Казахская кухня

1. Конину нарезать кусками по 300—400 г, натереть посолочной смесью, выдержав затем в керамической или деревянной посуде 3—4 суток при температуре 2—4 °C.

2. Подготовить кишки .

3. Затем подсоленное мясо измельчить на кубики (по 2 см), набить ими кишки, после чего подвесить для осадки на 3—4 ч в прохладном помещении (10—12 °C). После этого шужук можно употреблять свежим, т. е. отваривать в течение 3 ч, можно завяливать в течение недели на солнце и ветру или же коптить при температуре 50—60 °C в течение 15— 18 ч, после чего охладить и сушить при температуре 12 °C в течение 2—3 суток.

Шужук может быть и варено-копченым. В этом случае его после копчения надо отварить на пару в течение 1,5 ч, а затем вторично закоптить. Обычно его варят непосредственно перед употреблением.

Подготовка мяса. Конину нарезать полосками шириной 2—3 см, длиной 8—10 см, пересыпать солью и пряностями, втирая их в мясо, и, накрыв салфеткой, оставить на 1—2 суток в холодном месте.

Подготовка кишок. Кишки вывернуть наизнанку, промыть в холодной воде, натереть солью, дать постоять 5—10 мин, затем соскоблить так называемую пленку, не трогая жира, промыть 4 раза в холодной и горячей воде, вновь соскоблить слизь, вывернуть кишки налицо, нарезать кусками длиной 50 см. У каждого куска один конец перевязать ниткой, с другого укладывать подготовленное мясо и сало — обязательно в пропорции 2:1, затем перевязать (если казы готовят для варки и копчения, то на одну треть она обязательно должна состоять из конского сала).

После этой предварительной подготовки казы можно вялить, варить и коптить.

Вяление. Летом вывесить на неделю на солнце и ветер, а зимой положить в снег на такое же время, а затем 2—3 месяца вялить в прохладном темном помещении.

Варка. Приготовленные колбасы положить в котел, залить водой и варить на слабом огне. Когда вода закипит, снять пену, проткнуть колбасы в нескольких местах и продолжать варить.

Общее время варки 2 ч.

Копчение. Коптить густым дымом при температуре 50—60 °C в течение 18 ч, охлаждать при температуре 12 °C в течение 2—3 ч.

Сурет-ет является полуфабрикатом конской солонины.

Конину срезать с костей, освободить от сухожилий, хрящей, жира и нарезать на ровные одинаковые прямоугольники весом каждый от 750 г до 1 кг.

Каждый кусок натереть посолочной смесью, уложить в деревянную или глиняную посуду и выдержать неделю при температуре 3—4 °C, а затем сутки вымачивать в воде; промыть кипяченой водой и подсушивать на солнце в течение 12—15 ч.

После этого сурет-ет можно отваривать или закоптить густым дымом при температуре 50— 60 °C в течение 12—18 ч.

Верхний слой мышц с поверхностным жиром снять с окорока кусочками полукруглой формы, натереть их посолочной смесью и плотно уложить в керамическую или деревянную посуду, оставить на сутки в холодном месте. Затем залить 3%-ным рассолом посолочной смеси и выдержать 5—6 суток, после чего мясо промыть, замочить на 1 ч, вновь промыть в теплой воде и подсушить в течение нескольких часов. Подготовленный таким образом жай может служить полуфабрикатом для вяления, варки или копчения по типу казы. Лишь после копчения жай сушат 3 суток при температуре 12 °C.

Жал — продолговатое отложение жира в подгривной части конской шеи. Его надо вырезать с тонкой прирезью мяса (не более 10% по весу), нарезать кусками во всю длину, сечением 2 см, натереть сухой посолочной смесью и плотно уложить в керамическую или деревянную посуду на сутки, а затем дополнительно залить рассолом и выдержать еще 2—3 суток, после чего жал замочить в холодной воде на 2 ч, затем промыть в теплой воде и подвесить для просушки в течение минимум 10— 12 ч[43]. После этого жал следует коптить при температуре 45—50 °C в течение 18 ч, затем охладить при температуре 10—12 °C в течение 4 ч и сушить сутки при температуре 12 °C.

