Рецепты соусов

Уксус соединяют с сахаром, солью и молотым черным перцем, все хорошо перемешивают и вводят растительное масло. Чтобы заправка была однородной, ее перед поливкой тщательно взбалтывают.

В горячий белый соус наливают прокипяченную сметану, добавляют соль, варят 3 — 5 мин, процеживают и доводят до кипения.

Белую жировую пассеровку соединяют при помешивании с кипящей сметаной, добавляют соль, варят 5 — 7 мин. Готовый соус процеживают, доводят до кипения.

Томатный готовят основе соуса. овощи тонкой и 5 — 10 мин, томатное и пассеровать 15 мин. посуде маргарин, пшеничную и ее без цвета тех, пока не рассыпаться. мучную разводят бульоном, с овощами томатом варят 30. За 10 до варки лавровый, черный перец,, сахар, кислоту. соус, доводят кипения заправляют маслом. соус добавить сухое. В случае лимонной уменьшают.

Сырые желтки с сливочного, добавляют сливок бульона, непрерывно, проваривают водяной при 60 — 70 °С загустения. смесь с соусом температуре выше 70, добавляют мускатный, соль, кислоту. сливочным.

Приготавливают белый основной соус на бульоне, полученном после припускания птицы. Для увеличения концентрации бульона его выпаривают в течение 30 мин. В готовый белый соус добавляют лимонный сок или лимонную кислоту, соль, доводят до кипения и вливают белое сухое вино. В соус можно добавить свежие шампиньоны или отвар от них. Это увеличит количество экстрактивных веществ и улучшит вкус соуса. Готовый соус заправляют сливочным маслом.

Коренья и репчатый лук нарезают соломкой. Пшеничную муку пассеруют с жиром до кремового цвета. Горячую белую пассеровку разводят в несколько приемов горячим мясным бульоном, размешивая деревянной ложкой, пока не образуется однородная масса. В разведенную пассеровку закладывают подготовленные овощи и варят 30 мин. Во время варки с поверхности снимают пену. В готовый соус добавляют соль, лимонную кислоту, затем процеживают и вновь доводят до кипения. При процеживании разварившиеся овощи протирают. Готовый соус заправляют сливочным маслом. Если белый основной соус используют для супов, запекания и приготовления производных соусов, то его не заправляют лимонной кислотой.

Сухофрукты . Чернослив в количестве, охлаждают освобождают косточек. очищают скорлупы оболочки нарезают кусочки. сухофрукты орехи в от, добавляют перец и под 10 мин. соединяют соусом основным, до, вливают прокипяченное или. Подают к из и птицы.

Мандарины апельсины от и ломтиками. режут соломкой, кипятком удаления, потом в вино, 3 — 5 мин, добавляют соус основной, до, заправляют маслом. или кладут соус подаче. соус жареным из .

В красный соус предварительно вино заправляют маслом. остроты добавить «Южный».

Репчатый нарезают соломкой пассеруют готовности, не. Затем ароматизации уксус, лист, черный и 5 — 7 мин удаления него. Из удаляют и его готовым соусом, 10 — 15 мин. соус солью,, сливочным.

Из обжаренных костей варят коричневый бульон, затем его процеживают. Морковь, репчатый лук, петрушку (корень) мелко нарезают и пассеруют на жире 5 — 10 мин, вводят томатное пюре и продолжают пассерование еще 10 — 15 мин. Приготавливают красную сухую мучную пассеровку, слегка охлаждают ее и соединяют, помешивая, с частью холодного бульона до образования однородной массы. К одной части пассеровки добавляют 4 части бульона. Если красный соус готовят на жировой пассеровке, то ее разводят горячим бульоном до нужной густоты. Коричневый бульон (оставшуюся большую часть) доводят до кипения и вливают в него разведенную бульоном пассеровку, закладывают пассерованные с томатным пюре овощи и варят соус в течение 1 ч при слабом кипении. При варке соус становится вязким, так как происходит клейстеризация крахмала, содержащегося в муке. За 10 — 15 мин до конца варки в соус добавляют соль, сахар, молотый черный перец, лавровый лист. Для улучшения вкуса можно добавить немного соуса «Южный» и мясного сока. Готовый соус процеживают через сито, разваренные овощи протирают. Процеженный соус и овощи доводят до кипения, сверху кладут кусочки сливочного масла, чтобы на поверхности соуса не образовалась пленка. На основе красного соуса готовят производные.

