Консервация

Чистую вишню поместите в эмалированную кастрюлю с водой. Варите ягоду до тех пор, пока не начнет выделяться сок. Процедите полученный сок через марлю. Процеженный сок вылейте в кастрюлю, поставьте на огонь и уварите на 1/3 первоначального объема, после чего добавьте сахар. Прокипятите на слабом огне, постоянно помешивая.

Горячее желе разлейте в подготовленные сухие банки. Поставьте банки в кастрюлю с водой, нагретой до 70 градусов, и пастеризуйте при 85 градусах. После пастеризации охладите банки, но не переворачивайте их вверх ногами.

Указанные рецепте пропустите мясорубку. и — в очередь, не запах вкус. прокрученные в посуду, . Добавьте, сахар. около 30 после.

Перед как закуску огня, уксус. поварите несколько. Смесь по банкам накройте металлическими. Каждую поставьте несколько в кипящую для. Затем можно крышками.

Для этого вида засолки подойдут опята, маслята, подберезовики. Грибы отберите упругие, хорошо промойте водой и порежьте небольшими кубиками. Налейте в кастрюлю воды, добавьте соль и доведите до кипения. Затем положите подготовленные грибы. Добавьте лавровый лист, луковицу, несколько горошин черного перца. Готовые грибы должны опуститься на дно кастрюли.

Займитесь подготовкой посуды для хранения грибов. Банки тщательно вымойте и простерилизуйте. На дно уложите по пригоршне мелко рубленого чеснока. Перед тем как порезать его, очистите от шкурки и пленки, хорошенько вымойте. Поверх положите грибы. Отвар, в котором они варились, не сливайте.

Банки с грибами накройте прокипяченными крышками и стерилизуйте в течение 10–15 минут. После этого крышки закатайте. Храните грибы в холоде.

Зрелые фиолетовые баклажаны средних размеров моют в проточной воде, отрезают плодоножку и чашелистик с прилегающей частью плода, режут на ломтики толщиной 20 — 30 мм по длине, присаливают и оставляют на 20 — 30 мин. для удаления горечи. Затем их ополаскивают, дают стечь воде, обваливают в муке и обжаривают в масле.

Перец салатный толстостенных сортов моют в проточной воде, удаляют плодоножки с семенниками, ополаскивают и режут кружочками произвольной формы.

Морковь замачивают, моют, удаляют испорченные плоды, обрезают концы, чистят и вторично моют, нарезают тонкой соломкой длиной 30 — 40 мм. Лук репчатый моют, чистят и режут пластинками толщиной 3 — 5 мм. Зелень моют, сортируют и нарезают мелкими кусочками.

Томаты красные моют, удаляют плодоножку, еще раз моют, режут на части, проваривают в кастрюле до размягчения и протирают через дуршлаг для удаления кожицы и семян. Полученную томатную массу сливают в эмалированную кастрюлю, уваривают примерно до половины первоначального объема, добавляют обжаренные баклажаны, морковь, лук, перец салатный, зелень, соль, перец горький и душистый и тушат на слабом огне 60 мин.

В горячем виде соус укладывают в вымытые и ошпаренные банки, накрывают ошпаренными крышками и стерилизуют при 100° C: пол-литровые — 60 мин., литровые — 80 мин. ( с момента закипания воды ).

Все тщательно перемешивают в кастрюле до кипения. Расфасовывают в горячем виде в банки, укупоривают и стерилизуют: пол-литровые банки — 75 мин., литровые — мин.

Баклажаны можно не обжаривать, а бланшировать или запекать в духовке и сразу пропускать через мясорубку. Приготовленная таким способом икра получается хорошая и вкусная, но вместо 700 г нужно брать 600 г баклажанов и добавлять в икру 100 мл растительного масла. Готовую икру, если она получается излишне жидкая, можно немного уварить, затем расфасовать в банки и стерилизовать.

Этим способом икру можно изготавливать также из тыквы, патиссонов, моркови, свеклы и зеленых томатов.

