Консервация

У головок лука репчатого обрезать корневую мочку с донцем, на 2 — 3 мин. опустить в кипящую воду, откинуть на дуршлаг, остудить холодной проточной водой, очистить от покровной чешуи. На дно банок уложить пряности, на них очищенный лук и залить горячей ( 70 — 80° C ) заливкой ( 500 мл воды, 500 мл 9 %-ного уксуса, 70 г соли ). Пастеризовать при 85° C: банки вместимостью 0,5 л — 10 мин., 1 л — 15 мин.

Очищенный вымыть, 2 — 3 мин. в подсоленную ( 1 л, 150 г ), откинуть дуршлаг, холодной водой. дно уложить, на плотно и горячей ( 1 л, 50 — 75 мл 9 %- уксуса ). при 85° C: вместимостью 0,5 — 10 мин., 1 — 15 мин.

Для консервирования наиболее пригоден лук-севок или выборок диаметром от 1 до 3 см. Мариновать можно и большие луковицы, разрезав их на 2 — 4 части. У лука удалить корневую мочку и донце, очистить от покровной чешуи, вымыть, на 2 — 3 мин. опустить в кипящую воду, откинуть на дуршлаг и быстро остудить холодной проточной водой. На дно банки положить лавровый лист, сверху плотно уложить лук, залить горячей ( 70 — 80° C) заливкой ( 760 мл воды, 40 г соли, 40 г сахара, 160 мл 9 %-ного уксуса). Стерилизовать при 100° C: банки вместимостью 0,5 л — 5 мин., 1 л — 7 мин.

Щавель имеет большую естественную кислотность, поэтому его консервирование несложно. Свежий щавель рассортировать и тщательно промыть, потому что на листьях, особенно после дождей, бывает много приставшего песка и земли, пробланшировать ( см. компот из яблок ) в кипящей воде 3 - 4 минуты и протереть через сито или протирочное приспособление. Полученное пюре нагреть в кастрюле до кипения, в горячем виде разлить в банки и простерилизовать в кипящей воде 60 минут ( полулитровые или литровые банки ). Можно консервировать не протертые листья. В этом случае их надо бланшировать не более минуты, а затем плотно уложить в банки и стерилизовать. При отсутствии условий для стерилизации можно законсервировать щавель на холоду с помощью соли. Щавель вымыть и слегка порубить ножом. Смешать с чистой сухой солью - на 900 г щавеля 100 г соли. Плотно наполнить такой смесью банки или мелкие бочонки, укупорить. Хранить такой продукт желательно на холоду ( при температуре не выше 10°, но не допуская замораживания ).

Консервировать лучше зрелые мелкие томаты, круглые или сливовидной формы, с плотной мясистой мякотью и с небольшим количеством семян. Консервировать томаты можно очищенные или с кожицей. Лучшее качество имеют консервы из очищенных томатов. Взять хорошие томаты, вымыть, уложить в дуршлаг и опустить в кастрюлю с кипящей водой на 1 - 2 минуты, быстро вынуть дуршлаг и сразу же опустить в холодную воду на 1 - 2 минуты. На плодах появятся трещины, кожица отстанет от мякоти, и это облегчит ее снятие. Снимать кожицу можно вручную, с помощью ножа, подрезав ее в тех местах, где она не отстала. Очищенные плоды плотно уложить в банки. Отдельно из помятых томатов приготовить сок, которым залить промежутки между целыми томатами в банках. В сок можно добавить соли по вкусу. Полулитровые банки стерилизовать в кипящей воде 35 минут, литровые - 40 минут. При консервировании томатов с кожицей их не бланшируют, а сразу после мойки укладывают в банки и заливают соком, а затем стерилизуют. Вместо сока для заливки можно применять слабый солевой раствор ( 1 столовая ложка соли на 1 литр воды ).

