Бульоны

Готовят омлет 3 — 4 сортов: сморковью, горошком, томатами, натуральный в соответствующих пропорциях и нарезают кусками в форме кубиков, ромбов,квадратов и т. д.

Для приготовления омлета натурального сырые яйца взбивают венчиком, постепенно вливая холодное молоко, и солят по вку­су.

Для омлета с морковью тонко нарезанную морковь припус­кают с маслом до готовности и протирают. Пюре соединяют со взбитыми яйцами, а затем с молоком, заправляют солью и саха­ром по вкусу.

Для омлета с зеленым горошком зеленый горошек нагревают и протирают. Затем пюре соединяют с бульоном, заправляют по вкусу солью и сахаром, добавляют взбитые яйца.

Для омлета с томатом томат-пасту соединяют с бульоном, зап­равляют по вкусу солью и сахаром, смешивают со взбитыми яй­цами.

Смесь разливают в формы, хорошо смазанные маслом. Жарят омлет на мармите при температуре 80—85°С, не допуская кипе­ния воды, или в духовке. В порционных формочках омлет жарят 12—15 мин, в формах вместимостью 400—500 г — 30—35 мин. Го­товый омлет охлаждают до 30°С и нарезают.

Отдельно отваривают нарезанный шпинат. При подаче в тарел­ку кладут омлет разных цветов, шпинат и наливают прозрачный бульон.

Рыбу- потрошат, жабры, холодной, добавляют и и при кипении 1 ч 1 ч 20,снимая. Бульон и яичными. Для бульон до 50—60°С вводят белки, с бульоном, соль, и при кипении 20 — 30. Бульон. Фрикадельки и в при. К можно отдельно.

Готовят. Коренья лук дольками слегка. Капусту дольками с и в бульон, закипеть, овощи варят готовности. 5 — 10 мин готовности свежие, нарезанные. К подают.

Варят на огне, пену жир. 40—60 мин готовности бульон подпеченные. Бульон, для вводят из , процеживают доводят кипения. из или отпускают кусочком курицы индейки. подают

Из готовят. Готовый охлаждают 50—60°С, в мясную, осторожно, добавляют лук коренья варят слабом до пор, оттяжка осядет дно. процеживают доводят кипения. бульону подать пирожки,.

Вареную и калуги ломтиками. продукты зеленый ошпаривают,, заливают бульоном, до, снимают, добавляют масло.

Вареную задней зачищают жира нареза ломтиками. капусту. Вначале, а капусту кипятком, и в миску пиалу вливают предварительно куриный, заправляют маслом.

Трепанги — морское беспозвоночное животное, иглокожее, светлокоричневого цвета. Масса трепангов колеблется от 50 до 300 г, длина 30—40 см. В продажу поступают в сушеном виде. Мясо трепангов содержит 34—40% белка, 2—4% жира, 2—3% углеводов. Трепанги широко используют в кухне народов Юго-Восточной Азии. Живых трепангов перед сушкой обсыпают угольной пылью и сушат на солнце. Угольная пыль предохраняет трепангов от воздействия солнечных лучей.

Сушеных трепангов промывают холодной водой, кладут в посуду, заливают водой, доводят до кипения, снимают с огня и оставляют в отваре до следующего дня. Через сутки отвар сливают, трепангов промывают холодной водой, снова заливают холодной водой, доводят до кицения, отвар сливают и моют трепангов холодной водой до полного их охлаждения. После этого ножницами разрезают трепанга по всей длине, удаляют внутренности и тщательно промывают в холодной воде.

Выпотрошенных трепангов кладут в посуду, заливают холодной водой, дают закипеть, снимают с огня и охлаждают в отваре в течение суток, а затем промывают водой. Такие операции надо проделать еще дважды в течение двух суток.

После окончательной варки трепанги моют холодной водой. До употребления подготовленныетрепанги хранят в холодной воде ш льдом или в холодильном шкафу. Масса трепангов после окончания обработки увеличивается в 5 раз.

