Рыбные блюда

Куски трески панируют в муке и обжаривают со всех сторон в глубоком противне или сотейнике. Помидоры очищают от зерен и кожицы, нарезают кубиками, обжаривают в растительном масле с мелко нарезанными грибами, солят, перчат, добавляют толченый чеснок, вино и кипятят несколько минут на слабом огне. Рыбу поливают получившейся смесью, посыпают сухарями, сбрызгивают растительным маслом и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Филе без и нарезать кусками припустить вине мелко луком, нарезанными слегка помидорами. отварить, в и сыром. подаче столу полить, в она, добавив него, лимон острый соус. положить.

Рыбу разделать на филе с кожей без костей, нарезать кусками, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить до золотистой корочки. В глиняные порционные горшочки положить картофель, на него – грибы с луком, рыбу, растертый с солью чеснок, специи, залить водой, добавить сметану, закрыть крышкой и тушить в духовке 40-50 минут. Подать в горшочках, посыпав зеленью.

Рыбу, на вместе вареным жареным и луком.

размешивают молоком, соль, смесью рыбу картофелем запекают духовке.

На кладут домашнюю, заправленную, на - куски рыбы (, лосося т..), заливают паровым, сыром запекают.

Сковороду смазывают жиром, по краям кладут отварной картофель, нарезанный кружками, в середину - сырую рыбу, все заливают основой для рыбного соуса, доводят до кипения, посыпают тертым сыром и запекают в духовке. Таким образом можно запекать судака, сома, щуку, сазана, треску и др.

Сковороды маслом, краям картофель, кружками обжаренный, середину куски рыбы. этого лосося,, судака, рыбу,, хека др. рыбу жареный, ломтики яиц, сухие свежие. Все соусом, посыпают и .

Таким способом готовить рыбу специфическим (щуку,, зубатку, .п.), грибы этом не.

Нарезают кусками рыбу разных видов (2-3 вида). Лучше предварительно разделать рыбу на филе без костей. Соленые огурцы очищают от кожицы и семян и нарезают кусочками.

Морковь, репу и петрушку очищают и нарезают кубиками (4-5 мм), соленые грибы отжимают от рассола и мелко рубят.

В глиняный горшочек кладут слой подготовленных овощей и грибов, перец, лавровый лист, затем слой рыбы, опять слой овощей и т.п. Затем заливают все водой, добавляют растительное масло и тушат до готовности.

Рыбу (треску, зубатку, хека, щуку, налима, сома) нарезают кусками, обваливают в муке, обжаривают и кладут в глиняный горшок, посыпают жареным луком, опять кладут слой рыбы, посыпают жареным луком и т.д. Все заливают молоком, добавляют лавровый лист, перец и доводят до кипения. Отдельно на блюде подают отварной картофель.

В горшок картофель, и дольками, воду варят полу. Воду, кладут сырой, соль, горошком, лист, сырой (треска,, карп т..), заливают и слабом тушат 20-25.

Котлетную массу разделывают кружками толщиной около 1 см, кладут на мокрое полотенце. На одну половину кружка кладут фарш, закрывают его второй половиной рубки, края его соединяют. Полученный пирожок обжимают так, чтобы придать ему серповидную форму. Готовые изделия смачивают яйцом, обваливают в тертом белом хлебе и жарят в жире.

Вареное яйцо мелко рубят, добавляют жареный лук, вареные грибы, хрящи осетровых рыб или припущенную рыбу (мелко нарезанную), зелень петрушки.

Котлетную разделывают толщиной 1 см, на полотенце. одну кружка фарш, его половиной, края соединяют. пирожок так, придать серповидную. Готовые смачивают, обваливают тертом хлебе жарят жире.

грибы нарезают,, добавляют лук,, зелень, соль,.

Для приготовления котлетной массы (тельного) берут малокостистую рыбу (судака, треску, хека, сома, налима и др.), разделывают ее на филе без кожи и костей, пропускают через мясорубку, добавляют белый хлеб, замоченный в сливках, молоке или воде, соль, перец, вторично пропускают через мясорубку и хорошо вымешивают. Если котлеты готовят из нежирной рыбы, то в массу добавляют свиной жир, который добавляют вместе с рыбой. Можно также готовить массу с вареной рыбой. Для этого примерно 1/3 рыбы припускают, охлаждают и добавляют вместе с хлебом в котлетную массу. В массу из трески, хека добавляют сырые яйца из расчета 1-2 шт. на 1 кг рыбы.

Мелкую (пескарей,, корюшку), потрошат,, обсушивают,, обмакивают тесто, тертым хлебом жарят большом разогретого. Так жарят рыбу - навагу.

рыбу кожи хрящей большими, охлаждают, на полоски ( 1 х 1 5-6 см), в и .

Сома, и нежную разделывают филе костей кожи, нарезают тонкие, обмакивают тесто жарят. подают томатный рассол.

В русской кухне используют для этой цели несколько видов теста: пивное, сливочное. В настоящее время эти примитивные виды теста часто заменяют так называемым "кляром": для его приготовления муку разводят молоком, добавляют соль и хорошо перемешивают. Белки сырых яиц взбивают в пышную пену и осторожно перемешивают с тестом.

