Казахская кухня

Приготовить песочное тесто, раскатать в пласт толщиной 0,8 см, смазать желтками, отштамповать тонким стаканом полуфабрикаты круглой формы и столько же штук в виде полумесяца. Затем на полуфабрикат круглой формы уложить полумесяц и украсить 2-3 изюминками.

Для приготовления печенья используются белки. Тщательно отделенный от желтка белок охладить и взбить. Не прекращая взбивания, постепенно добавить сахарный песок, сначала маленькими порциями, а в конце — большими. Общая продолжительность взбивания 25-30 минут. Во взбитую белковую массу добавить перебранный мак, затем быстро перемешать. После взбивания объем белков должен увеличиться в 5-6 раз. Полученную массу отсадить из бумажного или кондитерского мешочка с зубчатой трубочкой на листы, застланные бумагой либо слегка смазанные маслом, в виде ромашки и выпечь при низкой температуре (100-110°с) в течение 30-40 минут.

Сахар растворить в воде и варить в течение 20-30 минут до густого сиропа).Желатин замочить в холодной воде, после его набухания растворить в горячей воде, в пропорции — 1 чайная ложка желатина на 50 г воды, влить в сахарный сироп и прогреть 2 минуты. Охлажденные белки взбивать в эмалированной чашке в течение 10-15 минут и затем заварить подготовленным горячим сиропом. Заварку производить следующим образом: сироп добавлять в белки постепенно, при непрерывном помешивании. Полученную массу продолжать медленно помешивать до образования пышной пены. Готовую массу отсадить из мешочка (шприца) на листы, слегка смазанные маслом, и дать им подсохнуть на воздухе в течение 2 часов. Одновременно маргарин растопить и прокипятить, шоколад растопить, добавить в него маргарин, затем массу охладить до теплого состояния (до 50 С). Подсушенное печенье полить сверху смесью шоколада с маргарином и посыпать нарубленными и поджаренными орехами.

Для приготовления теста муку просеять, сделать в ней углубление, добавить размягченное сливочное масло, соль и разделанные пирожки с защипкой в виде веревочки. Горячую воду, замесить некрутое пресное тесто. Дать ему «отдохнуть» 20 минут, после чего нарезать на кусочки, как для пирожков, и раскатать. На середину раскатанной лепешки уложить приготовленный фарш, защипнуть края треугольника. Выпекать при температуре 230-240°с в течение 7-10 минут. Для приготовления ливерного фарша по отдельности сварить сердце, легкое, печень. Затем все эти продукты пропустить через мясорубку, заправить поджаренным луком, черным перцем, перемешать.

Готовят бисквитное тесто. Белково-ореховую лепешку готовят следующим образом. Взбивают белки до увеличения в объеме в 4-5 раз, добавляют сахар и снова взбивают. В конце добавляют измельченные поджаренные орехи, просеянную муку и быстро замешивают тесто. Готовое бисквитное и белково-ореховое тесто помещают на лист, смазанный маслом и посыпанный мукой. Выпекают при температуре 120-130 с. Бисквитную лепешку промачивают сиропом и смазывают сверху вареньем, укладывают белково-ореховую лепешку, смазывают ее шоколадно-масляным кремом. Украшают края торта казахским орнаментом, а середину — яблоневой ветвью с яблоками из марципана. Бока торта смазывают кремом и посыпают бисквитной крошкой. Марципаны. Миндаль очищают от оболочки, для чего его опускают в кипящую воду, вынимают и пальцами нажимают на ядро. Ядра косточек абрикосов обрабатывают так же, как миндаль. Миндаль и абрикосовые ядра измельчают. Готовят сахарный сироп. В него кладут миндаль или ядра абрикосов, размешивают, нагревают массу 3-4 минуты, затем охлаждают, пропускают через мясорубку.

Муку просейте, насыпьте горкой, сделайте углубление, влейте воду, добавьте яйцо, растительное масло, соду, соль и замесите тесто. Скатайте шар, накройте салфеткой и дайте постоять немного, затем разделайте на шарики, из каждого сформуйте жгутики и оформите в виде фигурок. Обжарьте на жире. Подавайте к чаю.

