Рецепты соусов

Перед приготовлением майонеза необходимо убедиться, что все компоненты имеют одинаковую температуру, лучше всего 12-16° С, при которой растительное масло лучше всего эмульгируется. Отбить яичные желтки, тщательно отделив их от белков, в фарфоровое блюдо, добавить горчицу, перец и соль, хорошо размешать деревянной ложкой. Затем, непрерывно взбивая, добавить 1-2 капли лимонного сока и влить вначале каплями, а затем тоненькой струйкой 1/4 стакана растительного масла. Когда вся масса превратится в эмульсию, не прекращая взбивать, добавить еще 1-2 капли лимонного сока, а затем опять 1/4 стакана растительного масла, которое можно вливать немного быстрее, чем вначале, и так до тех пор, пока не получится нужное количество майонеза. Если соус не взбивается или отмаслился, надо взять новые желтки, еще более тщательно отделенные от белков и, растерев их в новой посуде, вливать в них, как указано выше, не взбившийся или отмаслившийся соус. Майонез можно взбивать также в электросмесителе. В этом случае он дольше не отмасливается. Лучше всего подавать к столу свежеприготовленный майонез.

В фарфоровую или фаянсовую чашку влить яичные сырой желток, посолить и перемешать веничком или лопаткой. Затем вливать небольшими порциями (по чайной ложке) растительное масло, каждый раз тщательно смешивая его с желтками. Когда из масла и желтков получится густая однородная масса, прибавить уксус. Если соус слишком густ, добавить в него около столовой ложки теплой воды.

Для более острого вкуса в соус можно прибавить 1/4 чайной ложки готовой горчицы, которую нужно смешать с желтками до заправки соуса маслом. Майонез подают к вареным и жареным мясным и рыбным холодным блюдам.

Сыр рокфор размять вилкой в блюде и растирать с уксусом до тех пор, пока не получится однородная по консистенции масса. Добавить зелень петрушки и укроп.

Сырой яичный желток растереть с солью, добавить горчицу, хорошо размешать, Затем в полученную массу постепенно влить охлажденное масло, тщательно перемешать (до загустения), а затем развести уксусом до консистенции сметаны.

Яйца порубить. очистить кожицы нарезать кубиками ломтиками. смешать томатным, добавить, соль;, добавить , снова перемешать. готова.

Все смешать взбить до пор, смесь станет густой. готова. заправку хранить холодильнике неоднократно.

Желтки растереть эмалированной деревянной , добавляя, смешать получения смеси. полученную добавить уксус раствор кислоты, .

Смешать сметану с солью, перцем, уксусом и сахаром.

Сырые или сваренные вкрутую яичные желтки растереть, смешать со сливками, добавить лимонный сок, соль и сахар по вкусу.

Желтки в посуде (лучше ) с , сахаром солью. , продолжая , постепенно масло мешать получения смеси. завершении, полученную влить уксус раствор кислоты, вкусу .

Горчицу, , сахар, , желтки вкрутую взбить растительным и уксусом.

Пассеруют лук, добавляют морковь и пассеруют вместе, затем добавляют томат и снова пассеруют. Пассерованные овощи кладут в основу для соуса, варят около часа, протирают и заправляют по вкусу.

Хрен мелко натирают, прогревают с маслом, добавляют уксус, кипятят и вводят в соус сметанный.

Основу соуса со, кипятят, солью,.

Шафран теплой или вином кипятят. процеживают добавляют соус.

Соленые огурцы очищают от кожицы и семян, мелко рубят, добавляют немного рассола и кипятят 10-15 мин. В основу для соуса добавляют перец, лавровый лист, кипятят, процеживают, добавляют припущенные огурцы с рассолом, доводят до кипения и заправляют маслом.

Хрен мелко натирают, прогревают с маслом, наливают уксус, кипятят, добавляют в соус паровой, не заправленный маслом и лимонной кислотой, кипятят.

В основу для соуса добавляют мелко нарезанные и слегка поджаренные (без изменения цвета) петрушку, сельдерей и лук, варят около 1/2 ч, добавляют соль, перец горошком, лимонную кислоту или сухое белое вино (можно также добавить отвар белых грибов), соус доводят до кипения, процеживают и заправляют маслом.

Муку, помешивая сливочным так, цвет не и приятный. Прогретую разводят, кипятят 45-50 .

В основу для рыбного соуса добавляют сметану и кипятят.

В сливочное добавляют нарезанные яйца,, лимонную, зелень.

В соус русский, кипятят заправляют. В гарнира огурцы, очищенные кожицы,, нарезанные и в ; морковь белые, нарезанные и с ; лук, нарезанный и с ; белые, нарезанные и с ; каперсы маслины косточек; хрящи рыб.

в русского должны первые вида, а добавляют желанию.

Готовят основу для соуса так же, как и для соуса рассол. Коренья (петрушку, сельдерей и т.д.) и лук мелко нарезают, прогревают с маслом, не допуская изменения цвета, добавляют томат и, помешивая лопаточкой, прогревают еще 10-15 мин, вливают основу соуса, кипятят еще около получаса и протирают. Готовый соус заправляют по вкусу (солью, сахаром, перцем, а иногда лимонной кислотой или сухим белым вином), кипятят, добавляют масло.

Готовят для на крепком от рыбы. процеженную добавляют вино лимонную, мелко свежие грибы ( готовить и них) кипятят. соус по и масло.

Муку с маслом, непрерывно, прогревают появления аромата. пассеровку, разводят бульоном, слегка лук, коренья (, сельдерей), и около. В кипячения лавровый, перец. Полученную для процеживают, ней процеженный рассол очищенные кожицы семян нарезанные ; соус, добавляют шинкованную петрушки сливочное. В можно вареные осетровых, каперсы белое вино.

Соус сациви готовится таким образом: на половине порции куриного жира обжарить мелко нарезанный лук. На оставшемся жире пассеровать муку до бледно-желтого цвета, развести ее в охлажденном бульоне, вскипятить. Истолочь грецкие орехи с чесноком, перцем, кориандром и солью (по вкусу), развести в бульоне, влить в подготовленный лук и тушить 15-20 минут. Добавить корицу, гвоздику, сунели, уксус (или гранатный сок) и прогреть на медленном огне 5-8 минут.

Жирный творог тщательно размешать с молоком и желтком до однородного состояния, прибавляя растительное масло (подсолнечное или оливковое). Затем добавить горчицу, лимонный сок или уксус. Все хорошо перемешать. Майонез подавать к рыбным, яичным, мясным блюдам.

Творог растереть с водой и, непрерывно помешивая, прибавить по капле растительное масло. Продолжать размешивать до гладкости массы. Затем добавить толченый чеснок или лук и мелко нарезанную зелень петрушки. Снова размешать, выложить на тарелку и загладить ножом.

Хорошо творог сливками. размешанную добавить и огурец, на терке, каперсы, сок,, перец. соус.

Творог, нарезанные яблоки (без сердцевины) и сливки смешать с помощью миксера. Хорошо приправить, чтобы соус имел ярко выраженный запах (без преобладания запаха лимонной цедры) и сладковатый вкус. Подавать охлажденным к белому мясу, рыбе.