Еврейская кухня

Печень потушить в жире, остудить и мелко наре­зать. Лук нашинковать, посолить и оставить на 15 ми­нут. Яйца отварить, очистить и мелко нарубить. Печень, яйца и лук смешать с жиром, посолить и поперчить.

Подавать к столу с пшеничным хлебом.

Морковь, корни сельдерея и петрушки нарезать на кружочки, лук мелко нашинковать. Цветную капусту ра­зобрать на кочешки. Все овощи поместить в кастрюлю, залить небольшим количеством молока или бульона и варить до готовности. Добавить изюм, соль, сахар или мед, молотую корицу, масло, пассерованную муку и ту­шить 30 минут.

Блюдо будет готово, когда выпарится вся вода.

Подать к столу в горячем виде.

Желатин замочить в небольшом количестве холод­ной кипяченой воды и оставить на 1 час для набухания. Тушку курицы обработать и нарубить на куски, залить 1,5 л холодной воды, довести до кипения, снять пену и жир, уменьшить нагрев и варить при слабом кипении 1,5 часа. За 30 минут до конца варки добавить спассеро-ванные на сковороде коренья и репчатый лук. Готовый бульон процедить, убрать с огня и развести в нем подго­товленный желатин. Мясо отделить от костей, измель-. чить и поместить в глубокое блюдо, затем залить бульо­ном, положить дольки вареного яйца, украсить зеленью и поставить для застывания в холодное место.

Печень нарезать на куски, залить небольшим коли­чеством воды, припустить до готовности, остудить и пропустить через мясорубку вместе с луком. Отдельно пропустить через мясорубку филе предварительно вы­моченной сельди. Затем смешать все компоненты, за­править гусиным жиром и тщательно перемешать.

Мацу пропустить через мясорубку с мелкой решет­кой, залить 1 стаканом подсоленной горячей воды, на­крыть и дать постоять 20 минут. В остывшую массу по­ложить размягченное сливочное масло, растертое с желтками, влить мед или варенье, положить орехи, им­бирь и все тщательно перемешать. Белки взбить с саха­ром и аккуратно ввести в тесто. Если масса окажется слишком густой, то добавить 2 столовые ложки воды, а если жидкой — немного муки. Тесто разделить на кусоч­ки, скатать в шарики размером чуть больше куриного яйца и сформовать треугольники толщиной 2 см. Изде­лия жарить в кипящем масле до образования румяной корочки с обеих сторон.

Подавать к столу в холодном виде в качестве десерта.

Яйца растереть с сахаром, добавить растительное масло, мед и сок лимона. Муку смешать с корицей и им­бирем, добавить в яичную массу. Все тщательно перемешать. Выложить тесто в глубокую форму, смазанную жи­ром, и выпекать в хорошо разогретой духовке 40 минут.

Мацу, просеять сито. мед ­жить и до. Оставшиеся сите кусочки погрузить медовый, добавить и массу 5 минут загус­. Затем имберлех 10 мм смо­ водой, разровнять, и в ромбиков.

Муку и картофельный крахмал просеять. Белки от­делить от желтков. Растереть желтки с сахаром, маслом и 1 столовой ложкой лимонного сока. Белки с солью взбить в крепкую пену и, продолжая взбивать, всыпать сахар. Желтки осторожно перемешать с белками. Равно­мерно, по всей поверхности массы распределить муку и крахмал, осторожно перемешивая, добавить измель­ченную лимонную цедру. Переложить тесто в смазан­ную жиром форму и выпекать в умеренно горячей ду­ховке 40 минут.

Бисквит можно вынимать из формы только тогда, когда он остынет.

