Татарская кухня

Тэбе готовят из мелкой речной рыбы.

Обработанную и промытую рыбу положить на решето, чтобы стекла вода, посолить и переметать. Для жарки рыбу кладут на разогретую сковороду с кипящим жиром. Жарят рыбу с обеих сторон до образования румяной корочки, причем рыба должна быть зажарена так, чтобы кости ее стали ломкими и съедобными. Пожарив, рыбу полить яйцом, смешанным с молоком, и поставить в печь или духовом шкаф. Через 15—20 мин. готовое тэбе подается в сковороде на стол.

Для жаренья пригодны сазан, лещ, карась, язь, карп, навага, жерех и другие породы рыб.

Крупную рыбу для лучшего прожаривания предварительно нарезают на куски толщиной в 2—3 см. Мелкую рыбу жарят целиком, удалив жабры. Рыбу можно жарить на масле, а также во фритюре. Для жаренья используют растительное масло, комбижир, топленое масло. Жарить на сале не рекомендуется.

Очищенную, вымытую и нарезанную на куски рыбу за 15—20 мин. До жаренья вымочить в молоке, смешанным с солью и перцем (на четверть стакана молока или воды— чайную ложку соли), после чего обвалять в муке или сухарях и положить на сковороду с кипящим жиром.

Жарить следует в глубокой чугунной сковороде. Такая сковорода прогревается равномерно, и рыба прожаривается лучше. Сковороду предварительно следует вымыть, сильно разогреть и на нее положить масло. Рыбу кладут после закипания масла. Обжаривать рыбу (или куски ее) следует с обеих сторон до образования румяной корочки. Затем сковороду накрывают и продолжают держать на огне в течение 5—7 мин., чтобы рыба лучше прожарилась, или доводят до полной готовности в жарочиом шкафу.

Для пригодны породы, но использовать, стерлядь,, белугу. помнить, рыба тем, чем воды при варке. воды, чтобы покрыть.

При свежей на литр кладут ложку, немного, петрушки, 1—2 листа, перца нарезают лука ( класть огурцы).

рыбу целом нлн . Рыба, в виде,.

Все рыб варить слабом до готовности., севрюгу белугу, на куски, в 20—30 мин. закипания. же кусков 500 г, варки около. Судак щука целом должны 30—40 мин., нарезанные куски, в 100—150 - 15-20 мин.

соленую варят соли.

рыба , как горячем, и холодном с картофелем.

Для используются .

Если щука, для запаха воды тины следует в водном уксуса.

, стараясь повредить щуки, рыбу чешуи, голову, не брюшка, со головы. Из удалить и рыбу поперечные (кругляши) в 2—3. Тщательно кругляши водой положить , чтобы стечь.

Затем кусков острым ножом мякоть, при не кожи, кости. мякоть с и хлебом через 2—3 раза. в соли,, немного песку, масла, яйцо тщательно перемешать.

фаршем кожу, в была мякоть, заровнять, смоченным сыром.

Продукты кастрюлю слоями: самое слой промытой репчатого, затем нарезанной моркови, куски, затем слон в слой. В налить воды, чтобы только рыбу овощи, крышкой поставить слабый на 1—1,5. Во варка следить, овощи рыба пригорели; случае кипения ослабить.

Готовую подать 1—2 куска порцию отварным. Блюдо зеленью. подаче общему готовые вынуть кастрюли переложить овальное, составив в целой. В рыбном можно картофель, обложить перед .

Обработать тушку гуся. Отрубить как можно длиннее шею, снять с нее ножу и промыть холодной водой. Затем обсушить ее, посолить, поперчить и поставить на холод на 10—15 мин.

Отварить до полуготовности перебранный, промытый горячен водой рис, откинуть на сито, добавить пассерованный репчатый лук; сливочное масло, соль, перец, немного бульона, чтобы фарш был жидковатым.

Завязанную с одного конца кожу заполнить фаршем, не доложив на два пальца, и завязать с другого конца. Полученную «колбаску» положить в кастрюлю, залить небольшим количеством бульона или воды и варить до готовности. Затем положить на масляную сковороду и запечь в духовке.