Все овощи, входящие в состав гювеча, очистить, вымыть и нарезать так, как обычно режете для готовки. Каждый овощ в отдельности сбланшировать в подсоленной кипящей воде, чтобы чуть обмяк, и охладить. Красные помидоры не бланшировать. Подготовленные таким образом овощи разложить в банки в следующем соотношении: 5 частей перца, 4 части помидоров, 2 части баклажанов, 1 часть стручковой фасоли. На дно каждой банки положить немного измельченной петрушки и половину помидоров — мелкие целыми, а покрупнее — нарезанными, разрезом кверху. Затем положить все количество перца, стручковую фасоль, баклажаны и сверху — красные помидоры разрезом вниз. Сверху посыпать немного петрушки. Гювеч залить горячей ( 80° C ) водой, только что приготовленным и процеженным томатным соком, подсоленным по вкусу.

Сок должен проникнуть равномерно между овощами, заполнить все пространство в банке, не доходя 1 см до верхнего ребра сосуда. Стерилизацию продолжать 90 мин.

Эти консервы используются в качестве добавки к мясным и другим блюдам, а заправив лимонным соком и полив растительным маслом, их можно подавать как салат.

Квашеную перебирают, этом зеленые листьев, если очень, отжимают ( половину свежей ). и корень моют, поврежденные, срезают и 20 — 25 мин., чего водой,, режут.

Лук, чеснок зелень, ополаскивают мелко. Все с томатной и помещают кастрюлю, до горячей и 10 — 12 мин. горячую раскладывают предварительно тару, крышками ставят прогревание слабо воде: вместимостью 0,5 — 12 — 15 мин., 1 — 15 — 20 мин. этого закупоривают охлаждают.

приготовления из к бульону содержимое варят слабом 25 — 30 мин. окончанием в можно мучную ( из 1/2. ложки ), а тушеного и нарезанной укропа петрушки. подачей стол заправляют.

Молодые кабачки с недоразвитыми семенами сортируют, удаляют плодоножки, остатки грязи, моют, режут на кружочки или дольки толщиной не более 1,5 — 2 см, обваливают в муке с солью, жарят с двух сторон на растительном масле.

Томаты красные здоровые зрелые моют, удаляют плодоножки, режут на кружочки и добавляют к кабачкам.

Лук очищают от покровных листьев, обрезают донце, корневую мочку, моют и режут на тонкие кусочки, которые затем обжаривают на растительном масле до золотисто-желтого цвета, и добавляют к кабачкам. Солят, перчат и плотно укладывают в банки.

Наполненную тару накрывают крышками и стерилизуют при 100 С: банки вместимостью 0,5 л — 35 мин.

Употребляют как холодную закуску, заправив сметаной, или как гарнир к мясным блюдам. Если кабачки и лук обжаривают на сливочном или топленом масле, то подают в горячем виде к мясу или рыбе.

У молодых свежих кабачков с недоразвитыми семенами обрезают плодоножки, остатки завязи, бракуя вялые, сморщенные, поврежденные. Моют в проточной воде, дают стечь воде и режут на кружочки 1,5 — 2 см толщиной. Панируют в муке с солью и обжаривают в топленом или сливочном масле с двух сторон до образования корочки.

У съедобных грибов, свежих, молодых, не червивых ( белые, подосиновики, маслята, опята и др. ), после сортировки отрезают шляпки от ножек. Ножки используют для приготовления икры или первых обеденных блюд. Используют ножки со шляпками тогда, когда мало грибов. Вообще грибы консервируют каждое наименование отдельно. Шляпки ( с маслят снимают кожицу ) бланшируют в кипящем солевом растворе ( 20 г соли на 1 л воды ) 2 — 3 мин., охлаждают, нарезают на тонкие ломтики. Складывают на сковороду и 3 — 4 мин. тушат, пока не испарится влага. Затем добавляют топленое или сливочное масло и обжаривают до готовности. Прибавляют грибы в кабачки и тушат 3 - 5 минут.

Томаты красные с плотной мякотью после удаления плодоножек и мойки разрезают на кружочки, прибавляют соль, перец и обжаривают. Добавляют к кабачкам и грибам, посыпают мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки, кинзы и тушат еще 3 — 5 мин. Массу горячей фасуют в банки ( 0,5 л ), накрывают крышками и стерилизуют при 35 мин. Используют в горячем виде как гарнир к мясным блюдам.