Приготовление бульона. Из обработанной курицы варят бульон при слабом кипении. В конце варки добавляют соевый соус, рисовую водку, концентрат вейдзин (глютаминат натрия), куриный жир, имбирь, квасцы и соль.

Трепангов тщательно отжимают от воды, нарезают ломтиками и ошпаривают кипятком. У свежих огурцов отрезают концы, нарезают ломтиками и ошпаривают кипятком. Мясо вареной курицы также нарезают ломтиками. При подаче в тарелку кладут нарезанные трепанги, свежие огурцы, куриное мясо, вливают прозрачный бульон (горячий).

Готовят крепкий. При выпускают него отделенный белка , размешивая,.

Картофель, очищают кожуры протирают. масло, добавляют, муку,, солят, с и в шариков. панируют муке опускают Кипяток. 10 мин, воду. При в кладут и их.

Морковь, и нарезают соломкой, — брусочками. до в мясном.

Тушку вымыть. (Замороженную тушку размораживать необязательно). Лук и сельдерей измельчить. Соединить все ингредиенты в кастрюле, довести до кипения, снять шумовкой пену. Варить, закрыв крышкой с отверстием для выхода пара, в течение 1 часа. В конце варки на 2 мин положить в кипящий бульон лавровый лист и заправить перцем по вкусу. Сваренный бульон процедить. Охлажденный бульон оставить в холодильнике на ночь, а на следующий день снять жир с поверхности бульона. Хранить, накрыв крышкой, в холодильнике не больше 2—3 дней, или заморозить до твердого состояния в популярных ныне маленьких пластмассовых емкостях небольшими порциями.

Зубатку и куском . В воду измельченные. Посолить поперчить. на огне 30.

Очистить и измельчить. нарезать соломкой. кипящую опустить и овощи. 10 мин начала добавить, убавить и 1 час приоткрытой кастрюли. конце добавить бульон лист, и еще 5 мин.

Промытые грибы холодной и на 3—4 для. Затем репчатый и под до. Бульон ­живают используют приготовления, а ­бы — начинку ушек,, клецек.

Разрубленные кости заливают холодной водой и варят 3—4 ч. Под­готовленные овощи (см. отвар из овощей) добавляют к бульону, солят и доводят до мягкости. Готовый бульон процеживают и используют для приготовления различных супов. Иногда во время варки бульона до­бавляют мясо с костью (500 г).

Сливочное растирают густоты, добавляют, сырое, тщательно, соединяют тертыми сухарями, воду замешивают. Оставляют для на 30—40. Затем мелкие и их подсоленной. При клецки в ­ную и горячим.

Готовый омлет нарезают соломкой или средними кубиками, или ромбиками, кладут в тарелку и заливают прозрачным концентрированным бульоном.

В чашку с горячим бульоном кладут вареный яичный желток.

Рыбу в и водой, соль, и 30 минут.

морковь, и перец. За 1 0 до варки добавить и их.

Извлечь из овощи рыбу. процедить. охладить нарезать кусочками.

тарелки кусочки, овощи залить.

Готовый теряет вкус, долго на плите.

Мясо отварить в 1 л воды в течение 10 минут при полной мощности. Морковь, сельдерей и петрушку очистить, нашинковать соломкой, лук мелко нарезать, все выложить в неглубокую кастрюлю, добавить сливочное масло и тушить под крышкой 2,5—3 минуты при полной мощности. Объединить мясной бульон и овощи и варить еще 1,5—2 минуты при той же мощности. Лапшу варить отдельно в кипящей воде 1 — 1,5 минуты при мощности 100%, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь и переложить лапшу в бульон. Посолить. Варить в закрытой посуде еще 7—8 минут при мощности 50—60%. В готовый суп положить кусочки куриного мяса. Посыпать зеленью.

Нарезать курицу 4—5 частей, . Влить, посолить, зелень накрыть. Варить в 5 минут полной. Перемешать и еще 20—25 при 100%.

Мясо и овощи залить 2 л холодной воды и сварить бульон. Сваренную на воде гу­стую манную кашу вылить на холодную, смо­ченную водой плоскую тарелку. Когда каша остынет, нарезать ее кубиками. Положить в каждую тарелку несколько таких кубиков, влить бульон и посыпать зеленью.

