Блюда из апельсинов

Цедра режется как можно мельче и растирается с орехами и сахаром в ступке. Положить кофе (обыкновенный или не содержащий кофеина) в кофейный фильтр из расчета 1 ст. ложка на чашку емкостью 140 г. В кипящую воду добавить 1/2 ст. ложки апельсинового экстракта (в расчете на 8—12 чашек кофе). Заварить кофе, как обычно, добавив 2—3 мин на то, чтобы вода проникла в мельчайшие частицы орехов. Орехи могут быть разные: пекан, грецкие, фундук и др.

Смешать кофе, экстракт ванилина, сахар и настойку. Разлить напиток в 4 высоких стакана. Положить в каждый стакан кубики льда, по дольке апельсина и влить туда же лимонад. Приготовленный по этому рецепту кофе очень ароматный и пикантный на вкус.

Положить гвоздику, лимонную и апельсиновую цедру в ситечко для кофе. Заварить кофе в соответствии с инструкцией к кофеварке. Охладить и поставить в закрытой посуде на 2 ч в холодильник. Перед подачей на стол добавить охлажденный сироп, смесь портера с пивом. Несколько раз ополоснуть холодной водой высокие стаканы, после чего разлить в них полученный напиток.

В ирландской кофейной чашке или высоком стакане смешать все указанные выше спиртные напитки и сахарный сироп. Долить по вкусу свежезаваренный кофе умеренной концентрации (5%), вновь тщательно перемешать, сверху положить взбитые сливки и вишню, украсить твистом (твистом называют снятую с апельсина или лимона кожуру в виде спирали, один конец которой опускают на дно, а второй «закрепляют» на стенке стакана с кофе).

Соединить вместе первые шесть компонентов в кастрюльке для варки кофе или другой посуде. Довести до кипения и резко убавить огонь, но кофе должен слегка кипеть, пока не сварится. Вынуть узелки с анисом. Разлить в теплые кружки поровну, заполнить доверху взбитыми сливками, положить в кофе дольки лимона и апельсина. Пить горячим. Рекомендованные в этом рецепте специи усиливают вкус кофе. Его пьют после легкого обеда.

Положить все перечисленные компоненты (исключая дольки апельсина) в миксер и взбивать на большой скорости до образования устойчивой пены. Полученный напиток разлить по бокалам соответствующего объема (обычно 500 мл). Украсить дольками очищенного апельсина. Это прохладительный пенящийся напиток с легким цитрусовым вкусом, подаваемый обычно к салату или десерту. Кофе должен быть обыкновенный или не содержащий кофеина.

Очистить апельсин и лимон от кожуры. Воткнуть в длинную ровную тонкую кожуру по 8 штук гвоздики. Воду в кофейнике довести до кипения, затем всыпать молотый кофе и кипятить в течение 5 мин. После этого влить в кофейник стакан холодной воды. В другой посуде подогреть кожуру цитрусовых, корицу и сахар до полного его растворения. Добавить горячий кофе, избегая попадания гущи. Все тщательно перемешать. Отдельно слегка подогреть коньяк или бренди и поджечь. Наколоть на вилку апельсиновую и лимонную кожуру и, держа их над емкостью с кофе, осторожно лить в нее горящий бренди так, чтобы он стекал в кофе. Процедить полученный напиток и разлить в большие подогретые кружки.

Вымыть редис и положить на 1 час в воду, воду время от времени менять. Вынуть редис и дать воде стечь. Натереть редис на мелкой терке и смешать с соком лимона, водой флердоранж и солью. Добавить апельсин, нарезанный кружочками.

Апельсины и лук очистить и нарезать тонкими кружочками. Из слив удалить косточки. Все смешать, добавить масло, соль и перец.

Положить ломтик апельсина в теплую кружку емкостью 250 г. Добавить в нее горячий кофе (стандартного или не содержащего кофеина) и горячий шоколад, размешать. Напиток украсить взбитыми сливками и по всей их поверхности посыпать корицу. Вкус отменный.

Все хорошо взбить и подать с кусочками льда.

