Рецепты соусов

Репчатый лук нарезают ломтиками, заливают холодной водой и доводят до кипения. Затем воду сливают, припущенный лук пассируют в масле, добавляют пассированную муку, карри и яблоки, нарезанные кусочками. В полученную смесь вливают бульон и сливки, кипятят 25—30 мин, затем протирают через сито и смешивают со сливочным маслом. Соус подают горячим к мясу или яйцам.

В со жиром чеснок, репчатый пассируют до цвета. маринованный, шинкованный, томат-, красное, мелкорубленую петрушки еще. Затем бульон варят медленном 1 ч. окончанием кладут, лимонную, перец,.

Лук рубят, пассируют, уксусом, перец, лавровый и 5—7 мин, красный соус,, заправляют «Южный», мелконарубленные и до.

Пассированный и грибы рубят прожаривают 3—5. Пассированную соединяют грибным, варят 45, солят,, соединяют луком грибами варят 10—15 мин.

Корнишоны, каперсы мелко рубят и отжимают, соединяют с майонезом, добавляют соус «Южный» и перемешивают.

В вливают воду, третью сливочного и на бане, помешивая, загустения ( 75—80°). Затем растопленное и полного соединения желтками солью, соком процеживают.

готовый соус мелко каперсы, огурцы кожи семян зелень. Подают.

К белому соусу яичные и сливочным.

Мелко репчатый пассируют, винный, перец, лавровый . Затем вино () и с красным ; варят 15, доводят готовности.

Желтки, добавив лимонного или (можно немного ).

Затем, растирать в направлении, непрерывно масла. соус очень, его уксусом, не влито полагающееся норме. Заправляют, сахаром,. Майонезом различные из, яиц т..

Половину нормы рафинированного растительного масла разогревают до 170—180° (лучше в посуде со сферическим дном). В разогретый жир добавляют муку и быстро вымешивают веселкой, чтобы не было комков и чтобы мука не изменила цвета. Затем нагревают муку с жиром 5—7 мин, вливают горячую воду, добавляют уксус, размешивают и продолжают нагревание еще 10—15 мин, чтобы испарить лишнюю воду (примерно 1\3).

Полученный густой соус ставят под струю воды (вода должна литься в соус не сильной струей) и охлаждают до комнатной температуры. Затем воду сливают. Желтки растирают с солью, сахаром и горчицей, соединяют с соусом и растирают веселкой в одном направлении, постепенно вводя небольшими порциями растительное масло.

В мучную жировую пассировку добавляют бульон, томат, прокипяченное вино, консервированные сливы, свежие яблоки. Соус проваривают в течение 10—15 мин, протирают, кипятят, заправляют сливочным маслом.

Анчоусы через, смешивают сливочным. Мелко лук с анчоусным, добавляют, лимонный, рубленые, молотый, лавровый и в 5—6 мин. подачей лист.

Соленую салаку обжаривают вместе с луком, затем добавляют муку, снова поджаривают, помешивая. Прибавляют горячую воду или бульон и кипятят, затем протирают, кладут сметану и соль. Готовый соус подают к отварному картофелю.

Шпик, кубиками,, добавляют лук, и вместе, помешивая. прибавляют воду, или, кипятят, сметану соль. подают отварному или пюре.

Пассированную разводят молоком, 7—10 мин,, процеживают.

Овощи соломкой пассируют полной в масле, добавляют -пюре пассируют 7—10 мин. этого рыбный, уксус пряности ( душистый, лист, корица, ) и 15—20 мин. конце добавляют и .

Маринад готовить без, соответственно количество до 688, до 500 добавив 20 картофельного. Остальные те.

Нарезанный лук до, вынимают, в маринад (, перец, лист, ) и до.

В маринад кружочки звездочки моркови.

Ядра грецких орехов ошпаривают, удаляют пленку и тщательно измельчают. Измельченные орехи заливают горячей водой, добавляют соль, перец, сахар и варят 15 мин. За 6 мин до окончания варки добавляют винный уксус и мелконашинко-ванную зелень кинзы и мяты.

Чеснок очищают и растирают вместе с солью до получения однородной массы, затем разводят бульоном, вливают оливковое или подсолнечное масло, добавляют перец и мелкорубленую зелень. Перед подачей соус перемешивают. Подается к мясным и рыбным блюдам.

Очищенные корни хрена измельчают на терке, разводят кипяченой водой 1:1, добавляют сахар, соль, уксус. Можно добавить тертую свеклу. Перед подачей добавляют сметану, чтобы соус был более нежным.

Взбить миксере получения массы 250 тофу, 3. л. масла, 2. л. хрена 0,5 ст.. соли.

Очищенную нарезанную рыбу подсоленной, добавить лист, горошком варить 30—40. Готовую выложить блюдо. истолочь чесноком, перцем солью, толченые кинзы (), все и бульоном, мелко лук поварить 10. После прибавить в корицу,, черный и еще 10. Рыбу горячим, охладить подать стол.

Творог протереть сквозь сито и, постепенно добавляя раститель­ное масло, взбить. Очищенную морковь натереть на мелкой терке, соединить с творогом, посолить по вкусу, размешать, выложить массу в салатник и посыпать рубленым укропом.

Сырые желтки яиц кладут в кастрюлю, вливают молоко или сливки, размешивают. Затем проваривают на слабом огне на водяной бане, не доводя до кипения и непрерывно помешивая. Когда масса загустеет (при 70 — 80 С), нагрев прекращают, добавляют распущенное фюме (концентрированный бульон), прокипяченное вино типа мадеры, заправляют солью, красным перцем, сливочным маслом и процеживают.

Желтки яиц с кипяченой, размешивают посуде толстым, вводят сливочного (треть ), проваривают водяной (при не 80 °С),, слегка до однородной, загустевшей. Прекратив, в вводят сливочное в виде, после соединения желтками — соус,, лимонную или сок. соус.

Корень хрена выдерживают в холодной воде 1,5 — 2 ч, затем мелко натирают на терке, заливают кипятком и выдерживают, накрыв крышкой, до остывания. Вводят уксус, соль, сахар и размешивают. Хранят в неокисляющейся посуде с закрытой крышкой.

Для соуса со в соус добавляют сметану,, соль,, лимонную .

Для приготовления соуса майонез с белым соусом в готовый соус майонез добавляют охлажденный белый соус. Готовый соус хорошо размешивают. Если соус недостаточно кислый, то добавляют немного разведенной в воде лимонной кислоты.

Корнишоны рубят кладут приготовленный майонез, соус «» и перемешивают получения массы.

Промышленность выпускает готовый соус, однако его можно приготовить и дома. Желтки сырых яиц отделяют от белков. Растительное масло охлаждают, чтобы оно затем лучше разбивалось на мелкие жировые шарики (эмульгировало). Желтки помещают в неокисляющуюся посуду, добавляют горчицу, соль, сахар и хорошо растирают деревянной ложкой или веселкой. В полученную смесь при непрерывном интенсивном помешивании вводят небольшими порциями растительное масло и продолжают взбивать до полного соединения масла с остальной смесью. Затем добавляют уксус и перемешивают. При этом соус становится светлее. Майонез представляет собой эмульсию, в которой растительное масло находится в виде очень мелких жировых шариков, образующихся при взбивании. При недостаточном взбивании и долгом хранении шарики масла соединяются между собой и выступают на поверхности соуса. Происходит отмасливание. Чтобы восстановить отмаслившийся соус, его вновь взбивают с добавлением желтка яиц. Благодаря эмульгированному состоянию майонез легко усваивается.