Бульоны

Бульон дичи обычно тех, когда дичь салата для под, а при костей зачисток дичи, на вторых ( например, готовят из, тетерева,, рябчика др.). этом кости зачистки разрубить, сложить суповую, добавить же без морковь,, луковицу, прибавить 1 - 2 сельдерея ( несколько корня ), залить это и .

Когда закипит, пену продолжать на огне часа. окончанием бульон, дать отстояться затем.

В прозрачный бульон ( мясной, куриный или из дичи ) за 10 - 15 минут до окончания варки добавить тонкие ломтики очищенной красной свеклы, 2 ст. ложки виноградного вина или уксуса и немного сахара. Готовый "борщок" процедить и разлить в бульонные чашки. Отдельно подать гренки с сыром.

Для приготовления рыбного бульона употребляется частиковая рыба ( судак, окунь и др. ), а также красная рыба - осетрина, севрюга, белуга. Частиковую рыбу очистить от чешуи, разрезать брюшко, вынуть внутренности, промыть, нарезать рыбу на порционные куски, из голов вынуть жабры. Приготовленную таким образом рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль, коренья и лук, нарезанный ломтиками, и варить при слабом кипении 25 - 30 минут; после этого куски рыбы вынуть, а голову и хвост продолжать варить еще 15 - 20 минут. Куски рыбы можно положить в тарелки с супом или использовать как самостоятельное второе блюдо.

Рыбный бульон можно сварить также из костей, голов и других зачисток частиковой рыбы. В этом случае с сырой очищенной рыбы снимают филе для приготовления из него второго блюда. Кости разрубают на несколько частей, из голов вынимают жабры, добавляют хвосты и плавники; все это промывают, кладут вместе с кореньями в кастрюлю, заливают холодной водой и варят при медленном кипении около часа.

Наконец, рыбный бульон можно сварить из красной рыбы; в этом случае рекомендуется брать готовое филе. Рыбу залить холодной водой, добавить соль, коренья, лук, нарезанный ломтиками, и варить при медленном кипении 30 - 40 минут. Вареную рыбу можно использовать для второго блюда. Во всех случаях готовый бульон нужно процедить и затем использовать для приготовления супов.

Мясо, мякоть, пропустить мясорубку, разрубить; положить кастрюлю, холодной и таком оставить 20 - 30 минут, затем, меняя, поставить. Добавить начале очищенные разрезанные, часть предварительно без . Через 20 после варки соль.

варить слабом 30 - 40 минут, процедить использовать обычный бульон. мясо пойти фарш пирожков запеканки.

Курицу насухо вытереть полотенцем, опалить ( лучше всего на огне спиртовки или на газе ), отрубить шейку и лапки, выпотрошить курицу и тщательно промыть. Желудок разрезать, очистить и снять с него пленку; сердце надрезать; лапки ошпарить, снять с них кожицу и обрубить когти; голову ощипать; с печени осторожно срезать желчный пузырь. Все потроха промыть. На тушке курицы, ниже грудки, сделать два надреза и заправить в них ножки, а крылышки подогнуть к спинке - это придает тушке более красивую и удобную для варки форму.

Подготовленные таким образом курицу и потроха вместе с очищенными и разрезанными кореньями положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить варить. Появившуюся в начале кипения пену снять шумовкой. Время варки курицы колеблется от 1 до 2 часов, в зависимости от ее величины и возраста.

Готовность курицы определяют при помощи вилки. Если вилка свободно прокалывает мясо ножки, то курица готова. Курицу и потроха вынуть из бульона, положить в другую кастрюлю и накрыть. Бульон процедить.

Промытые теплой сухие положить кастрюлю, очищенную разрезанную луковицу, холодной и при кипении течение 2-2.5.

Для варки можно замочить 1 - 2 часа холодной, в их варить. бульон, грибы холодной, мелко и , приготовляемый грибного.

Бульон костей в случае, из хотят второе (котлеты, .). Чтобы лучше быстрее, их разрубить. Промытые разрубленные положить кастрюлю, холодной и варить. из варят же, и мяса,. е. слабом и снимая бульона. Время бульона костей 2.5 до 3.

Чтобы бульону вкус, за до варки в очищенные, лук, также. Готовый процедить. из по питательным вкусовым уступает бульону, как отличие мяса не экстрактивных ; при из переходят бульон образом вещества жир. его использовать образом приготовления супов.

В прозрачный бульон через взбитые и 2—3 минуты.

в или чашке. руб­ зеленью.

Рыбный бульон – рецепт, используемый во французской кухне для приготовления различных соусов, например, соуса бархатистого.

Соус – король, он сделать самое блюдо. как часто на бульоне, качество большое. Рецепт бульона приготовления изложен.