Молодые свежие баклажаны с недоразвитыми семенами моют, удаляют плодоножки с некоторой частью плода, снимают кожицу острым нержавеющим ножом. Нарезают на кружки толщиной до 2 см. На несколько минут кладут под пресс, затем обваливают в муке с солью и обжаривают на растительном или топленом масле.

Средних размеров зрелые с плотной мякотью томаты моют, удаляют плодоножки и разрезают на 4 — 6 частей, прибавляют соль, перец, растертый чеснок, слегка поджаривают.

Баклажаны и томаты кладут послойно в банки ( 0,5 л ), накрывают крышками и стерилизуют при 100° C 30 мин. Остальное — как обычно.

Перец, помидоры, лук порезать; морковь, яблоки натереть на крупной терке, капусту нашинковать. Заправить растительным маслом, тщательно перемешать. Употреблять сразу после приготовления.

Из салата можно приготовить консервы, для чего его закладывают в банки, накрывают крышками и стерилизуют.

Литровую банку стерилизуют 50 мин., пол-литровую — 40 мин.

Хранят в домашних условиях.

Простой рецепт овощного салата-ассорти из капусты, помидоров, огурцов, болгарского перца, моркови и лука. Витаминный салат "Весенний" среди зимы подарит вам весеннюю свежесть овощей.

Подготовленную капусту шинкуют, помещают в эмалированный таз, добавляют соль и отжимают вручную, пока не выделится сок.

Свеклу моют, удаляют кожицу и натирают на крупной терке, соединяют с капустой, вносят растительное масло, лимонную кислоту, горчичный порошок, сахар, мелко нарезанный лук. Перемешав, подают к столу в свежеприготовленном виде или укладывают в банки, добавив еще вдвое больше растительного масла, 6 %-ного уксуса.

Стерилизуют при 100° C: банки вместимостью 0,5 л — 35 мин. Используют как гарнир к мясным блюдам.

Салат готовят и с чесноком, в этом случае вместо лука берут 1 или 2 дольки чеснока.

Зеленые и бурые томаты средних размеров ( до 75 мм в диаметре ) сортируют, моют и разрезают на 2 — 4 части ( в зависимости от величины ).

Перец сладкий здоровый с плотной мякотью, зеленый или красный, любого помологического сорта моют, удаляют плодоножки и семенники и разрезают на тонкие кружочки или полосочки.

Морковь очищают, моют и натирают на крупной терке.

Лук очищают, моют и разрезают на тонкие кружочки. Зелень укропа и петрушки перебирают, моют проточной водой и нарезают на мелкие кусочки или рубят ее.

Подготовленные овощи выкладывают в эмалированную кастрюлю, добавляют соль по вкусу, уксус и перемешивают. На дно подготовленных банок вносят часть зелени, горький перец, 50 мл подсолнечного масла, лавровый лист и все плотно укладывают. Наполненную тару накрывают крышками и стерилизуют 40 — 45 мин. при 100° С банки вместимостью 0,5 л.

Используют как закуску или гарнир к мясным и рыбным блюдам.

Подготовленный зрелый сладкий перец бланшируют 1 — 2 мин. в кипящей воде, охлаждают холодной водой, дают стечь и режут в виде лапши ( толщиной 0,5 — 1 см ).

Свежие здоровые зеленые плоды томатов моют, удаляют плодоножки, режут на тонкие кружки.

Лук очищают, режут на кружочки толщиной 0,5 — 1 см.

Нарезанные овощи складывают в дуршлаг, хорошо перемешивают, солят по вкусу и дают стечь воде.

На дно банки вместимостью 0,5 л кладут 1 — 2 лавровых листа, 1 зубчик чеснока и овощную смесь , плотно укладывают в банки, добавляют 1 ст. ложку растительного масла, 1 ч. ложку соли и столько же — 80-процентной уксусной кислоты.

Банки доливают вытекшим из дуршлага соком без предварительного подогрева. С момента резки овощей до их укладки должно пройти не более получаса, в противном случае из овощей выделяется много сока.

Можно уксусную кислоту и соль ввести в вытекший сок и залить в банки.

