Соки

Пе­рец очистить от плодоножек и семян, мелко порезать и вместе с измельченным луком и чесноком, 2-4 лож­ками горячей воды, добавив приправы, растительное масло, тушить под крышкой до размягчения. Массу протереть через сито и смешать с томатным соком с мякотью. Уварить в кастрюле 15-20 мин, помешивая, добавить по вкусу соль, сахарин.

Свеклу вымыть, очи­стить, натереть на крупной терке. Свеклу и цедру ли­мона положить в эмалированную кастрюлю, добавить 0,4—0,5 л воды. Сок слить, а оставшуюся массу вновь залить 0,3-0,4 л воды и кипятить 5- 10 минут. Сок квашеной капусты смешать со свекольным соком.

Сок из помидоров и сладкого перца. Свежепри­готовленные томатный сок (1 л) и сок из сладкого перца (0,2 л) смешать, подогреть, добавить соль, са­харин по вкусу, молотый перец

Огурцы тща­тельно вымыть, нарезать кружочками толщиной 2-3 см и вымыть в подсоленной воде (20 г соли на 1 л воды) для удаления горечи. Затем промыть огурцы водой, измельчить и извлечь сок.

Помидоры тщательно вымыть, удалив плодонож­ки. Извлечь сок, для чего подогретую массу проте­реть через густое сито.

Перец тщательно вымыть, вычистить семена, опустить в кипящую воду и кипятить 12—15 минут, после чего измельчить и протереть через сито. Огуречный и томатный соки и пюре из перца тщательно смешать, добавить соль и сахарин.

Зрелые, тщательно промытые абрикосы ошпаривать паром до размягчения в течение 10 мин. Для этого положить их в марлевый мешочек или сетчатую корзинку, повесить над кастрюлей или эмалированным ведром с кипящей водой и накрыть крышкой. Воды взять в 4 раза меньше, чем плодов. Из прошпаренных плодов удалить косточки и протереть через сито. Приготовить 15%-ный сироп на воде, в которой шпарились абрикосы. Для этого в 1 л воды растворить 77 г сахара. На 1 л абрикосового пюре взять 0,5 л сиропа, тщательно перемешать, довести до кипения, немедленно разлить в стерильные банки до края горлышка и сразу же укупорить. Перевернуть банки вверх дном, укутать одеялом и оставить так до полного остывания.

Всыпать в тазик 6 стаканов красной смородины, 2 стакана спелых вишен, 5 стаканов черной смородины, 3 стакана малины, залить водой так, чтобы ягоды чуть намокли, варить, пока ягоды разварятся, но не побуреют. Тогда выложить на сито, дать соку стечь. Количество сока измерить, влить сок в тазик, варить, пока не останется половины его. Тогда перелить в суповую миску, накрыть и на другой день разлить по бутылкам, закупорить.

Свежие ягоды протереть сквозь сито и на 400 г протертого сока или жидкого пюре взять 400 г мелко растолченного и просеянного сахара, вылить в миску и мешать ложкой, чтобы сахар распустился. Дать простоять так 24 часа, потом разлить в сухие бутылки по горлышко, закупорить. Такой сок хорошо использовать зимой для мороженого.

Собрать зеленый крыжовник, очистить, растолочь хорошенько в ступке, выжать сок, влить в большую банку или бутыль, положить 2—3 лимона, нарезанные ломтиками, без зерен, завязать плотно тряпочкой, поставить на солнце, на окно или под открытым небом, на 12—14 дней. Когда отстоится, слить осторожно сверху чистый сок, процедить, разлить в бутылки, опустив в каждую по 1 или по 2 ломтика лимона или цедру с лимона, закупорить. Такой сок сохраняется 2—3 года и чем долее стоит, тем становится лучше, так что трудно наконец отличить его от лимонного. Из него хорошо приготовлять желе, добавив немного воды и, кто хочет, лимонного сока, а также класть в кушанья вместо уксуса.

Отереть сахаром цедру с нескольких лимонов, срезать верхнюю кожицу. Сок выжать, до последней капли. Вынуть зерна, процедить сквозь ткань, разлить в банки или бутылки, положив сахар: на 1 стакан сока — 2 стакана сахара. В продолжение 2—3 дней держать на солнце, закупорив пробкой и часто мешая, чтобы сахар совершенно распустился. Тогда крепко закупорить бутылки.

Выжать сок из лимонов, вынуть зерна, процедить сквозь ткань, слить в банку. Когда отстоится, слить осторожно сверху чистый сок в другую банку, дать опять отстояться, тогда уже разлить в бутылки по горлышко. Можно налить сверху немного оливкового или миндального масла, закупорить, засмолить, опрокинуть бутылки горлышками в сухой песок. Срезанную цедру высушить, мелко растолочь, сложить в банку, завязать бумагой, класть в кушанья для запаха. Свежую лимонную корку хорошо класть в водку.

Клюкву хорошенько заморозить, внести в теплую комнату, растолочь ее, сложить в банку или горшок с отверстием внизу или просто в треугольный мешочек, подставить чашку, пусть сок понемногу стекает; потом разлить в бутылки или сначала вскипятить 3 раза с сахаром. (На бутылку сока 100—300 г сахара.) Оставшуюся в мешке клюквенную массу снова заморозить, потолочь и процедить, как сказано выше, слить в отдельные бутылки.