Томатный сок лучше всего изготовлять одновременно с томатным пюре. Дело в том, что в томатном соке обязательно должна быть мякоть, содержащая каротин. Но если всю мякоть из плодов томатов ввести в сок, получится густая масса - пюре. Поэтому лучше поступать так. Зрелые томаты порезать или размять, разварить в кастрюле до полного размягчения. Горячую массу поместить на сито или протирочное приспособление и начать протирание. Когда будет протерта примерно половина положенной на сито разваренной массы, протирание приостановить, собранный внизу жидкий сок с небольшим количеством мякоти оставить для консервирования, а все, что осталось на сите, протереть в другую посуду и полученную вязкую массу с большим количеством мякоти уваривать до получения пюре. Сок нагреть до кипения, в горячем состоянии разлить в банки или бутыли и стерилизовать в кипящей воде - полулитровые банки 30 минут, литровые 40 минут, трехлитровые 60 минут.

Приготовить пюре. протертую массу добавления в состоянии в консервные и в воде - банки 25, литровые 35.

Мелкие, только что образовавшиеся завязи патиссонов, размером не более 7 см, желтого или белого цвета отделить от плодоножек, вымыть, пробланшировать 1 минуту в кипящей воде и немедленно охладить, погрузив в холодную воду. Пряности и пряные травы, а также маринадную заливку приготовить так же, как для консервированных огурцов. Уложенные в банки патиссоны стерилизовать в кипящей воде ( полулитровые банки 5 минут, литровые - 8 минут ), затем сразу же охладить. Консервированные патиссоны можно применять во всех случаях вместо консервированных огурцов. Отличаясь красивой узорчатой формой, они являются хорошим украшением стола.

Подготовка овощей производится обычным путем. Отсортированные и вымытые овощи, нарезанные на одинаковые кусочки или дольки или в целом виде, уложить в стеклянные консервные банки. На дно банок положить пряности и пряные травы ( перец черный и душистый, перец красный горький, чеснок, эстрагон, укроп, петрушку и т. д. ) по собственному вкусу. Овощи и пряности уложить так, чтобы банки были заполнены по плечики и кусочки не высовывались наружу. Приготовить уксусную маринадную заливку. При этом следует учитывать, что на одну полулитровую банку уходит приблизительно 0,2 л маринадной заливки, т. е. она занимает около 40% объема банки, остальные 60% приходятся на овощи и пряности. В заливку входят соль, сахар и уксус или уксусная 80%-ная кислота ( эссенция ). На 1 л воды добавить 50 г соли и 50г сахара. После полного их растворения при подогревании до кипения прокипятить в течение 3- 5 минут и в горячем виде процедить через ткань. Добавить на каждый литр 2 чайные ложки крепкой 80%-ной уксусной кислоты. Такой горячей заливочной жидкостью залить овощи в банках так, чтобы они были полностью покрыты жидкостью. После этого можно прикрыть банки жестяными крышками ( а банки со стеклянными крышками окончательно укупорить ),поставить в кастрюлю с подогретой водой и стерилизовать в кипящей воде ( считая с момента закипания ) полулитровые и литровые банки 5 - 7 минут, а трехлитровые - 20 минут. Если окажется, что после стерилизации овощи стали размягченными, можно вместо стерилизации подвергнуть их пастеризации при 85° в течение 20 - 25 минут. Описанным способом изготовляют пастеризованные маринады из различных плодов и ягод.

Малосольные или соленые огурцы сохранить в хорошем состоянии в домашних условиях очень трудно. Для их хранения требуется холодное помещение с температурой близкой к нулю. В теплой же комнате огурцы с течением времени станут мягкими, кислотность их будет все время возрастать, так как в них продолжается молочнокислое брожение. Чтобы лучше сохранить огурцы, не имея холодного помещения, их следует законсервировать в банках. Только что засоленные, плотные, хрустящие и не перекисшие огурцы вынуть из бочки и промыть в свежеприготовленном растворе соли ( 1 столовая ложка соли на литр воды ). Подготовить стеклянные банки, т. е. промыть и прошпарить их. На дно банок положить немного укропа, чеснока и красного перца. Укроп лучше брать свежий или сушеный, а чеснок и перец можно взять из бочки с засоленными огурцами, если их туда положили при засолке. Огуречный рассол из бочки вылить в кастрюлю, нагреть до кипения и профильтровать через марлю или другую неплотную ткань, чтобы отделить мутный осадок. Огурцы уложить в банки и залить горячим рассолом. Если огуречного рассола не хватает, добавить немного свежеприготовленного солевого раствора (такого же, в котором промывали огурцы, вынутые из бочек). Банки с огурцами стерилизовать в кипящей воде - полулитровые и литровые в течение 15 - 20 минут ( в зависимости от размера огурцов: крупные стерилизуют дольше ), затем охладить. При стерилизации огурцы могут несколько развариться и оказаться мягче таких же, но не консервированных огурцов. Следует учесть, что в консервах уничтожены микробы и в банках больше не будут происходить никакие процессы брожения, повышения кислотности и т. д. В бочках же брожение продолжается. Поэтому после длительного хранения, например к весне, лучшее качество будет у огурцов консервированных.

