Блюда из груши

Рецепт грушевого пирога с карамелью. Песочное тесто, сочная грушевая начинка и сладкая карамель создают изумительную композицию.

Приготовить тосты, слегка остудить, за­тем намазать маслом. Положить сверху по кусочку сыра и ветчины и поставить бутерброды на решетку гриля. Ре­шетку поставить в нагретый до 250 °С духовой шкаф. Вниз положить кусок фольги, чтобы не испачкать дно. Запекать тосты 7-8 минут. В компоте разогреть груши. На тарелку уложить друг на друга по 2 тоста, сверху украсить половин­кой груши, наполненной брусникой. Еще горячие бутерб­роды посыпать перцем. К тостам подавать белое вино.

Цыпленка разрежьте на порционные куски, слегка отбейте, посолите, поперчите. Маринуйте в течение часа в томатном соусе или кетчупе с мелко нарезанными грушами и кольцами репчатого лука. Маринованные кусочки цыпленка обмакните в смесь тертого сыра с сухарями и выложите на смазанную растительным маслом решетку. Полейте цыплят маринадом и еще раз посыпьте смесью сыра и сухарей.

Груши очистите от кожицы, удалите сердцевину и семечки и нарежьте ломтиками. Лимон ошпарьте кипятком и пропустите вместе с цедрой через мясорубку. На дно кастрюли насыпьте слой сахара, уложите ломтики груш, на них – лимонную кашицу и залейте все горячей водой. Варите на медленном огне до тех пор, пока сироп не загустеет. Готовое варенье разложите в банки и закройте крышками.

Груши вымыть, очистить от кожицы и сердцевины, нарезать кубиками, уложить в трехлитровую банку. Прокипятить апельсиновый сок, добавить ваниль, залить груши, выдержать 5 мин.

Сок слить, еще раз довести его до кипения и снова залить груши. Банки сразу же закатать крышкой. Для улучшения вкуса в сок можно добавить 200 г сахарного песка.

Груши вымыть, очистить от кожицы и сердцевины (если плоды крупные, разрезать их на несколько частей), уложить в трехлитровую банку. Прокипятить яблочный сок, залить им груши, выдержать 5 мин и слить сок, еще раз довести его до кипения и снова залить груши. Банки сразу же закатать крышками. Для улучшения вкуса в яблочный сок можно добавить 300 г меда или сахарного песка. В банки с грушами можно также добавить ягоды брусники или клюквы.

Груши тщательно вымойте, разрежьте пополам, вырежьте сердцевину. Опустите половинки груш на несколько минут в воду с добавлением лимонной кислоты, чтобы они не потемнели. Подготовленные таким образом груши уложите в подготовленные банки и залейте горячим сиропом. Продолжительность стерилизации зависит от сорта груш и их предварительной подготовки. Жесткие груши (небланшированные) стерилизуют 30 минут с момента закипания. Мягкие груши достаточно стерилизовать 20 минут.

Среди заготовок из черноплодной рябины особенной популярностью пользуется варенье из рябины и яблок. Яблоки смягчают вкус рябины, и варенье получается очень нежным и ароматным. Также очень вкусным получается варенье из черноплодной рябины и груш.

Плоды рябины подготовить так же, как при изготовлении сока рябинового. Яблоки или груши сладких сортов перебрать, промыть, очистить от кожицы, разрезать на дольки, удалить плодоножку и семенное гнездо. Для предупреждения потемнения дольки опустить сперва на 15 мин в холодную подсоленную (980 мл воды, 20 г соли) или подкисленную (1л воды, 10 г лимонной кислоты), а затем на 10—15 мин в горячую (85—90 °C) воду. После тепловой обработки дольки охладить водой, удалить излишки влаги. Продолжительность бланширования зависит от размеров долек и сорта яблок или груш. В варочную посуду поместить подготовленные плоды рябины и дольки яблок или груш, залить горячим (90—95 °C) 65%-ным сахарным сиропом (650 г сахара, 350 мл воды), выдержать в прохладном месте 12—15 ч. Затем на умеренном огне уварить до готовности. Готовое варенье горячим (85—90 °C) расфасовать в сухие прогретые банки. Стерилизовать при 100 °C: банки вместимостью 0,5 л — 15 мин, 1л — 20 мин.

Груши вымойте, разрежьте на половинки, удалите семечки и испеките в духовке. Горячие груши протрите через сито, засыпьте сахаром, добавьте ванилин и проварите на слабом огне 20 минут. В охлажденную массу добавьте взбитые белки и взбивайте миксером до тех пор, пока масса не загустеет. Готовый самбук выложите в вазочку, залейте взбитыми сливками.

