Капуста белокочанная

Семена тмина содержат 3—7 % сильнопахнущего тминного масла, которое обладает приятным вкусом и запахом и улучшает вкус квашеной капусты. Кроме того, тминное масло, покрывая поверхность сока тонкой пленкой, препятствует развитию вредных микроорганизмов, в частности плесеней. Подобными свойствами обладают и семена укропа, в которых содержится до 4 % эфирных масел.

Кочаны капусты очищают от загрязненных покровных листьев, промывают холодной водой, а затем разрезают на 2—Л части (доли); головки чеснока делят на зубки, замачивают в теплой воде на 1,5—2 ч, а затем очищают от покровной чешуи. Морковь тщательно промывают, очищают, затем вновь промывают в проточной воде и нарезают кружочками толщиной 3—4 мм. Горький стручковый перец промывают в чистой воде и удаляют плодоножку; коренья сельдерея, петрушки и кинзы вместе с листьями очищают от поверхностной кожицы, тщательно промывают, удаляют порченые и пожелтевшие листья. Утолщенные корневища разрезают вдоль на 2—4 части. Листья вишни моют в проточной воде. Свеклу тщательно промывают, очищают и нарезают тонкими пластинками. Для приготовления маринада воду кипятят, добавляют пряности и соль. Маринад остужают. На дно подготовленной бочки вместимостью 75-100 л укладывают чистые промытые листья капусты и вишни. Затем плотными рядами — нарезанные дольками (половинками или четвертинками) вилки капусты. Ряды прокладывают чесноком, кореньями сельдерея, петрушки и кинзы вместе с зелеными листьями, взятыми в равных количествах, кружочками моркови, пластинками свеклы, стручками горького перца. Верхний слой овощей покрываю: чистыми капустными листьями, а затем марлей или холстом, на которые кладут тщательно вымытый деревянный кружок с грузом из камней. Масса груза должна составить не менее 10 % обшей массы уложенных овощей. Овощи заливают остуженным маринадом. Маринад в бочке должен быть на 4—5 см выше слоя овощей. Бочку с овощами держат 4—5 сутки при комнатной температуре для начала молочнокислого брожения, а затем переносят в холодное место. Лучшие условия хранения капусты — температура не выше 10 °С. Через 1,5—2 месяцев капуста пригодна к употреблению.

Свежую капусту нашинковать соломкой, положить в миску, посыпать солью, растереть деревянной ложкой или, закрыв миску крышкой, встряхивать. Слить часть выделившегося сока. Затем натереть морковь, добавить мелко нарезанный лук, укроп, петрушку и другую зелень, заправить растительным маслом, снова перемешать и уложить в салатник. Украсить зеленью, дольками помидоров и сразу же подать. Этим салатом хорошо гарнировать рыбу, холодные блюда из мяса и морепродуктов.

Перед квашением капусту освободить от дефектных и зеленых листьев, нашинковать ее длинными красивыми, лапшеподобными кусочками. Морковь нарезать длинными ломтиками или кружочками. Яблоки можно применить в целом виде или нарезанными кружочками. Подготовленные капусту, морковь и яблоки перемешать с клюквой или брусникой, пересыпать солью и уложить в хорошо промытую и ошпаренную кипятком кадушку или другую посуду. Плотно утрамбовать. Сверху на капусту положить деревянный кружок и придавить его гнетом. Накрыть кадушку чистой тканью. Как гнет можно использовать камни. Лучше всего, валуны по 5-6 кг весом. Перед посолом капусты камни нужно тщательно вымыть, ошпарить кипятком со всех сторон и высушить на солнце. Утрамбованную в кадке капусту накройте марлей, положите на нее деревянные дощечки, повторяющие открытую поверхность засоленной капусты (кружки) и сверху придавить все гнетом. На начальной стадии для удаления газов, когда происходит выделение сока, газообразование, капусту нужно несколько раз проткнуть чистой острой палкой. Иначе она будет горчить. Выделяющуюся пену следует удалять. Брожение капусты продолжается 3-4 дня при температуре около 20°С. После этого кадушку можно вынести в прохладное место, где она и будет храниться. Через 2-3 недели капуста готова к употреблению. При желании капусту можно заквасить и целыми кочанами. Для этого кочан разрезают пополам или на 4 части, удаляют кочерыжку, обсыпают солью и укладывают в бочку, пересыпая слои кочанов шинкованной капустой. Готовая квашеная капуста не нуждается в приправах. Сама по себе она, ароматная и аппетитная, слегка сдобренная подсолнечным маслом, составит прекрасное дополнение к блюдам из мяса, рыбы, яиц, грибов и других белковых продуктов. Прекрасное сочетание дает квашеная капуста и к углеводному столу - жареной и вареной картошке, овощному рагу, печеным и тушеным овощам и, как закуска, отлично сопровождает завтрак из отруб истых сортов круп. Квашеная капуста, сдобренная растительным маслом, луком, может составить и отдельную трапезу, если на столе хорошо выпеченный хлеб, горячий чай с вареньем.