На стол подается в горячем виде.

Нежные гусь или утка по-деревенски, тушеные в сметане... Очень вкусно!

Обработанного промыть, насухо, а внутри снаружи солью. полутотовности крупу — или, откинуть сито, топленое и хорошо. Этой нафаршировать, затем его гусятницу, помазать, закрыть и на в печь.

подаче стол каждую кладется гуся вкусная каша.

Это блюдо готовится в деревнях, в печке.

Обработанный гусь разрубается на части. Картофель величиной с куриное яйцо очищается, крупно режется репчатый лук. Все эти продукты перемешиваются в отдельной посуде, добавляется соль, перец, лавровый лист, топленое масло. Затем все перекладывают в чугун, наливают немного воды, добавляют по вкусу сметаны, закрывают крышкой и ставят в протопленную печь на 2—3 часа.

Хорошо очищенную тушку вяленого гуся вымочить 2—3 часа в воде, разрубить на порции, сложить в кастрюлю, залить бульоном и поставить на медленный огонь. В бульон добавить лук, перец.

Готового гуся разложить на тарелки и гарнировать отдельно отваренными крупными картофелинами.

К вяленому гусю подается овощной или томатный соус.

Обработанную, хорошо промытую тушку гуся залить горячей водой и варить до полуготовности, затем вынуть из бульона и натереть снаружи и изнутри солью и перцем.

Тушку гуся заполнить разрезанным на половники сырым картофелем. Приготовить пресное тесто, раскатать слоем в полсантиметра и завернуть в него гуся.

Тушку поместить в специальную посуду — гусятницу, выложенную изнутри влажной бумагой, сверку прикрыть такой же бумагой, накрыть крышкой и поставить на ночь в протопленную печь или на 3—4 часа в слабо обогреваемый духовой шкаф.

Из готового гуся осторожно вынуть картофель, тушку вместе с тестом разрубить на порции и разложить по тарелкам.

В каждую тарелку добавить картофель, вынутый из тушки.

Свежезаколотая индейка бывает слишком мягка для жаренья, поэтому ее надо выдержать на холоде в течение 1—2 дней. Вынутые из индейки печень, желудок, сердце обработать, слегка отварить в слабопосоленной воде и провернуть с добавленным белым хлебом через мясорубку. В полученную массу положить две ложки топленого масла, 3—4 яйца, добавить соли, перцу, тщательно все перемешать и начинить индейку. Тушку положить в сковороду с маслом и жарить в печи или духовке до готовности.

Обработаиного, промытого гуся обтереть изнутри и с наружи солью и нафаршировать яблоками, очищенными от кожицы и сердцевины и нарезанными дольками. Разрез в брюшке зашить ниткой. В таком виде гуся положить на спинку в глубокую сковороду или гусятницу, добавить полстакана воды и жарить в жарочном или духовом шкафу, переворачивая время от времени, несколько раз поливая вытопившимся жиром и соком. Гуся жарят 1—1,5 часа. Затем вынуть ложкой яблоки, тушку разрубить, положить в тарелку и обложить яблоками.

Подготовленного жаренья гуся снаружи изнутри, и привязать тушке, положить противень вннз, жиром водой ( тушка ) и в шкаф духовку. тушка равномерно, надо от переворачивать поливать при соком жиром.

гусей жареньем отварить полуготовности.

гуся на по 100, облить и со и к отдельно с — крупно жареным или кашей.

же утка индейка.

Обработанную тушку курицы разрубить на порции, посолить и слегка обжарить на разогретой сковороде с маслом. Подрумянившиеся куски сложить в глубокую кастрюлю, сверху уложить нарезанный крупными кружками сырой картофель, кольца лука, моркови. Все залить куриным бульоном или добавить сметаны. Посыпать еще раз солью, перцем, плотно закрыть кастрюлю и тушить до готовности.

