Желе, муссы

В большой кастрюле закипятить воду (для водя­ной бани). Смешать желтки, яйцо, сахар, ванилин и взбить миксером. Поставить посуду со смесью в кипящую воду и медленно, порциями, вливать вино. Не забывать при этом периодически взбивать мусс. Когда мусс вспенит­ся, разлить его по бокалам. Вы можете подавать мусс как в горячем, так и в хо­лодном виде.

Тушку фазана сварить или обжарить, как обычно. Затем мясо отделить от костей, удалить кожу и пропустить 2-3 раза через мясорубку с частой решеткой, чтобы получить более густое пюре, которое протереть через сито. Полученную смесь развести мясным соком или бульоном, в котором варился фазан, прибавить вина марсала или только соли по вкусу, красного перца по желанию, немного мускатного ореха для запаха и полузастывшего желе; все перемешать. Взбить отдельно сливки и прибавить в пюре, слегка помешивая. Готовую смесь положить в подходящую форму, облитую изнутри слоем желе, и поставить на холод, чтобы мусс застыл. Перед подачей форму с муссом опустить на несколько секунд в теплую воду, слегка встряхнуть, чтобы желе отделилось от стенок, и выложить мусс на блюдо. Загарнировать мелко нарубленным желе. По желанию мусс можно положить прямо на блюдо и на какую-нибудь основу, для того чтобы его приподнять и придать ему более эффектный вид.

За одним из подобных десертов Гоголь в «Саfе Grесо» в Риме размышлял о русской душе. Его черновик остался в рамочке на стене.

Желатин замочите до набухания в холодной воде по отдельности для каждого вида желе. Откиньте на сито и дайте стечь воде.

Для молочного желе соедините молоко и сахар, помешивая, доведите до кипения, добавьте ванилин. Смесь слегка охладите, соедините с набухшим желатином и прогревайте до его растворения, но не кипятите. Охладите.

Для кофейного желе сварите сладкий кофе, процедите и соедините с желатином. Прогревайте до растворения желатина, затем охладите.

В формочки налейте слой молочного желе (толщину слоя выбирайте произвольно), охладите его до застывания. На застывшее молочное желе налейте слой кофейного желе и вновь охладите. Операцию повторите.

Желатин залейте холодной кипяченой водой. Набухший желатин распустите на водяной бане, всыпьте сахар и разделите массу на две части. Одну часть влейте в вишневый йогурт, другую - в банановый йогурт.

Йогурты взбейте и поочередно заливайте в форму. Очередную порцию йогурта заливают после того, как предыдущая застынет. Выдержите десерт в холодильнике 1 час.

Перед подачей полейте фруктовым сиропом, оформите ягодами вишни.

Подбор ингредиентов как нельзя лучше раскрывает очарование осенних фруктов.

Виноград и облепиху протрите через сито, отожмите сок, процедите его и поставьте на холод.

Мякоть арбуза, дыни и яблок нарежьте тонкими ломтиками, соедините с виноградной мезгой, залейте горячей водой и варите с сахаром 10-12 минут.

Сироп процедите, соедините с предварительно замоченным в воде желатином и, помешивая, доведите до кипения. Затем соедините с виноградно-облепиховым соком и заправьте лимонной кислотой. Процедите, охладите, разлейте в формочки и поставьте на холод.

Желатин замочите в кипяченой холодной воде до прозрачности крупинок.

Мандарины вымойте, срежьте цедру и, очистив от кожицы, нарежьте тонкими кружочками или разделите на дольки. Сливы разрежьте пополам и удалите косточки.

Цедру залейте горячей водой, проварите 5 минут, процедите, добавьте сироп от компота, сахар, лимонную кислоту и доведите смесь до кипения. Охладите до 40° C, соедините с набухшим желатином, вновь доведите до кипения. Охладите.

На дно форм налейте желе слоем 2-3 мм, охладите. Затем уложите сливы и мандарины, залейте небольшим количеством желе и вновь охладите. Сверху вылейте оставшееся желе и охлаждайте до застывания.

Перед подачей желе освободите от форм, погрузив их на несколько секунд в горячую воду, и выложите в вазочки.

Замочите желатин в 100 г холодной кипяченой воды на 10 минут.

Дыни, предпочтительнее разных сортов и цвета, разрежьте пополам и удалите семена. С помощью выемки вырежьте из дыни шарики или нарежьте мякоть кубиками.

Доведите воду с сахаром до кипения. Охладите.

Желатин, отцедив воду, соедините с сахарным сиропом, доведите смесь до кипения. Добавьте вино и лимонный сок, слегка охладите.

