Бульоны

Мясо холодной и бульон. 20 мин его добавить морковь, . Готовый процедить.

в яйцо, молоко, и венчиком, вылить горячую со маслом, крышкой довести готовности. омлет соломкой. подаче столу разложить тарелкам, бульоном посыпать зеленью.

Соль растворить в одной ложке воды, взбить яйца, замесить тесто, тонко накатать и нарезать лапшу, разложить на доске — дать подсохнуть.

Очищенную курятину разрубить на порционные куски, положить в кастрюлю с холодной водой и варить в течение 1 часа вместе с луком, снять пену. Затем добавить морковь, нарезанную тонкой соломкой, заправить солью, лавровым листиком. По готовности моркови всыпать приготовленную на яйцах лапшу, картофель, довести варку до окончания.

Перед подачей на стол бульон разлить в касы, положить по кусочку куриного мяса, посыпать рубленым укропом.

Положить в кастрюлю с холодной водой промытые кости и варить в течение 2 часов на слабом огне, после чего бульон процедить, положить мясо, все овощи, очищенные и нарезанные крупными кусками, и варить до готовности, посолить.

При подаче бульон разлить в касы, а овощи с мясом подать отдельно в тарелках. Это и первое, и второе, приготовленные одновременно в одной кастрюле.

Промытые бараньи или говяжьи кости залить холодной водой и варить в течение 2 часов, добавить очищенные целиком лук и чеснок. По готовности удалить кости, лук и чеснок, а бульон, процедив через двойную марлю, поставить снова на огонь, ввести лавровый листик, посолить.

Замесить тесто, как для лапши, раскатать в тонкий (в 2 мм) пласт, разделить на две половины: из одной нарезать лапшу, из другой — квадратики для пельменей размером 4х4 см.

Мясо пропустить через мясорубку, добавить нашинкованный лук, ввести белок яйца и соль, хорошенько перемешать. Затем фарш разделить на две части: из одной сделать пельмени, из другой скатать фрикадельки величиной с черешню.

В кипящий бульон опустить сначала пельмени, затем фрикадельки, а через несколько минут лапшу.

Перед подачей на стол готовый суп разлить в касы, посыпать рубленой зеленью и черным молотым перцем. Отдельно подать кислое молоко.

Грибы в воде,, бульон. Лук и . Хлебные подрумянить масле, сливками, сквозь. Воду маслом, всыпать, крошки сливками,, соль, яйца размешать. отварить, по ложке грибной. Добавить лук.

Грибы отварить и порубить, бульон процедить. Добавить в грибы теплое масло, рубленый поджаренный в масле лук, перемешать. Замесить крутое тесто, тонко его раскатать и вырезать лепешки. На каждую положить по чайной ложке грибного фарша, защипать, отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг. Опустить «ушки» в горячий бульон, добавить сметану и прогреть, не доводя до кипения. Подать со сметаной.

Грибы отварить, бульон процедить и опустить в него нашинкованный поджаренный в масле лук, масло, прогреть, не доводя до кипения. Подать в чашках.

Сварить бульон. Булки очистить от корки, мелко нарезать, залить молоком и протереть. Масло размять, ввести яйца, тертый сыр, соль и скатать фрикадельки. Отварить их в бульоне.

Сварить. Рис, смешать маслом, крутыми, солью,. Замесить, тонко раскатать дать. Вырезать, положить чайной риса,. Отварить "" в воде, , затем в бульон, масло рубленую.

Сварить бульон. Шпинат стушить в масле, протереть. Остальное масло растереть, вводя по одному яйца, а затем — шпинат, муку, соль. Опускать по чайной ложке в закипевший бульон. Подавая к столу, добавить в бульон масло, рубленую зелень.

Сварить бульон из подрумяненных овощей. В закипевшее молоко засыпать манную крупу и, когда «дойдет», добавить масло, размешать, остудить, протереть. Затем вбить яйца, добавить немного муки, посолить, перемешать. Клецки отварить. Воду, в которой они варились процедить и использовать для варки шпината. Когда шпинат будет готов, добавить масло, соединить с бульоном и клецками, нагреть, не доводя до кипения, всыпать рубленую зелень.

Нарезанные овощи и коренья подрумянить в масле, отварить в подсоленной воде, бульон процедить. Добавить масло. Воду с маслом вскипятить, всыпать муку, тщательно взбить и, когда остынет, ввести по одному яйца, добавить сахар и соль. Взбивать, пока тесто не станет гладким. Опускать его в кипящий бульон по неполной чайной ложке. Когда клецки всплывут, тотчас подать бульон к столу, добавив рубленую зелень и масло.

Репу,, брюкву,, коренья ломтиками, в . Отвар, добавить, соль,, не до, и рубленую. Сварить «пашот» ( в , варить 5 ), очистить и , украсив свежей.