Очищенные, промытые и сваренные в кастрюле готовые замаринованные грибы горячими разложить в подготовленные банки, равномерно распределяя грибы и жидкость ( грибной сок ), выделившуюся при нагревании. Банки, заполненные грибами по плечики или несколько выше, прикрыть жестяными крышками и поставить в кастрюлю с подогретой водой для стерилизации. Стерилизовать в кипящей воде ( считая с момента закипания воды в кастрюле ) полулитровые банки 20 - 25 минут, литровые - 25 - 30 минут.

Капустный иногда в при квашеной. В время в зимы отличается хорошим и многие. К же обладает действием содержит пищевые, те самые почти таком количестве, и : витамин, молочную, минеральные. В время можно : процедить через, нагреть кастрюле 85° и в до же температуры или, укупоренные выдержать воде 85° в 20 - 25 минут пастеризации, затем.

Пряную зелень можно хорошо сохранить без стерилизации, если ее смешать с солью. Тщательно перебранную и вымытую зелень порезать ножом на кусочки длиной 1,5 - 2,5 см и тщательно перемешать с солью - на 750 г зелени 250 г соли. Смесью плотно заполнить банки и оставить их на 1 - 2 дня неукупоренными. За это время зелень несколько осядет. Добавить сверху еще немного соленой зелени ( можно взять из других банок ) и укупорить банки. Хранить их желательно в прохладном помещении. В законсервированной зелени не происходит брожения, поэтому хорошо сохраняется ее натуральный аромат и цвет. Такую зелень можно употреблять зимой везде, где обычно применяют свежую зелень. Так как в ней много соли, то блюдо, в которое ее добавляют, можно не солить или солить меньше.

Чернику,, голубику,, малину, можно следующим. Ягоды , все, чашелистики прочие, вымыть, высыпать кастрюлю, дно налить воды избежание, нагреть кипения прокипятить минут, все равномерно. Перед можно 10-15% сахара. горячем ягоды с соком в или, стараясь сок ягоды равномерно . Полулитровые и простерилизовать 10. Литровые трехлитровые, если разливали горячую, укупорить не.

Яблоки, не от и гнезда, на или мелкие, положить кастрюлю. очистки ( и ), если остались приготовления. На кастрюли немного, чтобы не, нагревать кипения кипятить полного. В виде плоды специальном протирочном или через с ложки деревянного. Оставшиеся сите дуршлаге, кожицу другие части в посуду, к немного воды вторично, чтобы всю. Полученное снова в до и горячем разлить подготовленные ( по ). Полулитровые стерилизовать кипящей 15 - 20 минут. литровых трехлитровых, если разливают температуре, к ( не 95° ), пюре сразу и стерилизовать. же и пюре всех фруктов ягод. и ягоды (, малину ) протирать предварительного.

К протертой фруктовой массе добавить 10% сахара ( а если плоды или ягоды очень кислые, например смородина, вишня, то 15% ), нагреть в кастрюле до кипения, кипятить 5 - 10 минут; затем в горячем виде разлить пюре в банки или бутыли и стерилизовать. Все фруктовые пюре как с сахаром, так и без сахара можно консервировать в молочных бутылках.

