуктов на слабом огне.

Говядину нарезают мелкими кусочками и выкладывают ровным слоем на блюдо. Очищенное яйцо и морковь нарезают кубиками, смешивают с зернами граната, дольками очищенного лимона, измельченным луком, зеленым горошком, нашинкованной зеленью петрушки и выкладывают на кусочки мяса.

Тушку курицы подготовить: хорошо осмотреть, дощипать, если нужно, и промыть холодной водой.

Положить в большую широкую кастрюлю и залить холодной водой так, чтобы она едва прикрывала курицу. Посолить.

Корень петрушки можно положить в воду целиком, можно нарезать и даже натереть на терке.

Кастрюлю накрыть крышкой, поставить сразу на самый сильный огонь.

Как только вода закипит, убавить огонь, снять пену и варить до готовности на слабом огне.

Вынуть готовую курицу из бульона, досолить, если надо, разрезать на куски и выложить на большую тарелку, придав форму целой тушки.

Если вареную курицу нужно хранить некоторое время, то можно завернуть ее во влажную салфетку и поставить в холодное место.

К курице можно подать соус типа майонез и салат— по сезону.

Очищенную нарезают весом 10—12, закладывают кастрюлю отваривают подсоленной. После добавляют тыкву чечевицу, и репчатый, масло,, чеснок варят готовности, помешивая., посыпав петрушки. подают.

Отдельно припускной (кашови). в мелко репчатый. После всыпают готового. Поливают маслом, плотно, крышкой ставят слабый на 20—30.

Стручки фасоли перебирают, очищают от прожилок, нарезают соломкой, кладут в кастрюлю, добавляют масло, немного воды и припускают на небольшом огне, после чего добавляют обжаренный репчатый лук.

Подготовленным цыплятам придают плоскую форму, солят, обжаривают в масле с обеих сторон, разрубают на небольшие куски, перекладывают в кастрюлю с фасолью и тушат под крышкой до готовности. Подают борани на блюде, украсив веточками зелени петрушки. Мацун окрашивают крепким водным настоем шафрана, добавляют порошок корицы, сахарный песок подают отдельно.

Подготовленным придают форму,, обжаривают масле обеих, разрубают небольшие, перекладывают кастрюлю, очищенные кожицы, кусками и под до. Отдельно мацун измельченным.

Приготавливают фарш так же, как для толмы ереванской. Баклажаны промывают холодной водой, срезают плодоножки и надрезают вдоль верхнюю часть, после чего при помощи ложки или ножа удаляют семена. Помидоры промывают, срезают на три четверти верхнюю часть (кружочком), слегка отгибают и осторожно удаляют семена.

Точно так же надрезают верхнюю часть перца, отгибают, а затем удаляют стебель и семена. Подготовленные овощи наполняют фаршем, закрывают срезанными верхушками и закладывают рядами з кастрюлю, на дно которой предварительно кладут кости. Овощи укладывают в следующем порядке: вначале баклажаны, затем перец и сверху помидоры. В промежутки между ними кладут ломтики очищенной айвы или яблок. Фаршированные овощи заливают бульоном и тушат при закрытой крышке. Подают толму политой соком, который образовался при ее тушении.

Баранину через, добавляют, отваренный полуготовности, лук,, перец тщательно. Капустные ошпаривают и в фарш. дно кладут, слой листьев, сверху рядами, в между — курагу, или, нарезанные. Затем пассированный -пюре, горячим или водой припускают крышкой небольшом до. При толму соком, от, рядом толмой курагу айву.

Мякоть баранины нарезают на куски и пропускают через мясорубку. В измельченную массу добавляют сваренный до полуготовности рис, мелкорубленый репчатый лук, соль, перец, зелень кинзы, мяты, базилика, чабреца. После этого фарш тщательно перемешивают.

Свежие виноградные листья кладут в кипяток на 2—3 мин, после этого у них удаляют стебли. Затем фарш завертывают в виноградные листья и придают толме форму колбасок.