Шинкуют капусту, , подливают воды, масло тушат размягчения. добавляют, сметану,, перец, орех тушат загустения. (судака,, сома др.) на куски,, как и тушеной.

Лещей среднего размера очищают, удаляют жабры, глаза и потрошат через жаберные крышки. После этого рыбу хорошо промывают, солят и фаршируют гречневой кашей или квашеной капустой. Для этого гречневую кашу перемешивают с рубленым вареным яйцом, жареным луком и сырым яйцом.

Квашеную капусту отжимают, добавляют слегка обжаренный лук и тушат с маслом до мягкости. Фаршированного леща поливают сметаной, обсыпают молотыми сухарями с мукой, кладут на сковороду или противень и жарят в духовке, периодически поливая сметаной. При отпуске поливают образовавшимся при жаренье соусом.

Мелкую рыбу (пескарей, мойву, карасей) жарят, как обычно, клюкву толкут, отжимают сок, добавляют мед и упаривают почти наполовину. Жареную рыбу кладут на блюдо и поливают клюквенным соком.

Карасей очищают, потрошат и промывают. Крупных карасей нарезают на куски, а мелких жарят целиком. Перед жареньем их посыпают солью, перцем, обваливают в муке, жарят на топленом масле; когда одна сторона зажарится, то их переворачивают, заливают сметаной и дожаривают. Подают с гречневой кашей.

Рыбу, потрошат,, режут порционные, посыпают, перцем, в и на масле. сковороды по картофель, в - жареную, сверху ее луком зеленью.

Щуку очищают, промывают, надрезают кожу вокруг головы, отделяют ее от мякоти и снимают "чулком". При этом мякоть по мере необходимости подрезают ножом. Хребтовую кость перерубают так, чтобы хвостовой плавник остался с кожей. Оставшуюся тушку потрошат, промывают и отделяют мякоть от костей. Мякоть пропускают через мясорубку вместе с луком и чесноком, добавляют размоченный в молоке хлеб, соль, перемешивают и вновь пропускают через мясорубку. После этого добавляют яйцо, размягченное сливочное масло и хорошо вымешивают.

Этим фаршем набивают кожу щуки, фаршированную рыбу кладут в кастрюлю или на решетку рыбного котла, подливают бульон, добавляют шелуху от лука, перец, лавровый лист и припускают. Готовую рыбу нарезают на порции, укладывают на блюдо в виде целой рыбы, приставляют голову щуки, сваренную в бульоне, гарнируют отварным картофелем и отдельно подают рубленый чеснок с уксусом.

Рыбу (щуку, судака, треску, филе морского окуня, зубатку, хека и др.), нарезанную порционными кусками, припускают. На бульоне готовят соус русский. При подаче рыбу поливают соусом, гарнируют отварным картофелем, который поливают маслом и посыпают зеленью.

Сельдь, вынимают, измельчают . Разделанную нарезанную (щуку,, скумбрию др.) кладут кастрюлю, промолотую, топленое, молотые, перец, орех, или, немного и рыбу. добавить 2-3 лимона., полив соусом, гарнируют жареного.

Так подают треску, хека, щуку, налима и т.п. К бульону от припускання рыбы добавляют сметану и упаривают наполовину. Соленые грибы мелко рубят, ошпаривают кипятком, отжимают и кладут в сметану с бульоном. При подаче рыбу поливают сметаной с грибами и гарнируют картофелем.

Используют, щуку, .д. припускают, обычно. орех, толкут деревянной, добавляют вареных, готовую и растирают., продолжая, добавляют растительное. Соус уксусом, молотые и им.

Рыбу, как, но бульон припускання разрезанную на 4 морковь ( корнеплоды еще ). После рыбу, к с добавляют, мелко листья, сметану сливки, мускатный (не ) и жидкость наполовину. кладут блюда тарелки, морковью поливают соусом.

В готовят, тресковую осетровую, и рыбу. кастрюли маслом, рыбу, бульон, рассол, морковь, и огурцы, кружочками, лист, горошком. плотно и доводят готовности. подаче кладут блюдо тарелку, ее овощами солеными и соусом, гарнируют, зеленью, шейками.

Паровым способом готовят судаков, осетровую, лососевую, камбалу, угольную и другую рыбу. Дно кастрюли смазывают маслом, укладывают рыбу, подливают бульон, добавляют петрушку, лук, соль, лимонную кислоту или белое сухое вино. Можно добавить отвар белых грибов. Кастрюлю плотно закрывают и доводят рыбу до готовности вначале при сильном нагреве, а затем уменьшив его. На бульоне готовят соус паровой. Ломтики белого хлеба обжаривают, кладут на них рыбу, поливают соусом, сверху укладывают припущенные белые грибы, ломтики лимона без семян и цедры. Вокруг укладывают отварной картофель, поливают его маслом и посыпают зеленью.

Кружок тельного поливают соусом рассол и гарнируют картофелем отварным.

Карасей очищают, потрошат, посыпают солью и оставляют на холоде примерно на 1 ч. После этого их кладут в котел, добавляют лук, морковь, специи, заливают бульоном и варят 15-20 мин. Отварных карасей укладывают на блюдо, поливают соусом сметанным, посыпают рубленным укропом и гарнируют кружочками отварного рыбного фарша (тельного).