Молдавская кухня

Кукурузную муку всыпают в подсоленный кипяток, размешивают и варят мамалыгу при медленном кипении 25 минут, затем огонь уменьшают и доваривают, непрерывно помешивая до полного загустения. В готовности мамалыги убеждаются следующим образом: опускают в нее вертикальную скалку и быстро вращают между ладонями. Если масса не пристает к скалке, то мамалыга готова. Готовую мамалыгу нарезают кусками, отдельно подают тертую брынзу и поджаренный на сале лук.

Кукурузную муку запаривают и ставят в теплое место на 3-4 часа для набухания.

Затем добавляют соль, сахар, соду, ванилин и все тщательно перемешивают.

В полученную массу выливают остальное молоко, кладут отварную протертую тыкву, пшеничную муку и хорошо вымешивают.

На противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, выкладывают малай и запекают в духовом шкафу.

При подаче блюдо посыпают сахарной пудрой. Малай можно подавать с молочным соусом средней густоты.

Початки кукурузы испекают на углях, смывают струей воды остатки золы. Готовую кукурузу обливают саламуром. Саламур готовят так: душистый перец, гвоздику, кориандр, лавровый лист растирают с солью, заливают водой, дают настояться трое суток.

Брынзу нарезают прямоугольниками толщиной 1 см, заливают кипятком чтобы она стала менее соленой. Сало нарезают пластинками, поджаривают на сковороде, затем брынзу опускают во взбитые яйца и обжаривают на сковороде с салом. Готовое блюдо посыпают перцем и зеленью.

Свинину, через, смешивают отварным, пассированными, луком, . Полученный заворачивают ошпаренные или листья, кладут противень, соусом сметаны томата-. Гарнируют.

Обработанную разрезают порционные, посыпают, перцем, маслом жарят рашпере. подаче зеленью. гарнир огурцы помидоры.

Баранину вместе с луком, морковью и сырым картофелем пропускают через мясорубку, добавляют перец, соль, перемешивают. Фарш обжаривают, смешивают со сметаной и сырыми яйцами. Баклажаны нарезают кружочками толщиной в палец, кладут под пресс. Затем баклажаны посыпают солью и перцем, панируют в муке, обжаривают с обеих сторон. Сотейник смазывают салом, посыпают сухарями, кладут слоями баклажаны и мясной фарш. Все накрывают баклажанами, сверху кладут нарезанные кружочками помидоры, посыпают зеленью, заливают сметаной и запекают в духовке.

Свинину вместе с луком, морковью и сырым картофелем пропускают через мясорубку, перемешивают, солят, перчат и слегка поджаривают на подсолнечном масле, после чего смешивают со сметаной и сырым яйцом. У кочана капусты удаляют кочерыжку, заливают кипятком и варят 5 минут, затем вынимают из воды, разбирают листья. Дно и стенки сотейника смазывают салом, укладывают в 2–3 слоя листья капусты, на капусту фарш, затем снова слой листьев, на листья – фарш, накрывают листьями капусты. Поливают сметаной, посыпают тертыми сухарями, сбрызгивают маслом. Выпекают в духовке 30–35 минут. Готовую мусаку выкладывают на блюдо, разрезают на части, поливают сметаной, посыпают зеленью.

Овощи нарезают кружочками, мясо кусочками (как для гуляша), слегка отбивают. На дно широкой и неглубокой кастрюли, смазанной маслом, кладут слоями баклажаны, лук, кабачки, мясо. Через каждые 2–3 слоя мусаку пересыпают пряностями. Сверху поливают подсолнечным маслом и сметаной. Выпекают в духовке в течение часа.

Сердце, легкое, печень барашка обжаривают вместе с луком, тушат до готовности. Пропускают через мясорубку, добавляют сырые яйца, соль, перец, пряную зелень, хорошо вымешивают. Промытый сальник разрезают на квадраты 15×15 см, на каждый кладут фарш, заворачивают в виде голубцов, обжаривают с обеих сторон, укладывают на противень, посыпают тертой брынзой и запекают в духовке. Дроб подают горячим, посыпают мелко нарезанной зеленью, на гарнир кладут отварной картофель и свежие помидоры.