С 3 апельсинов снять теркой цедру, не затрагивая белой шкурки. 4 апельсина тщательно очистить от белой кожицы, нарезать тонкими кружками, удалить все зерна. Уложить в крюшонницу рядами все порезанные апельсины, пересыпав 400 г сахарного песку. Поставить на несколько часов на холод. Груши нарезать мелкими (1 см) кубиками. Перед подачей вылить в крюшонницу с апельсинами сок из-под груш, добавить нарезанные груши и все залить 3 бутылками красного сухого вина. Если надо, добавить сахар и, перемешав, добавить в крюшон 2 бутылки нарзана, апельсинную натертую цедру и кусочки льда. Рассчитано на большое число гостей.

Свежие клубнику, малину, абрикосы, апельсины, очищенные от кожи и косточек, нарезанные кружочками, засыпать сахаром по вкусу и поставить на 1 сутки на лед в крюшоннице. Перед подачей залить очень крепким свежезаваренным чаем и нарзаном. Перемешать, чтобы разошелся сахар, и подавать с кусочками льда.

Перемешать все в миксере в течение нескольких секунд. Разлить в бокалы и сразу же подать.

8 желтков растереть с 2 стаканами сахара, всыпать просеянные сухари, смешанные с 1 стаканом молотых орехов, сверху положить взбитые в крутую пену 8 белков и осторожно тщательно вымешать. Затем положить в круглую смазанную маслом и посыпанную мукой форму. Испечь в духовке со средним жаром. Сделать промочку: 1 стакан орехов, 1/2 стакана сахара и 1,3 стакана молока кипятить, помешивая, до тех пор, пока орехи не станут совершенно мягкими. Остудить. Приготовить крем: 3 яйца растереть с 1 стаканом сахара, прибавить смесь из 1 чайной ложки картофельной и 1 чайной ложки пшеничной муки и оставшиеся молотые орехи. Все хорошо вымешать, постепенно залить 1/2 стакана горячего молока, поставить на слабый огонь и, мешая, проварить, чтобы получилась густая масса. Слегка остудить и втереть 200 г сливочного масла. Сварить помадку: 2 ст. ложки какао смешать с 3/4 стакана сахара, добавить 3/4 стакана воды, поставить на огонь; мешая, варить до густоты. Снять с огня, добавить 50 г сливочного масла, размешать и сейчас же залить помадкой торт. Испеченный бисквит разрезать на 3 коржа, каждый промочить приготовленной ореховой промочкой. Наложить один корж на другой. На верхний корж, смазанный кремом, по самому краю уложить дольки апельсинов — одну около другой, чтобы они совершенно покрыли крем. Незаполненную апельсинами середину торта, смазанную кремом, залить помадкой, чтобы она образовала круг. Сверху слегка посыпать рублеными орехами. Бока торта тоже промазать помадкой.

Нарезать остывшее жареное мясо поперек волокон тонкими ломтиками, разложить их на расстоянии один от другого на эмалированном противне и залить мясным желе. Когда желе застынет, снова залить и вынести на холод. Так повторять до тех пор, пока на ломтиках мяса не образуется слой желе толщиной в палец. Обровнять ножом все ломтики и сложить их, придав форму целого куска мяса, на блюде, залить желе, на полузастывшее желе положить красиво нарезанные коренья в виде гирлянды, снова залить полузастывшим желе, застудить и снова залить до тех пор, пока все мясо не покроется толстым слоем желе. По краю блюда разложить обжаренные коренья, гляссированный лучок (целые луковички, тушенные в соке из-под жаркого), зеленый горошек, ломтики помидоров. К мясу подать соус в соуснике.

Приготовление соуса. Хрен натереть, положить в миску, выжать туда же сок лимона и апельсина, добавить смородиновое желе, нарезанную цедру апельсина, горчицу, вино, сахар и соль по вкусу. Все хорошо вымешать и подать в соуснике.

