Рецепты соусов

Мелко нашинковать лук, петрушку, сельдерей, измельченный черный перец и гвоздику положить в глубокий сотейник, залить красным вином, накрыть посуду крышкой и уварить вино на 2/3 первоначального объема. В подготовленную смесь влить красный основной соус, прибавить сильно концентрированный мясной бульон, мускатный орех (в порошке) и варить 15-20 минут при слабом кипении. По окончании варки соус заправить солью, красным острым перцем и процедить.

При подаче кусочки вареного костного мозга положить на филе, антрекот или бифштекс и залить их соусом; можно кусочки мозга положить непосредственно в соус.

Соус подается к лангету, филе, антрекотам, бифштексам, некоторым блюдам из овощей.

Мелко нарубленные грибы (белые или шампиньоны) и лук слегка поджарить на сале, затем положить их в готовый красный соус и варить 15-20 минут. По окончании варки в соус влить сухое красное вино, измельченную зелень петрушки и эстрагона. Соус довести до кипения и заправить сливочным маслом.

Подается соус к жареной дичи, баранине.

В соус красное (сухое), сливочное и до. Подается к натуральному,, языку.

В нарубленный репчатый добавить рубленые грибы шампиньоны, горошком, лист все пассеровать 5-6. Затем белое и его* 1/3, после соединить красным соусом, соль варить 10-15 при кипении. соус маслом.

используется запекании, рыбы,.

В нарубленный лук перец, лавровый, красный соус, и 10-15 минут. этого соус горчицей, «Южный» сливочным. Готовый кипятить следует, как свернется.

Соус к биточкам котлетам, мясу, колбасе, .

Смешать все компоненты и положить на хранение в холодильную камеру.

Вскипятить с 200 крахмальной, ванильным .

Вскипятить крахмальную.

Постепенно сахарный (столько, жидкая в впитать) расплавить светло- карамель.

кипящим, накрыть, кипятить, карамельные не.

Добавить масло на паровой эмульгировать течение 3 минут.

соусом и в камере.

Томат-пюре прокипятить, охладить, затем тщательно смешать с готовым соусом «майонез», добавить мелко рубленный репчатый лук, предварительно спассерованный и охлажденный, измельченные листики эстрагона, зелени петрушки и еще раз хорошо перемешать.

Соус подается к жареной горячей и отварной холодной рыбе.

Приготовить «майонез», соединить с белым, приготовленным мясном рыбном ; готовый хорошо.

В сырые яичные желтки, тщательно отделенные от белков, добавить горчицу, соль и хорошо размешать лопаткой. Затем при непрерывном взбивании влить подсолнечное масло вначале по одной, а затем по 2-3 столовой ложки.

Масло должно иметь температуру 12-16 С . При такой температуре растительное масло лучше эмульгируется, т. е. разбивается на мелкие шарики, которые распределяются в яичном желтке, не соединяясь между собой.

Каждую новую порцию масла вливать после того, как закончилось эмульгирование предыдущей порции. Когда все масло будет проэмульгировано, получается густой соус, который держится хорошо на лопатке.

В приготовленный соус влить уксус, добавить сахар, хорошо размешать; уксус можно заменить лимонной кислотой или лимонным соком; после введения уксуса соус становится несколько жиже и белее.

При неправильном изготовлении или длительном хранении соуса эмульсия может разрушиться: шарики масла соединятся между собой, вследствие чего масло частично выделится на поверхность, нарушая однородность соуса, произойдет так называемое отмасливание соуса. Чтобы восстановить однородность соуса, необходимо снова разбить масло на мельчайшие шарики. Для этого желток яйца выпустить в отдельную посуду и понемногу добавлять отмаслившийся соус, все время взбивая смесь, т. е. повторяя ту же операцию, что и вначале, при изготовлении соуса.

Для получения более устойчивой эмульсии майонез следует изготовлять в миксере. При этом масло разбивается на более мелкие шарики, что затрудняет их соединение и повышает устойчивость эмульсии. Затем добавить в него густую сметану, сахар, соль, перец и хорошо перемешать.

Соус подается к холодным блюдам из мяса, рыбы, используется для заправки салатов и т. п.

В сырые яичные желтки, тщательно отделенные от белков, добавить горчицу, соль и хорошо размешать лопаткой. Затем при непрерывном взбивании влить подсолнечное масло вначале по одной, а затем по 2-3 столовой ложки. Масло должно иметь температуру 12-16 С . При такой температуре растительное масло лучше эмульгируется, т.

е. разбивается на мелкие шарики, которые распределяются в яичном желтке, не соединяясь между собой.

Каждую новую порцию масла вливать после того, как закончилось эмульгирование предыдущей порции. Когда все масло будет проэмульгировано, получается густой соус, который держится хорошо на лопатке.

В приготовленный соус влить уксус, добавить сахар, хорошо размешать; уксус можно заменить лимонной кислотой или лимонным соком; после введения уксуса соус становится несколько жиже и белее.

При неправильном изготовлении или длительном хранении соуса эмульсия может разрушиться: шарики масла соединятся между собой, вследствие чего масло частично выделится на поверхность, нарушая однородность соуса, произойдет так называемое отмасливание соуса. Чтобы восстановить однородность соуса, необходимо снова разбить масло на мельчайшие шарики. Для этого желток яйца выпустить в отдельную посуду и понемногу добавлять отмаслившийся соус, все время взбивая смесь, т. е. повторяя ту же операцию, что и вначале, при изготовлении соуса.