Обработанную утку рубят на куски и поджаривают на утином жире до образования румяной корочки, затем складывают в сотейник, заливают водой так, чтобы куски утки были только покрыты, тушат около 20 минут. Лук мелко нарезают, слегка обжаривают в том же жире, на котором жарилась утка, добавляют томат-пюре и продолжают жарить до тех пор, пока томат не станет густым. Всыпают предварительно подсушенную на сковороде пшеничную муку, вливают сок, образовавшийся при тушении утки, тщательно перемешивают, добавляют перец, соль, лавровый лист, дают закипеть. Полученным соусом заливают утку и тушат до готовности. Перед подачей на стол кладут в соус тертый чеснок.

Мясо вместе с луком и чесноком дважды пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец, немного молока, хорошо размешивают, затем чайной ложкой разделывают на маленькие шарики (тефтели) диаметром 1,5 см, панируют в муке и обжаривают в подсолнечном масле.

Тефтели складывают в сотейник, заливают приготовленным соусом и тушат 20–25 минут. За несколько минут до готовности всыпают мелко нарезанный чеснок, зелень. Кифтелуцэ подают в глубоких тарелках вместе с соусом. Соус готовят так: морковь, петрушку, лук-порей, сельдерей нарезают соломкой, обжаривают вместе с томатом-пюре, добавляют пассированную муку, соль, сахар, перец, белое сухое вино и кипятят на слабом огне 10–15 минут.

Свинину кубиками, с нарезанным, добавляют кипятка тушат крышкой. концу кладут томат- или помидоры,, перец, лист, муку, небольшим воды, красным (паприкой), в и до.

При на паприкаш свежим . Отдельно мамалыгу.

Цыпленка крупными, обжаривают полуготовности, чего . Гарнируют рисом.

Жирную пропускают мясорубку частой. В добавляют перец,, половину яиц, и тщательно. Полученную разделяют порции ставят холодильный на 20. Из яиц льезон. охлажденной формуют, льезонят, их муке жарят. биточки жареным, солениями, зеленью.

Порционный утолщенной вырезки, на его фарш пассированного, нарезанного, и свиного, нарезанного, и изделию бифштекса. его, перчат жарят способом. подаче сложным и чесночным.

Подготовленного цыпленка рубят на две части, посыпают солью, мелко нарезанным луком, зеленью, сбрызгивают вином и оставляют на час. Затем обе половинки цыпленка кладут на гратар или на решетку в духовку и обжаривают, смазывая маслом, с двух сторон. Готового цыпленка посыпают перцем и обливают муждеем (чесночной заправкой).

Свинину нарезают поперек волокон кусками толщиной 1,5 см, слегка отбивают, сбрызгивают сухим белым вином, солят, перчат и оставляют на 15 минут. Отбивные обжаривают на гратаре (толстой железной решетке, расположенной над раскаленными углями) или на решетке в духовке (по 4–7 минут с каждой стороны). Готовую костицу укладывают на блюдо, посыпают солью и перцем, обмазывают тертым чесноком или поливают муждеем (чесночной заправкой), посыпают зеленью.

Отварную поливают рыбным с чесноком специями.

Курицу, порционными, заливают и до с специй кореньев. подготовленный бульон рис, его готовности, добавляют коренья, квас отрубей доводят кипения. подаче зеленью .

Сваренную до полуготовности фасоль закладывают в куриный бульон и доводят до кипения. Затем добавляют картофель (дольками), пассированные морковь и лук, томат-пасту и варят до готовности. За 5 минут до окончания варки заправляют солью, специями. При подаче суп заправляют льезоном из яйца и посыпают рубленой зеленью.

В бульон цыпленка нарезанные (зеленую, морковь,, лук, ), варят готовности (15–20 ). К варки прокипяченный, заправляют, перцем, зеленью, закипеть сдвигают огня. взбивают со, вливают кастрюлю хорошо, не завариться.