Тушку промыть, натереть солью с толченым чесноком, положить в гусятницу и, добавив масло, испечь в духовке, время от времени поливая ее соусом. Готовую утку выложить на тарелку. Когда остынет, снять кожу. В гусятницу влить 3 стакана воды, проварить, снять посуду с плиты, выбрать жир, влить заранее намоченный в воде или вине желатин. Мясо разделить на порции, выбрать кости, кусочки выложить на глубокое продолговатое блюдо, залить процеженным бульоном, охладить. Украсить маринованными сливами, дольками апельсина, зеленью.

Куриное филе промыть под струей холодной воды, обсушить, а затем пропустить через мясорубку. Заправить фарш солью, перцем и тщательно перемешать. Шампиньоны очистить, вымыть и отварить в подсоленной воде. Откинуть их на дуршлаг и дать стечь воде. Нарезать шампиньоны тонкими ломтиками и добавить в фарш. Нарезать мелкими кусочками маринованный перец и ветчину и тоже положить в фарш. Затем влить в фарш молоко, добавить сырые яйца и все хорошо перемешать. Сформовать полученную массу в рулет и варить до полной готовности в подсоленной воде (15-20 мин). Вынуть, дать остыть, нарезать наискосок ломтиками. Уложить ломтики рулета в два ряда на середину продолговатого блюда, по бокам выложить «колбаски» из нарезанных тонкими круглыми ломтиками свежих огурцов, по краям разместить кружочки некрупных помидоров (в центр каждого кружочка можно поместить маслину). Украсить «цветками» из стружки отварной моркови или «цветками» из помидоров, тонкими кружочками апельсина, листиками петрушки.

С куриной грудки снять кожу и нарезать мясо тонкими ломтиками, выложить их на 4 тарелки или большое блюдо веерообразно. С киви счистить тонкий слой кожуры и нарезать их кружками.Положить их тоже веерообразно рядом с ломтиками мяса. В небольшой кастрюле растопить сливочное масло, всыпать в него сахар и дать ему немного раствориться. Постепенно добавлять апельсиновый сок и всыпать апельсиновую цедру. Соус варить на слабом огне, все время помешивая, до тех пор пока он не будет напоминать по консистенции сироп. Снять апельсиновый соус с плиты, добавить в него коньяк и остудить. Небольшим количеством соуса полить ломтики мяса и киви. Остальной соус подать к мясу отдельно.

Пожаренные до мягкости каштаны протереть сквозь сито. Масло растереть с сахаром, затем с каштанами и толчеными орехами. Всю массу протереть через дуршлаг, держа его высоко над блюдом, чтобы в середине блюда образовалась пышная высокая горка. Вокруг массы, по краю блюда, положить взбитые сливки, украсить их дольками апельсинов и кружочками бананов.

Сливки смешать с сыром и взбить до однородной консистенции. В полученную массу добавить измельченный чернослив. Из марципана вылепить формы и наполнить их кремом. При подаче украсить декоративными элементами из марципана. Декорировать тертыми фисташками, ломтиками апельсина и шоколадом.

Дольки апельсина и грейпфрута очистить от пленок. Дольки припустить в коньяке. Грушу очистить, припустить с черносливом в белом вине с добавлением сахара, меда, лимонного сока и цедры лимона. При подаче выложить подготовленные ингредиенты горкой на тарелку. Полить водкой и коньяком, фламбировать. Украсить веточкой розмарина.

Технология приготовления:

Взбить сливки. Очищенные от пленок дольки апельсина нарезать кубиками и добавить в сливки.

Взбить белки с сахаром, добавить подогретый набухший желатин. Соединить сливки и белки. Полученное суфле выложить в форму и охладить.

Приготовление соуса:

Сок апельсина и лимона уварить с сахаром, добавить орехи.

Подавать десерт, полив соусом, оформив сливками, виноградом в карамели.

Фрукты нарезать, выложить в креманку и полить ликером.

Приготовление пены сабайон: Желтки взбить с сахаром до плотной пены. Подогреть пену на водяной бане, влить вино. Снять пену с огня, добавить лимонный сок, продолжать взбивать около 10 минут.

Приготовление украшения: Из слоеного теста вырезать украшение, поставить выпекать в духовку, разогретую до 190 градусов. Выпекать в течение 2-5 минут. Готовое украшение смочить ликером и обсыпать корицей и сахаром. При подаче фрукты залить пеной сабайон, декорировать клубничным соком и украшением из теста.