Спелые ягоды клубники, земляники, малины или черной смородины очистить от стебельков, промыть в холодной воде, дать ей стечь, после чего протереть ягоды сквозь волосяное сито в фаянсовую или эмалированную посуду и положить сахар. Хорошо перемешать пюре, поставить его на 5 - 6 часов в холодное место, время от времени помешивая, чтобы сахар скорее растворился. Разлить пюре в чистые бутылки и закупорить пробками, прокипяченными в воде. Если пюре предназначено для длительного хранения, рекомендуется горлышки закупоренных бутылок залить сургучом или воском. Хранить бутылки с пюре нужно в прохладном месте.

Яблоки вымыть, разрезать на кусочки ножом из нержавеющего металла и пропустить через эмалированную или алюминиевую мясорубку с крупной решеткой, чтобы получить измельченную массу - мезгу. Частицы яблок в мезге должны быть размером 4 - 5 мм, в этом случае сок отделяется легче и полнее. Отжимают сок одной из ручных соковыжималок, поместив мезгу в ее решетчатую чашку и надавливая рычагом. Если есть винтовой ручной пресс, загружают мезгу в корзинку пресса и постепенно поворачивают винт, медленно увеличивая давление, чтобы сок вытекал тонкой струйкой. Если нет никакого пресса, то отжать сок можно следующим образом. Взять небольшой мешок из прочной редкой ткани, загрузить в него 4 - 5 кг яблочной мезги и завязать. Положить мешок с мезгой на широкую чистую доску, на поверхности которой сделано несколько гладких продольных желобков. Приподнять один конец доски, а под второй ( нижний ) подставить посуду для сбора сока. Положить на мешок с мезгой фанерный кружок, а на него груз. Под действием груза сок начинает вытекать из мешка и по желобкам собирается в сборник. Когда сок перестанет выделяться, груз увеличивают и так делают до тех пор, пока не будет достигнуто достаточно полное отжатие сока. После этого выжимки надо высыпать из мешка в ведро или кастрюлю, добавить к ним немного воды, перемешать, снова загрузить в мешок и вторично отпрессовать. Собранный сок мутный, поэтому его нужно отфильтровать или процедить через ткань для того, чтобы отделить крупные взвешенные частицы мякоти. Процеженный сок после подогрева до 80 - 85° в кастрюле из нержавеющего металла или эмалированной разливают в подготовленные стеклянные бутыли или банки. Заполнять соком бутыли надо полнее, почти доверху, оставляя незаполненное пространство в верхней части лишь на 2 - 2,5 см. Бутыли укупоривают пробками, а банки - крышками, затем выдерживают их для пастеризации в течение 15 - 20 минут при 85°. Так как температура пастеризации невысокая, предварительная укупорка не опасна и не может привести к срыву крышек или выбросу пробок. По окончании пастеризации банки можно сразу поставить на хранение, а бутылки надо предварительно залить сургучом или смолой. Все подготовительные работы, дробление и отжатие сока надо проводить по возможности быстрее, так как в сырых яблоках имеются окислительные ферменты, которые могут вызвать потемнение сока.

Черная прессуется трудом. вымыть разварить кастрюле добавлением воды 1 кг в 5 - 8 минут кипении. мезгу, затем выжимкам воду снова. Всего 3 прессования, полученный смешать, подогреть 100°, разлить бутылки укупорить. дополнительного не.

Сразу прессования подсластить. Количество берут собственному. Для хорошего рекомендуется 1 л, сливового, и соков плодов малой средней добавлять 100 сахара. вишневому,, клюквенному другим сокам добавлять несколько - 150 г литр. из смородины клюквенный и этого излишне. Такие перед лучше разбавлять (по ). Виноградный не подслащивать. Сахар к в перед ; затем нагревают кипения после растворения разливают, и так, как соки сахара.

Из, голубики,, клюквы получить так, как смородины. перебрать отсортировать наклонном, затем . Прессовать 2-3. Полученный нагреть кипения, в виде, и пастеризовать.

Из сливы сок отделяется с трудом, поэтому плоды вначале надо нагреть, положив их в кастрюлю и добавив на 1 кг один стакан воды. Когда появятся трещины и характерная сетчатость на кожице, сливы вынуть и сразу же в горячем виде прессовать. В оставшейся после прогрева бланшировочной воде можно нагреть еще 2 - 3 порции слив, а потом эту воду добавить к полученному соку. Из оставшихся выжимок с добавлением воды можно отпрессовать еще немного сока, но лучше использовать его для текущего употребления. Полученный сок процедить и консервировать так же, как яблочный.