Морковь, лук, петрушку шинкуют соломкой и пассируют. В приготовленный куриный бульон закладывают картофель, нарезанный чесноком, и варят до полуготовности. Затем кладут пассированные коренья, красный перец и солят. За 5 минут до окончания варки заправляют лимонной кислотой, кладут лавровый лист. Подают суп с кусочками курицы, перед подачей заправляют сметаной и посыпают рубленой зеленью.

Свиную грудинку очистить от излишнего жира, промыть в воде, нарубить на куски во всю длину грудинки шириной в 5 см, затем эти куски нарезать порциями по 100 граммов так, чтобы в каждом куске было по 1—2 ребрышка. Подготовленную таким образом грудинку посолить, пересыпать мелко нарубленным луком, сбрызнуть белым вином и дать полежать 30—40 минут. Затем обжарить на решетке гратаря до готовности, положить в тарелки. На гарнир положить жареный картофель и свежие помидоры, а зимой соленые огурцы, посыпать все молотым перцем, мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки, солью, тертым чесноком.

Говяжье филе зачистить от жилок и пленок, промыть и нарезать поперек волокон толщиной в палец, затем кусочки мяса смазать салом, посыпать солью и обжарить на решетке гратаря с двух сторон. Во время жарки бифштекс смазать топленым салом. Готовый бифштекс положить на тарелку, посыпать солью, перцем и чесноком. На гарнир положить жареный картофель и свежие помидоры (зимой соленые огурцы), посыпать мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки.

С почечной части свинины нарезать куоки мяса толщиной в палец, слегка отбить тяпкой, посыпать солью, смазать маслом, дать полежать 30—40 минут. Затем шницель обжарить на решетке гратаря с двух сторон до готовности, уложить на блюдо, посыпать солью, перцем, чесноком. На гарнир положить жареный картофель, свежие помидоры, мелко нарезанный сладкий перец, посыпать мелко изрубленной зеленью укропа и петрушки.

Из корейки поперек волокон нарезать куски мяса толщиной в палец, зачистить косточки от пленки, слегка отбить, посыпать солью, сбрызнуть сухим белым вином и дать постоять 10 —15 минут. Затем котлеты положить на решетку, смазанную жиром, и на углях поджарить с двух сторон. Готовые котлеты уложить в блюдо, посыпать солью и перцем, полить тертым чесноком, посыпать мелко нарубленной зеленью укропа, сбоку уложить свежие помидоры и поджаренный картофель.

Молодого барашка нарезать на куски по 20—30 г каждый (можно с реберными косточками). Сложить в глиняную посуду, посыпать солью, перцем, добавить мелко нарубленный лук, немного сухого белого вина, мелко нарубленную зелень, все перемешать и дать полежать в холодном помещении на менее двух часов. Затем кусочки барашка насадить на шпажку, смазать сверху бараньим салом и обжарить над углями, непрерывно поворачивая и смазывая их салом. Готовый шашлык положить со шпажкой в тарелку, посыпать тонко нарезанным луком, черным и красным перцем, полить винным уксусом, посыпать мелко изрубленной зеленью укропа и петрушки, тертым чесноком. Сбоку можно положить свежие красные помидоры и зеленый или красный сладкий перец, нарезанный кольцами.

Молодого барашка зачистить от пленки, удалить ливер, промыть в воде, отрубить ножки по коленному суставу, разрубить на 4 части, посолить и дать полежать 30 минут. Затем решетку гратаря смазать салом, уложить куски барашка на решетку и, смазывая его салом, переворачивая с бока на бок, довести до готовности. Готового барашка уложить на блюдо, полить тертым чесноком, посыпать перцем. На гарнир положить жареный картофель и соленые огурцы, посыпать мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки.

Цыпленка очистить, опалить, удалить потроха, головку, ножки, разрубить на 2 части, промыть в воде, сложить в посуду, пересыпать. солью, мелко нарубленным луком, мелко нарубленной зеленью, сбрызнуть белым вином и дать полежать 1 час. Затем куски цыпленка положить на решетку гратаря и, смазывая маслом, обжарить с двух сторон до готовности. Готового цыпленка уложить в тарелку, полить тертым чесноком, посыпать перцем. На гарнир положить соленые огурцы, зеленый салат, жареный картофель или свежие красные помидоры.