Муку в масле,, непрерывно ­вая, ее молоком, по соль прокипя­ в 5-7 минут.

Из помидоров, корня хрена и чеснока можно приготовить острый и очень вкусный соус - "Хренодер". Рецепт приготовления "Хренодера" очень прост, весь секрет соуса в пропорциях.

Рецепт соуса ткемали для домашнего консервирования. С этим соусом по-новому откроется вкус самых привычных блюд. Особенно хорош соус ткемали к мясу и птице.

Хорошо промытые щеткой клубни очистить и сварить в подсо­ленной воде. Затем отбросить на дуршлаг, дать воде стечь. Крупные клубни разрезать пополам, уложить на сковороду (лучше глубокую), залить заранее приготовленным соусом бешамель, посыпать тертым сыром, поставить в разогретую духовку на 10-15 минут. Подавать на стол, украсив веточками зелени петрушки.

Соус бешамель. Растопленное сливочное масло смешать с мукой, поджарить (не подрумянивая), развести молоком, добавить соль, мо­лочную или лимонную кислоту. Довести до кипения и при непрерыв­ном помешивании ввести желтки. Можно использовать яйцо и цели­ком, тогда его следует взбить до получения пышной массы и постепенно влить в нее горячий соус, проследив, чтобы белок не свернулся.

Все пропустить через мясорубку, перемешать и варить 2 ч. Добавить уксус, сахар, соль, корицу, гвоздику, черный перец и варить, пока не загустеет ( крышку не закрывать ). Разложить по банкам.

Все нарезать и варить 3 ч. Когда остынет, перетереть или пропустить через соковыжималку и варить еще 40 мин. В готовый кетчуп налить 150 мл уксуса.

Уксус лить понемножку, потому что иной раз не используется весь уксус (помидоры бывают кислые), поэтому надо пробовать.

Тесто, приготовленное безопарным или опарным способом, разделите на порционные куски. Приготовьте начинку. Отварите курицу, мясо отделите от костей, мелко порубите, положите в кастрюлю и поставьте на водяную баню. Затем приготовьте соус «бешамель». Для этого разогрейте в кастрюле растительное масло, добавьте муку, молоко, посолите, все хорошо перемешайте и доведите до кипения. Соус соедините с куриным мясом. Порционные куски теста раскатайте в тонкие лепешки. В середину каждой лепешки положите начинку, заверните края. Пирожки выпекайте при температуре 200°С 15—20 мин.

Сливы, помидоры, сладкий перец мелко нарезать, поварить 35–40 мин. Добавить чеснок, горький перец, соль, сахар, уксус и варить еще 5 мин. Массу протереть через сито и варить 5 мин. Кетчуп разлить в стерилизованные банки, закатать.

Положить в ступку листья базилика и семена пинии. Добавить раздавленный чеснок, овечий сыр, брынзу и все хорошо перетереть толкушкой. Непрерывно помешивая, подливать по каплям оливковое масло до тех пор, пока не получится похожая на густой соус кашицеобразная масса. Посолить, поперчить, добавить немного сахара. Спагетти отварить до готовности, откинуть на дуршлаг и подать вместе с песто.

Спелые помидоры вымыть, разрезать на дольки, смешать с мелко нарезанным луком, солью, сахаром, молотым красным перцем, черным перцем и молотой корицей. Смесь медленно уваривать, пока лук не размягчится. Затем протереть смесь через дуршлаг или мелкое сито, снова нагреть и кипятить 10 мин. Горячий соус разлить по подготовленным банкам, накрыть ошпаренными крышками и простерилизовать. Хранить соус в прохладном месте.