Подрумянить сковороде пополам, репу морковь, остальные и в воде. процедить. густую, влить нее, перемешать,, нарезать, опустить бульон. еще , рубленую и , не до .

Морковь, отварить добавлением, отвар. Муку , всыпать бульон,. Добавить, смешанную желтками,. Прогреть, доводя кипения. , посыпав зеленью.

Шинкованную и порознь соответственно подсоленной подслащенной. Отвары, соединить. масло,, смешанные желтками, прогреть, доводя кипения. , посыпав зеленью.

Свежий и морковь отварить, процедить соединить. масло,, прогреть, доводя кипения,. Всыпать укроп,.

Цветную капусту отварить, отвар процедить. Муку подрумянить в масле, всыпать в отвар, вскипятить. Добавить масло, сливки, смешанные с желтками, соль. Прогреть, не доводя до кипения. Подавать в чашках, посыпав рубленой зеленью.

Капусту в воде, процедить. масло, зелень,, смешанные желтками,. Нагреть, доводя кипения.

Горох отварить в подслащенной воде, а спаржу — в подсоленной. Отвары процедить, соединить, добавить подрумяненную в масле муку, вскипятить. Влить сливки, смешанные с желтками, масло и прогреть, не доводя до кипения. Подавать в чашках, посыпав рубленой зеленью.

Спаржу кусочками, в воде. процедить, масло,, желтки., не до, посолить, рубленый. Подать чашках.

Горох очистить от усиков, отварить в подсоленной воде, отвар процедить. Муку подрумянить в масле, всыпать в отвар, вскипятить. Добавить масло, сливки, смешанные с желтками, соль; нагреть, не доводя до кипения. Подавать в чашках, посыпав рубленой зеленью.

Из куриной кнельной массы разделать кнели при помощи чайных ложек.

Спаржу нарезать по 2-2,5 см и отварить в подсоленной воде.

Подготовленные гребешки также сварить. Гарнир хранить на мармите.

При подаче на стол в тарелку положить спаржу, нарезанные гребешки, кнели и налить прозрачный бульон.

В горшочек положить порцию сырого цыпленка, морковь, репу и другие овощи, нарезанные дольками, лук-порей и савойскую капусту (предварительно ошпаренную).

Горшочек с овощами залить прозрачным бульоном, добавить растопленное сливочное масло (без отстоя), закрыть горшочек крышкой и поставить в жарочный шкаф на 35-45 минут.

Подать в закрытом горшочке. Отдельно подать гренки, нарезанные мелкими ломтиками.

Овощи нашинковать соломкой, капусту ошпарить и все вместе слегка спассеровать, посолить и припустить до готовности, с тем, чтобы к концу варки вся жидкость выпарилась.

Один-два ломтика хлеба толщиной 5-6 мм (не обрезая корок) обжарить с маслом с обеих сторон, положить на них слой овощей, посыпать натертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу.

Гренки переложить в сотейник в один ряд с интервалом в 1- 1,5 см; полить мясным бульоном с жиром и поставить в жарочный шкаф на 12-15 минут (гренки должны хорошо набухнуть).

При подаче на стол в тарелку положить гренки и налить прозрачный бульон.

Так же можно готовить супы с различными наборами овощей и зелени. Овощи можно нарезать ломтиками, а после припускания нарубить, заправить по вкусу и поступить, как указано выше.

Сварить с кореньями луком. кнели: пропустить 3 через, положить миску, на 30 , затем, постепенно сливки, взбивать ложкой образования массы., поперчить, вымешать. тонким этой обрезанные виде блинчики, чего блинчики плотные, сложить , смазанную, закрыть и на на 20, чтобы хорошо. Перед порезать блинчики 3 части, сложить суповую и супом кореньями.

Гарнир для бульона приготовить следующим образом: цветную капусту нарезать на отдельные кочешки и варить в подсоленной воде. До подачи на стол вареную капусту хранить на мармите.

При подаче на стол предварительно прогретую в бульоне капусту положить в тарелку, добавить ошпаренные листики и налить прозрачный бульон.

Овощи так, как выше. отварить крупу, варки кипяченой до и стручки.

При на в положить баранины,, стручки, крупу налить бульон.

Овощи нарезать кубиками. Отдельно отварить рис. Рис и овощи хранить на мармите.

При подаче на стол в тарелку положить овощи с бульоном, рис и налить прозрачный бульон.

Приготовить тесто для манных клецек: в манную крупу влить взбитое яйцо и перемешать до однородной массы. Затем проварить тесто 10-12 минут, и разделать клецки при помощи ложек. При подаче на стол положить клецки и залить их прозрачным бульоном, посыпать зеленью.