Желе, муссы

Сахар, тонко срезанную цедру с двух апельсинов и 4 стакана воды прокипятить, влить желатин, выжать сок из 3 апельсинов и 1/2 лимона, которому надо дать сперва отстояться, затем слить, процедить, смешать с сиропом, процедить, остудить в форме. Кто хочет, может влить в желе 1 стакан шампанского, в таком случае влить на 1 стакан меньше воды. Если приготовляется много желе, то большую форму надо заполнить маленькими; апельсиновое желе вместо формочек наливается в апельсинные корки, разрезанные пополам, или остывает в яйцах следующим образом: взять яйцо, сделать на конце небольшое отверстие, выпустить яйцо, сполоснуть, влить желе, остудить; подавая, разбить, снять скорлупу.

Взять 2 стакана сока из крыжовника, 400 г сахара, цедру с 1 лимона, 2 стакана воды, прокипятить, влить растворенный желатин, процедить, остудить.

3 1/2 стакана воды и полный стакан варенья из черной смородины прокипятить, процедить, отжать. Измерить, чтобы было 4 стакана, если будет меньше, долить кипяченой воды. В процеженную жидкость положить 10 листочков отжатого белого желатина. Если понадобится, добавить немного сахара, вскипятить, процедить в миску, дать немного остыть, перелить в форму, поставить в холодную воду, на снег или на лед, остудить. Перед подачей окунуть форму в горячую воду, обтереть ее, накрыть круглым блюдом, опрокинуть, сдвинуть на середину блюда, снять форму, сразу подавать.

Если желе приготовляется из готового ягодного сиропа, то на 1 1/2 стакана сиропа взять 2 1/2 стакана воды, вскипятить, положить желатин, распустить его, мешая, процедить, остудить. Если сироп из сладких ягод, то выжать сок из 1/2 лимона, процедить, переложить все в форму и поставить на лед. В малиновое и смородиновое желе положить цедру с 1/2 лимона. Если желе приготовляется из свежих ягод, то надо 2 1/2 стакана воды прокипятить с 400 г сахара, в горячее положить желатин, распустить, непрерывно мешая, влить 1 1/2 стакана процеженного ягодного сока, очистить белком, горячим процедить сквозь салфетку, уварить до 4 стаканов.

Взять 10 свежих душистых кисловатых яблок, обтереть их хорошенько, снять с них кожуру. Из яблок сварить компот, а из кожицы приготовить к следующему дню желе, а именно: положить кожуру в кастрюлю, залить 4 стакана воды, положить 300 г сахара, ваниль, сварить, влить 1/2 стакана желатина, очистить белком, уварить до 4 стаканов, процедить, остудить.

В горячую воду положите сахар, доведите до кипения. Смешайте с растворенным процеженным желатином, охладите до комнатной температуры. Затем добавьте бальзам, ягоды вишни. Все смешайте, разлейте в порционную посуду и охладите.

Растворите в горячей воде сахар, доведите до кипения. Снимите с огня и смешайте гранатовую настойку и растворенный желатин. Разлейте в порционную посуду и охладите.

В горячей воде растворите малиновый сироп, соедините лимонную цедру или измельченную на терке кожуру лимона, смесь доведите до кипения. Затем снимите с огня, процедите, добавьте настойку, растворенный желатин. Все хорошо размешайте, разлейте в порционные формочки и охладите.

На 3 минуты замочите желатин. Надрежьте стручок ванили и выберите мякоть. Взбейте до однородной массы йогурт, сметану, 75 г сахарной пудры, ваниль и лимонный сок.

Желатин растворите в малиновой настойке. Положите в сметанно-йогуртовую массу. Отдельно взбейте яичный белок и сливки в густую пену. То и другое осторожно добавьте в мусс. Поставьте на 6 часов в холодильник. Клубнику вымойте и очистите. Из половины сделайте пюре, смешав с 50 г сахарной пудры. Оставшиеся ягоды нарежьте кусочками. Раскрошите безе, шоколад разломите на кусочки.

Мусс выложите ложкой небольшими порциями поверх клубничного пюре и нарезанной клубники. Украсьте листиками мяты, кусочками шоколада и безе.

Айву моют, разрезают, удаляют сердцевину, заливают водой (2 л), добавляют половину апельсинового сока и нагревают на сильном огне в течение 10 мин. Доводят до кипения и, помешивая, варят на слабом огне, пока айва не станет мягкой. Готовую массу откидывают на дуршлаг. Сироп сливают, добавляют сахар, оставшийся апельсиновый сок, ванильный сахар и варят, помешивая, в течение 20—30 мин. Разливают по формочкам, посыпают молотой корицей и ставят в прохладное место на 4-5 ч.

Ежевику моют, откидывают на дуршлаг, чтобы стекла вода, и протирают через сито. Сливки и белки растертые с сахаром взбивают миксером в тугую пену. Протертую ежевику соединяют со взбитыми белками и сливками, все тщательно перемешивают. Полученную массу выкладывают в смазанную сливочным маслом форму и ставят на 5-6 ч в прохладное место.