Дынные шарики уложите слоями в креманки, залейте приготовленным желе и охладите до застывания.

Очистить кабачки, очень мелко нарезать. За­лить воду в кастрюлю, варить овощи на слабом огне. Когда кабачки будут почти готовы, постепенно вводить в кастрюлю пюре. Довести до кипения, пова­рить 8—10 мин и засыпать сахар, потом майную крупу понемногу, не переставая помешивать. Варить еще в течение 10 мин, снять с огня и остудить. Приготовленную массу протереть через сито, взбить до образования пышной массы. Для того чтобы масса превратилась в мусс, нуж­но, переложив в подходящую посуду, убрать ее в хо­лодильник или другое холодное место для застыва­ния. Теперь можно подавать мусс к столу!

Припустить раков, мясо отделить и приготовить из него пюре. Из соуса, в котором припускались раки, приготовить крем и положить в него яйца и желатин. Прибавить туда пюре из мяса раков и распустить в креме. Хорошо взбить сливки и прибавить к ним остуженный крем, положить соль, черный перец, влить коньяк и вино и окрасить цветом раков.

Форму, предназначенную для мусса, покрыть изнутри слоем желе, приготовленного из рыбного бульона. Выложить в эту форму приготовленную смесь и хорошо охладить. Перед подачей опустить форму на несколько секунд в теплую воду, слегка встряхнуть и выложить мусс на блюдо. Загарнировать раковыми шейками, мелко нарубленным желе и другим гарниром.

Вымыть яблоки, очистить и порезать дольками. Добавить воду и варить 20 мин. Оставить на ночь. Потом слить сок и добавить 1 кг сахара на литр. Кипятить 3-4 мин, непрерывно помешивая. Снять пену. Как только сок начнет густеть, разлить его в банки. Можно добавить немного бузинного или сливового сока для цвета.

Растительный заменитель желатина – агар-агар. Рецепт фруктового желе с агар-агаром позволит вам приготовить нежный малокалорийный десерт, а кусочки фруктов и ягод сделают желе из агар-агара не только вкуснее, но и придадут ему очень нарядный привлекательный вид.

Иногда бывает так, что внешний вид еды по разным причинам делается важнее, чем ее вкус. Наше любимое желе прекрасно подходит для таких случаев. Впрочем, это совершенно не значит, что на него надо смотреть дольше минуты. Потому что, если вы вдруг на секундочку отвернетесь, желе достанется кому-нибудь менее эстетски настроенному.

Начинайте готовить минимум за 4 ч до подачи

Сначала сделайте малиновое желе: желатин замочите в 6 ст. л. воды. Несколько ягод оставьте для украшения. Остальную малину взбейте в блендере в пюре. Сахар залейте в сотейнике 1/3 стакана воды, нагрейте до полного растворения; влейте замоченный желатин, растворите, соедините с пюре, тщательно перемешайте. Слегка остудите, добавьте ликер, еще раз перемешайте. Разделите желе на 3 равные части. Разложите 1 часть по бокалам, поставьте в холодильник минимум на 30 мин. Вторую и третью часть оставьте при комнатной температуре.

Для шоколадного желе замочите желатин в 8 ст. л. воды. Цедру измельчите. Растопите наломанный небольшими кусочками шоколад на водяной бане. Нагрейте 250 мл воды, добавьте желатин, растворите, влейте раствор в шоколад вместе с цедрой, размешайте и остудите.

Разделите шоколадную массу на две части. Одну часть выложите поверх застывшего малинового желе, дайте полностью застыть в холодильнике, минимум 30 мин. Вторую часть оставьте при комнатной температуре. Выложите поверх шоколадного желе второй слой малинового, вновь дайте застыть. Повторите с оставшимися слоями, каждый раз давая желе застыть в холодильнике. Верхний слой должен получиться малиновым. Подавайте желе холодным, украсив ягодами малины и листьями мяты.

Раскладывая желе по бокалам, чтобы не запачкать стенки, используйте десертную ложку с длинной ручкой, и с самого начала держите бокал почти горизонтально, постепенно меняя угол наклона. В еще не застывшее малиновое желе можете добавлять свежие ягоды, они будут очень красиво смотреться.

Это знаменитейший французский рецепт из города Лиона

1. Растопите шоколад на водяной бане. Взбейте целое яйцо с желтками при помощи миксера в густую светлую пену (вам понадобится примерно 7-8 мин.). Продолжайте взбивать, когда будет готовиться сахар.

