Капуста белокочанная

Капусту тонко нашинковать, морковь и свеклу натереть на терке для корейских салатов. Чеснок измельчить в чеснокодавилке. Сложить овощи в эмалированную или фарфоровую миску и хорошо перемешать.

В эмалированную кастрюлю налить 4 стакана холодной воды, добавить соль, сахар, перец горошком и поставить на огонь.

Взбить растительное масло с уксусом и вылить в нагретую воду. Маринад довести до кипения, затем снять с огня и залить им нарезанные овощи. Когда закуска остынет, ее можно подать на стол вместе с маринадом.

Чернослив замочить на ночь в холодной кипяченой воде.

Капусту тонко нашинковать, слегка растереть с солью и сахаром и оставить в миске, пока она не даст сок. Сок отжать в отдельную посуду.

Из чернослива удалить косточки, мелко нарезать. Одну морковь натереть на крупной терке. Капусту, тертую морковь и половину чернослива выложить в салатник. Сбрызнуть лимонным соком и перемешать. Если салат получился сухим, добавить капустного сока и еще раз перемешать.

Вторую морковь нарезать кружочками или звездочками. Украсить ими, а также оставшимся нарезанным черносливом готовый салат. Подавать к блюдам из картофеля.

С яблока снять кожицу, удалить сердцевину, нарезать тонкими ломтиками. Сельдерей нашинковать соломкой.

Нарубить капусту, добавить соль, сахар и растереть ее, чтобы она дала сок. Смешать капусту с сельдереем и яблоком, сбрызнуть салат уксусом и хорошо перемешать.

Очистить и обмыть кочан капусты, удалить кочерыжку, тонко нашинковать, слегка посолить и потереть руками, чтобы капуста стала мягкой. Выделяющийся сок отжать. После этого капусту положить в салатник, залить уксусом, смешанным с сахаром, и в таком виде оставить на 30-40 минут.

В капусту хорошо добавить 1 столовую ложку растительного масла. Можно приготовить салат и другим способом. Нашинкованную капусту положить в кастрюлю, прибавить соль, уксус и, непрерывно помешивая, нагревать, пока капуста не осядет и не станет мягкой. После этого капусту охладить и заправить сахаром и маслом.

Редьку измельчить на терке с крупными отверстиями, морковь разрезать на пластинки толщиной до 0,5 см, лук — на кружочки толщиной 0,5 см, зелень петрушки и сельдерея — на кусочки до 0,5 см. Капусту нашинковать. Нарезанные овощи поместить в эмалированную посуду, хорошо перемешать. В банки влить 9 %-ный уксус, положить пряную зелень и чеснок, затем смесь овощей, послойно пересыпая их солью и сахаром. Содержимое банок уплотнить ложкой и залить кипятком на уровне продукта. Стерилизовать при 100 °C: банки вместимостью 0,5 л — 8 мин, 1 л — 12 мин.

Кочаны капусты очистить от покровных листьев, вырезать кочерыжку, нашинковать, поместить в эмалированную посуду, добавить соль (20 г соли на 1 кг капусты), хорошо перемешать, выдержать 2 ч. Соленые огурцы отделить от рассола. Они должны быть хорошего качества, плотные, без отделяющихся семян. Рассол профильтровать через несколько слоев марли. Огурцы промыть охлажденной кипяченой водой, разрезать на продольные пластинки, измельчить шинковкой или на терке с крупными отверстиями. Подготовленные овощи хорошо перемешать в эмалированной посуде, плотно уложить в банки и залить горячим (95 °C) рассолом (895 мл воды, 70 г соли, 35 г сахара). Вкус салата улучшится, если половину заливки заменить огуречным рассолом, а дозу соли уменьшить вдвое.

Для консервирования пригодны среднеспелые и поздние сорта. Кочаны очистить от покровных и поврежденных листьев, вырезать кочерыжку, измельчить (ручной шинковкой, ножом или сечкой). Шинкованную капусту поместить в эмалированную или алюминиевую посуду, добавить соль (20 г соли на 1 кг капусты), хорошо перемешать и выдержать 2 ч.

На дно стеклянных банок положить лавровый лист, перец черный горький и душистый, корицу, гвоздику, сверху высоленную капусту, плотно утрамбовать ее и залить горячей (90—95 °C) маринадной заливкой (855 мл воды, 60 г сахара, 60 г соли, 25 мл уксусной эссенции). Стерилизовать при 90 °C: банки вместимостью 0,5 л — 20 мин, 1 л — 30 мин, 3 л — 40 мин.

Квасить рекомендуется белокочанную капусту среднеспелых и поздних сортов, созревшую, но не перезревшую, без трещин и признаков заболеваний, не запаренную и не подмороженную.