Приготовить начинку. Лук мелко порубить, морковь натереть на крупной терке, обжарить вместе в растительном масле. Добавить мелко нарубленную капусту, соль, сахар, немного обжарить, затем влить сок и потушить на слабом огне под крышкой до готовности.

Тесто разделить на две части и раскатать в прямоугольные пласты. Один выложить на смазанный маслом противень, положить на него начинку, разровнять ее, накрыть вторым пластом, края пирога защипать. Проколоть заготовку в нескольких местах вилкой. Выпекать в духовке до готовности.

Капусту тонко нашинковать. Лук мелко порубить и обжарить в горячем масле до золотистого цвета. Затем добавить капусту и жарить до полуготовности. Минут за 10 до окончания приготовления посолить по вкусу, добавить разведенную водой томатную пасту, душистый перец и лавровый лист. Можно поперчить черным или красным перцем по вкусу. Посуду накрыть крышкой, довести блюдо до готовности.

Капусту нашинковать, перетереть с небольшим количеством соли, слить сок. Яблоки и перец очистить и нарезать соломкой. Морковь натереть на крупной терке. Все ингредиенты соединить, добавить сахар, заправить растительным маслом, перемешать и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Капусту очистить и нарубить, слегка пробланшировать ее в соленой воде, откинуть на дуршлаг, потом обжарить на маргарине. Отдельно поджарить нарезанный кубиками лук. Капусту смешать с луком, добавить вареные рубленые яйца. Тесто разделить на две половины. Одну выложить на противень, другой накрыть сверху, защипнуть края и обмазать верх пирога яйцом. Выпекать 40—50 мин.

Кочан свежей капусты очистить и сварить в подсоленной воде до мягкости. Затем вынуть его, обмыть холодной водой и дать воде стечь, отделить листья и срезать ножом стебли. Лук спассеровать на растительном масле, добавить к нему мелко нарезанную вареную телятину, перебранный, промытый рис, мякиш белого хлеба, предварительно замоченного в воде и отжатого, соль, черный перец, немного мускатного ореха и яйцо. Фарш тщательно вымешать, положить его на подготовленные листья и завернуть, придавая голубцам продолговатую форму. В кастрюлю влить масло, плотно уложить голубцы, залить их горячей водой и сварить. Муку спассеровать на масле и развести водой, в которой варился кочан капусты. Соус снять с огня, охладить и добавить в него, непрерывно помешивая, яйца и сок лимона. Потом соус опять поставить на огонь, чтобы он загустел, и непрерывно помешивать. Готовые голубцы выложить на тарелку и залить соусом.

Морковь почистить, натереть на крупной терке, свеклу натереть на мелкой терке. Соломкой нарезать очищенные яблоки. Все смешать и добавить отваренный рассыпчатый рис. В подготовленные листья капусты завернуть полученный фарш. На сковороде поджарить муку с маслом, добавить томатную пасту и воду. Залить этим соусом голубцы и тушить до готовности под закрытой крышкой.

Рыбу почистить, вырезать мякоть, пропустить через мясорубку с репчатым луком, добавить яйца. Отварные листья капусты заполнить фаршем, поджарить и уложить в сотейник. Залить водой так, чтобы она покрывала голубцы, прибавить томатную пасту, морковь, натертую на мелкой терке, репчатый лук. Накрыть крышкой и тушить до готовности.

Если рыба нежирная, то можно в фарш добавить 100 г сливочного масла.

Редьку моют, очищают, снова моют и натирают на крупной терке, морковь очищают, моют и режут на пластинки, белокочанную капусту и лук шинкуют. В полулитровую банку закладывают последовательно: 1/2 ст. ложки 9%-ного уксуса, зелень сельдерея и петрушки, зубок чеснока. После этого кладут смесь овощей, уплотняя ее ложкой, добавляют 1 чайную ложку соли и 1/2 чайной ложки сахара, остальной уксус и все заливают кипятком. Режим стерилизации такой же, как и для салата из черной редьки.