Желатин заливают небольшим количеством воды и оставляют на 30 мин. Мак обдают кипятком и дважды пропускают через мясорубку. Сливки взбивают с сахарной пудрой, ванилином, маком и желатином в крепкую пену. Мусс раскладывают по креманкам и подают к столу.

2 стакана подслащенного сока облепихи с мякотью довести до кипения, всыпать тонкой струйкой 40 г манной крупы (2 столовые ложки без верха), варить, помешивай, 10 минут. Остудить примерно до 40 °С, тщательно взбить, разлить в формочки и охладить. Из облепихи можно приготовить большое количество безалкогольных напитков, которые смогут внести некоторую экзотику в меню праздничного застолья.

К 1 л сока облепихи с мякотью добавить 150 г сока калины и 20 г желатина, предварительно замоченного в воде на 6 часов. Смесь подогреть, добавить 0,7—1 кг сахара и варить до готовности, как указано в предыдущем рецепте.

К 1 л натурального облепихового сока добавить 1 кт сахара и 10—12 г желатина, предварительно замоченного в воде на 6 ч. Смесь варить около получаса до 1/3 первоначального объема (готовность определяется как при варке варенья), слегка остудить и разлить в формочки.

Спелые яблоки (лучше сорта «Антоновские») вымыть, наколоть вилкой и положить на сковороду. Налить немного воды и поставить в духовой шкаф. Когда они станут мягкими, протереть их в горячем виде через сито, добавить сахар и взбивать ложкой до тех пор, пока масса не станет белой и пышной. Если яблоки недостаточно кислые, можно добавить лимонный сок.

Яблоки вымыть, разрезать на 4 части, удалить сердцевину, залить горячей водой и варить до мягкости.

Сваренные яблоки протереть вместе с отваром через волосяное сито.

Желатин залить холодной водой на 30 минут. Когда он набухнет, положить в яблочное пюре, добавить сахар и, помешивая, довести до кипения. Немного проварить. Готовое желе вылить в вазочку и охладить.

Подавать на стол с охлажденным кипяченым молоком или фруктовым сиропом.

Лимон очистите от кожицы. Шкурку тонко нашинкуйте, ошпарьте кипятком, а затем проварите на маленьком огне около 20 минут и отвар процедите. Добавьте в него сок лимона и нагрейте еще раз. Когда он закипит, введите набухший желатин и доведите смесь опять до кипения, постоянно помешивая, снимите мусс с огня, слегка охладите и, поставив его на лед, взбивайте до образования пенистой однородной массы. Как только масса загустеет, разлейте в формочки и охладите.

Консервированные ананасы протрите сквозь сито. Получившееся пюре залейте горячим шампанским (0,5 ст.), всыпьте сахар и введите замоченный в холодной кипяченой воде желатин. Непрерывно помешивая, доведите смесь до кипения и добавьте 1 ч. л. лимонного сока, а также цедру 1/3 лимона. Немного охладите смесь и в еще теплый мусс введите 2 ч. л. шампанского, тщательно размешайте и поставьте в посуде на лед. Взбивайте мусс до образования густой однородной пены, затем разлейте в формочки и поставьте охлаждаться.

Свежие или замороженные ягоды смородины, не смешивая, переберите и промойте в холодной воде. Разомните всю смородину деревянным пестиком или ложкой в фарфоровой посуде и протрите через мелкое сито. Несколько ягодок каждого цвета оставьте целыми для украшения. Подготовленное пюре залейте 2 стаканами горячей воды и доведите до кипения. Смесь процедите. В получившийся сок положите сахар и замоченный набухший желатин. Все время помешивая, доведите сироп до кипения. Охладив его, добавьте туда оставшееся ягодное пюре, шампанское и взбивайте смесь до образования пенистой массы. Как только она немного загустеет, быстро разлейте ее в формочки для мусса, украсьте оставшимися ягодами и поставьте охлаждаться.

Разведите желатин в 1/2 стакана холодной воды и подогревайте его до тех пор, пока желатин не растворится полностью. Клубничное пюре (свежие или замороженные ягоды клубники, раздавленные без сахара) соедините с желатином, добавьте сок половины лимона и хорошо все перемешайте. Затем отделите от яичных белков желтки, разотрите их с сахаром, хорошо взбейте и добавьте в смесь клубнично-желатиновый раствор. Поставьте кастрюлю с муссом в емкость большего размера, в которой должны находиться кубики льда. Смесь на такой «ледяной бане» постоянно взбивайте. Когда она немного загустеет, добавьте сливки, а затем шампанское, продолжая взбивать. Белки отдельно взбейте в крепкую пену и введите их в смесь, когда она сильно загустеет. Разлейте готовую смесь в подготовленную посуду и поставьте в морозильную камеру. Перед подачей украсьте мусс сладкими сливками и клубникой.