Малину от, поместить кастрюлю небольшим воды, при до 85° выдерживать этой 10 - 15 минут; прессовать горячем и дальнейшем так, как со. Таким образом получить законсервировать ( клубничный ).

Чтобы получить хороший сок, надо брать вишню совершенно спелую, с хорошей интенсивной окраской мякоти. Плоды вымыть и размять в кастрюле деревянным пестиком. Бланшировать не надо, сок сразу можно отжать на тех же приспособлениях, что и яблочный. После первого отжатия или прессования на каждый килограмм оставшихся вишневых выжимок добавляют 1 стакан воды, нагревают до кипения, кипятят 3 - 5 минут и вторично отжимают сок. Так же поступают и еще раз. Сок первого и второго прессования можно слить вместе и консервировать, а последний - использовать для киселей и других блюд. Перед консервированием сок процеживают, нагревают до 85°, разливают в бутыли, укупоривают и пастеризуют 10 минут при 85°.

Взять вполне зрелый виноград и хорошо отсортировать его. После удаления загнивших ягод промыть, поместить в кастрюлю и раздробить ( раздавить ) виноград деревянным пестиком. Прессовать в сыром виде 2 - 3 раза. Сок после всех прессований можно слить вместе, процедить через ткань, подогреть до 95 - 100°, в горячем виде разлить в бутыли и укупорить. Бутыли выдерживать 10 - 15 минут в воде при температуре 85° для пастеризации. В виноградном соке во время его хранения, как правило, выпадает осадок так называемого винного камня, в виде мелких кристалликов, хрустящих на зубах. Винный камень безвреден для человека, поэтому его присутствие не является признаком понижения качества сока. Чтобы отделить винный камень, можно перед употреблением процедить сок, хотя это и не обязательно.

Одной из самых ценных составных частей абрикосов является содержащийся в них каротин ( источник витамина А ). В воде каротин не растворяется. Если абрикосы подвергнуть прессованию, как другие фрукты, то в соке каротина почти не будет, весь он останется в выжимках. Чтобы сохранить пищевую ценность абрикосов, сок из них делают так, чтобы в него попадала и мякоть плодов. Взять совершенно зрелые абрикосы с сочной интенсивно окрашенной мякотью. Плоды промыть и удалить из них косточки. Полученную мякоть с кожицей нагревать в кастрюле с добавлением небольшого количества воды до размягчения плодов. Горячую разваренную массу протереть через обыкновенное сито. При этом получается довольно густая пюреобразная масса. Отдельно приготовить сахарный сироп 15 - 20%-ной концентрации. Горячий сироп добавить в кастрюлю с абрикосовым пюре ( на 1 л пюре 1 л сиропа ), все тщательно перемешать и подогреть до 80 - 85°. Полученный сок с мякотью разлить в стеклянные консервные банки ( так как в узкогорлые бутылки его трудно залить и в дальнейшем будет трудно выливать ). Банки со стеклянными крышками сразу укупорить и пастеризовать, а обычные консервные банки с жестяными крышками стерилизовать прикрытыми, а не закатанными и закатать их уже после стерилизации. Пастеризовать абрикосовый сок с мякотью в полулитровых банках 20 минут при 95°.

Смородина обладает большой кислотностью. Если к ней добавить много сахара, то для ее сохранения не требуется стерилизации. Смородину рассортировать на наклонном столе. Отделить все мелкие щуплые ягоды, а хорошие пропустить через мясорубку или раздавить в кастрюле ложкой или деревянным пестиком. На 1 кг смородины добавить 2 кг сахара и тщательно перемешать. Полученную смесь разложить в чистые банки, укупорить крышками и хранить на холоде. Черную смородину с сахаром можно заготовлять не только в консервных банках, но и в любой другой посуде - в глиняных горшках, кастрюлях и т. д. В этих случаях вместо жестяных крышек для закрывания применяют пергамент или целлофан. Если во время хранения в теплое время года окажется, что в отдельных банках с черной смородиной появятся признаки брожения ( пена, спиртовой запах ), надо содержимое таких банок переложить в кастрюлю, вскипятить, в горячем виде снова разлить в банки и укупорить. Так же можно хранить и не раздавленные ягоды смородины, пересыпав их сахарным песком ( 2,5 кг сахара на 1 кг ягод ) и плотно утрамбовав в банке.