В кастрюлю кладут рубленые кости, оставшиеся после отделения от них мякоти, сверху рядами плотно укладывают подготовленную толму, прибавляют немного бульона или воды, закрывают крышкой и припускают до готовности на слабом огне. При подаче толму поливают соком, образовавшимся от припускання. Отдельно подают мацун с измельченным чесноком и солью или с сахаром и корицей.

Подготовленную рыбу распластывают, не разрезая спинки, и жарят в масле на порционной сковородке с обеих сторон до образования золотистой корочки. Обжаренную рыбу заливают взбитыми яйцами и запекают в жарочном шкафу 3—5 мин.

Подают на той же сковородке, посыпав зеленью эстрагона.

Рыбу, потрошат стороны, не брюшка, отверстие, после жабр, промывают обсушивают. Для чтобы при не, острым делают кожи нескольких. Затем солью, перцем, на и над углями пламени, поворачивая смазывая маслом. форель блюде, кружочками и эстрагона. граната отдельно.

Ядра грецких орехов ошпаривают, удаляют пленку и тщательно измельчают. Измельченные орехи заливают горячей водой, добавляют соль, перец, сахар и варят 15 мин. За 6 мин до окончания варки добавляют винный уксус и мелконашинко-ванную зелень кинзы и мяты.

Подготовленную рыбу припускают в течение 15—18 мин, осторожно перекладывают на блюдо, украшают зеленью эстрагона. Отдельно подают ореховый соус или белый винный уксус.

Подготовленную рыбу солят, укладывают в 1—2 ряда в сотейник, предварительно смазанный сливочным маслом и обложенный зеленью эстрагона. Сверху на форель кладут кусочки сливочного масла, вливают немного воды и припускают под крышкой 15—18 мин на слабом огне. Готовую форель кладут на блюдо, поливают соком, в котором она припускалась, украшают ломтиками лимона и зеленью эстрагона.

Подготовленные ножки и рубцы выдерживают 8-10 ч в холодной воде, сменяя ее 3—4 раза. Рубцы и ноги варят по отдельности. Рубцы заливают холодной водой и варят без соли до тех пор, пока не исчезнет специфический запах. После этого отвар сливают, рубцы заливают свежей водой и варят до готовности. Говяжьи и бараньи ножки заливают .водой и варят на слабом огне без соли, периодически снимая пену до тех пор, пока мясо не будет легко отделяться от костей.

Мясо вынимают, снимают с костей, нарезают, вновь кладут в бульон и варят вместе с нарезанными вареными рубцами (общая продолжительность варки 6—8 ч).

Хаш подают очень горячим. Отдельно подают соль и измельченный чеснок, разбавленный бульоном.

В процеженный куриный бульон засыпают аришту или вермишель и варят до готовности.

Отдельно тщательно размешивают яичные желтки, добавляют в них лимонный сок, хорошо перемешивают, вливают желтки в приготовленный суп, размешивают и нагревают, но не доводят до кипения. При подаче посыпают мелкорубленой зеленью петрушки.

Приготовление аришты. Из муки, яиц (белки) и воды замешивают крутое тесто. Делят на несколько кусков и раскатывают каждый в пласт толщиной 1—1,5 мм. Пласт сворачивают в виде рулета и нарезают на узкие полоски шириной 3—4 мм. Полученную аришту высушивают.

Чечевицу замачивают. кладут бульон варят мягкости.

этого картофель, кубиками, лук,, пассированную, обжаренные орехи варят готовности. подаче

в отварную и укропом черным.

Горох перебирают, промывают, отваривают, откидывают на дуршлаг. Рис промывают и отваривают. Желтую сливу (альбухару) промывают, ошпаривают кипятком, удаляют косточки и мелко нарезают. Репчатый лук мелко рубят и обжаривают в подсолнечном масле. Горох, рис, лук, альбухару, промытые изюм, кинзу, чабрец, мяту перемешивают, посыпают перцем и солью. Свежие виноградные листья промывают, ошпаривают кипятком, после чего удаляют стебельки.