Муку просейте, насыпьте горкой, сделайте углубление, влейте воду, добавьте соль, дрожжи и замесите кислое тесто. Вымесите, разделайте на куски, каждый кусок обваляйте в муке и раскатайте в виде лепешки. В середине лепешки сделайте несколько проколов. Лепешки выпекайте в тандыре (специальная национальная печь), можно использовать духовку. Токаш можете подать как самостоятельное блюдо или вместо хлеба.

Муку просейте, насыпьте горкой, сделайте углубление, добавьте воду, сливочное масло, соль и замесите тесто. Разделите на несколько частей и раскатайте в форме колбасок, а затем лепешек. Легкое, сердце, печень промойте и отварите до готовности, после чего пропустите через мясорубку. Репчатый лук нашинкуйте и слегка поджарьте на сковороде с жиром, перцем и белым соусом, после чего все тщательно перемешайте, посолите, поперчите. На середину лепешки положите подготовленный фарш, края лепешек защипните, придайте им треугольную форму, смажьте яйцом и выпекайте в духовке до готовности. К столу подайте как отдельное блюдо или вместо хлеба.

Муку просейте, насыпьте горкой, сделайте углубление, добавьте воду, растопленное сливочное масло, соль и замесите тесто средней густоты. Разделите на две части. Раскатайте каждую часть в виде квадрата толщиной в 1 см. Мясо подготовьте, промойте, пропустите через мясорубку вместе с репчатым луком, добавьте немного воды, перебранный и промытый рис, посолите, поперчите и тщательно перемешайте. На смазанную маслом сковороду положите квадратную лепешку из теста так, чтобы она покрывала дно и борта сковороды, сверху выложите мясной фарш и накройте второй такой же лепешкой, края защипните, а в нескольких местах сделайте проколы. Балиш выпекайте в духовке до готовности. К столу подайте в горячем виде.

Муку просейте, насыпьте горкой, сделайте углубление, влейте воду, посолите и замесите крутое тесто, накройте салфеткой, дайте постоять 40—60 минут. После чего от теста отрывайте небольшие куски и раскатывайте их в тонкие кружочки. Мясо подготовьте, промойте, мелко нарежьте и пропустите через мясорубку с репчатым луком, после чего в фарш добавьте немного воды, уксус, посолите, поперчите и все тщательно перемешайте. На середину теста положите 1 столовую ложку фарша и края защипните. В котел налейте воду до половины общего объема, поставьте на огонь. Внутрь поместите специальную подставку, выложите на нее манты, сверху накройте крышкой и варите на пару 30—40 минут. При подаче на стол манты выложите на блюдо, а сверху полейте сметаной.

Муку просейте и насыпьте двумя горками, из одной замесите кислое дрожжевое тесто, а из другой - пресное. Когда кислое тесто подойдет, его смешайте с пресным, тщательно вымесите и разделайте на шарики весом примерно по 40—50 г. Каждый шарик раскатайте в лепешку, на нее положите приготовленный фарш, края защипните в виде узла и слегка приплюсните. В глубокую сковороду положите топленое масло, сковороду нагрейте и обжарьте приготовленный хошан с обеих сторон, после чего добавьте воду и тушите примерно 5 минут. Для фарша баранину подготовьте, промойте, нарежьте небольшими кусочками и вместе с курдючным салом и разрезанным на 4 части репчатым луком пропустите через мясорубку, посолите, поперчите, добавьте немного воды (15% от общего веса фарша) и все тщательно перемешайте.

Муку просейте, насыпьте горкой, сделайте углубление, влейте воду и замесите крутое тесто, оставьте на 2-3 часа для набухания. После этого тесто обомните, смочите водой с содой и снова дайте постоять. Этот кусок теста еще раз промните, смочите водным раствором и раскатайте. Потом тесто возьмите обеими руками, вытяните на весу, сложите пополам, скрутите, после чего снова вытяните, сложите пополам, скрутите. Эту операцию проделывайте до тех пор, пока витки не будут иметь одинаковую толщину по всей длине. Тесто положите на стол, вытяните, присыпьте мукой, снова вытяните. Отдельные нити теста должны иметь толщину вермишели. Подготовленную лапшу положите в кастрюлю с подсоленной кипящей водой, отварите до готовности, промойте в холодной воде и добавьте растительное масло. Мясо подготовьте, нарежьте тонкими ломтиками и обжарьте с нашинкованным луком на топленом масле, посолите, поперчите, добавьте мелко рубленный чеснок, сбрызните уксусом, после чего залейте мясным бульоном и доведите до готовности. Перед подачей на стол лапшу разогрейте, положите в тарелку и залейте мясным бульоном с мясом.

