Еврейская кухня

Лапшу отваривают, промывают, пассируют на курином или гусином либо говяжьем жире, заливают отдельно взбитыми яичными белками и разболтанными яичными желтками, солят, перчат и доводят до готовности под крышкой еще 3–4 минуты.

Можно приготовить также сладкий кугель, заменив куриный жир на сливочное масло и добавив мелко нарезанные яблоки и сахар.

Мацу на куски слегка водой. разбалтывают, белки взбивают. смешивают желтками,, взбитыми белками,, перчат. эту выкладывают смазанную и крошками ( булкой) и в духовку 30 минут. .

Мацу через. Яйца, взбивают, холодную, растительное, соль, мацовую и до сметаны. нагревают накаливания духовке, растительным, а вливают подготовленную и 20 минут. , а как блюдо.

Яйца размешивают с мукой, добавляют соль, вымешивают тесто и раскатывают его очень тонко. Затем из теста вырезают разные фигурки бросают в кипящий жир и жарят в нем до золотистого цвета. Вынимают, охлаждают и подают к бульону.

Яичные желтки тщательно размешивают со сливочным маслом, добавляют манную крупу и втирают ее в подготовленную массу, затем добавляют по вкусу соль и взбитые в крутую пену яичные белки. Всю массу снова тщательно вымешивают. Клецки опускают ложечкой в кипящий бульон и варят приблизительно 15 минут.

Свежие очищают кожицы нарезают кружками. в и солью. ломтиками вкрутую, поливают гусиным и нашинкованным луком.

Сваренные вкрутую яйца мелко рубят и смешивают с предварительно рубленым и спассированным репчатым луком. Добавляют соль и перемешивают. При подаче поливают растопленным гусиным жиром и посыпают мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.

Очищенный мелко, солят оставляют 20–30 минут, уменьшилась. Сваренные яйца крупными и с и жиром, затем .

Традиционный рецепт манделах - изделий из пресного теста, обжаренного в масле.

Картофель нарезать на тонкие ломтики. Из чернос­лива вынуть косточки. Муку подсушить на сковороде и развести столовой ложкой горячей воды. Картофель поместить в сотейник, залить водой и довести до полу­готовности. Затем добавить туда чернослив, изюм и му­ку и тушить еще 15 минут. За 5 минут до готовности до­бавить сахар, масло, соль, корицу и все перемешать. Го­товое блюдо снять с огня и держать под плотно закрытой крышкой еще 10 минут.

Лук нашинковать и слегка обжарить. Мясо нарезать поперек волокон и отбить. На пластинку мяса положить лук, кусочек булки и немного куриного жира, завернуть рулетиком, перевязать суровой ниткой или кетгутом. Рулетики положить в жаровню, влить воду или бульон, добавить перец, соль и тушить до готовности.

Перед подачей к столу полить рулетики соком, в ко­тором они тушились.

Приготовление начинки. Вареное мясо пропустить через мясорубку, доба­вить обжаренный лук, посолить, поперчить и все тща­тельно перемешать.

Приготовление теста. Яйца растереть с солью и сахаром, влить немного молока, взбить и добавлять небольшими порциями му­ку, тщательно размешивая, чтобы не было комков. Тесто разбавить молоком, добавить растительное масло и печь блины.

Яйцо смешать с мукой, растительным маслом, до­бавить немного соли. В эту смесь обмакивать каждый нафаршированный блинчик и обжаривать на расти­тельном масле с обеих сторон.

Неизменно любимый вид холодных закусок – соленая рыба. Особенно вкусной и нежной получается свежесоленая скумбрия. Рецепт засолки скумбрии прост и не требует особых навыков, длится засолка свежей скумбрии недолго, а результат несравним с готовой рыбой, купленной в магазине.

Очистить сельдь, в зависимости от засола подер­жать ее 2—4 часа в молоке. Разделать тушку рыбы на филе (голову и хвост не выбрасывать!) и вместе с замо­ченным в молоке белым черствым хлебом, очищенным яблоком и луком пропустить через мясорубку. Получен­ную массу перемешать, добавить растительное масло, лимонную кислоту и взбить деревянной ложкой. Яйца сварить вкрутую, затем отделить белок от желтка. Белки мелко искрошить и соединить с полученной массой. Выложить массу в селедочницу, придать ей форму се­ледки, приложив голову и хвост.

Желтки растереть с уксусом и горчицей и этим со­усом полить форшмак. Сверху блюдо посыпать мелко нарезанным луком.

Просеять сито, сделать ней и растительное, добавить, яйца раз­ до комочков. раскатать 3 мм сделать диаметром 30. Кружочки во.

Перед к кружочки в ­ку залить бульоном.

Лук кольцами, на 40 в ­лодную воду, ошпарить, ос­, посолить,, добавить и ­но. Украсить и .

Редьку, выдержать холодной в ­ние 30 и . Лук, спассеровать,, соединить редькой, ­ленным . Все перемешать, измельченной и .

Морковь очистить и нарезать толстыми кружочка­ми, поместить в кастрюлю, добавить мед, сахар, жир, долить немного воды и тушить, помешивая, на слабом огне до готовности моркови. Когда жидкость полно­стью испарится, а морковь пропитается жиром, доба­вить корицу, посолить и сбрызнуть соком лимона.