В молоко всыпьте сахар и доведите его до кипения. После этого засыпьте манную крупу и варите на водяной бане около 20 минут. Когда смесь загустеет, добавьте предварительно подготовленное земляничное пюре, смешанное с сахаром, и шампанское, хорошо размешайте и немного остудите. Земляничное пюре готовьте так: спелые ягоды земляники переберите, очистите от плодоножек, соедините с сахаром и дайте немного постоять. Получившийся сироп слейте (он пригодится для украшения мусса перед подачей), а землянику разотрите.

Когда к манной каше добавьте земляничное пюре и шампанское, взбейте все при низкой температуре так, чтобы образовалась пенистая, очень пышная масса. Вылейте ее в стаканы или специальные формочки для мусса и поставьте охлаждаться. Подавать следует, полив мусс земляничным сиропом и украсив спелыми ягодами земляники без плодоножек.

Абрикосы протрите сквозь сито. Добавьте в них шампанское и поставьте смесь на паровую баню. Добавьте в нее набухший желатин и, постоянно помешивая, держите на паровой бане 7-8 минут. Затем добавьте мед и тщательно размешайте. Подготовленную смесь взбейте и разлейте в формы для мусса. Поставьте охлаждаться.

Консервированные яблоки и груши (без сока) протрите через сито. Добавьте в получившуюся смесь сахар и шампанское, перемешайте. Цедру половины лимона натрите на терке, добавьте в мусс вместе с 1 ч. л. Лимонного сока. Желатин растворите в воде и, подогрев на паровой бане, а затем немного охладив, введите в мусс тонкой струйкой, не переставая взбивать его. Мусс разлейте в формочки и поставьте охлаждаться (не менее чем на 3-4 часа).

Желатин залейте 50 г воды и на 30 минут оставьте для набухания. После этого растворите на кипящей водяной бане. Из яблок удалите сердцевину, разрежьте их на дольки, добавьте оставшуюся воду и нагревайте до тех пор, пока яблоки не станут мягкими. Протрите их через сито, добавьте мед, раствор желатина и взбейте смесь так, чтобы получилась пышная масса. Положите в подготовленную посуду и охладите. Перед подачей нарежьте мусс на порции.

Протрите малину, добавив затем мед и шампанское, хорошо перемешайте. Набухший в теплой воде желатин растворите на кипящей водяной бане и соедините с пюре из малины и шампанского. Получившуюся смесь охладите до 40 град. После этого взбейте ее до получения пышной массы и разлейте в формочки. Поставьте мусс остывать в прохладное место. Украсить можно ягодами малины или малиновым кремом.

Кофе размешайте с сахаром и желтками, а затем залейте эту смесь 2 стаканами кипятка. Тщательно перемешайте. Через несколько минут добавьте щепотку ванилина. Тем временем подготовьте желатин, который должен набухнуть в теплом шампанском. Набухший желатин добавьте в горячую кофейную смесь. Взбейте все в густую пену. Подавать лучше со взбитыми сливками.

Добавьте в яичные белки сахар и взбейте их. Положите в смесь натертую цедру, разведенный в подогретом шампанском желатин, еще раз взбейте и добавьте ванилин. Отдельно взбейте белки и смешайте их (добавляя постепенно и понемногу) с желтками. Заполните муссом формочки и поставьте их в прохладное место для застывания. Подавать лучше с вафлями или печеньем.

Промытые сухофрукты потушите в воде, а затем протрите сквозь сито. Добавьте сахар, лимонную кислоту. К желатину добавьте немного теплого шампанского. Когда он набухнет, разведите его оставшимся шампанским. Яичные белки тщательно взбейте в пышную белую пену, добавляя постепенно чайной ложкой то охлажденную массу из сухофруктов, то набухший и разведенный желатин. Хорошо взбитый мусс разлейте в формочки и охладите. Украсьте сваренными в сиропе и охлажденными: абрикосами, изюмом, смородиной.

В половину подготовленного молока добавьте щепотку соли, сахар и размешайте. Поставьте молоко на огонь и, постоянно помешивая, постепенно добавляйте в него измельченные масло, шоколад, а затем всыпьте тонкой струйкой манную крупу. Не переставая помешивать, доведите массу до кипения, после чего долейте оставшееся молоко и варите, как манную кашу. Когда блюдо будет почти готово, добавьте шампанское, перемешайте и доведите до кипения. Тем временем взбейте пену из яичных белков и осторожно смешайте ее со слегка остывшей массой из молока и шампанского. Маленькие вазочки оригинальной формы ополосните холодной водой и заполните муссом. Поставьте их охлаждаться. Охлажденный мусс переложите на тарелку, осторожно извлекая его из вазочки, чтобы он сохранил форму. Сверху желательно залить ванильным кремом. Подавайте к столу в охлажденном виде.