Говядину порежьте поперек волокон в виде ленты, слегка отбейте посолите и посыпьте перцем. Залейте уксусом, добавьте нарезанный кольцами репчатый лук и поставьте в холодное место на 4 часа. На середину маринованного мяса уложите нарезанные дольками свежие и соленые помидоры и лук, с которым мясо мариновалось.

Сверните мясо трубочкой в виде колбаски, нанижите на шпажку сначала целый помидор, потом мясо, снова целый помидор. Жарьте в мангале над раскаленными углями, периодически смазывая жиром. Подайте к столу на шпажке, посыпав зеленью петрушки и укропа.

Баранину и почки пропустите через мясорубку. Сало нарежьте мелкими кубиками, добавьте мелко нарезанный лук, чеснок, черный молотый перец, соль. Все перемешайте. Приготовленным фаршем наполните обработанные бараньи кишки, нарезанные длиной по 10—15 см, перевяжите оба конца, наденьте на шпажку и жарьте над раскаленными углями. Подавайте асып целиком, посыпав рубленой зеленью.

Подготовить рис, замочив его до варки в подсоленной воде на 1,5 часа. Баранину нарезать кусочками и обжарить в сильно нагретом жире до образования румяной корочки. Добавить нарезанные соломкой лук и морковь, обжарить все вместе. Рис залить водой в соотношении 1:1,5 и варить до полного выпаривания жидкости, посолив воду в процессе варки риса. Затем посуду с рисом накрыть крышкой и оставить на совсем слабом огне на 20 мин. Подавая на стол, рис выложить на блюдо горкой и сверху уложить мясную основу с овощами, полив маслом, оставшимся при жарении.

В парное кобылье молоко положить закваску (кора), хорошо размешать в течение 15-25 мин. и выдержать несколько часов.

Затем закупорить, вынести в прохладное помещение с температурой воздуха 6-7°С, чтобы усилить развитие спиртного брожения, выдержать двое суток.

Перед употреблением кумыс необходимо хорошо взболтать.

Зерно пшеницы перебрать, подсушить, сбрызнуть слегка холодной водой и растолочь в деревянной ступке до отделения верхней кожицы. Затем образовавшуюся кожицу (отруби) путем сильного встряхивания отсеять от зерна. Размятое зерно залить водой, добавить молоко, посолить и сварить до полной готовности.

Приготовленную массу охладить до комнатной температуры, положить молочную закваску (айран) и выдержать при комнатной температуре 36 ч. После сбраживания процедить, охладить и использовать как напиток.

Молоко довести до кипения, охладить до комнатной температуры, добавить закваску (простоквашу, кефир или сметану), размешать, разлить в стеклянную, фарфоровую или керамическую посуду, закрыть крышкой и выдержать до созревания 5-6 ч.

Чай заварить обычным способом. Подавать в пиалах. По желанию можно добавить сахар или молоко.

Баранину (корейка, задняя нога) нарезать по 2 кусочка на порцию в виде широкой ленты, слегка отбить, посолить, посыпать перцем, добавить нарезанный кольцами репчатый лук, залить уксусом и поставить в холодное место на 3—4 ч.

На середину маринованного мяса уложить нарезанные дольками свежие или соленые помидоры и лук, в котором мясо мариновалось. После этого мясо свернуть трубочкой в виде колбаски, нанизать на шпажку сначала помидор, потом мясо, снова целый помидор, жарить на мангале над раскаленными углями, периодически смазывая жиром.

Подать бостурме на шпажках по 2 шт. на порцию, посыпав мелко нарубленным зеленым луком.

Баранью голову осторожно опалить над некоптящим пламенем, следя, чтобы не пережечь кожу. После опаливания удалить рога, тщательно очистить кожу и промыть. Голову разделить на верхнюю и нижнюю челюсти и варить её до готовности при медленном кипении. Отдельно сварить курдючное сало и печенку с добавлением соли, перца и лаврового листа. Из готовой головы вынуть мозги, язык, очищенный от кожи, и курдючное сало и смешать их с курдючным салом. При подаче ми-палау залить горячим бульоном, добавить припущенный в бульоне нарезанный лук, молотый перец и посыпать рубленой зеленью.