Баранью голову и ножки опалить, очистить, залить холод­ной водой, намылить мылом, дать немного полежать, а затем поскоблить острием ножа всю поверхность. Несколько раз хорошо промыть, порубить на куски и сложить в большую кастрюлю. Залить водой, добавить целиком неочищенные головки чеснока, предварительно хорошо их промыв и отре­зав корни. Варить до тех пор, пока мясо не станет отставать от костей. Вынуть, немного остудить, отделить мясо от кос­тей. Бульон процедить через сито, опять влить в большую кастрюлю, посолить и поперчить. Положить в него разруб­ленные пополам ножки и несколько маленьких кусочков мяса (остальное мясо использовать для других целей). Поставить суп на умеренный огонь.

Приготовить смесь из яичного желтка, уксуса и небольшого количества бульона.

Подавать бульон с желтковой смесью.

Сварить в количестве, охладить. мясо костей кожи, нарезать хорошо . На ломтики нанести полученной. На бутерброд центр половинку, а нее мелко зелень.

Сушеные перебирают,, заливают водой, постоять ч варят соли. грибы, шинкуют слегка . Бульон в посуду ( песок на ), кладут него ; когда закипит, всыпают .

Выпекают (2 шт. порцию), верхние и мякоть., репу брюкву очень кубиками, масло, бульона припускают готовности. прогревают маслом, молоком кипятят.

припущенным добавляют горошек, соус прогревают. мякоть сушат, и как при вторых. Булочки овощами молочном, посыпают сыром запекают.

бульон шафраном в и пирожковой подают.

Курицу, заливают водой, соль варят. закипания уменьшают, курицу готовности без бульона, снимая . За 1 до варки в целые репчатого.

За 15-20 до варки гвоздику перец. Курицу, нарубают куски хранят горячем ; бульон, кипятят разливают тарелки суповые.

Курицу, заливают водой, соль варят. закипания уменьшают, курицу готовности без бульона, снимая . За 15-20 до варки гвоздику перец. Курицу, нарубают куски хранят горячем ; бульон, кипятят разливают тарелки суповые.

Курицу обрабатывают, заливают горячей водой, добавляют соль н варят. После закипания нагрев уменьшают, доводят курицу до готовности почти без кипения бульона, периодически снимая пену и жир. За 15-20 мин до конца варки кладут шафран, гвоздику и перец горошком. Курицу вынимают, нарубают на куски и хранят в горячем бульоне; бульон процеживают, кипятят и разливают в тарелки или суповые миски.

Рыбные обрезки вымыть и измельчить. У голов отрезать жабры и выбросить. Рыбные обрезки, очищенные корень петрушки, морковь, лук положить в холодную воду, посолить. Котелок закрыть крышкой и довести до кипения, затем приоткрыть крышку и на слабом огне варить в течение 30-50 минут, снимая образующуюся пену. Готовый бульон процедить.

Свежую рыбу очистить, отделить голову, удалить жабры, плавники, хорошо промыть и нарезать на порционные куски, уложить в кастрюлю, залить холодной водой, прибавить коренья и луковицу, нарезанные дольками, посолить и варить при слабом огне до готовности рыбных кусков. Готовую рыбу вынуть из кастрюли, головы и плавники продолжать варить еще в течение 20 минут. Бульон процедить.

Мясо (говядину пополам со свининой) с луком дважды пропустить через мясорубку, добавить немного воды, посолить, поперчить и перемешать. В муку влить яйцо, 1/4 стакана воды, положить соль и замесить крутое тесто. Раскатать тесто тонким слоем, вырезать выемкой или рюмкой кружочки. Чайной ложкой разложить на них мясной фарш и края теста защипнуть. Чтобы бульон с пельменями получился прозрачным, пельмени надо сначала на несколько секунд опустить в горячую воду (смыть муку), а затем переложить в кипящий бульон и сварить.

Вермишель, лапшу, ушки или звездочки опустить на 2—3 мин в кипящую воду, после чего откинуть на дуршлаг и переложить в кипящий прозрачный мясной или куриный бульон. Варить 12—15 мин.

В бульон ( или ) за 10—15 до варки тонкие очищенной свеклы, 2. ложки вина уксус, и красного перца. борщок и в чашки. подать с (ломтики хлеба натертым, сбрызнуть маслом подрумянить духовке).

Курицу опалить, отрубить шейку и лапки, выпотрошить и промыть. Желудок разрезать, очистить и снять с него оболочку; осторожно срезать желчный пузырь. На тушке курицы (ниже грудки) сделать два надреза и заправить в них ножки, крылышки подогнуть к спине. Можно использовать не целые тушки, а нарезанное кусками мясо птицы с костью.

Курицу, потроха, очищенные и крупно порезанные коренья положить в кастрюлю, залить холодной водой, посолить, накрыть крышкой и поставить на огонь. После закипания воды уменьшить нагрев и продолжить варку при слабом кипении. Появившуюся в начале кипения пену снять шумовкой. Продолжительность варки курицы колеблется от 1 до 1,5 ч в зависимости от ее размера и возраста (если вилка свободно прокалывает мясо ножки, то курица готова). Бульон процедить. Обычно бульоны из кур получаются прозрачными, при наличии мути их осветляют оттяжкой, приготовленной из смеси измельченных куриных костей и яичного белка (на 2 л бульона — 300—400 г костей и 1 белок). Кости заливают холодной водой (1:1), добавляют соль и выдерживают 1 ч, затем добавляют слегка взбитый белок. Бульон охлаждают до 50—60°С, вводят оттяжку, перемешивают, варят при слабом кипении около 1 ч и процеживают. Так же можно приготовить бульон из индейки.

