Блюда из груши

Очищенные груши нарежьте маленькими кубиками. Смешайте их с толчеными орехами и сливками. Полейте жидким медом.

Бруснику перебрать, промыть, поставить в нежаркую духовку или русскую печь и томить до появления сока. Груши промыть, очистить от кожуры и сердцевины, порезать на дольки, бланшировать в кипящей воде 10—15 мин, затем охладить, погрузив на 2—3 мин в холодную воду, выложить на дуршлаг и дать воде стечь. Затем к 2 стаканам брусничного сока добавить 1 кг сахара, довести до кипения, залить груши горячим сиропом на 3—4 ч. Томленую бруснику с частью оставшегося сока засыпать 300 г сахара и, накрыв крышкой, отставить на 24 ч при комнатной температуре. Груши в сиропе после выстойки прокипятить 7—10 мин на слабом огне, затем снять с плиты и отставить на 6—8 ч. После этого снова довести до кипения, соединить с проваренной в течение 5— 10 мин брусникой и варить до готовности.

Из ягод брусники извлечь сок (томлением в печи, духовке или с помощью соковыжималки) и на нем приготовить сахарный сироп (на 1,5 стакана сока — 800 г сахара). Очищенные, нарезанные и пробланшированные груши залить сиропом на 3—4 ч. Затем 5—6 мин поварить на слабом огне, оставить для настаивания на 6—8 ч и снова залить сиропом, приготовленным из 400 г сахара и 2/3 стакана брусничного сока. Довести до кипения на слабом огне, поварить 5—7 мин и оставить на 6—8 ч. Процедуру повторить дважды. Перед последней варкой добавить по вкусу корицу и гвоздику.

Бруснику перебрать, промыть и дать воде стечь. Промытые яблоки и груши очистить от кожуры, разрезать на 4 части, сердцевину удалить. В кипящий сахарный сироп опустить подготовленные яблоки, немного поварить и шумовкой переложить в миску. Поварить в этом же сиропе груши, переложить их в отдельную посуду. Затем опустить в сироп бруснику, покипятить ее около 5 мин и вынуть. Последней поварить в сиропе корицу. Приготовленные плоды и ягоды уложить в стерилизованные банки в следующей последовательности: внизу — яблоки, затем брусника, груши, брусника. Сверху положить бруснику, ломтик лимона, залить кипящим сиропом. Банки плотно укупорить, завернуть в одеяло и дать остыть.

Приготовить сироп. Смесь плодов рыбины с яблоками или грушами 10 мин бланшировать в кипящей воде. Если при этом они недостаточно размягчились, можно после бланширования слегка раздавить их ложкой или пестиком в кастрюле. Еще лучше предварительно подвергнуть ягоды замораживанию. Для этого насыпать их тонким слоем на металлический лист и поместить на 2—4 ч в морозильное отделение холодильника. При замерзании вода в клеточном соке превращается в кристаллики льда, которые своими острыми гранями разрывают нежные стенки клеток. Через многочисленные образующиеся при этом микротрещины значительно ускоряется и облегчается проникновение сахара из сиропа в ягоды при варке варенья. Замороженные ягоды сразу же, не размораживая, загрузить в кастрюлю, залить сиропом и варить при слабом кипении в течение 12—15 мин. Затем снять с огня, выдержать 5—8 ч и снова варить до готовности.

Спелую облепиху подготовить. Яблоки и груши порезать на части, удалить сердцевину, пробланшировать 3—5 мин в кипящей воде и сразу же охладить. Уложить в подготовленные стеклянные банки слоями, чередуя фрукты с плодами облепихи, залить кипящим сахарным сиропом и пастеризовать (стерилизовать), как компот из облепихи.

Отобрать начинающие созревать груши летних и раннеспелых сортов. Мелкие плоды сушить целиком, средние — разрезать пополам, а крупные — на четыре дольки. Целые груши опустить на 15—30 мин в кипящую воду, вынуть, дать стечь воде и разложить на подносы для сушки. Очень вкусные сушеные груши получаются из мелкоплодных сортов, если их очистить и проварить несколько минут в сахарном растворе. Крупные груши, разрезанные на части, положить на несколько минут в холодную подкисленную лимонной кислотой воду. Сушить груши в начале при температуре 80—85 ° С, а после провяливания температуру снизить до 50—60 °С. Можно сушить первоначально на солнце, а досушить в духовке при температуре около 70 °С.