Прогреть на огне казан, затем масло и обжарить нарезанный репчатый лук. Баранину нарезать на порционные куски и обжарить до образования румяной корочки, посолить, посыпать перцем. Добавить нарезанную соломкой морковь, мелко нарезанную курагу и промытый рис. Поверхности придать вид горки и залить водой (на 1 кг риса 1,5 л воды), сделать 2—3 прокола веселкой на всю глубину до дна для равномерного распределения жидкости, закрыть плотно крышкой и при слабом нагреве довести до готовности. Перемешивать рис во время варки нельзя. Рис должен получиться в палау сухой и рассыпчатый. После приготовления палау перемешать веселкой.

Мозги замочить в холодной воде на 1—2 ч, очистить от верхней пленки и кровяных подтеков. Мякоть баранины или говядины пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Лук мелко порубить. Рис перебрать и хорошо промыть холодной водой. Затем все смешать вместе: мозги, баранину, рис, лук, заправить солью, молотым черным перцем и развести холодной водой до густоты жидкой кашицы. Этим фаршем наполнить кишки, сделать несколько проколов иглой, перевязать концы шпагатом и отварить в кипящей воде до готовности.

Мягкую часть баранины (корейка, задняя нога) нарезать на кусочки массой по 15 г, надеть на шпажки и жарить над раскаленными древесными углями на мангале до готовности, до образования румяной корочки. Во время жарки мясо периодически поливать раствором с перцем. При подаче шашлык посыпать тонко нарезанным луком.

Мясо молодого барашка (поясничная часть) натереть солью, чесноком и обжарить в духовом шкафу до готовности. При подаче мясную мякоть нарезать поперек волокон широкими ломтиками. Освобожденные от мякоти мяса позвоночные кости без расчленения на суставы уложить на блюдо, а мясо выложить вокруг костей горкой так, чтобы получился вид целого куска. Гарнировать припущенным рисом и зеленым горошком, полить мясным соком, полученным при жарке баранины, украсить зеленью.

Из муки, яйца, воды и соли замесить крутое тесто, тонко раскатать его и нарезать в виде крупных ромбов (8х8 см) или квадратов (сочни) и отварить в бульоне. Мясо крупным куском отварить до готовности в подсоленной воде, добавив черный перец горошком. Затем нарезать его тонкими, широкими ломтиками, залить бульоном, в котором оно варилось, добавить нашинкованный кружочками лук, перец и тушить 2—3 мин. При подаче в глубокую тарелку или блюдо положить вареные сочни, а на них мясо с луком.

Сверху посыпать рубленой зеленью. Отдельно подать сорпу.

Субпродукты нарезать мелкими кубиками, посолить, посыпать перцем и обжарить до образования румяной корочки, затем добавить мелко нарезанный лук и жарить до тех пор, пока он не приобретет золотистый цвет, влить немного бульона и тушить до готовности. При подаче к столу посыпать зеленью.

Мясо нарезать брусочками по 10—15 г и обжарить до образования корочки вместе с курдючным салом, затем мясо посолить, посыпать перцем, добавить нарезанный лук, нашинкованную соломкой редьку и продолжать жарить еще 8—10 мин. Потом положить свежие помидоры, нарезанные дольками, мелко нарубленный чеснок, лавровый лист, подлить винный уксус, немного бульона и весь соус тушить до готовности.

Готовый мясной соус ввести в подготовленный процеженный костный бульон, добавить яичный омлет, нарезанный в виде лапши, дать вскипеть и довести до вкуса. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью.

Курдючное сало разрезать на большие куски, положить в кастрюлю, залить водой, дать быстро закипеть и варить 15 мин при слабом кипении, затем положить туда печенку, добавить соль, перец и варить до готовности. Печенку не следует переваривать. После отваривания печенку и сало охладить, нарезать тонкими ломтиками. При подаче на каждый ломтик печенки положить ломтик курдючного сала и загарнировать зеленым горошком, огурцами, помидорами, луком и посыпать сверху рубленой зеленью петрушки.

Баранину промывают, очищают от пленок, солят и выдерживают 2-3 ч в холодном месте. Затем нарезают мясо поперек волокон тонкими ломтиками и жарят до готовности на решетке над раскаленными углями. Периодически сбрызгивают мясо раствором соли, смешанной с перцем. При подаче к столу посыпают баранину тонко нарезанными кольцами репчатого лука.