2. Всыпьте сахар в сотейник с толстым дном, влейте 1/4 стакана воды и готовьте на среднем огне до температуры 121 °C. Контролируйте температуру при помощи термометра. Снимите с огня; влейте сахарный сироп по стенке во взбиваемые яйца. Взбивайте еще 2-3 мин.

3. Отдельно взбейте в густую пену сливки. Добавьте ликер, мешая силиконовой лопаткой.

4. Смешайте сливки со взбитыми яйцами. Аккуратно влейте теплый шоколад в получившуюся смесь, мешая силиконовой лопаточкой до однородности. Охладите и подавайте.

Если у вас нет специального кулинарного термометра, то мы, прежде всего, советуем его купить. Работа с шоколадом во многом зависит от правильной температуры нагрева.

А пока вы его не купили, готовность сахарного сиропа можно определить, капнув немного на блюдце. Если капелька не растеклась, сироп готов.

Сахарную пудру и желтки взбить до пены в маленьком горшочке, поставить взбитую массу на водяную баню (т. е. в большую кастрюлю с кипящей водой), подмешать вино, взбить массу до образования густой пены. Смягчить сливками и подавать в теплом или холодном виде с пирогами или кексами.

Если сабайон подается в холодном виде, рекомендуется подмешать немного размягченного желатина.

В посуду положить яблочное или абрикосовое пюре или хорошо размятую клюкву, сахар, залить горячей водой, размешать и варить несколько минут, а затем процедить. В приготовленный сироп, вновь нагретый до кипения, ввести предварительно просеянную манную крупу и, помешивая кондитерским венчиком или деревянной веселкой, варить в течение 15 минут.

Полученную массу охладить до 30 С, поставить посуду на лед и взбивать массу до образования густой пены. При подаче мусс полить сиропом.

Белки взбить, добавить 1 ст. ложку сахарного песка, подмешать в смесь протертые ягоды с сахаром. Подавать мусс с охлажденым молоком.

Мусс будет более упругим и дольше сохранится, если в процессе взбивания добавить набухший в воде и разведенный желатин.

Желатин залить водой, дать набухнуть, затем развести горячей водой. Ягоды протереть через сито, добавить сахар, раствор желатина и взбить в густую пену.

Разложить массу в порционную посуду, охладить, украсить целыми ягодами клубники и подавать с молоком.

Натуральный молотый кофе залить горячим молоком и поставить на один час в теплое место. Яичные желтки с сахаром растереть добела, вливая к ним по ложке черный кофе, поставить на слабый огонь и мешать, пока масса не загустеет. Затем снять с огня и продолжать взбивать до полного охлаждения. Перемешать массу с разведенным желатином, добавить крепкую пену из взбитых яичных белков. Когда масса начнет густеть, наполнить ею формочки и поставить на холод. Подавать на стол со взбитой сметаной и сахаром.

В сметану положить сахар и пряности, мешать, пока сахар не растворится, затем добавить еще не остывший распущенный желатин, влить в формочки и дать загустеть. Подавать с клюквенным соусом.

Начинайте готовить за 5-6 ч до подачи

Желатин замочите в 1/4 стакана холодной воды на 20 мин. Сок с сахаром доведите до кипения, но не кипятите Добавьте разбухший и отжатый желатин, тщательно перемешайте. Снимите с огня через 1 мин. Слегка охладите и разлейте получившуюся смесь в 6 высоких стаканов с толстыми стенками. Поставьте в холодильник на 1 ч.

Шоколад растопите на водяной бане и остудите, но не полностью, чтобы он не стал слишком твердым. Сливки взбейте в пышную пену. Добавьте в шоколад 1/3 сливок, аккуратно перемешайте силиконовой лопаткой снизу вверх. Введите таким же образом оставшиеся сливки и еще раз перемешайте лопаткой. Разложите шоколадную массу по стаканчикам с желе. Поставьте в холодильник на 3-4 ч. Перед подачей выньте и дайте постоять при комнатной температуре 10-15 мин.

Если вы решили приготовить этот десерт для детского праздника, во-первых, увеличьте количество ингредиентов соответственно количеству гостей. А во-вторых, сделайте разноцветное желе, взяв не только апельсиновый сок, но еще вишневый, грушевый, яблочный. Каждый раз, заливая слой желе, дайте ему полностью застыть в холодильнике

Очистить ягоды, выжать из них сок, но не протирать сквозь сито; на 400 г этого сока взять 400 г мелко истолченного и просеянного сахара, мешать лопаткой в одну сторону, подсыпая понемногу сахар. Через 2—3 часа сделается желе совершенно подобно вареному, но с несравненно лучшим ароматом. Подается вместо десерта.