Обработать ципленка, тщательно промыть холодной водой, обтереть изнутри и снаружи солью, крылышки и ножки привязать к тушке. Положить цыпленка в глубокую сковороду (или кастрюлю) в кипящее топленое масло и поджарить. Когда цыпленок подрумянится со всех сторон, его целиком или разрезав на куски, подать на стол.

Молодую можно целиком, этом рекомендуется к ниткой. кур ( гусей,, индеек) жареньем отварить полуготовности.

тушку натереть сверху изнутри, на или с до 150—160 г и на до корочки всей тушки, чего сковороду курицей духовку жарочный и до, время времени тушку поливая жиром соком, при.

Готовую разрезать куски, соком жиром сковороды подать столу, или гарниром, нарезанным картофелем гречневой.

Если старая, нужно сварить бульоне, разделать порции, кусок в яйца молоком, на сковороду жиром обжарить образования корочки.

куски политыми маслом.

Обработанную курицы в воде целиком.

Очистить вымыть, разрезать пополам сварить отдельной.

Готовый уложить сковороду, картофель нарезанную куски, а залить овощных -татарски. закрыть такого размера, на или тушить 30. Курица на в и раскладывается тарелки.

же утка индейка -татарски.

Молодая курица или цыпленок (весом 500—600 г) обрабатывается, моется холодной водой, шея завязывается, в брюшко выпускаются целые сырые разбитые яйца (не омлет), каждое яйцо солится и перчится, таким образом, внутренность курицы заполняется яйцами, добавляется немного бульона и отверстие зашивается. Фаршированную курицу закладывают в кипящую воду — варится 40—50 мин. Готовую курицу разрубают на 4 части и в горячем виде подают па стол;

Гарнир — рис или картофель отварной.

Можно курицу или цыпленка подготовить и обработать как тутырган тавык, т. е. кожу отделить от мяса, но залить не омлетом, а яйцом. В остальном поступают так же, как в рецепте "Тутырган тавык".

Для фарширования берется молодая курица, жирная или средней упитанности.

Обработать свежезаколотую курицу. При ощипывании перышки выдергивать осторожно, по одному, чтобы не повредить кожу. Тщательно промыть тушку холодной водой. Кожу на шейке оттянуть к грудке, отрезать шейку. Сделать надрез на брюшке, удалить внутренности, зоб вынуть через горловое отверстие. Разрезы на тушке зашить мелкими стежками белыми нитками. Спереди, начиная от горловины, осторожно, чтобы не порвать, отделить пальцем кожу от мяса тушки. Куриная кожа легко отделяется от мяса. Затем со стороны горловины попробовать надуть отделенную кожу. Если кожа хорошо надувается, значит, курица готова для фарширования. Если воздух где-нибудь проходит, это место на коже надо найти и зашить.

Для фарширования курицы ваять свежие яйца, выпустить в отдельную посуду, добавить соль, по вкусу перец и тщательно перемешать деревянной ложкой. Затем влить сливки или цельное молоко и опять перемешать. Если курица не жирная, в яйца можно добавить немного сливочного масла. Полученную смесь-фарш влить ложкой между ножей и мясом курицы. Чтобы фарш не протекал в тушку, нужно шею заправить внутрь.

Нафаршировав курицу, шейное отверстие (в коже) нужно крепко завязать белой ниткой. Чтобы не лопнула кожа и сохранилась форма, курицу следует завернуть в салфетку или марлю и опустить в слабо кипящую подсоленную воду.

Необходимо внимательно следить за тем, как варится фаршированная курица. При недосмотре кожа может лопнуть, и фарш вытечет в бульон. Варить надо на медленном огне 1—1,5 часа. Когда курица вздуется в горячем бульоне, кожу в нескольких местах проколоть выпустить воздух. Готовую курицу разрезать так, чтобы фарш не выпал из-под кожи. Фаршированная курица разрубается на 4 части и подается в горячем виде. Получаются две задние ножки и две передние (грудинки), которые заполнены омлетом. Сваренную курицу можно поставить в духовку, дать ей зарумяниться.

На стол курицу подают с картофелем или рисовой, кашей.

Для рулета мясо пресное.

Тесто рулета на молоке, которое выпустить, масло. раскатать, же, для, разрезать длиной 20 и в 10.

