Блюда из ежевики

Шампанское готовится аналогично предложенным выше рецептам.

Включите духовку. Поместите в кастрюлю мед, сахар и сливочное масло, доведите до кипения и снимите с огня. Добавьте муку, просеянную через мелкое сито, щепотку соли, пряности, яйца, измельченный в миксере миндаль, размоченный в воде и тщательно отжатый изюм и тертую цедру апельсина. Разведите соду в молоке и добавьте к полученной смеси. Выложите тесто в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой. Выпекайте в духовке около 40 минут. Затем остудите на решетке для тортов. Приготовьте соус: быстро вымойте малину, откиньте на дуршпаг, перетрите в миксере и переложите полученное пюре в кастрюльку. Добавьте мед, апельсиновый сок и цедру половины апельсина, порезанную соломкой. Уварите на слабом огне до загустения. Полейте горячим соусом пудинг и украсьте сверху ягодами ежевики, малины и смородины.

Ежевику помыть, обсушить, положить в бутыль, пересыпать сахаром, горлышко бутыли обвязать тканью и поставить на солнце на 5—7 дней, периодически встряхивая. После начала брожения установить водяной затвор и убрать бутыль в темное место на 30—40 дней, затем наливку профильтровать. При желании можно добавить на каждый литр наливки по 50 г сахара и спирта. Разлить наливку по бутылкам, закупорить и хранить в прохладном темном месте.

Спелую, вымытую и высушенную ежевику насыпать в бутыль, залить водкой, выдержать в теплом месте или на солнце 1,5 месяца, процедить и смешать с сахарным сиропом, приготовленным из воды и сахара. Отстоять, профильтровать, разлить по бутылкам и закупорить.

Ягоды ежевики переберите, промойте и сложите в бутылки с широкими горлышками или в обыкновенные стеклянные банки и залейте водкой. Ежевика должна настояться в течение 5-6 недель в солнечном месте, после чего ее следует процедить и на каждый литр жидкости добавить сахарный сироп из указанного в рецептуре количества сахара и воды. Готовый ликер процедите несколько раз через марлю или пропустите через фильтровальную бумагу. Разлейте по бутылкам и хранить их хорошо закупоренными.

Яблоко вымыть, срезать верхушку.

Вырезать по краю 7 зубчиков. Внутри каждого наметить контур лепестка, отступить от него 2—3 мм и вырезать часть мякоти.

Ниже вырезать второй ряд орнамента, расположив его элементы в шахматном порядке.

По краям «листиков» первого ряда вырезать мелкие зубчики. Вырезать сердцевину и часть мякоти, сбрызнуть яблоко лимонным соком, нафаршировать орехами. Украсить десерт ягодами малины и ежевики.

Яблоко нарезать тонкими ломтиками. Клубнику и ежевику перебрать, вымыть. Предварительно замоченный изюм обдать кипятком. Апельсин вымыть, очистить, разделить на дольки.

Часть цедры нарезать тонкими полосками.

Овсяные хлопья залить 300 мл кипящей воды. Варить, помешивая, в течение 5 минут. Добавить сахар, сливочное масло, варить под крышкой в течение 5 минут. Оставить под крышкой на 2—3 минуты.

Кашу перемешать с изюмом, орехами и сиропом. Выложить в глубокую миску. Сверху выложить дольки и цедру апельсина, ломтики яблока. Украсить ягодами ежевики и клубники.

Ежевику переберите, промойте, протрите через сито, приправьте аджикой, чесноком, толченным с солью, и смесью сухих пряных трав.

Окорочка замочите в маринаде. Для него хрен натрите на мелкой терке, смешайте с разведенным уксусом, приправами и солью. Погрузите в этот раствор окорочка примерно на 3 часа, затем просушите их и смажьте майонезом, смешанным с растительным маслом. Жарьте на решетке на раскаленных углях. Маринад прокипятите 15 минут, а затем используйте как соус к готовому блюду.

Для варки варенья пригодны свежие созревшие ягоды, собранные в сухую погоду, непосредственно в день варки варенья. Ягоды, собранные в дождь, содержат много влаги. Варенье получится в этом случае водянистым, ягоды разварятся.

Ягоды перебрать, осторожно промыть под душем, оторвать плодоножки. Пораженные личинками надо на 10—15 мин погрузить в 2%-ный рассол (980 мл воды, 20 г соли). Всплывшие наверх личинки снять ложкой, а ягоды отделить от рассола и ополоснуть холодной водой, просушить на бумажном полотенце, поместить в эмалированную посуду, залить горячим 65%-ным сахарным сиропом (650 г сахара, 350 мл воды). Посуду встряхнуть, чтобы ягоды полностью погрузились в сироп, и поставить на умеренный огонь. Дать сиропу вскипеть, снять с огня на 3—5 мин, повторно нагреть до кипения. Эту операцию повторить 2—3 раза, а затем на слабом огне уварить до полной готовности, периодически снимая пенку и слегка потряхивая варочную посуду.