Шелпек - среднеазиатские лепешки, которые жарят в масле, обычно в казане. Бывают шелпеки казахские, туркменские, киргизские, узбекские, уйгурские... Бывают хрустящие, бывают мягкие. И все вкусные!

1. В подогретом молоке растворить соль, сахар, всыпать часть муки, влить разведенные дрожжи, размешать, добавить остальную муку и замесить тесто. Поставить его на 1 ч. в теплое место.

2. Мякоть баранины (или говядины) пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный лук, соль, перец, молоко или воду и перемешать.

3. Готовое тесто разделить на кусочки по 60 г, скатать в шарики, затем раскатать лепешки. На середину каждой лепешки положить фарш (по 60-70 г), края теста защипнуть, оставив середину открытой.

Жарить беляши в большом количестве жира, сначала открытой стороной вниз.

Приготовление фарша: баранину порубить мелкими кусочками не больше 10 – 15 мм в диаметре, лук мелко нашинковать, добавить к фаршу красный молотый перец, соль и хорошо перемешать. Нарезать мелкими кубиками курдючное сало.

Приготовление теста: замесить пельменное тесто. Затем раскатать его в большую и очень тонкую лепешку и разрезать на квадраты 10х 10 см. Положить на каждый квадрат столовую ложку фарша и небольшой кубик сала, соединить кончики квадрата по диагонали и защипать углы, чтобы манты приобрели продолговатую форму.

Приготовленные таким образом манты поместить на смазанные жиром решетки - касканы. Касканы установить над котлом с кипящей водой или бульоном, плотно накрыть крышкой и варить на пару 25 – 30 минут.

Подать к столу в мясном бульоне или полив специальным соусом — сантаном (бульоном с уксусом, сливочным маслом и перцем).

Грудинку, лопатку или шею тщательно вымыть, обсушить, вырезать кости. Мякоть нарезать на небольшие кусочки, положить в толстостенную посуду, залить небольшим количеством воды и, помешивая время от времени, потушить под крышкой. Лук очистить и мелко нашинковать. Морковь вымыть, очистить, нарезать кружочками. Подготовленные лук и морковь добавить к мясу, подержать на огне примерно 5 минут, а затем положить в кастрюлю предварительно перебранный и промытый рис, соль и жгучий перец. Все перемешать, закрыть крышкой и поставить на плиту или в духовку на слабый огонь на 45-60 минут. Готовый плов посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки или укропа. Минут за 15 до готовности можно добавить в плов промытые урюк, чернослив и изюм (без косточек).

Нарезанный лук спассеровать на сливочном масле, добавить томатную пасту и пассеровать еще 5 – 7 минут. Очищенные от кожуры и семян огурцы нарезать ломтиками и отварить, добавив пассеровку, нарезанное кубиками мясо, язык, колбасу, лавровый лист, соль

и перец. Влить бульон и варить 5 – 10 минут.

Подавать к столу со сметаной.

Рецепт казахского чак-чака - одной из разновидностей известной восточной сладости.

Масло взбить отдельно до получения пышной массы. Целые яйца (сильно охлажденные) взбить с сахаром до пенообразного состояния так, чтобы масса увеличилась в 2—3 раза, добавить небольшими порциями масло, осторожно перемешивая деревянной ложкой сверху вниз. Высыпать муку и замесить густоватое тесто (но не крутое). Разделить тесто на части. Каждую часть раскатать в пласт толщиной 7—8 мм, нарезать из него небольшие кружочки величиной с пятикопеечную монету, положить на противень, который можно не смазывать, и выпекать при умеренной температуре (180— 190°С) до готовности, но не засушивать. Потом остывшие кружочки склеить по два тонким слоем повидла или джема. Сверху печенье украсить шоколадной помадкой или глазурью с шоколадом, можно нанести рисунок с помощью кондитерского шприца или кулечка из пергамента. Вместо глазури можно нанести сверху повидло или джем и посыпать рублеными орехами. В качестве выемки использовать металлический колпачок от бутылки из-под вина.