Мясо подготовьте, промойте, нарежьте тонкими ломтиками, посолите, поперчите. Обжарьте на топленом масле вместе с измельченным репчатым луком. После этого добавьте нашинкованный чеснок, томат-пюре и уксус. Затем положите нарезанную соломкой редьку, влейте мясной бульон и тушите до готовности. Соус должен получиться острым на вкус. Муку просейте, насыпьте горкой, добавьте воду, соль, оставьте для набухания на 3-4 часа. Затем сбрызните раствором соды, дайте постоять еще 20 минут, раскатайте колбаской и на весу вытяните, сложите пополам и скрутите, затем снова вытяните, сложите пополам и скрутите. Эту операцию проводите до тех пор, пока лапша не будет иметь толщину вермишели. Лапшу отварите в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг и промойте. Перед подачей на стол на блюдо выложите лапшу и полейте мясным соусом с мясом.

Печень подготовьте, промойте, положите в кастрюлю с кипящей водой, посолите, поперчите и варите до готовности. Курдючное сало нарежьте большими кусками, положите в кастрюлю, залейте водой, дайте закипеть и варите 10—15 минут на слабом огне, после этого печень и сало охладите, нарежьте ломтиками. Перед подачей на стол на каждый кусочек печени положите ломтик сала, посыпьте рубленой зеленью петрушки. Отдельно подайте зеленый горошек, свежие огурец и помидор.

Мякоть баранины, легкое, печень и сердце подготовьте, промойте и нарежьте кусочками, пропустите через мясорубку вместе с репчатым луком. Курдючное сало мелко нарежьте, рис переберите и промойте и все добавьте в подготовленный фарш, посолите, поперчите и разведите водой так, чтобы фарш получился полужидким. Кишки замочите в воде, несколько раз промойте и начините полученным фаршем, завяжите с двух сторон бечевкой, в нескольких местах сделайте прокол иголкой и варите до готовности примерно 50—70 минут.

Курицу подготовьте. Не разрезая брюшка, надрежьте кожу вдоль спины и снимите часть мякоти. Оставшееся мясо отделите от костей и вместе с бараниной пропустите через мясорубку. Рис переберите, промойте и отварите до полуготовности. Репчатый лук нашинкуйте и слегка обжарьте на масле. Изюм промойте. Яйца смешайте с молоком и слегка взбейте. Рис, изюм, мясо, обжаренный лук, яйца с молоком тщательно перемешайте, добавьте перец и корицу. Этим фаршем заполните курицу и нитками сшейте спинной разрез. Курицу заверните в салфетку, перевяжите бечевкой, положите в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и варите до готовности на слабом огне. При подаче на стол курицу охладите, снимите салфетку, удалите нитки, разрежьте на порционные куски. Отдельно подайте свежие овощи.

Мозги залейте холодной водой, дайте постоять 2-3 часа, осторожно снимите пленку и промойте. Мякоть баранины или говядины нарежьте кусками и пропустите через мясорубку вместе с репчатым луком. Рис переберите, промойте. Затем смешайте все - мозги, фарш из баранины, рис, посолите, поперчите и добавьте небольшое количество воды. Кишки тщательно промойте, оставьте в холодной воде на 2-3 часа, после чего еще несколько раз промойте, начините подготовленным фаршем, перевяжите с двух сторон бечевкой, сделайте несколько проколов иголкой и отварите до готовности.