2-й способ. Подготовленные, как описано выше, ягоды пересыпать сахарным сиропом (использовать половину предназначенного для варки варенья) и поставить на 6—8 ч в прохладное место. Затем ягоды отделить от выделившегося сока, к соку добавить оставшийся сахар, нагреть до полного его растворения и закипания сиропа. Остудить сироп до 75—80 °C, положить в него ягоды и уварить на слабом огне до полной готовности.

Независимо от способа варки готовое варенье горячим расфасовать в прогретые банки. Пастеризовать при 90 °C: банки вместимостью 0,5 л — 10 мин, 1 л — 14 мин.

Ягоды перебрать, поместить в дуршлаг, несколько раз опустить в холодную воду, удалить излишки влаги, залить 50%-ным сахарным сиропом (500 г сахара, 500 л воды). Смесь выдержать в прохладном месте 3—4 ч. Затем сироп осторожно отделить от ягод, прокипятить в течение 6—8 мин и залить им ягоды, уложенные в банки.

Стерилизовать при 100 °C: банки вместимостью 0,5 л — 10 мин, 1 л — 15 мин.

Ягоды перебрать, поместить в дуршлаг, несколько раз опустить в холодную воду, удалить излишки влаги, уложить в прогретые банки, послойно пересыпая сахаром. Горка ягод с сахаром должна быть на 1 см выше верха горловины. Наполненные банки выдержать в прохладном месте 4—5 ч. В выделившемся соке сахар частично растворится, содержимое банок уплотнится и осядет. Как только ягоды и сахар осядут вровень с верхом горловины, банки накрыть крышками.

Стерилизовать при 100 °C: банки вместимостью 0,5 л — 10 мин, 1 л — 15 мин.

Свежие созревшие ягоды, собранные в сухую погоду, перебрать, поместить в дуршлаг и осторожно промыть под душем, удалить излишки влаги, подсушить на бумажном полотенце. Поместить в эмалированную посуду, добавить немного воды (1 кг ягод, 150— 200 мл воды) и на слабом огне, при периодическом помешивании деревянной лопаткой или ложкой из нержавеющей стали, прокипятить 3—4 мин, затем в горячем состоянии протереть через сито или дуршлаг. К протертой массе добавить сахар, перемешать. Смесь нагреть до 75—80 °C, расфасовать в горячие банки. Стерилизовать при 100 °C: банки вместимостью 0,5 л — 20 мин.

Свежие созревшие ягоды, собранные в сухую погоду, перебрать, поместить в дуршлаг и осторожно промыть под душем, удалить излишки влаги, подсушить на бумажном полотенце и протереть через густой дуршлаг или сито. Пюре переложить в неокисляющуюся посуду (фаянсовую, фарфоровую, стеклянную, эмалированную), добавить сахар, хорошо размешать и поставить в холодное место на 6 ч. Периодически помешивать. После полного растворения сахара пюре разлить в сухие, предварительно прогретые в духовом шкафу бутылки, закрыть их обычными прошпаренными пробками. Горлышко закупоренных бутылок окунуть в расплавленный сургуч или воск. Хранить в затемненном прохладном месте.

Измельчите в кухонном комбайне миндаль с 1 ст л. сахара в муку. Насыпьте на рабочий стол муку и измельченный миндаль, перемешайте кончиками пальцев. Соберите горкой, сделайте в центре углубление, в которое положите нарезанное кусочками сливочное масло, оставшийся сахар, ванилин, разрыхлитель, яйца и щепотку соли. Быстро замесите однородное тесто, оберните целлофаном. На посыпанном мукой рабочем столе раскатайте тесто в лист толщиной 5 мм. Включите духовку, смажьте сливочным маслом и посыпьте мукой форму и выстелите ее тестом. Подровняйте края теста, убирая излишки ножом. Перемесите обрезки, оберните пленкой и положите в холодильник. Проткните дно теста зубчиками вилки и промажьте ежевичным вареньем, накладывая его ровным слоем. Почистите инжир, разрежьте вдоль на половинки и выложите срезом вверх на варенье. Разложите между инжиром ягоды ежевики. Из оставшегося теста скатайте „шнурки" и расположите их параллельными линиями, формируя сетку. Выпекайте в разогретой духовке 45 минут. Достаньте из духовки, дайте слегка остыть в форме, а затем переложите на решетку для тортов.

Отмеренное количество очищенной и промытой ягоды помещают в эмалированную миску или другую посуду, пересыпают послойно соответствующим количеством просеянного сахарного песка и выдерживают при комнатной температуре в течение 4—8 часов. После появления ягодного сока содержимое переносят в латунный таз и ставят на медленный огонь. Содержимое изредка осторожно помешивают до полного растворения сахарного песка в выделившемся соке. После растворения сахара огонь усиливают и варенье варят 15—20 минут. Если варенье варят ил крупных ягод, то таз с вареньем надо спять с огня на 30 минут, а затем прокипятить еще раз. При варке выделяется много пены, которую надо обязательно осторожно удалять. Для сохранения окраски и предупреждения от засахаривания в варенье из ежевики перед концом варки необходимо добавить 1—2 грамма лимонной кислоты па каждый килограмм сахара.