Груши следует сушить с кожицей и без удаления сердцевины. Крупные плоды надо разрезать на 2—4 части, а мелкие сушить целыми вместе с плодоножкой. Плоды с жесткой мякотью предварительно опустить в воду с температурой 80—100 °С и кипятить до мягкости (плоды легко соскальзывают при накалывании их на вилку или нож). Проварка убивает ферменты, вызывающие потемнение плодов. До сушки груши можно отбелить в водном растворе соли или лимонной кислоты в течение 10—20 мин. Сушка на солнце возможна в жаркую сухую погоду. Промытые и проваренные плоды разложить в один слой на стеллажи или подносы. При сушках в духовках, русских печах плоды положить на сито или на специальные сушильные подносы, сделанные из деревянных или железных рамок, обтянутых сеткой из нержавеющего металла. Плоды уложить в один слой, а подносы установить в несколько рядов с таким расчетом, чтобы между ними оставался промежуток в 5—7 см. Во всех случаях нужна хорошая вентиляция. В начале сушки температура должна быть 60—65 °С, а затем ее нужно повысить до 70—85 °С, в конце сушки температуру вновь снизить до 65 °С. Продолжительность сушки зависит от сочности плодов, температуры и быстроты удаления водяных паров. Высушенные плоды должны быть эластичными, сухими и при сжимании не выделять сока. Очень удобно сушить груши на лежанке, застеленной чистой мешковиной, рассыпав их тонким слоем. В течение дня плоды следует два раза перемешать. Хорошо подсохшие за день груши необходимо досушить в печи при более высокой температуре. Плоды можно сушить нарезанными ломтиками и нанизанными на шпагат. Нанизанные плоды подвесить с южной стороны на стенках зданий или на деревьях, а также на чердаках под железной кровлей. Хорошо высушенные груши получаются легкими и вязкими на зубах. Из 100 кг свежих плодов выходит 20—25 кг сушеных.

Для мочения пригодны груши с плотной мякотью и кисло-сладким вкусом. Лучшими для этой цели являются груши-дички, пролежавшие несколько дней, пока основная масса плодов не пожелтеет. Груши можно замачивать в трех- и десятилитровых стеклянных банках, в эмалированных бачках или ведрах, а лучше всего — в дубовых бочках емкостью 25—50 л. Перед закладкой плодов дно и стенки подготовленной тары нужно выстлать тонким слоем ржаной и пшеничной соломы, промытой и ошпаренной крутым кипятком. Груши не бросать, а осторожно уложить рядами, сверху накрыть соломой, салфеткой, подгнетным кругом и положить груз. Край бочки смазать растительным маслом и залить специально подготовленную заливку. Сначала в горячей кипяченой воде растворить соль и сахар. Ржаную муку размешать отдельно в небольшом количестве холодной воды и вылить, помешивая, в кипящую воду (1 часть муки на 3—4 части воды). В заваренную муку влить раствор соли и сахара, размешать, довести до кипения и остудить. Груши, залитые раствором, на 6—7 дней оставить при комнатной температуре (18—20 °С), на 8—9 дней — при 12—15 °С. Затем перенести на хранение в холодное место (погреб, подвал). Через 40—45 дней груши будут готовы к употреблению.

Твердые мелкие и средние груши вымыть и уложить плодоножками вверх в посуду с широким горлом. Ряды переложить ржаной соломой, сверху также положить слой соломы. Приготовить заливку-сусло: ржаную муку, сухари или сухой квас размешать в 0,5 л теплой кипяченой воды, затем залить 2 л кипятка, закрыть крышкой и оставить до остывания. Процедить, добавить соль и горчицу, объем сусла довести кипяченой водой до 10 л. Заполненную грушами посуду залить суслом, накрыть полотном, положить деревянный кружок и гнет. Первые 8 —10 дней держать при температуре 18—22 °С, следя за тем, чтобы верхний слой груш был покрыт суслом, а в случае необходимости долить воду. Затем перенести в холодное место для дображивания. Через 1,5 месяца груши готовы к употреблению.

Зрелые и твердые груши очистить от кожицы, нарезать дольками и плотно уложить в банки по плечики. В каждую банку положить сахар и лимонную кислоту. Стерилизовать в кипящей воде: поллитровые банки — 15 мин, литровые — 20—25 мин, двухлитровые — 35—40 мин. Укупорить.