Капусту очищают от верхних покровных листьев, моют и шинкуют на полоски шириной до 5 мм. Морковь после мойки и очистки режут тонкой лапшой длиной 5 -6 см Лук очищают, моют и режут на колечки толщиной 2—3 мм. Томаты промывают, удаляют плодоножку и режут на дольки. В жаровню наливают растительное масло и прокаливают его до появления белого дыма. В прокаленное масло кладут нарезанный колечками лук и обжаривают до золотисто-желтого цвета. Затем в обжаренный лук добавляют нарезанную лапшой морковь и обжаривают ее до мягкости Сюда же всыпают мелко нашинкованную капусту, которую также обжаривают до равномерной, слегка розоватой окраски Когда овощи будут готовы, к ним добавляют протертую томатную массу. Когда вся масса будет доведена до готовности, кладут укроп, петрушку, соль, сахар и пряности. Уваренную массу тщательно перемешивают, пропускают через мясорубку (решетка с отверстиями диаметром 2—3 мм), подогревают и тут же в горячем виде фасуют в подготовленные горячие банки. По мере наполнения банки накрывают прокипяченными крышками и стерилизуют: полулитровые — 40 мин, литровые —60 мин. После стерилизации банки закатывают, устанавливают на крышку и охлаждают.

Кочаны капусты очищают от верхних загрязненных листьев, кочерыжку вырезают острым ножом, а кочан делят на листья. Оставшуюся часть кочана можно нашинковать, побланшировать и перемешать с фаршем. Листья капусты бланшируют паром или в кипящей воде в течение 1 мин, затем быстро охлаждают. После очистки и мойки морковь и белые коренья режут острым ножом на пластики толщиной 3—5 мм, а затем лапшой (соломкой) длиной 30—40 мм. Лук режут колечками толщиной 3—5 мм. Все овощи обжаривают. Зелень измельчают на кусочки длиной до 10 мм. Все овощи, входящие в состав фарша, складывают в эмалированную кастрюлю, тщательно перемешивают, солят, а затем заворачивают в пробланшированные листья капусты. Одновременно готовят соус для заливки голубцов. На 10 банок требуется около 1.75 кг томатного соуса. Для соуса отбирают свежие томаты красной окраски, удаляют плодоножки, моют, режут на дольки, пропускают через мясорубку. Полученную массу протирают через сито и в эмалированной кастрюле уваривают на 1/3 первоначального объема. К уваренной томатной массе добавляют сахар, а после его растворения — измельченные пряности. В конце уваривания добавляют соль. Всю массу кипятят 5—10 мин и в горячем виде при температуре не ниже 95 °С заливают овощи: вначале небольшим слоем на дно подготовленных банок, а потом на уложенные голубцы (в полулитровые банки входит 3—4 шт.) до самого верха. Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками, слегка подкатывают их, устанавливают в емкость с водой, нагретой до 60—70 °С, и стерилизуют полулитровые — 60 мин, литровые — 90 мин. Во время стерилизации нужно следить, чтобы не было бурного кипения воды в емкости. После стерилизации банки закатывают, устанавливают на крышку и охлаждают.

Капусту очищают от покровных листьев, вырезают поврежденные места и кочерыжку, после чего шинкуют (ширина стружки должна быть не более 5 и не менее 2-3 мм), добавляют соль, сахар, лавровый лист, тщательно перемешивают. Укладывают в десятилитровый баллон, эмалированный бачок или пропаренную бочку, накрывают чистым деревянным кружком, устанавливают груз и выдерживают при комнатной температуре 3—5 дней до готовности. Готовую квашеную капусту расфасовывают в литровые и трехлитровые банки Литровые банки наполняют на 3 см ниже верха горлышка, а трехлитровые — на 5 см. Наполненные банки (капусты 2/3, рассола 1/3) накрывают подготовленными крышками, устанавливают в кастрюлю или ведро с нагретой до 30—40 °С водой и пастеризуют при температуре воды 80 °С. Количество воды в емкости для пастеризации должно быть на 3 см ниже горлышка банки. Если рассола мало, банки доливают новым раствором (20 г соли на 1 л воды). Время пастеризации литровых банок —40 мин, трехлитровых — 60 мин.