Так как зрелые ягоды малины легко распадаются на соплодия, их перед замораживанием не моют. Замораживать ягоды нужно немедленно после сбора, чистыми и не мятыми. Ягоды, пораженные личинками малинного жука, выдерживают 5- 10 мин в растворе поваренной соли (20 г на 1 л воды). Личинки всплывают и их удаляют. Малину и ежевику с сахарным песком замораживают в пропорции 3:1 россыпью или в коробочках. В сахарном сиропе и с сахарным песком замораживают без цветоложа, удаляемого в процессе сортировки. Масса ягод от массы готовой продукции должна составлять не менее 50 % (1 часть ягод на 1 часть сиропа). Без сахара ягоды замораживают с цветоложем россыпью на противнях.

Смешать пюре из малины и ежевики, добавить сахар. После тщательного перемешивания и растворения сахара пюре разложить в тару и заморозить.

Сухим способом можно замораживать твердые и сухие плоды, чтобы их можно было отделить друг от друга и после замораживания. Или же их можно замораживать свободно рассыпанными и только после замораживания, когда они твердые, упаковывать их в пакеты, миски или коробки.

Подходящими являются плоды садовой и дикорастущей малины и ежевики. У плодов удалить плодоножки и уложить их не более, чем в три слоя друг от друга, и как можно быстрее переработать. Плоды не мыть, только в том случае, если они очень загрязнены, сполоснуть их под струей воды.

Спелые и очищенные ягоды промыть, пересыпать сахаром и поставить в глиняной посуде под крышкой в прохладное место. На следующий день варить при сильном кипении 20 мин. Теплым разлить варенье в банки и укупорить. Можно не выдерживать в прохладном месте, а сварить сироп. Ягоды положить в горячий сироп и варить до готовности, в конце добавить немного лимонной кислоты.

От почечной части свинины отрезать 4 куска толщиной в палец, смочить водой, тонко отбить, посыпать солью, перцем, обмакнуть во взбитое яйцо и обжарить с двух сторон на сливочном масле.

Затем смазать одну сторону тертым чесноком и свернуть в виде рулета.

Готовый бризоль уложить на тарелку. На гарнир положить жареный картофель, нарезанный кружочками, жареные баклажаны и кабачки, также нарезанные кружочками. Все полить сливочным маслом.

Подготовленную цельную тушку цыпленка промыть и поджарить на сковороде, в духовке, на вертеле или в кеци. Жареного цыпленка горячим нарезать на куски и уложить на блюдо. Выжать сок из ежевики.

Очищенные грецкие орехи, соль, зелень киндзы и чеснок тщательно истолочь, затем добавить толченые стручковый перец, семена киндзы и перемешать. Полученную массу развести соком ежевики и залить ею выложенного на блюдо цыпленка.

Приготовить соус вышеуказанным способом, добавив толченые орехи и стручковый перец.

Из ежевики выжать сок, добавить истолченные с солью чеснок и семена киндзы, тщательно перемешать и слить в соусник.

Сок ежевики перемешать с соком неспелого винограда, влить 1/2 стакана охлажденной кипяченой воды, затем добавить толченые грецкие, орехи и истолченные с солью зелень киндзы, чеснок и стручковый перец. Все тщательно перемешать. Если соус готовится для блюд из рыбы, то в него нужно добавить очень мелко нашинкованный лук.

Ежевику размять деревянной ложкой и выжать сок. Неспелый виноград размять и выжать из него сок.

Сок ежевики и неспелого винограда перемешать и заправить истолченными с солью зеленью киндзы, зеленью укропа, чесноком и стручковым перцем.

Залейте ягоду ежевики сиропом и водой, доведите до кипения и сразу же снимите напиток с огня. Выжмите в него сок лимона. По желанию можете добавить мед. Напиток хорошо охладите; подавая его к столу, положите в стаканы с напитком кубик льда.

Творог протереть через сито, смешать с сахарной пудрой и сливками. Желатин замочить на 30 мин, в небольшом количестве холодной воды, затем добавить сахарный сироп и подогревать, помешивая, до полного растворения желатина. Ежевику вымыть, обсушить. Корж положить в круглую форму, выложить сверху творожную массу и ягоды ежевики, залить охлажденным сиропом и поставить в холодильник. Когда желе застынет, нарезать торт порционными кусками и разложить по тарелкам.

Ягоды промыть, обсушить и выложить слоями в вазочку. Посыпать сахаром и заправить взбитыми сливками.