Малину или землянику сложить в банку с отверстием внизу, обвязать сверху бумагой, поставить в теплую печь. Когда ягоды поднимутся, выпустить сок, остудить, разлить в бутылки по горлышко. Некоторые ставят этот сок на окно на солнечную сторону на целую неделю, потом процеживают в бутылки. Подобный сок можно на зиму приготовлять для кваса, киселя, сиропа и пр.

С апельсинов или лимонов снять цедру, удалить бе­лую мякоть, отжать сок. Выжимки измельчить, залить водой, добавить сахар, цедру, корицу и при слабом ки­пении проварить 5—10 минут, процедить, влить сок и охладить.

Отжать сок соковыжималкой или размять ягоды, до­бавить немного кипяченой воды и процедить через мар­лю. Выжимки от ягод залить водой, вскипятить, проце­дить добавить сахар и сырой сок.

Взбить 2 яичных желтка с 8 столовыми ложками сахара, добавить стакан облепихового сока, перемешать, разлить в фужеры и перед подачей на стол сверху украсить, не размешивая, охлажденными взбитыми сливками.

К 3 стаканам сока облепихи прибавить 50 г меда, растворенного в 1 стакане кипяченной воды, и полстакана настоя листьев мяты или мелисы лимонной в кипятке.

Смешать 0,5 л сока облепихи, 0,5 л сока яблок, 100 г сахара. Охладить и подать с кубиками пищевого льда.

Смешать 1 л морковного сока, 0,5 л сока облепихи, 0,5 л 30% сахарного сиропа. Охладить и подать с кубиками пищевого льда.

Смешать 1 л сока черной смородины, 0,5 л сока облепихи, 0,5 л 30% сахарного сиропа. Охладить и подать с кубиками пищевого льда.

Смешать 5 стаканов сока черноплодной рябины, 2 стакана сока облепихи, 2 стакана 30% сахарного сиропа. Оставить на 1 сутки в прохладном месте. Затем разлить в прокипяченные бутылки, закрыть пробками и поставить на хранение.

Промытые ягоды залить водой — на 1 кг ягод 2 стакана воды. Прогреть до температуры 80 °С в течение 1 часа и отжать сок. Для хранения сок разлить в бутылки или банки и пастеризовать. Для получения более концентрированного сока воду не добавляют.

Перебранные вымытые ягоды отжать. Выжимки, полученные при этом, залить теплой кипяченой водой (1 —2 стакана на 1 кг выжимок), тщательно перемешать, выдержать 2—3 часа, снова отжать и добавить сахар (0,5—0,6 кг на 1 л сока). Полученную смесь довести до кипения , отфильтровать и 30—40% полученной массы добавить к натуральному соку, перемешать, нагреть до 80—85 °С, разлить в подготовленную заранее посуду и герметически укупорить. Полученные выжимки можно также использовать для приготовления облепихового масла.

Спелые абрикосы вымыть, удалить косточки. Потушить в небольшом количестве воды в течение 15 минут под крышкой. Охладить, протереть мякоть через сито, добавить сахар и вновь нагреть, но не кипятить. Готовый сок хранить в холодном месте.

Для приготовления томатного сока нужно использовать только свежие спелые помидоры ярко-красного цвета. Их нужно тщательно вымыть, обдать кипятком и размять деревянным пестиком в эмалированной посуде. Затем нагреть помидорную массу до 60° C и отжать сок через марлю или волосяное сито. Полученный сок нагреть до 85° C, затем охладить.

Мясные кости (кроме трубчатых) обжарить вместе с кореньями, а затем варить в течение 6-8 часов.

Плоды перебрать, промыть, очистить от кожицы, разрезать на дольки, вырезать семенную камеру, поместить в эмалированную посуду, добавить воду (1 кг яблок, 400 мл воды), варить 10—15 мин при 100 С. Разварившиеся плоды дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. К измельченной массе добавить 50 %-ный сахарный сироп (500 г сахара, 500 мл воды), нагреть до кипения при постоянном помешивании, варить 5 мин, затем дважды протереть через сито с мелкими отверстиями, снова подогреть до кипения и в горячем виде разлить в прогретые банки. Стерилизовать при 100 °C: банки вместимостью 0,5 л — 10 мин, 1л — 12 мин, 3 л — 25 мин.

Рецепт сока яблочного натурального, без мякоти.

Для приготовления яблочного сока наиболее пригодны осенне-зимние сорта с умеренной кислотностью и более высоким содержанием сахара.

Приготовить сахарный сироп, охладить и смешать с соком.

Смешать в равных количествах томатный, морковный, апельсиновый и яблочный соки. Добавить по вкусу соль, сахар, молотый перец и взбить в миксере.

Томатный и лимонный соки смешать с яичными желтками в миксере, заправить солью, перцем, соусом «Южный» и зеленью.

Морковь хорошо промыть, очистить, натереть на мелкой терке и отжать. Клюкву перебрать, облить кипятком, растереть и отжать. Морковный и клюквенный соки смешать, добавить воду, сахар, отжатый лимон, натертую цедру, поставить в холодное место.