В литровую банку кладут по 5—8 горошин черного горького и душистого перца, тмин или укроп, клюкву или бруснику. Пастеризуют банки при температуре 90 °С: полулитровые — 18 мин, литровые и двухлитровые — 20-25 мин.

Зеленые мясистые плоды сладкого перца очищают от плодоножек с семенниками, бланшируют 4—5 мин в кипящей воде и сразу же охлаждают в холодной. Перец режут мелкими кусочками, капусту очищают и шинкуют, как для квашения. Лук очищают и нарезают тонкими пластинками. Подготовленные овощи смешивают, добавляют соль. Горячей заливкой заполняют 1/4 банки, затем заполняют банки овощной смесью так, чтобы заливка покрывала их сверху. Пастеризуют банки при температуре 90 С° полулитровые —18 мин, литровые и двухлитровые — 20—25 мин.

Капуста должна быть свежая, хорошего качества, с вызревшими кочанами. После очистки кочаны моют и шинкуют стружкой шириной до 5 мм. Нашинкованную капусту бланшируют в кипящей воде в течение 1 мин, сразу охлаждают в холодной воде, а затем отбрасывают на решето или дуршлаг. Яблоки режут на половинки или дольки, удаляют сердцевину и плодоножки, бланшируют 2—3 мин в зависимости от степени зрелости в кипящем растворе лимонной или виннокаменной кислоты (1 г на 1 л воды). Одновременно с подготовкой капусты и яблок готовит маринадную заливку в эмалированную кастрюлю наливают воду, добавляют сахар и соль, смесь кипятят 10—15 мин. затем в горячем виде фильтруют через 3—4 слоя марли и опять наливают в эмалированную кастрюлю. В горячий раствор добавляют требуемое количество уксусной эссенции. Температура заливки при наполнении банок должна быть в пределах 80—85 °С. В банки укладывают пряности, а затем слоями капусту и яблоки. Смесь заливают маринадом до самого горлышка банки, накрывают их прокипяченными крышками и пастеризуют при температуре 90 °С: полулитровые — 20 мин, литровые — 30 мин.

Для маринования выбирают плотные здоровые кочаны, вырезают кочерыжку и шинкуют так же, как и для квашения. Можно нарезать листья капусты на кусочки размером 2—3 см. К отвешенному количеству шинкованной капусты добавляют мелкую соль. Капусту пересыпают солью, тщательно перемешивают в тазу или в большой кастрюле и оставляют на 2—3 ч при комнатной температуре. За это время капуста выделяет часть сока, становится более мягкой, и се можно плотнее уложить в банки, в которые предварительно кладут пряности: перец горький и душистый по 5—8 зерен (на литровую банку), гвоздику, корицу по небольшому кусочку, а также лавровый лист. Наполненные банки заливают рассолом, накрывают крышками и пастеризуют: полулитровые — 20 мин, литровые — 30, трехлитровые — 50 мин с того момента, когда температура воды достигнет 85 °С.

Свеклу средней величины вымыть и сварить до мягкости, очистить и нарезать соломкой. Капусту нашинковать, лук нарезать кольцами. В кипящей воде растворить соль и сахар, добавить уксус и варить нарезанные овощи 10 мин. В горячем виде переложить в банки, залить маринадом и стерилизовать в кипящей воде (литровые банки — 15 мин). Укупорить.

Капусту нашинковать, яблоки очистить от кожуры и семян, порезать кубиками, морковь натереть на крупной терке. Капусту смешать с яблоками и морковью, посолить, добавить тмин, сахар и оставить на 2-3 часа.

Приготовить маринад, заполнить им банки на одну четверть, уложить в них капусту, слегка уплотняя, заливку не отливать. Пастеризовать при 90°С: пол-литровые банки - 20 минут, литровые и двухлитровые - 25 минут. Затем укупорить.