Отобрать зрелые, но достаточно твердые груши. Мелкие и средние мариновать целиком, крупные разрезать на 2 —4 части и удалить сердцевину. Груши с твердой и жесткой кожицей очистить и положить в холодную воду, подкисленную лимонной кислотой (5 г на 1 л воды). В таком же растворе бланшировать груши 3—8 мин, затем охладить в воде и уложить в подготовленные банки, предварительно положив в каждую пряности. Воду, в которой бланшировались груши, использовать для приготовления заливки. Если в воду для бланширования груш добавлялась лимонная кислота, то уксуса в заливку надо добавить вдвое меньше. Вскипятить воду, растворить в ней сахар, добавить уксус и залить груши в банках. Пастеризовать при температуре 85 °С: поллитровые банки — 20 мин, литровые — 30 мин, трехлитровые — 40 —50 мин. Укупорить.

Груши рассортировать по степени зрелости, очистить от плодоножек, остатков чашечек и вымыть. Крупные и средние плоды разрезать на половинки или четвертинки, при этом удалить сердцевину, а мелкие груши (диаметром до 4 см) мариновать целыми. Очищенные и нарезанные груши можно хранить до бланширования в чистой холодной воде или в слабом растворе поваренной соли, чтобы предупредить их потемнение. Бланшировать груши в кипящем 0,15%-ном растворе лимонной или виннокаменной кислоты. Продолжительность бланширования (3—10 мин) зависит от сорта, размера груш и степени их зрелости. После бланширования плоды быстро охладить в холодной воде и уложить в стеклянные банки, на дно которых положить специи. Заливка должна содержать 20—25% сахара. В каждую литровую банку влить уксус. Банки накрыть прокипяченными в воде жестяными лакированными крышками и пастеризовать в горячей (85 °С) воде: поллитровые — 15 мин, литровые — 20 мин, трехлитровые бутыли стерилизовать 25 мин в кипящей воде, после чего сразу закатать и перевернуть крышкой вниз до охлаждения.

В воде сварить несколько порций груш, которые затем вынуть, а в сгущенный с сахаром грушевый отвар вновь опустить отборные целые груши. После многократного обмакивания они покрываются слоем кристаллизованного сахара. После просушки в духовке груши могут сохраняться длительное время.

Плоды вымыть, почистить, разрезать на части (стружку), удалить семенные гнезда и косточки, после чего мякоть уложить в таз. Кожица персиков легко снимается, если плоды облить горячей водой и оставить в ней на несколько минут. Добавить сахар и варить, помешивая, до образования густой массы, которая сравнительно легко отделяется от дна. Горячий мармелад расфасовать в горячие простерилизованные банки, которые оставить незакупоренными (накрыть лишь марлей) до образования корочки на поверхности массы, затем банки закрыть. Перед укупоркой рекомендуется на мармелад для лучшей сохранности налить немного меда.

Зрелые груши очистить от кожицы, нарезать дольками, удаляя сердцевину, положить в корзину для бланшировки (или в марлю). Налить в кастрюлю 2—3 стакана воды, поместить в нее корзину с грушами и тушить на слабом огне до полного размягчения груш. Пропаренные плоды протереть через сито, смешать с отваром и уварить в кастрюле до половины объема, добавить сахар, тщательно перемешать и варить до готовности. Разложить в банки в горячем виде и укупорить.

Приготовить пюре из яблок, заправить его по вкусу сахаром, корицей, натертой сухой лимонной корочкой. Горячим пюре наполовину заполнить банки. Груши очистить от кожицы, разрезать их на 2—4 части, удалить сердцевину. Подготовленные груши положить в пюре. Пюре должно покрывать груши, но не доходить до краев горлышка на 1 —2 см. Стерилизовать в кипящей воде: поллитровые банки — 25—30 мин, литровые и двухлитровые — 35—40 мин. Укупорить.

Удалить из сливы косточки, положить ее в кастрюлю, добавить воду и подогревать на слабом огне до полного размягчения. Распаренные сливы протереть через сито. Груши нарезать дольками, опустить на 5—7 мин в кипящий 0,1%-ный раствор с лимонной кислотой, после чего переложить в подготовленные банки. Сливовое пюре довести до кипения и залить им груши в банках. Стерилизовать. Укупорить.