Картофель отварить в мундире, охладить, очистить, нарезать мелкими кубиками. Морковь очистить, натереть на крупной терке. Яблоко и грушу очистить от кожуры, удалить сердцевину. Нарезать тонкими ломтиками. Салат, петрушку, сельдерей измельчить. Все ингредиенты сложить в салатник, хорошо перемешать. Затем добавить зеленый горошек, слегка посолить и снова все перемешать. В майонез выжать сок из лимона и этой смесью осторожно заправить винегрет. По желанию блюдо можно подсластить. Ломтики очищенных мандарина и апельсина использовать для украшения.

Насыпать в миску сахарную пудру и добавить апельсиновый сок и цедру. Тщательно перемешать и нанести на остывший корж.

Из бисквитного коржа вырезать 6 кружков и пропитать их кофейным ликером. Орехи натереть на терке. Апельсин очистить и нарезать кружками. Взбить творог, сыр. ванильный сахар и сахарную пудру. Традиционно для этого блюда используется сыр моццарелла. но его можно заменить альпийским творожным плавленым сыром. Положить на каждый бисквитный кружок кружочек апельсина и посыпать сверху тертыми орехами. Выложить сверху сырный крем в виде округлой горки и украсить каждую порцию десерта шоколадной конфетой. Перед подачей к столу выдержать десерт в холодильнике не менее 30 минут.

Из апельсина выжать сок и залить им изюм. Поставить кастрюлю на огонь, довести до кипения и дать настояться 20 минут, затем жидкость слить. Подрумянивать кедровые орешки на сковороде без масла в течение 3 минут. Филе курицы отварить в 0,5 л кипевшей подсоленной воды, остудить и нарезать небольшими кусочками. Смешать кусочки мяса, изюм и орешки, посолить, поперчить, посыпать молотой гвоздикой, полить вином, заправить оливковым маслом и перемешать. Выстелить сервировочное блюдо подготовленными салатными листьями, сверху горкой выложить салат.

Желатин замочить в холодной воде. Когда он набухнет, смешать с бульоном, слегка прогреть, помешивая, снять с огня, процедить и остудить.

Морковь и репу вымыть, отварить до готовности, остудить, очистить, нарезать кружочками или фигурками (с помощью выемок). Лук очистить и обжарить целыми луковицами с маслом и солью до золотистого цвета. Помидоры вымыть, обсушить, нарезать дольками. Горошек откинуть на сито и обсушить.

Холодное мясо нарезать тонкими ломтиками поперек волокон, выложить ломтики одним слоем на некотором расстоянии друг от друга в эмалированной плоской посуде, залить небольшим количеством смеси бульона с желатином, поставить на холод. Когда смесь застынет в желе, влить еще порцию и опять поставить посуду на холод. Повторять, пока слой желе, покрывающий мясо, не достигнет 1,5-2 см. После этого аккуратно вырезать каждый ломтик мяса вместе с желе, положить их на большое плоское блюдо плотно друг к другу, залить все смесью бульона с желатином. Когда верхний слой наполовину застынет, разложить на мясе кусочки репы и моркови и часть зеленого горошка. Залить еще одной порцией смеси, охладить. Продолжать, пока все мясо и овощи не покроются толстым слоем желе. Когда желе будет готово, разложить по краю блюда лук, помидоры и оставшийся зеленый горошек.

Приготовить соус. Хрен залить свежим апельсиновым и лимонным соком, добавить смородиновое желе, тертую цедру апельсина, горчицу, вино, сахар и соль по вкусу. Тщательно перемешать. Соус подать к мясу в отдельной посуде.

Апельсин вместе с кожурой мелко нарезать, добавить 0,25 ч. ложки лимонной кислоты, растертые с 300 г сахара дрожжи (10 г), залить 3 л теплой воды, поставить в теплое место. Через сутки квас процедить, разлить в бутылки, плотно закупорить и охладить. Еще через сутки напиток будет готов.