Ваять, отделить костей, нарезать, нарезанный, перец,, все, пропустить мясорубку, немного или кипяченой и ложкой. начинку слоем полсантиметра ленту . Готовый уложить сито поставить кастрюлю кипящей. Вода должна сита. закрыть рулет над.

Можно рулет . В сковороду до воды, рулет, сковороду сковородой посадить протопленную. Готовый уложить помасленную, смазать маслом подержать печи духовке. рулет кусками в сантиметра, сливочным и .

Тесто так, кан для с начинкой.

ваять, мясистые,, удалить. В кружочек положить 2—3 ягоды. песок нельзя, как станет и может. Сделанные сразу в воде, дуршлагом остудить. пельмени тарелки, посыпать, песком, сметаной подать стол.

Очищенные конопляные зерна (семена) поместить для просушки на 1—2 часа в печь, растолочь в ступе, просеять через сито. Смешать конопляную муку с вареным картофелем и яйцами. Если начинка получилась крутая, разбавить ее небольшим количеством молока.

Тесто приготовить точно так же, как и для других пельменей. Сварить пельмени в подсоленной воде, выбрать дуршлагом, положить в тарелку, направить сметаной или топленым маслом и в горячем виде подать на стол.

Свежий отжатый творог растереть ложкой через решето или пропустить через мясорубку. Выпустить яйца, добавить сметаны, немного соли, тщательно перемешать и тут же сделать пельмени.

Тесто приготовить так же, как и для других пельменей, но раскатать слоем по толще и кружочки нарезать диаметром в 6—7 сантиметров. В кружочки теста положить столовой ложкой творог, завернуть половину теста, края защипать. Кончики не соединять — пельмени с творогом имеют форму полумесяца.

Сделанные пельмени заложить в кипящую подсоленную воду или бульон, отварить, откинуть в решето или дуршлаг, положить в тарелки и подать на стол с маслом или сметаной.

Сварить салму кипящей с или мясном .

Сцеженную заправить. Гороховую можно с репчатым на масле.

В воде салму. салму на или и кипяченой, затем, сливочным.

Салму подать пассерованным луком, сметаной, (процеженным ), можно яичницу салмой.

Мак просеять и размочить в горячей воде. Набухший мак откинуть на сито и, дав стечь воде, растолочь в ступе. Затем добавить немного сметаны и сахарного песку. Полученную массу вложить в согнутые вдвое лепешки.

Истолочь подсушенные конопляные зерна и просеять через сито. К просеянной конопляной муке добавить картофельное пюре (из расчета 1 часть пюре к 2 частям конопляной муки), сливки, масло и перемешать все до получения вязкой массы. Эту массу положить ровным слоем на половину лепешки и накрыть другой. Смазать кыстыбый маслом, поставить в духовой шкаф или печь на 10 мин. и подать к столу в горячем виде.

Замесить пресное тесто. После незначительной расстойки тесто разрезать на куски весом 75 г, которые раскатать на тонкие лепешки и выпекать на раскаленной сухой сковородке до румяной корочки.

Для начинки приготовить картофельное пюре и добавить в него горячее молоко, растопленное масло, пассерованный репчатый лук и все перемешать.

На одну половину лепешки уложить картофельную начинку, согнуть лепешку пополам и накрыть начинку второй половиной. Чтобы лепешки не ломались на изгибе, надо начинять горячими.

Поверхность кыстыбый смазать растопленным маслом. Подать в горячем виде.

Берется тесто. начинки капусту от листьев,, мелко, натереть, сок. Подготовленную смешать мелко крутым, заправить маслом,.

Для бэккэна с тыквой берется обычно дрожжевое тесто, но можно взять и пресное.

Спелую жесткую тыкву очистить, мелко нарезать и посыпать солью. Тыква увлажнится, ее нужно на 20—30 мин. положить на сито и дать стечь влаге. Затем к тыкве добавить отваренный рис или пшено, немного сахарного, песка, растопленное сливочное масло, перемешать все это и сделать бэккэны.