Для получения более устойчивой эмульсии майонез следует изготовлять в миксере. При этом масло разбивается на более мелкие шарики, что затрудняет их соединение и повышает устойчивость эмульсии.

Соус-майонез и его производные хранят в фарфоровой или эмалированной посуде.

Чеснок мелко рубят, соединяют с толчеными ядрами орехов, мелко нарезанной зеленью, другими предусматриваемыми рецептурой компонентами и перемешивают.

Мелко нарезанные огурцы соединяют с мелко нарезанным луком, зеленью, горчицей, разводят уксусом, перемешивают с растительным маслом и доводят до вкуса солью, сахаром и перцем.

Желтки вареных яиц растирают с небольшим количеством соли и сахара, разводят с уксусом и соединяют с растительным маслом. Белки яиц и свежие огурцы мелко рубят, вводят в соус, перемешивают и доводят до вкуса солью, перцем и сахаром. Можно добавить в соус 1 ст. ложку мелко нарезанной зелени укропа или петрушки.

Чернослив и изюм промыть, залить небольшим количеством воды и припустить до готовности, после чего из чернослива удалить косточки.

Красный (основной) соус соединить с черносливом, изюмом, влить красное вино (сухое), добавить сливочное масло и прогреть.

Подают соус к отварному мясу и домашней птице.

Растереть ступке фисташки сладкий, добавить 1 ложку густого соуса, 6 сырых, посолить,, перемешать все через. Влить полученную 1 л масла ( оливкового) сок лимонов. петрушки эстрагона, также лук, в количествах, кипятком, и через. Смешать из .

Плоды перебрать, в воде, посуду, крутым, закрыть крышкой оставить 20-25 минут набухания. этого слить другую, а размять пестом. полученное налить, перемешать, лимонную и 10-12 минут, нагревание.

Через 30, когда настоится, его марлю, в 2-3, добавить ,, довести кипения. этого отвар картофельный, разведенный отваром.

улучшения в можно немного лимона, или.

Соус к из, макаронных . п.

Крыжовник помыть, залить небольшим количеством кипятка, сварить, протереть, добавить картофельную муку (разведенную в 3 ложках воды), сахар и вино, вскипятить. В охлажденный соус можно добавить желток.

Приготовить подливу на бульоне, на вине. конце добавить масло кусочками,, поперчить.

Это основа многих соусов.

Масло растопить, когда оно прогреется и начнет дымиться, добавить муку и прожарить, помешивая, до золотистого цвета.

Постепенно влить горячую жидкость, не переставая помешивать. Посолить, поперчить.

Приготовить белый. В подачи в рыбный грибной, желток сметану,.

Подавать, доводя кипения

Почистить чеснок, натереть на мелкой терке пармезан. Смешать в блендере базилик, кед­ровые орешки, зубки чеснока, оливковое масло и тертый пармезан. Добавить сок лимона, соль и перемешать. Хранить в холодильнике в плотно закрывающейся банке.

Пробланшировать помидоры, снять с них кожицу. Удалить семена и мелко нарезать. Запечь перцы в духовке. Печеный перец положить на несколько минут в полиэтиленовый пакет чтобы он «вспотел», — после этого легче будет снять с него кожицу. Мелко порубить лук и кинзу. Снять с перцев кожицу, удалить семена и перепонки, мелко нарезать. Смешать помидоры, лук, перец, добавить томатную пасту или соус, соль, перец, лимонный сок и оливковое масло. Перемешать.

Чтобы сделать вкусный соус к мясу и птице, нужно залить клюкву на 1-2 минуты кипятком. Когда ягоды размякнут, перетереть их через сито. Вылить клюквенное пюре в сотейник, добавить вино, сзхар и соль. После этого уваривать 10-15 минут, чтобы соус загустел, и остудить.

Смешать все составляющие. Чем больше томатного соуса ты используешь, тем гуще полу­чится соус. Жидкий подойдет для маринада, а густой — как дополнение к жареной кар­тошке.

Этот классический соус немецкой кухни — замечательное сопровождение к свиной руль-ке и другим сытным мясным блюдам. Хрен предварительно нужно замочить в воде на 3-4 часа, идеально — на ночь. После этого очистить и натереть на мелкой терке. Влить немного воды, чтобы получилась кашица. Воду сразу после измельчения хрена надо вливать для того, чтобы он не потемнел. Почистить и натереть на терке яблоко. Нарезать лук. Смешать с хреном лук и яблоки, закинуть смесь в блендер и измельчить. Заправить сметаной, солью и перцем по вкусу. Перемешать. Даша любит добавлять ложечку горчицы с зернышками.

В растворить масло. маленькой добавлять, постоянно венчиком, не комков. масло мукой, варить,, чтобы немного. Тонкой влить сотейник. Взбивать венчиком, его ма­ огне. конце соль,, перец, орех, и .

Сливочное масло взбить и смешать с хорошо протертым хреном. Полученную смесь намазывают на хлеб.

Подготовленный измельченный смешать сметаной, соль сахар,.

Подается холодному и поросенку, холодной, студню, также холодной.

Муку на масле, сметану,, перец довести кипения.