Свежую капусту очистить от покровных листьев, вымыть холодной водой, нашинковать на полоски шириной до 5 мм, пробланшировать в кипящей воде 1 мин, охладить в проточной воде, а затем откинуть на сито, чтобы стекла вода. Отобранные яблоки вымыть в холодной воде, удалить плодоножки и цветоложе, еще раз ополоснуть проточной водой, а затем нарезать на половинки или дольки, удаляя сердцевину. Подготовленные яблоки бланшировать 2—3 мин в кипящем 1%-ном растворе лимонной или виннокаменной кислоты (10 г кислоты на 1 л воды) и сразу охладить в холодной воде. До укладки в банки нарезанные яблоки во избежание их потемнения хранить в 1%-ном растворе лимонной или виннокаменной кислоты (1 г кислоты на 1 л воды). Одновременно нужно готовить маринад. В эмалированную кастрюлю налить необходимое количество воды, добавить сахар и соль. Смесь кипятить 10—15 мин, профильтровать через 3—4 слоя марли, вылить в чистую эмалированную кастрюлю, довести до кипения и влить уксусную кислоту. На дно банки вместимостью 0,5 л уложить душистый перец, корицу, гвоздику, а затем бланшированную капусту и яблоки, чередуя слои из них. Наполненные банки залить горячим (температура не ниже 85 °С) маринадом, накрыть прокипяченными лакированными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 60—70 °С, для пастеризации. Время пастеризации при 90 °С: для банок вместимостью 0,5 л — 20 мин, 1 л — 30 мин. После обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и по возможности быстро охладить.

Этот рецепт приготовления капусты по-армянски отличается тем, что капуста не шинкуется, а нарезается крупными кусками.

«Быстрая» квашеная капуста или капуста квашеная быстрого приготовления – этот рецепт квашеной капусты в рассоле особенно популярен. Всего сутки, и вкусная капуста в маринаде готова.

Клюква содержит много кислот. Увеличение кислотности продукта, особенно в начальный период брожения, препятствует развитию вредных микроорганизмов. Кроме того, клюква содержит прекрасный антисептик — бензойную кислоту. Добавить клюкву при закладке капусты в тару. Готовить обычным способом.

Морковь улучшает внешний вид капусты, обогащает ее каротином и сахарами. Тщательно промытую морковь очистить, нарезать лапшой или натереть на крупной терке, смешать морковь с нашинкованной капустой, пастернаком и солью. Квасить обычным способом.

Морковь улучшает внешний вид капусты, обогащает ее каротином и сахарами. Тщательно промытую морковь очистить, нарезать лапшой или натереть на крупной терке, смешать морковь с нашинкованной капустой, тмином и солью. Квасить обычным способом. Если образуется много сока, отлить его и хранить в холодильнике, а затем долить в готовую капусту.

1 кочан капусты средней величины мелко нашинковать, посолить. Через 10 мин отжать, сложить в кастрюлю, влить 2 ст. ложки растительного масла, добавить натертую на крупной терке морковь или луковицу. Поджарить, помешивая, до мягкости, чтобы капуста не подрумянилась. Когда остынет, положить черный молотый перец и мелко нарезанный укроп.

Очищенный кочан капусты опустить в кипящую воду на 2—3 мин, затем обдать холодной водой и осторожно снять верхние размягченные листья. Остальные листья снимать так же. Листья разложить на столе.

Для приготовления фарша сушеные грибы замочить на 3-4 ч в воде, затем мелко нарубить.

Мелко нарезанный репчатый лук поджарить на растительном масле. Когда он начнет розоветь, всыпать предварительно перебранный и промытый рис, влить 1 стакан воды, положить соль, перец, нарезанную зелень, грибы. Используя приготовленный фарш, сделать голубцы. Можно перевязать их нитками.

Оставшуюся капусту мелко нашинковать, положить половину на дно неглубокой кастрюли, сверху уложить голубцы и прикрыть их другой половиной нашинкованной капусты.

Сверху полить томатной пастой, смешанной с растительным маслом и красным молотым перцем. Тушить в течение 1 ч в духовке. Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки или кинзы.

Свеклу нарезать соломкой, сбрызнуть уксусом, слегка обжарить на растительном масле, подлить воды и тушить на слабом огне 1,5—2 ч. Морковь, брюкву, корни петрушки и сельдерея, репчатый лук нарезать соломкой и жарить до полуготовности, в конце добавить помидоры. В кипящую воду положить нарезанный кубиками картофель, нашинкованную капусту, сладкий перец и варить еще 20 мин. Опустить туда обжаренные овощи, довести до кипения. Затем положить тушеную свеклу, перец и соль. Через 15 мин добавить уксус и сахар. Посыпать зеленью петрушки, укропом и зеленым луком.

На стол подавать с печеными пышками или гренками из белого хлеба.