Баранину подготовьте, посолите, поперчите и жарьте на сливочном масле до образования румяной корочки, после чего добавьте морковь, натертую на крупной терке, и еще раз все обжарьте. В кастрюле растопите баранье сало и обжарьте на нем нашинкованный репчатый лук. Рис переберите, промойте и сложите в кастрюлю вместе с мясом, туда же добавьте мелко нарезанную курагу, жареный лук и соберите к середине горкой, залейте водой, сделайте 2-3 прокола на всю глубину, накройте крышкой, поставьте на слабый огонь и доведите до готовности. Перед подачей на стол все тщательно перемешайте и выложите на блюдо.

Из молока и 1 яйца приготовьте омлет, нарежьте его кусками. Говядину (телятину или баранину) подготовьте, промойте, нарежьте небольшими кусками, пропустите через мясорубку. В фарш добавьте сливочное масло, 1 яйцо, измельченный репчатый лук, посолите, поперчите, тщательно перемешайте. Полотенце намочите в холодной воде, расстелите на столе, на него выложите фарш слоем в 1 см, сформуйте прямоугольник. С одной стороны фарша положите по всей длине брусочки отварного курдючного сала, заверните его в фарш, после чего уложите кусочки омлета и также заверните, затем снова кусочки курдючного сала, и так до тех пор, пока не будет завернут весь рулет. Подготовленный рулет заверните в марлю, аккуратно его перевяжите, положите в кастрюлю, залейте водой, посолите, добавьте специи и варите до готовности при слабом кипении. Перед подачей на стол рулет освободите от марли, охладите, нарежьте порционными кусочками и выложите на блюдо. В качестве гарнира подайте свежие овощи.

Баранину подготовьте, промойте и нарежьте порционными кусками, посолите, поперчите. В кастрюле разогрейте топленое масло, положите куски мяса и жарьте до образования румяной корочки. Морковь очистите, промойте и нашинкуйте или натрите на крупной терке. Репчатый лук очистите и также нашинкуйте. Морковь, лук сложите в кастрюлю и обжарьте. Рис переберите, промойте и одну часть уложите ровным слоем на мясо, выложите слоем на рис перебранный и промытый изюм и затем насыпьте горкой оставшийся рис, залейте водой, сделайте 2-3 прокола на всю глубину, накройте крышкой, поставьте на слабый огонь и доведите до готовности. Перед подачей на стол палау осторожно перемешайте снизу вверх.

Легкое, печень, сердце очистите от пленок, промойте, нарежьте маленькими кусочками, посолите, поперчите и обжарьте с курдючным салом до образования румяной корочки. После этого добавьте нашинкованный репчатый лук и снова все вместе жарьте до золотистого цвета, затем залейте бульоном и тушите до готовности. Куырдак можно также приготовить из говядины, баранины и конины. При подаче на стол все выложите на блюдо, посыпьте нашинкованной зеленью петрушки, на гарнир подайте жареный картофель.

От целой тушки барана отделите почечную часть, натрите солью и чесноком. Обжарьте в духовке до готовности, смазав сливочным маслом. Перед подачей на стол мясо срежьте с позвонков поперек волокон широкими ломтиками, а освобожденные от мяса позвоночные кости уложите на блюдо, положите с двух сторон срезанное с них мясо и придайте вид целого седла. Обсыпьте слегка обжаренным рисом, украсьте зеленью петрушки.

Говяжью печень очистите от пленок, промойте и нарежьте кусками, курдючное сало нарежьте квадратиками. Печень и сало, чередуя насадите на вертел, посолите, поперчите и жарьте на раскаленных углях до готовности. К столу шашлык подайте на вертеле и посыпьте нашинкованной зеленью укропа и петрушки. Отдельно подайте молотый черный или красный перец и острый соус.

Мякоть баранины подготовьте, промойте, нарежьте кусками, сложите в эмалированную посуду, посолите, поперчите, добавьте уксус, лук, нарезанный кольцами, сахар, перемешайте и поставьте в прохладное место на 5-8 часов. Затем мясо насадите на вертел и жарьте над раскаленными углями до готовности. При подаче на стол шашлык посыпьте сахаром и репчатым луком из маринада.

