Рецепты соусов

Чеснок, размельчить, с (мяс­ бульоном), по соль уксус. соу­ обычно мясные рыбные.

Ядра грецких орехов просушить в духовке, очистить от кожицы и истолочь в ступе вместе с чесноком, солью, пер­цем, измельченной зеленью. Постоянно растирая, развести го­рячим бульоном, затем ввести гранатовый (лимонный) сок или уксус, все перемешать.

Подается соус к мясным, рыбным и овощным блюдам.

Вишни, помыть, от, проте­. Сок. Выжимки водой, 3—5 ми­, процедить. добавить и карто­ крахмал,, довести кипения.

соус бабкам,, сладким, вареникам.

К 3 стаканам немецкого соуса прибавить 4 ст. ложки нарезанной свежей зелени (эстрагон, петрушка, кервель и т. д.) или 2 чайные ложки сушеной зелени, предварительно размоченной в воде в течение 10 мин.

У соуса немецкого очень большая сфера применения, его подают к блюдам из яиц, мясным и рыбным блюдам. Готовят соус немецкий из яичных желтков со сливками, добавляя грибной соус супрем.

1/4 стакана крабов ( или ) растереть пасту пюре. 1/4 стакана нарезать кусочками. кастрюлю соусом и или на огонь, помешивая, 5 мин, доводя кипения; с из и кусочками крабов ( или ) и . Нагреть раз, давая.

Соус бешамель разогреть в сотейнике, положить в него сыр и размешивать до тех пор, пока сыр не расплавится. Добавить сливки или сметану и посолить по вкусу.

Для получения более густого соуса добавить в него тоненькой струйкой 2 яичных желтка, все время помешивая. Поставить соус на слабый огонь и, помешивая, довести до температуры, близкой к кипению, не давая соусу закипеть.

Рецепты приготовления соусов к курице или к рыбе часто в качестве ингредиента используют бархатистый соус. Готовится этот соус на мясном бульоне с мукой и сливочным маслом. Если бархатистый соус предназначается к рыбе, вместо мясного бульона нужно использовать рыбный.

К 3 немецкого прибавить 4. ложки в масле лука, 1. ложку нарезанной петрушки 1 ст. натертого.

В с влить 2 ложки и на огне тех, пока не очень. Протереть через. Смешать томатное с бешамель. на огне 5. Влить соус или.

Сливочное масло растопить в сотейнике, положить туда грибы, посолить и обжаривать в течение 5 мин. на сильном огне, чтобы в сотейнике не осталось жидкости. Если грибы дают сок, обжаривать их до полного выпаривания сока из сотейника, но не из грибов. Влить соус бешамель, размешать, довести до кипения и посолить по вкусу.

Вино сушеную варить тех, пока не наполовину. . Красный (см. мясной ) и сок в с вином варить на огне 5. Положить масло петрушку размешивать тех, пока не.

Утиную или куриную печень тщательно промыть и очистить от жилок и пленок. Нарезать печень кусочками и протереть на сите. Поставить протертую печень в холодильник. Растопить в сотейнике сливочное масло и обжарить в нем в течение 5 мин. лук. Влить вино и варить до тех пор, пока вино не убавится наполовину. Затем влить в сотейник коньяк и красный соус (см. красный мясной соус) и варить 10 мин. на слабом огне. Перед подачей на стол смешать 1/4 стакана соусу с протертой печенью, затем выложить все обратно в сотейник и подогреть. До кипения не доводить.

Сливочное масло растопить в сотейнике и обжаривать в нем лук 5 мин. Влить в сотейник уксус и варить до тех пор, пока он не выпарится наполовину. Добавить красный соус и подогреть на слабом огне, после чего положить в соус горчицу и тщательно размешать. После этого варить соус нельзя, иначе горчица свернется комочками. Перед подачей на стол положить в соус корнишоны и петрушку.

Сливочное масло растопить в сотейнике, положить туда лук и обжаривать 5 мин. Влить в сотейник вино и варить до тех пор, пока оно не выпарится наполовину. Добавить томатную пасту, помидоры и красный соус (см. красный мясной соус) и варить 15 мин. на слабом огне. Посолить по вкусу и подавать к столу.