Так называют компоты из смеси разных плодов и ягод в одной банке. Не всякие смеси хороши. Если, например, смешать вишню или красную сливу с яблоками, то яблоки окрасятся в бледно-розовый цвет, вишня тоже станет бледной. Смешивать рекомендуется такие плоды и ягоды, которые не имеют легкорастворимых красящих веществ. Например, можно смешивать яблоки, груши и айву ( с кожицей или очищенные, нарезанные кубиками или небольшими одинаковыми дольками ) с дольками мандаринов, половинками абрикосов, с желтой черешней, зеленым виноградом, ренклодами и т. д. Соотношения разных плодов можно брать самые разнообразные, по собственному вкусу. Для придания лучшего внешнего вида компотам кусочки плодов и целые плоды надо аккуратно уложить в банки, равномерно распределяя плоды разного цвета. Можно положить в банку несколько зрелых ягод шиповника, предварительно вынув из них семена. Это очень украсит компот. Заливать такие компоты надо сиропом средней крепости - 30 - 40%. Стерилизовать - столько, сколько рекомендуется для самого трудностерилизуемого вида плодов, входящих в смесь. Если нет достаточно полного набора фруктов, чтобы составить хорошую смесь, можно заблаговременно отдельно законсервировать ранние плоды, например черешню или абрикосы, а осенью добавить их к компоту ассорти.

Яблоки лучше брать с белой, зеленой и желтой кожицей ( красные яблоки после стерилизации становятся темными и непривлекательными ). Они должны быть зрелыми, но еще не мягкими. Из кислых и кисло-сладких сортов компот получается лучше, чем из сладких. Плоды вымыть, разрезать пополам и из каждой половинки чайной ложкой с заостренными краями аккуратно вырезать семенное гнездо. От кожицы плоды можно не очищать ( по желанию ). Половинки сразу опустить в воду, чтобы на срезах не получилось потемнения. Взять столько половинок, чтобы их хватило на 2 или 3 полулитровые банки, положить в решетчатую или проволочную корзинку и опустить в кипящую воду для бланширования. Можно бланшировать яблоки, завернув их в кусок марли. Важно, чтобы все плоды одновременно были погружены в горячую воду и вынуты из нее. После бланширования в течение 2 - 3 минут яблоки вместе с корзиной или марлей вынуть, опустить на несколько секунд в холодную воду. Бланшированные яблоки должны быть еще достаточно твердыми, но уже потерять первоначальную матовость ( в результате вытеснения воздуха из тканей плодов ). Половинки аккуратно уложить в промытые и прошпаренные банки срезом вниз. Это лучше делать с помощью вилки, чтобы пальцами не прикасаться к плодам. Уложенные яблоки залить горячим сиропом концентрацией 30 - 35%. Полулитровые банки стерилизовать в кипящей воде 15 - 20 минут ( считая с момента закипания воды в кастрюле ), литровые - 20 - 25 минут ( большее время для менее зрелых плодов ). Напоминаем - банки со стеклянным и крышками стерилизуют в укупоренном виде, а с жестяными крышками - не укупоренными, а лишь прикрытыми; укупоривают их уже после стерилизации. Если яблок много, можно изготовить из них компот в трехлитровых бутылях ( баллонах ). Время стерилизации - 40 - 50 минут.

Обычно сборе смородины одну попадают крупные мелкие, и недозрелые, много и примесей. сначала надо через стол доску. этом примеси часть ягод , а скатятся, в таз. поступать : ягоды кастрюле 20%-ным, нагреть кипения оставить ночь. другой ягоды и , сироп нагреть кипения добавлением нему ( 100 г 1 л ) залить ягоды банках. пастеризовать 90°: полулитровые 13 - 18, литровые 20. Ягоды, плотно , слегка рукой, залить 60%-ной.