Подавать в горячем виде как десерт или в качестве гарнира к отварной курице.

Сельдь, отделить, отрезать, вынуть и кости, филе крупные, запанировать в и ­рить слабом. Отдельно лук, ­единить сельди, добавить и все под на огне 15 минут.

с картофелем.

В глиняный горшок, чередуя, положить слоями са­лаку и сливочное масло, специи, накрыть сосуд крыш­кой и поставить в теплую духовку на 10 часов. За это время рыбные кости должны раствориться.

Подавать к столу с картофельным пюре.

Муку просеять в емкость горкой, сделать в ней углуб­ление, в которое влить сырое яйцо, подсоленную воду; замесить крутое тесто. Тонко раскатать его и нарезать на маленькие квадратики, которые отварить в подсо­ленной воде и откинуть на сито. Затем переложить из­делия на блюдо, добавить спассерованный лук, натер­тую на терке предварительно отваренную печень и все хорошо перемешать.

Мясо залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, уменьшить нагрев до минимума, добавить морковь, лук и петрушку и варить до готовности 1,5 часа. Сырой картофель очистить, натереть на терке, отжать, всыпать в массу немного муки, ввести яйцо, все тщатель­но перемешать и раскатать кружочки. Заполнить их ку­риным жиром со шкварками и жареным луком, закатать шариками и опустить в кипящий суп на 15 минут.

В всыпать, разрыхлитель,, гвозди­, ванильный, мускатный, корицу, пе­, выложить и в углубле­. Смешать , растительным, яйца­, немного и эту . Замесить, добавив него ломтиками, измельченные . Форму маслом, в тесто выпекать духовке 60.

В емкость просеять муку, пекарский порошок, доба­вить имбирь и соль, в середине сделать углубление и распустить туда яйца, влить желтки и масло. Все тща­тельно перемешать, выложить на доску, присыпанную мукой, и замесить мягкое тесто. Если оно липнет, доба­вить еще немного муки. Затем тесто разрезать на 8 кус­ков ножом, который предварительно окунуть в муку. Скатать каждый кусок теста в валик диаметром 1 см и нарезать его на кусочки длиной около 1 см. Положить эти кусочки теста на смазанный маслом противень на некотором расстоянии друг от друга. Запекать изделия в духовке при температуре 180 С около 10 минут до по­темнения нижней корочки.

Смешать мед, сахар и имбирь в кастрюле с толстым дном, поставить на слабый огонь и, помешивая, подог­реть до растворения сахара. Затем довести до кипения и нагревать сироп в течение еще 5 минут до температуры 130 °С В полученный сироп всыпать испеченное пече­нье, измельченные орехи и варить на слабом огне 10 ми­нут, пока печенье не покоричневеет.

На противень постелить фольгу, смазать ее маслом, распределить на ней ровным слоем печенье и дать ему полностью остыть. Затем перевернуть печенье и аккурат­но снять фольгу. Нарезать его на небольшие квадраты и ромбы. Можно обсыпать печенье кокосовой стружкой.

Яблоко, смешать измельченными ­ми,, сахаром корицей. компоненты ­тельно.

Приготовление «». Муку мацы теплой, смешать тща­ взбитыми, добавить жир. перемешать сделать массы по 50.

В распустить масло, морковь, кубиками, слегка обжарить, залить водой тушить полуготовнос­ под на огне. положить со­ чернослив,, соль,, «кнейдлах» до­ блюдо готовности. готово, выпа­ вся.

Подавать столу горячем.

На кастрюли нарезанную ­ми, лук, них — рыбы, неболь­ количеством, затем молоко, чтобы рыбу. на огне 1 ча­. Перед варки сливочное.

Подавать столу подливкой.

Рыбное, творог, в булку, пропустить мясорубку, в яйцо,, соль, компоненты. полу­ массы котлеты жарить хорошо сковороде. рыба сухая, добавить процессе фарша ­ное масло.

Щуку выпотрошить, отрезать голову. Осторожно снять кожу, промыть ее, натереть солью и отложить. Мя­коть отделить от костей, пропустить через мясорубку вместе с замоченным в молоке и отжатым белым хлебом. Добавить в массу растительное масло, растереть, вбить яйца, добавить мелко нарезанную зелень петрушки, не­много посолить и посыпать перцем. Кожу отжать, обсу­шить, наполнить фаршем, зашить суровой ниткой или кетгутом.

Приготовление бульона. В подсоленную воду положить нарезанную на кру­жочки морковь, нашинкованную луковицу, крупные дольки картофеля и рыбные кости. Варить до готовнос­ти овощей. Бульон процедить.

Нафаршированную щуку отварить в бульоне, конт­ролируя, чтобы рыба не разварилась. Когда рыба будет готова, положить ее на блюдо, обложить ломтиками картофеля и кусочками моркови.

Подавать к столу с соусом из хрена.

Лапшу отварить в кипятке, откинуть на сито и про­мыть холодной водой. К отварной лапше добавить сы­рые яйца, соль, жир, все смешать, переложить в смазан­ную жиром форму, поверхность массы разровнять и смазать яйцом. Доварить лапшу под крышкой на плите, выложить на тарелку и залить горячим бульоном. Подавать к столу сразу после приготовления.