Кочаны очистить от покровных и поврежденных листьев, вырезать кочерыжку, измельчить (ручной шинковкой, ножом или сечкой), плотно уложить в тару (эмалированную или деревянную), равномерно пересыпая и перетирая солью. Кочерыжка богата витамином С, поэтому ее можно разрезать ножом на 4—6 частей и добавить к шинкованной капусте. Можно добавить морковь, яблоки, бруснику, клюкву, пряности (тмин, анис, душистый перец, лавровый лист). Морковь тщательно промыть щеткой в проточной воде, нарезать брусочками или настрогать на крупной терке. Яблоки перебрать, вымыть, разрезать на 2—4 части, до закладки в капусту хранить в холодной подсоленной воде. Клюкву или бруснику перебрать, промыть в холодной воде.

Капусту с добавками плотно уложить в тару, вровень с краями. Сверху положить слой чисто вымытых зеленых листьев и покрыть их слоем ошпаренного кипятком холста или двойным слоем марли. Поверх разместить гнет, масса которого не должна превышать 10 % массы капусты, с таким расчетом, чтобы круг под гнетом был покрыт капустным соком. Оптимальная температура молочнокислого брожения 18—22 °C. В этих условиях оно заканчивается через 10—12 дней. Первые признаки брожения при комнатной температуре проявляются на 2—4-й день закладки капусты. Для выделяющейся при брожении горечи массу надо периодически прокалывать гладкой, хорошо вымытой и прошпаренной деревянной палочкой. Признаками окончания брожения являются: просветление рассола, прекращение выделения газов, оседание капусты ниже краев тары. После завершения процесса молочнокислого брожения тару с капустой надо поместить в прохладное место. Лучшая температура хранения — около 0 °C. Необходимо следить за тем, чтобы при хранении капуста была всегда покрыта рассолом.

Капусту и репчатый лук нарезать полосками, коренья соломкой, добавить томатную пасту, бульон и жир от свиной тушенки и тушить до готовности овощей. В подготовленную таким образом тушеную капусту положить пассерованную муку, сахар, уксус, специи, нарезанное консервированное мясо и хорошо разогреть, перемешивая. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. Блюдо можно приготовить, используя консервы «Капуста свежая тушеная» или «Капуста квашеная тушеная».

Тонко нашинковать свежую белокочанную капусту и слегка потереть ее с солью. Кальмары нарезать соломкой и смешать с подготовленной капустой, добавить сахар, лимонный сок, растительное масло. Выложить салат горкой и украсить веточками сельдерея.

Нашинковать капусту, нарезать тонкими полосками сладкий перец и репчатый лук. Подготовленные овощи смешать, добавив майонез и кусочки тунца, посолить по вкусу.

Капусту очистить, нарубить, ошпарить кипятком и откинуть на дуршлаг или сито, обдать холодной водой. Хорошо отжать. Масло растопить в сотейнике или кастрюле и положить в теплое масло капусту, томить ее на огне в течение 10-15 мин, все время помешивая, чтобы не пригорела. Капуста должна стать мягкой, но не совсем. В готовую капусту положить сваренные вкрутую нарезанные яйца, посолить.

Тонко нашинкованную капусту посолить, отжать и смешать с нарезанной гарнирной свеклой. Сахар и лимонную кислоту развести в заливке консервов и добавить к овощам, заправить растительным маслом.

Капусту, репчатый лук, морковь и перец нарезать тонкой соломкой, заправить лимонной кислотой, солью. Выложить салат в салатницу в форме пирамиды, сверху полить майонезом. Украсить зеленью.

Для начинки грибы отварить и нарезать мелкими кубиками. Капусту порубить, обжарить на части масла. Лук мелко нарезать и обжарить на оставшемся масле. Соединить капусту, лук и грибы, посолить и перемешать. Из перечисленных ингредиентов замесить тесто, тонко его раскатать, вырезать кружочки. В центр каждого положить начинку и защипнуть края. Варить вареники в подсоленной воде до готовности. Подавать с растительным маслом. Время приготовления 1 час.

Капусту нашинковать и посолить. Огурец очистить от кожицы и натереть на крупной терке, смешать с капустой, добавить растительное масло и огуречный рассол. Заправить по вкусу сахаром и солью.

Морковь и лук почистить, мелко нарезать и пассеровать на растительном масле. Капусту обварить кипятком, крупные листья отбить. Мелкие капустные листья измельчить для начинки. Ячневую крупу прокалить на сковороде, залить 2 стаканами воды, оставить для набухания на 20 мин, затем добавить 1 ст. ложку растительного масла и отварить до готовности. Смешать с капустой и пассерованными овощами, посолить. Укладывая приготовленный фарш на капустные листья, сформовать голубцы, разместить в кастрюле, залить сметаной и тушить на медленном огне под крышкой до готовности.

Для сушки берут поздние сорта. Кочаны должны быть плотные, белые, совершенно зрелые, без прелого запаха. Сначала удаляют наружные загрязненные, вялые зеленые листья и кочерыгу, после чего капусту шинкуют на полоски шириной 5 мм, а более плотные части, расположенные вблизи кочерыги, еще мельче. После этого капусту настилают ровным слоем на сита для сушки. Для сохранения цвета и улучшения качества готового продукта шинкованную капусту бланшируют в кипящей воле 1—2 мин и быстро охлаждают в проточной холодной воде. После этого капусту вынимают из воды, тщательно стряхивают и выкладывают на сита ровным слоем из расчета 3,5—4 кг на 1 м2. Сушат при температуре 60—70 °С в течение 6 ч. Из 14 кг свежей капусты получают в среднем 1 кг сушеной.