Не вполне созревшие плоды с плотной мякотью перебрать, промыть, разрезать на дольки, удалить плодоножку и семенную коробку, опустить в подкисленную воду (1л воды, 3 г лимонной кислоты), поставить на умеренный огонь и варить 5—10 мин (в зависимости от степени зрелости и размера долек). Затем откинуть на дуршлаг и обдать холодной водой, удалить излишки влаги и опустить в кипящий 70 %-ный сахарный сироп (700 г сахара, 300 мл воды). Смесь выдержать в прохладном месте 5—6 ч. Затем поставить на умеренный огонь, довести до кипения, варить 5—6 мин, снять с огня и повторно поставить в прохладное место на 8—10 ч. Эту процедуру повторить 4 раза. В конце последней варки добавить лимонную кислоту и ванилин. Варку прекратить, когда дольки станут прозрачными. Готовые цукаты выдержать на холоде 10—15 ч, после чего откинуть на дуршлаг. После полного отделения сиропа цукаты разложить на блюде или пергаменте, выдержать для подсушки 24—48 ч, пересыпать сахаром и переложить в стеклянные банки, закрыть герметически крышками. Хранить в сухом прохладном месте. Если цукаты предназначены для длительного хранения, то их лучше оставить в сиропе в банках, как варенье, а при надобности слить сироп и подсушить.

Варка с добавлением сока брусники. Груши надо перебрать, рассортировать по степени зрелости и сортам, промыть в холодной воде, разрезать на дольки, удалить плодоножку и семенную коробку и снять тонким слоем, не нарушая формы плода, кожицу. Поместить в эмалированную посуду, обдать кипятком, закрыть для того, чтобы они распарились. Ягоды брусники, созревшие, но не перезревшие, перебрать, уложить в дуршлаг, промыть, удалить излишки влаги, поместить в глиняный горшок, поставить в слабонагретую духовку или нежарко вытопленную русскую печь. Томить до появления сока. Сок использовать для приготовления сиропа. Бруснику для получения сока надо брать спелую. Распаренные груши опустить в кипящий 75 %-ный сахарный сироп (750 г сахара, 250 мл воды), добавить корицу и гвоздику, варить до тех пор, пока груши не станут прозрачными и будут легко накалываться на вилку. Груши переложить в банки, сироп доварить до нужной консистенции (температура кипения 106,5 °C) и залить им плоды.

Непастеризуемое варенье охладить до 30—35 °C, расфасовать в сухие банки. Закрыть герметическими полиэтиленовыми крышками или пергаментной бумагой (обвязав ее вокруг горловины). Хранить в сухом прохладном месте.

Пастеризуемое варенье в горячем виде расфасовать в прогретые банки.

Стерилизовать при 100 °C: банки вместимостью 0,5 л — 15 мин, 1 л — 20 мин.

Трехкратная варка. Этим способом варят варенье из не совсем зрелых сладких с нежной мякотью плодов. Кожицу можно очистить. Плоды наколоть булавкой или острой деревянной спицей и поместить в сироп 50% -ной концентрации (500 г сахара, 500 мл воды), дать смеси дважды закипеть. После первого закипания посуду приподнять над огнем, дать пене осесть и повторно довести до кипения. Этот прием предохранит плоды от сильного разваривания. Охладить, расфасовать в сухие банки, поставить в холодное место. Через два дня сироп слить, всыпать сахар, размешать, поставить на огонь, довести до кипения, добавить груши, варить при слабом кипении 8—10 мин, затем снять с огня, охладить, повторно расфасовать в банки. Эту процедуру повторить три раза, засыпая всякий раз равномерные дозы сахарного песка. Третий раз варить до готовности.

Непастеризуемое варенье охладить до 30—35 °C, расфасовать в сухие банки. Закрыть герметическими полиэтиленовыми крышками или пергаментной бумагой (обвязав ее вокруг горловины). Хранить в сухом прохладном месте.

Пастеризуемое варенье в горячем виде расфасовать в прогретые банки.

Стерилизовать при 100 °C: банки вместимостью 0,5 л — 15 мин, 1 л — 20 мин.

Для варки варенья пригодны плоды с плотной мякотью. Если она нежная и сочная, то при варке разварится, и форма долек не сохранится.

Для варки варенья пригодны плоды с плотной мякотью. Если она нежная и сочная, то при варке разварится, и форма долек не сохранится. Грушевое варенье можно варить однократной варкой с бланшированием.

Плоды перебрать, промыть, разрезать на дольки и, в зависимости от размера плода, опустить в кипящую воду на 10—15 мин, затем охладить в проточной холодной воде, удалить излишки влаги, поместить в варочную посуду и залить 70 %-ным сахарным сиропом (700 г сиропа, 300 мл воды), подкислить лимонной кислотой (1 л сиропа, 3—4 г кислоты). Мелкие плоды можно варить целыми.