Мацу пропустить через мясорубку. Воду вскипятить, добавить масло, 1 столовую ложку сахарного песка, соль, все перемешать и вскипятить. Полученной горячей сме­сью залить муку из мацы, посуду закрыть крышкой и ос­тавить до остывания. В остывшее тесто положить яйца и вымесить. Из теста раскатать жгут, нарезать его на кусоч­ки и сформовать небольшие бараночки. Посыпать бараночки смесью корицы с сахаром, выложить на лист, смазанный маслом, и выпекать в умеренно разогретой духовке 15 минут до золотистого цвета.

Приготовление начинки. Печенку нарезать на небольшие кусочки, обжарить вместе с луком и пропустить через мясорубку. Добавить сливочное масло, мелко изрубленные вареные яйца, соль, перец, мускатный орех.

Приготовление соуса. Лук мелко нашинковать, морковь натереть на терке. Смешать лук с морковью и обжарить на растительном масле, добавить томатную пасту и погреть смесь на огне еще 5 минут. Затем долить стакан бульона или воды, приправить солью и перцем, заправить мукой, обжа­ренной в 1 столовой ложке сливочного масла, добавить сметану или сливочное масло.

Приготовление теста. Яйца растереть с солью и сахаром, влить немного молока, взбить и добавлять небольшими порциями му­ку, тщательно размешивая, чтобы не было комков. Тесто разбавить молоком, добавить растительное масло и ис­печь блины.

Готовые блины сложить в жаростойкую посуду, сма­зывая маслом и перекладывая начинкой. Запечь пирог в духовке.

При подаче к столу полить соусом.

Приготовление. Мясо, пропустить мясорубку, ­нить яйцами, луком, и ­мешать.

мелко, залить водой, ­вить яйца,, соль. смазать и тесто начинку. Последний должен из. Поверхность сма­ маслом яйцом запечь духовке.

Мацу искрошить, в и ­тить в воду. маца, перело­ ее емкость, яйца,, размешать жарить растительном или жире, оладьи.

В кастрюлю влить 1 стакан воды, добавить соль, мас­ло, довести до кипения. Кастрюлю снять с огня, всыпать муку, тщательно перемешать, затем массу прогреть, по­мешивая, на слабом огне. Когда масса начнет темнеть и отставать от стенок кастрюли, слегка остудить ее и вбить по одному все яйца, растирая их в массу. На сма­занный маслом противень чайной ложкой выкладывать тесто, располагая один кусочек от другого на некото­ром расстоянии, так как при выпекании изделия значи­тельно увеличиваются в объеме. Выпекать в сильно разогретой духовке при температуре 190 °С до золотисто-коричневого цвета. Готовые изделия остудить, начинить вареньем или повидлом, можно только обсыпать их са­харной пудрой.

Приготовление рыбного бульона. Залить водой все компоненты так, чтобы она полно­стью покрыла их, довести до кипения и варить на малом огне 2 часа. Процедить.

Рыбу и лук пропустить через мясорубку, добавить остальные ингредиенты, все тщательно перемешать. Мокрыми руками сделать из фарша котлетки, опустить их в кипящий рыбный бульон и варить на слабом огне до готовности. Каждую следующую порцию класть в бу­льон только тогда, когда он закипит после предыдущей порции.

Мясо отбить, посолить и поместить в холодильник на 24 часа. Затем посыпать перцем, гвоздикой, поло­жить в уксус, придавить грузом, накрыть крышкой и оставить на 8 часов. Маринованное мясо промыть и нашпиговать салом. На дно глиняного горшка поло­жить мясо, посыпать нашинкованным луком, ломтика­ми лимона, залить соусом из уксуса, пива и воды. Гор­шок плотно закрыть и тушить в духовке при умеренном нагреве 2 часа. При необходимости добавлять воду. За 30 минут до окончания тушения добавить сахар. Когда блюдо будет готово, соус процедить и подать отдельно к мясу.

Потрошеную рыбу нарезать тонкими ломтиками (кожу снять), уложить в кастрюлю, переслаивая сухаря­ми, нашинкованным луком, маслом, посыпая перцем и солью. Сверху положить сметану, посыпать оставшими­ся сухарями и тушить под крышкой в духовке 20 минут.