Капусту нашинковать, морковь и твердый сыр натереть на крупной терке, зеленый лук мелко нарезать. Все сложить в салатник, посолить, поперчить, заправить майонезом и перемешать.

Перец вымыть, освободить от сердцевины и мелко нарезать соломкой. Ягоды перебрать и промыть. Капусту мелко нашинковать. Соединить измельченные овощи и ягоды, заправить растительным маслом и лимонным соком, перемешать.

Капусту мелко нашинковать, морковь натереть на крупной терке. Чернослив залить кипятком на 5-10 мин, косточки удалить, а мякоть мелко нарезать. Положить в салатник капусту, морковь и чернослив, порубленную курагу, заправить сметаной, лимонным соком, солью, сахаром и перемешать.

Капусту мелко нарубить, посолить и перетереть руками так, чтобы она стала слегка влажной. Затем добавить натертую на крупной терке морковь, сахар, мелко нарезанную зелень укропа или петрушки. Заправить салат растительным маслом и перемешать.

Белокочанную капусту отварить и порубить вышеуказанным способом. Очищенные грецкие орехи хорошо истолочь с солью, чесноком и стручковым перцем. Затем добавить очень мелко нарезанный репчатый лук, зелень (кинзы, петрушки, укропа), молотые сухие хмели-сунели, толченые семена кинзы и развести все винным уксусом. Присоединив к полученной массе подготовленную капусту, хорошо перемешать, выложить на тарелку, сверху посыпать мелко нарезанным укропом.

Отварите почки, пропустите их через мясорубку и отложите минут на 20. Приготовьте остальные ингредиенты для начинки. Обжарьте на растительном масле репчатый лук, коренья моркови и томатную пасту. Когда они будут наполовину готовы, всыпьте туда промытый рис, налейте немного бульона и тушите до готовности.

Из кочана капусты вырежьте кочерыжку. Листья отделите друг от друга и залейте кипятком на несколько минут. Затем откиньте через дуршлаг, чтобы вода немного стекла и капустные листья обсохли. В листья уложите начинку - почки, перемешанные с поджаренным луком, морковью и остальными продуктами, заверните и снова обжарьте на растительном масле. Подавайте к столу в горячем виде, посыпанными сверху зеленью петрушки и укропа, политыми майонезом.

Пропустите мясо через мясорубку. Отварите макаронные изделия (в виде риса, звездочек или цветочков) до полуготовности, промойте под проточной водой и откиньте на дуршлаг, чтобы стекла вода.

Перемешайте мясо с макаронными изделиями, посолите и поперчите по вкусу. Измельчите луковицу и поджарьте ее на сливочном масле до золотистого цвета и перемешайте с фаршем.

Оторвите листья от вилка и проварите их в кипятке 5-7 минут, чтобы они стали мягкими. Разложите их на столе, чтобы остыли, и осторожно отбейте утолщения у основания.

Заверните фарш на манер конверта в капустные листы. Затем слегка обжарьте их на сковороде, уложите в глубокую кастрюлю.

Подготовьте соус. Прожарьте на сковороде сметану, томатное пюре, муку. Добавьте 1 стакан воды, посолите по вкусу, полученным соусом залейте голубцы. Поставьте их тушиться на медленном огне под крышкой на 20 минут. Можно поставить их в духовку, но не накрывайте крышкой.

Мясо с луком пропустите через мясорубку, добавьте промытый рис, 0,5 стакана сметаны, посолите. Капусту разберите на листья, отварите, срежьте черешки и заверните в листья фарш. Сложите голубцы в горшочки, залейте сметаной, разведенной в кипятке, подсолите и поставьте в духовку.

Рецепт квашения капусты с клюквой в домашних условиях. Клюква содержит много кислот. Увеличение кислотности продукта при квашении с клюквой, особенно в начальный период брожения, препятствует развитию вредных микроорганизмов.

Зрелые кислые яблоки (лучше всего сортов Антоновка и Славянка) очищают от кожицы и сердцевины, нарезают дольками и смешивают с нашинкованной капустой. Далее готовят, как обычно. Можно класть и целые яблоки, не очищая их от кожицы, — в этом случае подбирают плоды средней величины. Целые яблоки укладывают после того, как капуста утрамбована и дала сок.

Лук очищают, нарезают мелкими кубиками, смешивают с капустой, солью, тмином и измельченной на крупной терке морковью. Готовят квашеную капусту обычным способом. Можно готовить капусту и с добавлением лаврового листа (на 10 кг капусты с луком и морковью — 4 шт. лаврового листа, нарезанного на полоски).

Сушеные ягоды можжевельника содержат в 10 раз больше сахаров, чем капуста. Добавленные в капусту при квашении ягоды можжевельника придают ей приятный специфический запах и вкус. Готовят квашеную капусту обычным способом, семена можжевельника добавляют при укладке капусты в тару.