Непастеризуемое варенье охладить до 30—35 °C, расфасовать в сухие банки. Закрыть герметическими полиэтиленовыми крышками или пергаментной бумагой (обвязав ее вокруг горловины). Хранить в сухом прохладном месте.

Пастеризуемое варенье в горячем виде расфасовать в прогретые банки.

Стерилизовать при 100 °C: банки вместимостью 0,5 л — 15 мин, 1 л — 20 мин.

Плотные, не вполне зрелые плоды надо перебрать, рассортировать по степени зрелости и сортам, промыть в холодной воде, разрезать на дольки, удалить плодоножку и семенную коробку и снять тонким слоем, не нарушая формы плода, кожицу. Мелкие груши можно консервировать целыми. В банки положить корицу, гвоздику, душистый перец, затем бланшированные и охлажденные плоды (дольки или целые) залить горячей (95 °C) маринадной заливкой (700 мл воды, 255 г сахара, 45 мл 9 %-ного уксуса).

Стерилизовать при 85—90 °C: банки вместимостью 0,5 л — 15 мин, 1 л — 20 мин.

Для консервирования пригодны плотные, не вполне зрелые плоды. Их надо перебрать, рассортировать по степени зрелости и сортам, промыть в холодной воде, разрезать на дольки, удалить плодоножку и семенную коробку и снять тонким слоем, не нарушая формы плода, кожицу. Нарезанные дольки хранить до тепловой обработки и бланшировать в подкисленной воде (1л воды, 1 г лимонной кислоты). Продолжительность прогрева при 85 °C 3—5 мин (в зависимости от степени зрелости груш). Затем дольки откинуть на дуршлаг, уложить в прогретые банки, залить кипящим 30 %-ным сахарным сиропом (300 г сахара, 700 мл воды), добавить немного лимонной кислоты.

Стерилизовать при 100 °C: банки вместимостью 0,5 л — 18 мин, 1 л — 22 мин.

Подготовленные ягоды спелой брусники поместить в глиняную или эмалированную посуду, накрыть крышкой и поставить в духовку или русскую печь. Томить до выделения сока. Сок можно получить и с помощью соковыжималки. Использовать его для получения 70%-ного сахарного сиропа (700 г сахара, 300 мл сока), которым залить пробланшированные дольки груш. Смесь выдержать при комнатной температуре 3—4 ч, затем проварить на слабом огне 5—6 мин, поставить на повторное настаивание на 6—8 ч.

После выстойки добавить 75%-ный сахарный сироп (750 г сахара, 250 мл сока), на умеренном огне нагреть до кипения, варить 5—7 мин и вновь выдержать 6—8 ч. В конце последней варки добавить немного корицы или гвоздику.

Готовое варенье, независимо от способа варки, в горячем виде расфасовать в прогретые банки. Стерилизовать при 100 °C: банки вместимостью 0,5 л — 15 мин, 1 л — 20 мин.

Таким образом можно сварить варенье из брусники и яблок.

Ягоды брусники перебрать, промыть, не бланшируя, поместить в эмалированную посуду, поставить в нагретую духовку или русскую печь и томить до появления сока. Груши промыть, очистить от кожуры, разрезать на дольки, удалить семенную коробку, опустить в кипящую воду на 10—15 мин, откинуть на дуршлаг, охладить проточной водой, дать ей стечь. Приготовить сахарный сироп на брусничном соке (1 кг сахара, 400 мл сока), залить им груши. Смесь выдержать 3—4 ч.

Оставшуюся томленую бруснику и часть сока засыпать сахаром, посуду закрыть крышкой, выдержать при комнатной температуре 24 ч.

Груши в сиропе после выстойки проварить при помешивании на слабом огне в течение 8—10 мин и поставить на повторное настаивание на 12 ч. Затем их снова нагреть до кипения, соединить с предварительно подваренной в течение 8—10 мин томленой брусникой и уварить до готовности.

Колбасу нарезать тонкими ломтиками и выложить на дно кастрюли, смазанное маргарином. Стручки фасоли, груши и картофель нарезать и послойно уложить в ту же кастрюлю. Посолить, добавить лимонную цедру. Влить бульон или воду, накрыть крышкой и тушить на маленьком огне или в духовке.

Смешать нарезанные соломкой — перец, брусочками — томаты и груши. Добавить по вкусу, соль, сахар, уксус. Заправить растительным маслом.

Яблоки и груши замораживают в 40—50%-ном сахарном сиропе половинками или четвертинками, очищенными от семенной камеры и кожицы. Замораживать рекомендуется яблоки летних и осенних сортов которые не могут долго сохраняться в свежем виде.