Выход — 10 банок соуса вместимостью 0,5 л.

Помидоры тщательно помыть, опустить на 2 – 3 мин. в кипяток и быстро охладить в холодной воде, при этом на кожуре образуются маленькие трещинки. С помощью небольшого острого ножа с томатов снять кожуру и разрезать помидоры на 2 – 3 части, затем поместить в кастрюлю для варки.

Лук и чеснок очистить и измельчить ножом или пропустить через мясорубку.

Для варки одновременно с подготовленными томатами в кастрюлю положить половину положенного по рецептуре количества сахара, измельченные лук и чеснок, молотые горький и душистый перец и остальные специи.

Когда томатная паста уварится до половины объема, добавить остальное количество сахара, соль и кипятить до тех пор, пока соль с сахаром полностью не растворятся. Затем прекратить нагревание и при тщательном помешивании добавить уксус.

Готовый соус горячим разложить по подготовленным стеклянным банкам, накрыть ошпаренными крышками и стерилизовать: 0,5 л — 15 мин, 1 л — 25 мин.

Вместо душистого и горького перца можно взять смесь высушенных, измельченных и просеянных пряных растений, в состав которых входят: перец красный, острый — 0,5 г, майоран — 0,2 г, базилик — 2 г.

Если нет молотого перца, используют горошек. В этом случае все специи кладут в марлевый мешочек, туго завязывают и — в кастрюлю, когда томатная паста закипит. После окончания варки мешочек вынимают.

Специи можно использовать повторно.

Зелень, осушить связать с листом. -шалот и тонко. Красное вместе луком-­лотом связкой 10 минут в ­крытой. Вино выкипеть до 1/2 процедить. на огне ­топить, мукой, помеши­, поджарить кремоватого и влить вино. соль, перец 15 минут соус медленном. Шам­ очистить,, нарезать пластинками 5 минут . Этот подают вареной и рыбе.

Помидоры ошпарить, очистить от кожицы, потушить и протереть через сито. В разогретое растительное масло положить мелко нарубленный лук, стручковый сладкий перец, полученную томатную пасту, нарубленные маслины и тушить на слабом огне. Заправить солью, перцем, добавить вино и проварить на слабом огне под крышкой 10 — 15 минут.

Промыть зеленый острый стручковый перец, удалить плодоножки, порубить ножом, положить в кастрюлю, залить молочной сывороткой и на малом огне варить около часа, затем выложить в банки и плотно закупорить. Перец, приготовленный таким способом, можно хранить 6 месяцев.

Морковь, очистить, нарезать, небольшим воды, сахар отварить готовности. морковь протереть сито, и измельченный, облепиховый, соль,. Все перемешать разложить маленькие, хранить холодильнике.

Отличная помидорная приправа — для супа, к мясу, к макаронам, кашам, картошке. Попробуйте и убедитесь!

У сливы любой ( больше 2 кг сразу не варить ) удалить косточки, поставить варить мин на 40 после того, как закипит.

Затем добавить пряности, какие любите. И варить ещё 15 мин. Потом закатать.

5 кг спелых помидоров и 3 большие луковицы пропустить через мясорубку и проварить, помешивая, 30 мин. Протереть через дуршлаг с мелкими ячейками, чтобы отжать кожуру и семечки. Полученное пюре опять слить в кастрюлю и тушить 2 ч. Затем добавить 0,5 кг сахара, 250 мл 6 %-го уксуса, 3 ст. л. соли, 0,5 ч. л. молотого красного перца.

Тушить еще 2 ч. Когда масса уварится и загустится, добавить 2 ч. л. корицы, 8 бутонов гвоздики, 1 ч. л. молотого черного перца.

Варить еще 15 мин. Разлить по стерилизованным банкам и закатать.