Блюда из судака

Фаршированная рыба (целиком или разрезанная на куски) - очень вкусное праздничное блюдо, традиционное для еврейской кухни и очень популярное во многих странах. Любители рыбной ловли часто задаются вопросом: как приготовить судака? Судак фаршированный - то, что нужно. Рецепт фаршированной рыбы только кажется сложным. На самом деле, важно аккуратно подготовить шкуру судака или щуки для фарширования. Вот как это делается.

Рыбу разделывают на филе с кожей и реберными костями, нарезают, посыпают солью, перцем, панируют в муке, жарят основным способом. Затем укладывают в салатник, заливают горячим маринадом, охлаждают, посыпают зеленью.

Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают на порционные куски и припускают. Охлажденную рыбу укладывают на блюдо или противень так, чтобы между кусками оставались небольшие промежутки. Украшают лимоном, вареной морковью, зеленью петрушки, заливают охлажденным желе, приготовленным на рыбном бульоне, и дают остыть. Затем заливают оставшимся желе, чтобы слой над продуктом был не менее 0,5—1 см. Рыбу заливают и без лимона. Можно подать с овощным гарниром (75 или 50 г на порцию) или с соусом-хрен (25 г на порцию)

Рыбу разделывают на филе с кожей без костей и припускают. Затем ее охлаждают, нарезают и соединяют с картофелем и огурцами, очищенными и нарезанными ломтиками, зеленым горошком или салатом, заправляют солью, перцем, майонезом. Украшают зеленым салатом, кружочками помидоров, поливают майонезом, смешанным с соусом «южный», и посыпают зеленью. Салат можно готовить без помидоров, увеличив закладку картофеля.

Рыбу, раков, 1 луковицу, морковь, картофель, зелень, чеснок, 1 лимон, нарезанный дольками, положить в большую кастрюлю, влить 2—2,5 л воды и вино или сидр. Довести до кипения. Кипятить 10 мин. Раков вынуть, выбрать из них мясо, а панцири положить обратно в кипяток (мясо из раковых шеек и клешней отложить). Кипятить еще 1 ,5 ч или до тех пор, пока бульон не будет достаточно крепким. Процедить.

Вторую луковицу и помидоры порезать, положить в другую кастрюлю, прибавить к ним красный перец и соль и поставить на слабый огонь, не добавляя ни масла, ни воды. Закрыть крышкой и тушить 10 мин или до тех пор, пока помидоры и лук не размягчатся. Протереть через сито. Помидоры надо готовить отдельно от бульона для того, чтобы они не потеряли присущий им аромат, который при варке в бульоне исчезнет. Сварить в бульоне рис. Положить в бульон томатную смесь и мелко нарезанные раковые шейки. Взбить в отдельной посуде яйца с соком, выжатым из второго лимона, влить в них тонкой струйкой 1 половник бульона, непрерывно размешивая, чтобы яйца не свернулись, и вылить яичную массу в суп. Подогреть, не доводя до кипения.

Перед подачей к столу положить 1 ст. ложку натертой на терке лимонной цедры и 1 ст. ложку мелко нарезанной зелени петрушки

У очищенной и выпотрошенной рыбы снять филейную часть (мякоть). Оставшуюся рыбу положить в кастрюлю, залить вином и водой (1,5 л), положить морковь, лук, перец горошком и сборный букет. Варить 1 ч на среднем огне. Откинуть на сито. В процеженный бульон положить срезанную ранее филейную часть и варить еще 15—20 мин. Сварившуюся рыбу протереть через сито, залить сметаной и бульоном.

Филе сварить в слабо соленом уксусном растворе, откинуть на дуршлаг и поставить в холодное место. Несколько штук картофеля сварить в кожуре, очистить и нарезать соломкой. Из одного яичного желтка, 100 г растительного масла, щепотки соли, горчицы, сахара и лимонного сока приготовить майонез. Картофель и рыбу осторожно перемешать с майонезом, положить на хлеб и украсить поверхность бутерброда зернистой икрой

Филе свежей рыбы с кожей без костей режут на равные куски и припускают. Готовую рыбу измельчают, соединяют с предварительно сваренной рассыпчатой кашей, пассерованным репчатым луком, молотым перцем, мелко нарезанной зеленью, растопленным жиром и хорошо перемешивают.

Для приготовления рыбного бульона употребляют различную рыбу (судак, окунь, карп, сазан и др.).