Наполненные банки накрывают крышками, помещают на 15 — 20 мин. ( но не более 30 мин. ) в стерилизационную ванну при температуре воды 35 — 40° C, воду в ванне доводят до кипения и на слабом огне стерилизуют: банки вместимостью 0,5 л — 35 мин., 1 л — 50 мин., 3 л — 120 — 130 мин.

Соотношение овощей в банке: томаты — 65%, перец красный сладкий — 20%, лук — 15%.

Салат «Азербайджан» является хорошей холодной закуской, его можно использовать как гарнир к мясным и рыбным блюдам.

Белокочанную капусту очищают, удаляют кочерыжку, моют, дают стечь воде и шинкуют на домашней овощерезке или вручную, ширина стружек — не более 0,5 см.

Перец сладкий зрелый с плотной мякотью, здоровый моют, удаляют плодоножки и семена, вторично моют до полного удаления семян и разрезают на кусочки шириной 0,5 см. Морковь тщательно моют, сильно загрязненную — предварительно вымачивают, грязь с поверхности удаляют щеткой. Очищают кожицу, моют под душем и режут на домашней овощерезке или вручную в виде лапши длиной 2,5 — 3 см, толщиной 0,5 — 0,7 см.

Лук очищают от покровных листьев, моют и режут на тонкие кружочки ( до 0,5 см ). Зелень ( петрушку, сельдерей, укроп и кинзу ) моют, дают стечь воде и мелко рубят, хранят не более 30 мин. до использования. Белые коренья ( петрушки, сельдерея и пастернака ) моют и натирают на мелкой терке.

Подготовленные овощи выкладывают в эмалированную кастрюлю и аккуратно перемешивают. На дно банки вместимостью 0,5 л наливают 4 ст. ложки подсолнечного масла, добавляют 1 ч. ложку соли и сахара, 4 ст. ложки 6 %-ного уксуса, 2 — 3 зерна горького и душистого перца.

Овощной смесью плотно набивают банки, накрывают крышками и ставят в стерилизационную ванну с температурой воды 35 — 40° C. Стерилизуют при кипячении воды: банки вместимостью 0,5 л — 45 мин., 1 л — 65 мин.

Этот салат является хорошей закуской, его употребляют и как гарнир к мясным и рыбным блюдам.

Зеленый и красный мясистый перец промыть, очистить, вырезать перепонки и нашинковать. Посолить, перемешать и дать постоять несколько часов. Когда перец выделит сок, отжать его и положить в чистые банки. Воду, уксус, соль и сахар вскипятить и остывшим рассолом залить перец. Банки плотно закрыть и поставить в кастрюлю с решетчатым вкладышем. С момента закипания стерилизовать 5 мин. Банкам дать остыть.

Морковь и хрен моют, чистят, ополаскивают и строгают на крупной терке. Яблоки моют, чистят, удаляют сердцевину и также строгают на крупной терке.

Подготовленные овощи и яблоки перемешивают, укладывают в банки и заливают горячим рассолом, после чего их прикрывают крышками и ставят на прогревание (на водяной бане) при слабом кипении воды: 0,5 л банки — 3-5 мин., 1 л — 8-9 мин.

Затем банки укупоривают, переворачивают и охлаждают.

При на добавляют, сметану подсолнечное.

Квашеную перебирают, от и частей. Очищенную шинкуют крупной. Из кислых удаляют камеру тоже на терке. и смешивают, укладывают банки заливают рассолом: 1 л — 40 г и 40 сахара.

их крышками, на в кипящую : пол- — 3 — 5 мин., — 8 — 10 мин., закатывают.

Головки капусты очищают от верхних грязных и вялых листьев, моют, режут на 4 части, вынимают кочерыжку и нарезают тонкими кусочками или шинкуют.

Морковь моют, обрезают концы и очищают от кожицы, снова моют, нарезают лапшой, бланшируют в кипящей воде 15 — 20 мин. и охлаждают в проточной воде.

Лук очищают, отрезают корневую мочку и донце, моют и нарезают кольцами толщиной 3 — 4 мм.

Перец салатный моют в проточной воде, отрезают плодоножки вместе с семенниками, снова тщательно прополаскивают для удаления семян. Очищенный перец нарезают кусочками размером 30 — 40 мм.

Масло подсолнечное нагревают до 120° C в течение 10 мин. и охлаждают.