Муку просейте, насыпьте горкой, сделайте углубление, добавьте воду, яйцо, соль и замесите крутое тесто. Раскатайте его тонким слоем, нарежьте квадратами 8 х 8 см и отварите в бульоне. Мясо промойте и целым куском отварите до готовности в подсоленной воде, добавив при этом черный перец горошком. Мясо выньте, нарежьте широкими ломтиками, опять залейте бульоном, добавьте нарезанный кольцами репчатый лук и тушите 3-5 минут. При подаче на стол на большое блюдо выложите отваренное тесто, на него положите мясо с луком, а сверху посыпьте нашинкованной зеленью петрушки.

Мясо промойте, нарежьте порционными кусочками в виде широкой ленты, слегка отбейте, посолите, поперчите. Репчатый лук нарежьте кольцами, чередуя с мясом, уложите слоями в эмалированную посуду, залейте уксусом и поставьте в холодное место на 3-5 часов. В центр каждого кусочка маринованного мяса положите дольки свежих помидоров и лук, сверните трубочкой, нанижите на вертел и жарьте над углями до готовности. К столу бостурме подавайте с белым вином и нашинкованным зеленым луком.

Мясо промойте, нарежьте тонкими ломтиками (в виде лапши), посолите, поперчите и жарьте на сковороде вместе с курдючным салом (говяжьим) до образования румяной корочки. Репчатый лук очистите, нарежьте соломкой. Также нарежьте очищенную редьку и добавьте в сковороду, жарьте еще 8-10 минут. Помидоры промойте, нарежьте дольками. Чеснок очистите и нашинкуйте. Помидоры, чеснок сложите в сковороду, добавьте винный уксус, специи и немного готового бульона, тушите до готовности. Говяжьи кости промойте, положите в кипящую воду и сварите. Кости выньте, а бульон процедите. Продукты, которые тушились в сковороде, переложите в приготовленный костный бульон, все вместе доведите до готовности. При подаче на стол посыпьте нашинкованной зеленью петрушки.

Репчатый лук очистите, промойте и нарежьте не слишком мелко, выложите на сковороду и обжарьте. Добавьте томатную пасту и жарьте еще в течение 5-7 минут. Соленые огурцы очистите от кожицы, разрежьте вдоль на 4 части и удалите семена. Нарежьте мелкой соломкой и отварите в крепком бульоне, затем процедите. Мясо, язык отварите, дайте остыть и нарежьте вместе с бараньей колбасой, копченой бараниной или казы тонкой соломкой. В бульон положите отваренные огурцы, пережаренный с томатом репчатый лук, мясопродукты, специи, сливочное масло и доведите до готовности. В кастрюлю положите масло, соль, залейте бульоном или водой, доведите до кипения. Добавьте просеянную муку, следя за тем, чтобы не было комочков, варите 5-6 минут. Кастрюлю снимите с огня, постепенно добавьте яйцо, при этом непрерывно помешивая, пока тесто не станет тягучим. В кастрюлю налейте воду, посолите и дайте закипеть. С помощью двух ложек - столовой и чайной (столовой ложкой тесто берите, а чайной помогайте) - переложите тесто в кастрюлю с водой. Тесто можно выложить с помощью кондитерского мешка. Клецки варите 5-6 минут. Солянку подайте вместе с горячими клецками, сметаной и посыпьте нашинкованной зеленью петрушки.

Говяжью грудинку с костью промойте, положите в горшочек, залейте холодной водой, посолите и поставьте на огонь, варите при слабом кипении. За 10—15 минут до окончания варки в бульон положите перец горошком, нашинкованный репчатый лук, специи, нарезанную соломкой или натертую на крупной терке морковь. Сорпу подавайте в кесе (большой пиале) или же в глубокой тарелке, посыпав при этом нашинкованной зеленью петрушки.

Баранину подготовьте, промойте, нарежьте порционными кусками, посолите, поперчите, положите в котел с жиром и жарьте до образования румяной корочки. После этого добавьте нашинкованный репчатый лук, нарезанные дольками свежие помидоры и снова жарьте. Затем залейте водой, доведите до кипения и варите 5-10 минут, добавьте нарезанный соломкой картофель, накройте котел крышкой и доведите до готовности. При подаче на стол суп разлейте по пиалам и посыпьте зеленью петрушки.