На каждый виноградный лист кладут приготовленный фарш и заворачивают лист в виде конверта весом 40—50 г. Затем кладут толму рядами в кастрюлю, обкладывают промытой сладкой курагой, заливают водой так, чтобы она покрыла продукты, добавляют подсолнечное масло. Кастрюлю накрывают крышкой и на слабом огне доводят толму до готовности. Готовую толму укладывают на блюдо, посыпают зеленью петрушки. Блюдо можно приготовить также в капустных листьях.

Шпинат перебирают, промывают, крупно нарезают и в подсоленной воде припускают до готовности. После этого откидывают и охлаждают. Перед подачей перекладывают в салатник, посыпают черным перцем, зеленью и поливают уксусом.

Птицу (куры, утки, цыплята, индейки, гуси) нарубают кусочками по 40 — 50 г, солят, нанизывают на шпажки (шампуры) и жарят над углями, периодически сбрызгивая жиром. Подают с припущенным рисом.

Нарежьте морковь и чеснок небольшими брусочками, после чего нашпигуйте ими говядину, делая в ней надрезы и, не вынимая ножа, по лезвию вводя туда морковь и чеснок.

Нашпигованное мясо натрите солью, молотым черным перцем, слегка присыпьте мукой, выложите в разогретое масло и обжаривайте до появления румяной корочки. Подготовленное т. о. мясо залейте на треть водой, после чего положите туда порезанный на половинки лук, морковь, коренья петрушки и сельдерея, цедру лимона. Поставьте на огонь и тушите до полной готовности при невысокой температуре, несколько раз переворачивая мясо. Готовое блюдо остудите, нарежьте на полоски, посыпьте зеленью и подавайте к столу.

Замесите из, яйца подсоленной. Оберните влажным и постоять 15—20 .

Говядину нарежьте обжарьте. добавьте начинку, обжаренный лук,. Все перемешайте.

тесто , нарежьте на и в стаканчиков. каждый положите начинки, стаканчиков открытым.

кастрюлю толстым налейте бульон. в бульон с и их полуготовности. выньте из и на до корочки.

Нарежьте помидоры крупными кубиками, лук, огурцы и болгарский перец - полукольцами. Выложите овощи в салатник, добавьте мелко нарубленную зелень укропа и кинзы, соль, перец, растительное масло и яблочный уксус. Тщательно перемешайте салат и подавайте на стол.

Лук нарезать полукольцами, помидоры — дольками, сладкий перец — соломкой. Глиняную посуду смазать маслом, уложить в нее слоями лук, помидоры, сладкий перец, поперчить, затем положить нарезанную крупными кусками рыбу, вновь покрыть слоями овощей, посыпать пряностями, зеленью, посолить, залить вином, закрыть посуду крышкой и обмазать края тестом. Запекать кчуч в духовке в течение 30–40 минут.

Почечную часть баранины обмыть, зачистить, срезав сухожилия, сделать надрезы, чтобы во время жаренья куски баранины не стягивало, и нарезать по одному куску ( 250 г ) на порцию. Почки также обмыть и разрезать пополам. Подготовленные баранину и почки сложить в посуду, посолить, посыпать перцем, мелко нарезанным репчатым луком и зеленью петрушки, сбрызнуть уксусом или лимонным соком и в таком виде оставить на 2 - 3 часа для маринования. Перед жареньем каждый кусок баранины надеть на металлический вертел, добавив с обеих сторон куска по половинке почки, и жарить над углями без пламени. Во время жаренья вертел нужно повертывать, чтобы баранина равномерно прожарилась. При отсутствии жаровни шашлык можно жарить на сковороде. Готовый шашлык снять с вертела и подать целым куском вместе с почками, положив на тарелку кусочек лимона. Сверху шашлык посыпать зеленым луком и зеленью петрушки.

Виноградные для.

Тыкву кусочками по 10-12 и , добавляют воды,, масло,, чеснок пассерованный. Все тушат готовности, помешивая. подают.

Баранину залить водой, довести до кипения, снять пену и варить до готовности. Отварное мясо нарезать, обжарить на масле, залить процеженным бульоном, добавить пассерованный лук, нарезанные дольками баклажаны, помидоры, перец, фасоль, картофель и варить суп до готовности. За 5-10 минут до окончания варки посолить. При подаче посыпать зеленью.