Обычно груши сушат разрезанными вдоль на половинки или четвертинки, а мелкие — целиком. Груши перед сушкой подготавливают так же, как и яблоки. Для того чтобы груши не темнели, их после резки бланшируют. Сушат груши в сушильном шкафу или печах при температуре 65-75 °С в течение 8 12 ч. Очень важно при сушке сохранить витамин С. Препятствуют разрушению витаминов, погружая нарезанные плоды в раствор лимонной кислоты (10 г на 1 л воды) или бланшируя их в кипящей воде. А чтобы полнее сохранить витамины в ягодах, сушат их на листах из нержавеющей стали или стекле (при последующем переворачивании) при температуре около 60 °С. Светло-золотистая окраска высушенных плодов свидетельствует о большем сохранении витамина С и, наоборот, бурая означает уменьшение его в высушенных плодах.

Груши очистить от кожуры и семян, разрезать на шесть частей и полить лимонным соком. Вино смешать с водой, пряностями и сахаром, довести до кипения. Добавить груши и варить 5 минут на слабом огне. Затем компот охладить, не снимая крышки.

Груши вымыть, очистить, сбрызнуть раствором лимонной кислоты. Кожуру залить водой, проварить. В отвар добавить сахар, специи и груши, нарезанные дольками. Прокипятить, не допуская разваривания груш. Если кислоты мало, добавить кислый сок или лимонную кислоту. Влить крахмал, разведенный холодной водой, довести до кипения, снять с огня, посыпать сахаром. Остывший кисель подавать с молоком или ванильным соусом.

Спелые груши залить водой, добавить дрожжи, разведенные в стакане воды, горсть пшеничной муки. Поставить в теплое место на 3 суток для брожения.

Отбирают созревшие груши желтого цвета. Зеленые плоды выдерживают несколько дней, чтобы они приобрели желтую окраску. Лучше всего мочить груши в дубовых бочках вместимостью 25—50 л, можно также в эмалированных бачках и ведрах, а также в стеклянных трех- и десятилитровых баллонах. Бочки и другую тару подготавливают. Груши осторожно укладывают рядами (бросать их в бочку нельзя). Сверху плоды также укрывают соломой, после чего бочку укупоривают, оставляя шпунтовое отверстие, через которое вливают заливку. Заливку готовят из воды, сахара, соли и ржаной муки. Ржаную муку разводят вначале в небольшом количестве холодной воды (на 1 часть муки 2-3 части холодной воды) и, перемешивая, заливают горячей водой. Сахар и соль растворяют в воде, раствор процеживают через прокипяченную марлю, после чего к нему прибавляют заваренную ржаную муку и перемешивают. Бочку, залитую раствором, неплотно укупоривают деревянной пробкой с прокладкой из чистого полотна или мешковины (пробку и прокладку следует хорошо прокипятить в воде) и оставляют на несколько дней при комнатной температуре. При температуре 18—20° С бочку выдерживают 6—7 дней, при 12—15 °С —8—9 дней для предварительного брожения, после чего доливают заливку, плотно укупоривают шпунтовое отверстие и переносят бочку на хранение в холодный погреб, подвал или другое холодное место. Через 40—45 дней груши готовы к употреблению. Для повышения стойкости моченых груш рекомендуется к заливке добавить 50—75 г сухой горчицы.

Подготовленные груши с плотной мякотью укладывают в бочку или эмалированную кастрюлю, добавляют на 10 кг груш 1,5 кг брусники. Ряды груш с брусникой перекладывают листьями черной смородины, заливают остуженной заливкой и хранят при комнатной температуре. Через 8—10 дней выносят на хранение в прохладное помещение.

Для мочения хороши мелкие и средние плотные груши. Плоды моют, укладывают в подготовленную бочку (50—100 л), эмалированную посуду ведро или кастрюлю цветоложем книзу, перекладывая каждый ряд черносмородиновым листом Хорошо переложить ряды груш ржаной соломой, а также покрыть ею и верхний слой. Желательно использовать чистую ржаную солому, предварительно облав ее кипятком. Заполненную грушами тару заливают суслом, приготовленным следующим образом 150 г ржаной муки (или 100 г сухого кваса, или 150 г ржаных сухарей) размешивают в 0,5 л кипяченой воды, доливают 2 л кипятка и накрывают крышкой. Когда сусло остынет, его процеживают и добавляют 2 ст. ложки соли, 1 ст. ложку сухой горчицы и доливают кипяченой остуженной водой до 10 л. Сверху накрывают полотном, на полотно укладывают подгнетный круг с гнетом. В первые 5—6 дней ежедневно проверяют уровень жидкости, следя за тем, чтобы верхний слой груш все время был в растворе. Через 8—10 дней бочку или ведро переносят в холодное помещение и хранят при температуре не ниже 0 °С. Спустя 40 дней груши готовы к употреблению.

Промытые груши залить водой, поставить для набухания и затем варить на медленном огне. Слитую жидкость дополнить при необходимости до 1 л, подсластить, довести до кипения и влить разведенный в охлажденном отваре крахмал. Еще раз вскипятить и охладить.