На гарнир подать отварной картофель, полить его образовавшимся соусом, украсить зеленью.

Белокочанную капусту мелко нашинковать, морковь и свеклу нарезать соломкой, лук измельчить, сложить все компоненты в кастрюлю, залить кипятком, поста­вить на слабый огонь, затем добавить мелко нарезан­ный картофель, предварительно вымоченную сельдь, нарезанную соломкой, и, добавив томатную пасту, ва­рить 10—15 минут.

Щи подавать со сметаной.

Сварить густую манную кашу, добавить куриный жир, перец, соль, яйцо и все хорошо перемешать, сде­лать из этой тестообразной массы шарики весом 50 г. Шарики положить на смазанный жиром противень и поставить на 10 минут в теплую духовку. Положить в тарелку 2—3 шарика (на порцию) и залить горячим бу­льоном.

Сразу подавать к столу.

Яйца разбить в емкость, посолить и взбить венчи­ком. В другую емкость всыпать манную крупу, чайной ложкой набрать взбитое яйцо, переложить в манку и растереть мукой. Постепенно добавляя муку и яйца, продолжать растирать массу ладонью. Фарфл должен быть круглым, размером меньше горошины. Просушить фарфл в теплой духовке. Можно хранить в сухом месте около двух месяцев.

Апельсины тонко нарезать, из лимонов выдавить сок. Смешать фрукты, лимонный сок, сахар и поставить в холодильник.

Перед подачей к столу добавить в смесь из фруктов вино.

Приготовление начинки. Мак ошпарить и пропустить через мясорубку, сме­шать с молоком, медом и варить, непрерывно помеши­вая, на слабом огне, пока масса не загустеет. Добавить цедру, предварительно ошпаренный кипятком изюм, все перемешать и охладить.

Приготовление теста. Дрожжи развести в теплой воде и влить их в молоко, добавить 1 стакан муки, сахар, соль, взбивая, добавлять по 1 яйцу и в завершение процесса — масло. Все тщательно перемешать, всыпать оставшуюся муку и заме­сить тесто, которое поставить в теплое место на 2 часа. Когда тесто, увеличившись в объеме вдвое, начнет опа­дать, выложить его на присыпанную мукой доску и ме­сить 5 минут.

Разделить тесто на две части и раскатать каждую в лепешку толщиной 5 мм. Вырезать кружки, на середину которых положить начинку, и слепить пирожки треу­гольной формы. Уложить их на смазанный маслом про­тивень и оставить для расстойки на 10—15 минут (до увеличения в объеме вдвое). Затем смазать пирожки взбитым желтком и выпекать в умеренно горячей духов­ке 25—30 минут до золотистого цвета

Приготовление начинки. Мак засыпать в кипящую воду, затем отцедить и под­сушить. Пропустить мак вместе с изюмом 2 раза через мясорубку с мелкой решеткой, добавить сахар, яйца, ванилин. Все тщательно размешать. В начинку добавить измельченные в кофемолке или с помощью миксера грецкие орехи и еще раз перемешать массу.

Приготовление теста. В кастрюлю влить молоко, растворить в нем дрож­жи, добавить столько муки, чтобы получилось жидкое тесто, как для блинов, размешать до исчезновения ко­мочков и поставить в теплое место для брожения. Опара должна увеличиться вдвое, а когда она начнет опадать, замесить тесто, добавив яйца, сахар, соль, оставшуюся муку. В конце замеса небольшими порциями добавлять растопленное масло и вмешивать его в тесто. Кастрюлю с тестом накрыть полотенцем и поставить в теплое мес­то на 2 часа. За это время несколько раз сделать обмин­ку, чтобы выпустить углекислый газ, препятствующий процессу брожения. Когда тесто начнет опадать, выло­жить его на стол, присыпанный мукой.