Очистить ягоды, выжать из них сок, но не протирать сквозь сито, отмерить 400 г сока и 400 г мелкого сахара, начать мешать лопаткой, непременно в одну сторону, подсыпая понемногу сахара. Через 2—3 часа желе будет готово.

Ягоды растереть, процедить, не выжимая, или очищенные ягоды всыпать в тазик и, не добавляя воды, вскипятить в соку, который они пустят. Когда ягоды полопаются, не выжимая их, сцедить сквозь сито, а потом процедить сквозь полотно и варить с медом, отметить лучинкой. Уварить. На 2 стакана сока взять 2 стакана меда. Подавать к жаркому.

Вскипятить 4 стакана молока с ванилью или лимонной цедрой и с 1/4 стакана сахара. Как только вскипит, понемногу всыпать 1/2 стакана крупчатой или кукурузной муки, не переставая в то же время взбивать веничком. Вскипятить несколько раз и снять с огня. Тотчас положить 4 желтка, растертых добела с 1/4 стакана сахара, размешать до получения однородной массы, положить 4 взбитых белка. Осторожно размешать, перелить на глубокое круглое блюдо, остудить.

Подать отдельно молоко, или сливки, или малиновый сироп, или клюквенный сироп, приготовленный из 3/4 стакана клюквы, которую залить 1 1/4 стаканами воды, вскипятить, растереть, процедить, положить 1/2 стакана мелкого сахара, еще раз вскипятить.

0,6 л молока или сливок, 100 г сахара вскипятить со 100 г мелко накрошенного шоколада, влить 1/4 стакана воды с распущенным в нем желатином (20 г), размешать. Поставить на лед, взбивать веничком, пока не превратится в густую пену, переложить на блюдо, пригладить и подавать или переложить в форму, дать постоять, выложить на блюдо. Украшают его иногда длинными бисквитами.

Мусс этот можно подкрасить клюквой, выжимая сок сквозь марлю, или разделить мусс на 2 части, одну закрасить, а другую оставить белою.

250 г сахара развести 3 стаканами воды, положить тонко срезанную цедру с лимона, вскипятить, влить 1/4 стакана распущенного в воде желатина так, чтобы было всего 3 стакана. Выжать сок из 1 большого лимона, процедить в желе. Как только начнет остывать, начать взбивать веничком на льду, пока не загустеет и не побелеет. Можно влить 1 рюмку рома. Переложить в форму и поставить на лед.

Цедру с небольшого лимона, 3 1/2 стакана воды, 300 г кускового сахара прокипятить, влить желатин. Затем добавить сок из целого лимона и около стакана красного вина, процедить в миску, немного остудить, перелить в форму, поставить в холодную воду, на снег или на лед и т. д. По желанию можно положить кусочек корицы и 3—6 шт. гвоздики.

Взять 600 г разных свежих сладких ягод по сезону: малины, клубники, спелого крыжовника и т. д. 200 г отборных ягод отложить, добавить к ним несколько вынутых из варенья вишен без косточек. 400 г перебранных ягод раздавить ложкой, выжать сок. Оставшуюся мякоть один раз вскипятить в 1/2 стакана воды, процедить в сырой сок. 300 г сахара прокипятить с 3 стаканами воды, положить разбухший желатин, распустить его, помешивая, влить ягодный сок так, чтобы всего было 4 стакана, процедить сквозь салфетку, переложить в форму и поставить на лед.

Взять 2 стакана разного варенья с соком: персики, абрикосы, ананасы, сливы, груши, виноград, клубнику, землянику, малину, крыжовник, яблоки, смородину.

Ягоды и фрукты вынуть, сок слить в кастрюлю, развести водой, влить разбухший желатин, добавить, кто хочет, 1/4 стакана вина, сахара, если не будет сладко. Процедить сквозь мокрую салфетку, влить в форму немного этого желе: когда застынет, положить часть ягод и фруктов, налить еще немного желе, остудить и так до конца.

Вскипятить 1 стакан белого вина, 3 стакана воды, 300 г сахара. Взять 12—18 шт. слив, снять с них кожицу, вынуть косточки, положить их в вино, варить до мягкости, но следить, чтобы не разварились. Вынуть их, в вино влить 1/2 стакана желатина, очистить белком, уварить до 4 стаканов, процедить сквозь салфетку, налить в форму немного желе, остудить, уложить на него красиво ряд слив, снова влить желе и т. д.