Измельченные овощи пересыпают солью ( 1 — 1,5% от общего веса овощей ) и кладут на 10 — 15 мин. в дуршлаг или противень с дырчатым дном для стекания жидкости. Затем овощи помещают в эмалированный таз, добавляют 6-процентный уксус, соль и все перешивают.

В банки укладывают перец душистый, гвоздику, лавровый лист, затем наливают масло, укладывают овощи, накрывают банки крышками и стерилизуют при 100° C: пол-литровые банки — 20 мин., литровые — 25 — 30 мин., после стерилизации банки сразу закатывают.

Вес овощей — обработанных и нарезанных.

Томаты сортируют, отрывают плодоножки, моют в холодной проточной воде и разрезают на 6 — 8 частей в зависимости от размера.

Перец сортируют, удаляют плодоножки с семенниками, тщательно моют и нарезают полосками шириной 2 — 2,5 см.

Морковь моют, очищают от кожицы, обрезают концы, ополаскивают в проточной воде и нарезают в виде кубиков или лапши. Нарезанную морковь бланшируют в кипящей воде 10 — 12 мин. и затем охлаждают в проточной воде.

Лук очищают от кожуры, отрезают корневую мочку и донце и нарезают кольцами.

Нарезанные овощи — томаты, перец, морковь и лук — смешивают с солью, выдерживают 15 — 20 мин. и дают хорошо стечь выделившейся жидкости. Затем овощи перекладывают в эмалированный таз, добавляют подсолнечное масло, уксус и перемешивают.

Готовый салат расфасовывают в подготовленные банки, на дно которых предварительно укладывают перец душистый ( 2 шт. ), гвоздику ( 3 шт. ) и лавровый лист ( 1 шт. ), накрывают лакированными крышками, стерилизуют и закатывают.

Продолжительность стерилизации: для банок емкостью 0,5 л — 30 мин., для банок емкостью 1 л — 35 мин.

Отсортированные свежие, плотные, зеленые с недоразвитыми семенами огурцы моют щеткой в большом количестве воды, отрезают по 0,5 см со стороны плодоножки и чашелистика и в течение 6 — 8 ч. замачивают в холодной воде, меняя ее 2 — 3 раза. После этого огурцы нарезают кружками толщиной до 1 см. Зелень петрушки перебирают, отделяя испорченные листья и стебли, моют в проточной воде и нарезают кусочками длиной до 1 см.

Лук репчатый очищают, обрезают корневую мочку и донце, моют и нарезают пластинками толщиной до 0,5 см.

Чеснок очищают, моют и каждый зубчик разрезают на 2 — 3 части. Подготовленные продукты — огурцы, лук, зелень — помещают в большую эмалированную миску или кастрюлю, добавляют уксус, соль и чеснок, тщательно перемешивают и укладывают в банки. На дно подготовленной банки укладывают горький перец, лавровый лист, наливают прогретое подсолнечное масло ( 50 г в пол-литровую банку ) и укладывают смесь овощей, все время встряхивая банку, чтобы овощи легли плотно. На 1 кг огурцов необходимо: 100 г нарезанного репчатого лука, 15 г соли, 40 — 60 мл 6 %-ного уксуса столового. Количество соли и уксуса можно увеличить или уменьшить по вкусу. Наполненные банки накрывают крышками и стерилизуют при 90° C: банки емкостью 0,5 л — в течение 12 — 15 мин., емкостью 1 л — 20 — 25 мин., после чего сразу же закатывают.

Отсортированный свежий, не поврежденный вредителями редис моют в проточной воде, отрезают концы и нарезают пластинками толщиной до 5 мм, мелкий редис консервируют в целом виде. Лук зеленый моют, очищают, отрезают корни и нарезают кусочками длиной 1,5 — 2 см. От зелени петрушки отделяют сорную траву и пожелтевшие листья, моют ее в проточной воде и нарезают кусочками не более 1 см. Рафинированное подсолнечное масло нагревают до 120 — 130° C в течение 10 мин., а затем охлаждают на воздухе. Соль лучше использовать мелкую, столовую. Подготовленные нарезанные продукты помещают в кастрюлю или эмалированную миску и тщательно смешивают.