Рыбу разделывают следующим образом: очищают от чешуи, разрезают брюшко, вынимают внутренности, промывают, нарезают на порционные куски, из голов вынимают жабры. Подготовленную таким образом рыбу кладут в кастрюлю, заливают холодной водой, добавляют соль, коренья, лук, нарезанный ломтиками; закрывают кастрюлю крышкой, ставят на огонь, доводят до кипения, снимают пену и затем варят при слабом кипении 25— 30 минут. После этого куски рыбы вынимают, а голову и плавники продолжают варить еще 15—20 минут. Куски рыбы можно положить в тарелки с супом или использовать для второго блюда.

Бульон можно приготовить также из одних пищевых отходов (головы, хвостовой части и т. д.). Для получения концентрированного бульона берут 1 кг рыбных пищевых отходов. Пищевые отходы заливают холодной водой, добавляют зелень, корень петрушки, сельдерея, репчатый лук, морковь, лавровый лист и перец горошком. Доводят до кипения, снимают пену и жир, затем варят на тихом огне при едва заметном кипении около часа, периодически удаляя пену.

Готовый рыбный бульон процеживают и используют для приготовления супов и солянок.

Щавель припускают и протирают сквозь мелкое сито. Огурец режут соломкой, корень хрена натирают на терке, а зеленый лук шинкуют. К пюре из щавеля присоединяют цедру лимона, соль, сахар и разводят квасом. Добавляют огурец, лук, хрен и тщательно перемешивают. Разлив ботвинью по тарелкам, посыпают рубленым укропом.

В кипящей воде отваривают мелочь — окуней, ершей, плотву. Бульон процеживают через двойную марлю и снова доводят до кипения. Кладут в него целую морковь, вымытую, но не очищенную от шелухи луковицу (уха приобретет золотистый цвет), дольки картофеля, масло. И только после этого — налима (без кожи) или судака, соль и пряности. Через 5— 10 минут уха готова. Мелкую рыбешку выбрасывают или отдают коту. Уху разливают по тарелкам, приправляют зеленью, а куски сваренного налима или судака подают отдельно.

Порционные куски судака отварить в небольшом количестве воды с пряностями до полной готовности. Затем осторожно вынуть из бульона и каждый кусок выложить в отдельную тарелку. Залить рыбу в тарелках лимонно-яичным соусом и подать к столу.

Подготовленную рыбу нарезаем кусочками. Хвосты и головы заливаем водой и доводим до кипения, снимая пену. Затем добавляем соль, ароматические коренья, пряности и варим еще полчаса. Бульон процеживаем, кладем в него подготовленные кусочки рыбы и варим до готовности (но так, чтобы рыба не развалилась). После этого осторожно освобождаем рыбу от костей и раскладываем по формочкам. На основе рыбного процеженного бульона готовим заливку с желатином и взбитым белком (для осветления). Даем настояться и заливаем формочки. Украшаем холодец ломтиками лимона и зеленью петрушки.

Рыбу нарезать на порционные куски, посолить, поперчить, залить горячей водой, добавить соль и специи. Варить. 10 мин. Рыбу поместить в сотейник, обложить вокруг ломтиками отварного картофеля.

Залить этим соусом рыбу, поставить в горячую духовку на 15 мин.

Подавать рыбу с зеленым салатом.

Щавель перебрать и оборвать черенки. Положить щавель в сотейник (отложив несколько листиков), влить минимальное количество воды и тушить в течение 10— 15 мин на слабом огне. Протереть сквозь сито, смешать с яичными желтками и горчицей.

Мелко порубить отложенный щавель. Положить его в протертый щавель. Посолить по вкусу.

Судака куском припустить в отваре. Выложить на блюдо пюре из щавеля и сверху положить рыбу. Украсить лимоном и веточками эстрагона. Подавать в горячем или холодном виде.

Рыбу разделывают, филе освобождают от костей и кожи. В низкую кастрюлю с подрумяненным в сливочном масле и посыпанным красным перцем ЛУКОМ наливают подсоленную воду, кладут головы, плавники, ты; все это кипятят 20—25 минут и затем добавляют сметану. Отвар-соус снова доводят до кипения, заправляют мукой, поджаренной в сливочном масле до светло-золотистого цвета, и процеживают через сито.

Филе припускают в подсоленной воде и затем выкладывают на блюдо, заливая приготовленным соусом. Летом блюдо можно украсить дольками зеленой паприки. Отдельно подают гарнир из отварного картофеля или клецек.

Рыбу чистят, моют, отрезают голову, разрезают тушку вдоль, вынимают позвоночные и реберные кости, брюшную полость фаршируют массой из рубленых яиц, перца, соли и мелко рубленной зелени петрушки, сворачивают рыбу трубочкой и перевязывают. В кипящую воду добавляют уксус, перец, лук, лавровый лист, затем опускают приготовленную рыбу и варят. До подачи к столу рыбу оставляют в бульоне. При подаче нарезают на порции и охлаждают. Соус подают отдельно.