Тесто разделить на несколько частей, раскатать ле­пешки диаметром 20 см и толщиной 1 см. На середину каждой лепешки положить 2 столовые ложки начинки. Пирожки защипнуть, придав им форму треугольника, уложить на противень, смазанный маслом, и дать посто­ять 10 минут. Затем смазать яйцом и выпекать в умерен­но горячей духовке 25—30 минут. Готовые пирожки посыпать сахарной пудрой.

Приготовление начинки.Чернослив положить в кастрюлю, влить 1 стакан воды, всыпать сахар и варить на слабом огне 15 минут. Затем чернослив вынуть из сиропа, обсушить, смешать с двумя столовыми ложками сахарного песка и корицей.

Приготовление теста. Яйца растереть с солью и сахаром, влить немного молока, взбить и добавлять небольшими порциями му­ку, тщательно размешивая, чтобы не было комков. Тесто разбавить молоком, добавить растительное масло и ис­печь блины.

На испеченные блины положить начинку, свернуть блины трубочками и обжарить в масле с обеих сторон.

Картофель очистить, сварить в подсоленной воде, горячим натереть на терке, влить в массу стакан кефира, вбить яйца, посолить, добавить соду и все тщательно перемешать. Затем всыпать муку и вымесить тесто. Ис­печь блинчики.

Подавать к столу со сливочным маслом или сметаной.

Морковь нарезать соломкой и сложить в сотейник, посолить, добавить 1 столовую ложку сливочного масла и столько воды, чтобы немного покрыть массу. Довести до кипения, затем уменьшить огонь и тушить морковь под крышкой до мягкости. Затем к ней добавить изюм, мелко нарезанные кусочки яблок, сахарный песок и 2 столовые ложки сливочного масла. Все перемешать и поставить на слабый огонь еще на 15 минут. Блюдо бу­дет готово, когда выпарится вся вода.

Подавать к столу блюдо в горячем виде, можно по­лить сметаной.

Филе вымочить молоке, на ­онные, запанировать . Капусту нашинковать, с на терке, посыпать . Уложить смазанную слой, затем филе, снова капусты. сбрызнуть ­ленным маслом запечь духовке готов­ под крышкой.

к с картофелем.

Тушку птицы обработать, выпотрошить, обмыть, натереть сверху и изнутри солью, красным и черным перцем, чесноком. Мелко нарезанные свежие грибы и нашинкованный лук обжарить на жире, добавить про­пущенные через мясорубку утиные субпродукты (пе­чень, желудок, сердце) и жарить вместе 5 минут. Затем снять с огня, добавить лапшу, петрушку, яйцо, перец и все тщательно перемешать. Полученной массой нафар­шировать утку, зашить суровой ниткой разрез, поло­жить тушку в жаровню с растопленным жиром и гото­вить в духовке не менее 2 часов. В процессе тушения утку несколько раз перевернуть.

Гребешки головы кипятком, очис­ от их, а обработанных удалить . Ножки кипятком снять них кожу, когти. вычис­. Промытые потроха , залить водой, , довести кипения, пену, нагрев варить сла­ огне 3 часов. 1 час окончания в положить мясо. 30 минут конца добавить на морковь репчатый. В бульон предварительно желатин. порционное уложить птицы, от , укра­ ломтиками и вареной, залить бульоном, зеленью ­рушки поставить холодильник застывания.

Смешать все компоненты и вымесить фарш. Залить массу бульоном, перемешать и тушить на слабом огне, постоянно помешивая, до загустения.

Баранину нарезать на небольшие кусочки (вместе с косточками), положить в жаровню вместе с натертой на крупной терке морковью и мелко нашинкованным луком. Добавить куриный жир, влить воду или куриный бульон, посолить и тушить до мягкости мяса. В конце тушения положить лавровый лист и измельченный чеснок.

Подавать к столу с рассыпчатым рисом.