Мясо положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить на огонь. Когда вода закипит, снять с поверхности пену, уменьшить нагрев и варить при слабом кипении около 2 ч. затем посолить, положить коренья и лук и варить до готовности мяса. После того как бульон отстоится, снять сверху жир и процедить его. Мясо использовать для приготовления вторых блюд. Для придания бульону золотистой окраски коренья и лук можно поджарить без масла на разогретой чугунной сковороде, затем положить их в бульон, одновременно посолив его. Для получения более крепкого и совершенно прозрачного бульона нужно произвести так называемую оттяжку (осветление). Для приготовления оттяжки взять 300 г нежирного мяса, пропустить через мясорубку, добавить 1 слегка взбитый белок, 1 стакан бульона, перемешать и в таком виде оставить на 20—30 мин в холодном месте. Затем все это влить в готовый горячий бульон, закрыть крышкой, поставить на огонь, довести до кипения, досолить и при слабом кипении продолжить варку еще 1/2 ч. Когда оттяжка свернется и осядет на дно, бульон осторожно процедить и снять жир. Мясо использовать как фарш для пирожков и запеканок. Бульоны можно осветлять только яичным белком или смесью моркови с яичными белками. 1 морковь натереть и перемешать со слегка взбитыми 2 белками.

В охлажденный до 70°С бульон ввести оттяжку, перемешать, добавить подпеченные 1 морковь и 1 луковицу, накрыть посуду крышкой и довести бульон до кипения. Снять жир и пену и варить бульон при слабом кипении 1/2 ч. Затем дать бульону настояться 1/2 ч, снять с поверхности жир и процедить.

Сушеные (желательно ) промыть замочить холодной на 3—4. Варить той воде (), посолить конце. Бульон, грибы для закусок вторых.

Кости разрубить и промыть в холодной воде. Телячьи и свиные кости можно обжарить в духовом шкафу. Особенно хороши для бульона очищенные и обжаренные в духовке мясо-костные бычьи хвосты. Положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и довести до кипения. Снять шумовкой пену и варить при слабом кипении около 1 часа, периодически снимая всплывающий на поверхность бульона жир. Затем добавить мясо, после вторичного закипания — соль, морковь, лук, петрушку и варить до готовности мяса. Готовый бульон процедить.

Вымыть, почистить и обсушить куриные потроха. Коренья, лук и чеснок нарезать кубиками. Очистить и порубить имбирь. Поджарить потроха в растительном масле и вынуть их. Потушить в жире от жаренья имбирь, лук, чеснок и коренья. Снова добавить перец горошком, 1 ч. л. соли, 1 л воды, очищенной фильтром «Аквафор», и вскипятить. Снять с бульона пену и варить на слабом огне 45 мин. Процедить бульон. Нарезать морковь полосками и отварить всё в бульоне 6–8 мин. Приправить. Нарезать лайм ломтиками. Разлить бульон с ломтиками лайма по чашкам и украсить зеленью.

Сварить бульон нз баранины. В процеженный бульон положить нарезанные морковь и репчатый лук. Когда морковь сварится, заложить в кипящий бульон заранее приготовленный чумар из пшеничной муки (делается так же, как на гороховой) и варить, размешивая ложкой. Положить лавровый лист. Когда клецки всплывут, снять с огня и подавать на стол.

Мясо, вынутое из бульона, положить порциями в тарелки, разлить бульон с клецками. Мясо можно подавать отдельно.

Чумар на бульоне нз баранины готовится обычно без картофеля.

Для приготовления этого блюда используется мясной, мясо-костный, куриный бульоны.

Готовый бульон процеживается, ставится на огонь, по вкусу кладутся соль и перец. В кипящий бульон закладывают салму и варят помешивая.

Когда салма всплывет на поверхность, поварить еще 2—3 минуты и снимать.

В тарелку кладут кусок отварного мяса, наливают салму с бульоном, посыпают мелко нарезанным репчатым луком и подают на стол.

Можно отварить салму отдельно в подсоленном кипятке или бульоне и откинуть на сито, затем положить салму в тарелку, залить готовым горячим бульоном и подать на стол, посыпав мелко нарезанным репчатым луком.

Мясо зачищают сухожилий, дважды мясорубку, и яичный. Полученную охлаждают хорошо до однородной массы, в 5—6 холодное. Кнели с двух : в ложку массу, другой ее на маслом. Приготовленные заливают водой доводят кипения. кнели из и небольшим бульона.

подаче тарелку прогретые, наливают бульон посыпают нарезанной пет­.