Очищенные груши нарезать дольками, удалить сердцевину, пересыпать сахаром и выдержать сутки в холодном месте. Добавить яблочный сок для желирования и варить на слабом огне до готовности. Укупорить.

Твердые груши разрезать на половинки, опустить в кипящий сахарный сироп на 3—5 мин. Из сливы удалить косточки. Сливы вместе с половинками груш уложить в банки по плечики. Залить горячим сиропом и стерилизовать, как компот.

Зрелые, твердые груши нарезать дольками, опустить в кипящий сироп, довести до кипения и оставить на 10 мин. Затем груши отделить на дуршлаге и уложить в банки по плечики вместе с алычой. Заполненные банки залить сиропом и стерилизовать.

Уложить груши в банки по плечики и залить по края банок кипящий сахарный сироп. Накрыть крышками. Через 5 мин сироп слить, довести его до кипения и вновь залить груши. Через 5 мин сироп вновь слить, довести до кипения, прибавить лимонную кислоту и залить груши в банках так, чтобы он слегка пролился через края. Укупорить банки и перевернуть вверх дном до полного остывания.

Сливу тщательно вымыть и наколоть. Зрелые, но не мягкие груши вымыть, плодоножки обрезать на 1/3. Сливы и груши уложить в банки слоями, залить кипящим сахарным сиропом и пастеризовать при 85 °С: поллитровые банки — 15 мин, литровые — 25 мин. Можно стерилизовать в кипящей воде соответственно — 10—12 и 15 —18 мин. Укупорить.

Яблоки или груши вымыть, освободить от веточек и засыпать в бочку, наполнив ее примерно до половины или немногим более.

Залить доверху кипяченой охлажденной водой. Поставить в погреб. Через месяц разлить по бутылкам из-под шампанского, положить в каждую по 5—6 изюмин. Плотно закупорить, обвязав проволокой.

Хранить на льду. Оставшиеся в бочке плоды вновь залить водой, чтобы приготовить новую порцию кваса.

Размешайте мед в воде и вскипятите. Вымойте и нарежьте на дольки яблоки, груши, удалите из вишни косточки. Груши и яблоки залейте 1 л воды и поставьте на медленный огонь. Как только закипит, добавьте вишню. Соедините с медовой водой. Дайте напитку повариться 2—3 минуты.

Яблоки и груши, очищенные от кожуры и сердцевины, нарезать ломтиками, дольками или брусочками. Из очисток приготовить отвар, процедить и залить им подготовленные яблоки и груши. Добавить сахар, корицу. Варить на слабом огне. Ввести разведенный картофельный крахмал, осторожно перемешать, чтобы не помять фрукты, довести до кипения. Для улучшения вкуса можно добавить лимонную кислоту. Подать к столу со сметаной или сливками.

Груши вымыть, очистить, удалить сердцевину и нарезать кубиками. Киви вымыть, нарезать тонкими кружочками. Яблоко вымыть, удалить сердцевину, нарезать тонкими дольками, сбрызнуть лимонным соком. Сливки довести до кипения, добавить обычный и ванильный сахар, положить кусочки груш, варить на маленьком огне 3 мин, охладить. В креманки положить кружочки киви, на них - груши, полить сливками и посыпать шоколадом. Украсить десерт дольками яблока.

Груши очистить, вымыть, нарезать крупными дольками, залить вином и добавить ванильный сахар. Довести до кипения, готовить на маленьком огне под крышкой 5-7 мин. Белки взбить с сахарной пудрой в крепкую пену. Груши выложить на смазанный сливочным маслом противень, посыпать корицей, сверху выложить белковую массу. Запекать в предварительно разогретой духовке 5-7 мин. Десерт подать к столу в горячем виде.

Деликатесные сорта морской рыбы (конгрио, морской язык, палтус) хорошо сочетаются в салатах со свежими овощами и фруктами, как обычными, так и экзотическими. Такие блюда подойдут для праздничного стола.

Мелко нарезать или пропустить через мясорубку чернослив и брынзу, добавить измельченные ядра грецких орехов, залить майонезом, тщательно перемешать. Разрезать груши пополам, вырезать сердцевину с небольшим количеством мякоти и наполнить полученным фаршем. Фаршированные груши положить в холодильник на 20—30 минут. Перед подачей на стол украсить зеленью петрушки, кинзы.