К соусу пуаврад добавить 3 ст. ложки черносмородинового варенья, 1 чайную ложку лимонного сока, 3 ст. ложки 20%-ных сливок или сметаны и варить 10 мин.

Этим способом можно приготовить за 5 мин. очень вкусный соус. Натереть на терке цедру от 1 апельсина. Залить ее кипятком и оставить так на 5 мин. Отжать в стакан, туда же выжать сок из апельсина. Вынуть из жаровни приготовленную дичь, слить жир, если он есть, добавить в сок 1/2 стакана красного вина типа мадеры или малаги, дать соку с вином прокипеть 1-2 мин., соскрести со стенок засохший сок и размешать. Добавить 2-5 ст. ложек воды, вновь все прокипятить, положить вымоченную в кипятке апельсиновую (или мандариновую) цедру, влить апельсиновый (или мандариновый) сок, довести до кипения и кипятить 1 мин.

Репчатый лук обжаривать в сливочном масле в течение 5 мин, добавить муку и размешать до получения коричневой массы. Тоненькой струйкой, непрерывно размешивая, влить коричневый мясной бульон (см. коричневый мясной бульон). Положить томатную пасту, лавровый лист, перец и варить все на слабом огне 20 мин, после чего процедить.

Концентрированный мясной бульон, или фюме, предназначен для приготовления подливок и красных мясных соусов. Добавив к соку, который остался на сковороде или противне при поджаривании мяса, немного концентрированного мясного бульона, можно приготовить подливку, которая значительно улучшит вкус приготовленного блюда. Обезжиренный коричневый мясной бульон (см. коричневый мясной бульон) уваривать на слабом огне до тех пор, пока он не загустеет и в кастрюле не останется примерно 2 стакана. Часто помешивать. Остудить. Слить в бутыль с широким горлышком. Закрыть пробкой. Хранить в холодильнике.

Чеснок растолочь в ступке, положить туда зелень базилика и тоже растолочь, затем добавить сливочное масло и сыр и размешать до получения однородной массы. Для макарон, вместо сливочного масла можно брать оливковое (кукурузное или другое растительное рафинированное) масло.

Слегка муку сливочном до -желтого , постоянно ; влить отвар (, в варились овощи), сметану, помешивая, на огне течение 5-10. Посолить вкусу.

Огурцы нарезать продольными ломтиками. Лук и зелень петрушки слегка поджарить на растительном масле, смешать с огурцами. Затем все это развести рыбным бульоном и рассолом, добавить жженого сахара и грибного бульона. Прокипятить. При подаче на стол посыпать мелко нарезанным укропом.

Майонез смешать со сметаной, лимонным соком, мелко нарезанной зеленью петрушки. Подавать к тем же блюдам, что и обыкновенный майонез. Соусом "Майонез со сметаной" можно заправлять салаты; в этом случае зелени петрушки класть не надо.

Мелко корнишоны пикули .

Подавать холодному, телятине,, вареному и горячей, жаренной сухарях.

Все тщательно. Заправка.

В посуду столовый или лимонной, салатное ( другое ) масло, сахарный, соль, перец, это вилкой получения консистенции. заправки больше, количество увеличивают таком соотношении.

Размягчить желатин в холодной воде, затем переложить его в горячую воду. Когда желатин растворится охладить воду и смешать с майонезом (см. майонез), залить этим соусом рыбу или птицу и поставить на холод. Вместо воды для растворения желатина можно брать рыбный, куриный или мясной бульон, соответствующий заливному блюду. Вместо майонеза можно взять бархатистый соус.

Вино, лук, петрушку и каперсы варить до тех пор, пока жидкость не убавится наполовину. Процедить и охладить. Приготовить анчоусное пюре, как для масляно-анчоусного соуса. Смешать охлажденное вываренное вино с анчоусным пюре и майонезом.

Вино, лук, петрушку и каперсы варить до тех пор, пока жидкость не убавится наполовину. Процедить и охладить. Приготовить анчоусное пюре, как для масляно-анчоусного соуса. Смешать охлажденное вываренное вино с анчоусным пюре и майонезом.

Щавель или шпинат, зелень петрушки, эстрагон, кервель или укроп кипятить в воде на сильном огне 5 мин. Слить воду и протереть зелень через сито, охладить и смешать с майонезом и сметаной.