Необходимые продукты: соль, перец горький, уксус. В эмалированную кастрюлю наливают нужное количество воды, нагревают и добавляют соль и горький перец. Смесь кипятят 5 — 10 мин. Когда рассол остынет до 70° C, добавляют столовый уксус.

Для такого же количества литровых банок — вдвое больше. На дно приготовленных банок наливают прогретое масло ( в банки емкостью 0,5 л — 2 — 3, емкостью 1 л — 4 — 6 столовых ложек ), затем укладывают смесь овощей и заливают заливкой. Наполненные банки накрывают крышками и стерилизуют при 90° C: банки емкостью 0,5 л — 15 мин., емкостью 1 л — 30 мин., после чего сразу закатывают.

Огурцы длиной до 11 см цилиндрической формы после сортировки моют. Свежие молодые плоды патиссонов без механических повреждений с неразвитой семенной камерой сортируют, моют. На дно банки укладывают зелень, чеснок и другие пряности, затем (послойно) огурцы и патиссоны — фигурно или насыпью. Наполненные банки заливают горячим рассолом на 1—2 см ниже верха горлышка, накрывают крышками и помещают в стерилизационную ванну с температурой воды не ниже 40° C. Стерилизуют при температуре кипения воды: 0,5 л — 5 мин., 1 л — 10 мин., 3 л — 20 мин.

Цветную капусту очистить, разделить на соцветия, положить на полчаса в холодную соленую воду, затем на 5 мин. в кипящую соленую воду, откинуть на дуршлаг. Морковь почистить, нарезать фигурным ножом на кружочки толщиной 1/2 см, бланшировать 5 мин. в небольшом количестве воды с сахаром, солью и пряностями.

Банки заполнить овощами и залить жидкостью от бланшировки, на которой приготовить рассол ( на 1 л жидкости 40 — 50 г соли )

Стерилизовать 1 ч. при 90° C.

Зажимы снимайте только с остывших банок.

Овощи порезать, морковь натереть на крупной терке, залить маслом, уксусом, добавить сахар и специи, кипятить 15 мин. Разложить в горячем виде в горячие банки и закатать крышкой.

Кусочки ревеня пересыпать сахарным песком, выдержать в эмалированной посуде 4 — 6 ч., затем расфасовать в банки, залить горячим ( 75—80° C ) 35-процентным сахарным сиропом ( 350 г сахара, 650 мл воды ). Стерилизовать при 100° C: банки вместимостью 0,5 л — 15 мин., 1 л — 18 мин.

Зеленые стручки фасоли с мясистыми створками и слаборазвитыми семенами хорошо промыть, обрезать концы, нарезать кусочками длиной 3 — 4 см, на 2 — 3 мин. опустить в кипящую воду, откинуть на дуршлаг, остудить холодной проточной водой, дать ей стечь. Нарезанную фасоль плотно уложить в банки, залить горячим ( 95 — 98° C ) рассолом ( 980 мл воды, 20 г соли ). Стерилизовать при 100° С: банки вместимостью 0,5 л — 60 мин., 1 л — 75 мин.

У головок лука репчатого обрезать корневую мочку с донцем, на 2 — 3 мин. опустить в кипящую воду, откинуть на дуршлаг, остудить холодной проточной водой, очистить от покровной чешуи. На дно банок уложить пряности, сверху плотно лук, влить горячую ( 70 — 80° C ) заливку ( 1 л воды, 40 г сахара, 156 г соли, 250 мл 9 %-ного уксуса ), затем налить прокаленное и остуженное до 70° C растительное масло. Пастеризовать при 85° C: банки вместимостью 0,5 л — 15 мин., 1 л — 25 мин., 2—3 л — 40 мин.

У головок лука репчатого обрезать корневую мочку с донцем, на 2 — 3 мин. опустить в кипящую воду, откинуть на дуршлаг, остудить холодной проточной водой, очистить от покровной чешуи. На дно банок уложить пряности и горчицу, сверху плотно лук и влить горячую ( 75—80° C ) заливку ( 760 мл воды, 20 г сахара, 15 г соли, 200 мл 9 %-ного уксуса ). Стерилизовать при 100° C: банки вместимостью 0,5 л — 10 мин., 1 л — 15 мин., 2—3 л — 35 мин.