В налить, добавить, тертый, соль. тщательно и блинчики раскаленной смазанной сковороде. подсушить в и полосками. лапшой бульон.

Залить петуха холодной водой и поставить ва­риться. Когда вода закипит, аккуратно снять пену, проварить на небольшом огне в течение 90 минут. Добавить овощи, соль, перец, лавровый лист и варить на маленьком огне до готовности птицы. Сделать блины. Для этого развести дрожжи не­большим количеством молока, сахара и муки. Когда они набухнут, добавить оставшиеся муку, молоко, а также яйцо, соль, сахар и масло. Дать тесту еще раз подойти. Пожарить блины. Скру­тить, пока они еще теплые, рулетиками. Из готового бульона вынуть овощи и птицу, наре­зать на порции в каждую тарелку. Влить бульон. Нарезать рулетики из блинов тонкими кусочками и добавить в бульон.

Баранину нарубите кусками, залейте холодной водой и варите. За 10—15 минут до готовности добавьте нарезанные соломкой морковь, болгарский красный перец, половину нормы репчатого лука, нарезанные дольками очищенные помидоры.

Из пшеничной муки, яиц и воды приготовьте пресное тесто. Тонко раскатайте его, подсушите и нарежьте (размер 4x35 мм). Лапшу кладите в суп за 5—7 минут до его готовности. При подаче к столу в суп положите 2—3 куска баранины, посыпьте репчатым луком и черным молотым перцем.

Соотношение продуктов по вкусу.

Сушеные грибы переберите, залейте холодной водой и оставьте на 15—20 минут, чтобы отмокла присохшая земля, затем воду слейте, а грибы несколько раз тщательно промойте. Промытые грибы залейте холодной водой, оставьте на 2—3 часа для набухания и в этой же воде отварите до готовности. Продолжительность варки 1 1/2—2 часа. Сваренные грибы откиньте на дуршлаг и тщательно промойте несколько раз холодной водой до полного удаления песка, нарежьте. Бульон процедите.

Бульон из свежих грибов готовят так. Грибы перебирают, моют и варят в течение 1 часа. Потом бульон процеживают, а грибы нарезают, слегка прогревают вместе с пассерованным луком.

В суп кладут при подаче к столу.

Соотношение продуктов по вкусу.

Для приготовления рыбных бульонов используют рыбу и пищевые отходы рыбы — головы, кости, плавники, кожу частиковых, в том числе океанических и осетровых рыб.

Не рекомендуется варить головы леща, сазана, плотвы, так как из них получаются горькие бульоны; скумбрию, рыбу-капитана, навагу, путассу — эти виды рыб придают бульону нежелательный привкус, делают его, как правило, мутным.

Подготовленные отходы рыбы залейте холодной водой, при закрытой крышке доведите до кипения, снимите пену и жиры, положите овощи, лук, морковь, петрушку, сельдерей и варите при слабом кипении 1 час. По окончании варки дайте отстояться бульону 20—30 минут, бульон процедите.

Следует помнить, что при варке бульона из голов рыбы обязательно должны быть удалены жабры и глаза.

Для приготовления этого бульона чаще всего используют кур и индеек, реже гусей и уток. Бульоны варят также из костей и потрохов домашней птицы (кроме печенки). Подготовленные продукты залейте холодной, водой, доведите до кипения, снимите пену и варите на слабом огне. При варке курицы добавляют белые коренья, при варке другой птицы — коренья и лук. Готовый бульон процедите. Он должен быть прозрачным, желтого цвета, с вкусом и запахом, свойственными домашней птице.

Мясо курицы промыть, залить холодной водой, посолить и варить на слабом огне 1,5 часа. Готовое мясо вынуть, бульон процедить, добавить пассерованные в растительном масле мелко нарезанный лук и тертую на крупной терке морковь и варить еще 12 мин. Хлеб нарезать кубиками, обжарить в духовке и каждый кубик натереть чесноком.